confit, קונפי

קונפי – מעט סדר בנושא

סלמון בבישול בטמפרטורה נמוכה של 63 בשמן זית

הפוסט הזה נכתב בזכות האזנה לפודקאסט הנפלא של דייב ארנולד Dave Arnold הנקרא, בתרגום חופשי, " ענייני בישול" "Cooking Issues".  על דייב ארנולד שמעתי מאייל ליטננט, שף קולגה נפלא, שאף הוא מורה לבישול, בהולנד.

דייב ארנולד הוא שף יוצא דופן. את מרבית זמנו הוא מפנה לניסויים קולינאריים ולהתנסויות בכלי העבודה שבמטבח – אם הם כלים מכניים או חשמליים – וכמו כן הוא ידוע כמומחה למיקסולגיה (ענף המתמחה בעולם הקוקטיילים). דייב הוא גם מורה מעולה לבישול, מהטובים שידעה ארצות הברית, והוא איש עם ידע נדיר שבכל פעם שאני מקשיב לו אני מבין כמה אני לא יודע…

בתוכנית הרדיו שלו, המשודרת כבר יותר מ-10 שנים, עוסק דייב בכל עניין שהמאזינים מעלים לגבי בישול וציוד המטבח. באחת התוכניות הוא אירח את נייתן מיירוולד (Nathan Myhrvold) – שהפיק וכתב את ספר הבישול "מודרניסט קוויזין" Modernist Cuisine – ואין ספק שזהו ספר הבישול החשוב ביותר שנוצר ב-20 השנים האחרונות, ויישאר אבן יסוד לטבחים רבים לדורות רבים.

בתוכניתו נשאל נייתן אם גילה משהו ששינה את תפיסת עולמו. נייתן שוחח על כמה מיתוסים שנשברו ואחד מהם הוא זה שאותו חשבתי לשתף הפעם עם הטבחים הצעירים בגיל, בידע ובניסיון.

הנושא עליו דיבר נייתן מיירוולד – ואותו אני מעלה כאן הוא הקונפי – מפני שטכניקת הקונפי הפכה פופולארית מאד אצל הטבחים בארצנו. קונפי השום למשל, הפך לאחד המרכיבים המזוהים מאד עם המטבח הישראלי הנוכחי, ומופיע בתפריטיהן של מסעדות רבות מאד ברחבי הארץ.

  • נתחיל בתשובה לשאלה מה זה קונפי? מקור המילה הוא בצרפת ופירושה ל"שמר" או "שימור", ולאו דווקא בשומן. זו היא שיטת בישול בחום נמוך – בדרך כלל בשומן או בסירופ סוכר – ואת סגולותיו של הבישול האיטי בחום נמוך הפנימו הטבחים לפני שנים רבות מאד. קשה למצוא מידע מדויק מתי זה קרה, אבל יש הטוענים שכבר למעלה מאלף שנים משתמשים בני האדם בשיטת הבישול בחום נמוך.
  • מקורו של הקונפי שאנחנו מכירים היום הוא כנראה בחבל הארץ אוקסיטניה – חבל ארץ הנמצא ברובו בצרפת – וכנראה ששיטת הקונפי התפתחה לראשונה במחוז גאסקון (Gascon) שהינו חלק מחבל ארץ זה.
  • שיטת הקונפי היא למעשה שיטת שימור נפלאה, מכמה סיבות: חומרי הגלם שבהם בושלו לאיטם מרכיבי המזון – אם זה בסירופ סוכר או בשומן – הוליכו חום בצורה נהדרת ואחידה, וגם מנעו כניסת אוויר. כך נוצרה מערכת השומרת היטב על המזון.
  • הכנת קונפי בשומן מן החי הפכה לטכניקה אהובה מכמה סיבות, כפי שציינתי לעיל: ראשית, בשל המגע הישיר של השומן בחומר הגלם, ובגלל היותו של השומן מוליך חום טוב הייתה העברת החום טובה. יתרון נוסף היא העובדה שכאשר מסתיים תהליך הבישול וטמפרטורת השומן יורדת, הוא מתקרש והופך לחומר נוקשה האוטם מפני אוויר, מה שמאפשר את שימור הבשר לזמן רב.
  • "שוק האווז" הוא נתח הבשר המפורסם ביותר שנעשה בשיטה זו,  אבל למעשה בושלו כך נתחים רבים, מבעלי חיים שונים: זני עופות שונים, בשר על סוגיו השונים כמו החזיר ועוד…
  • שיטת הבישול הזו נוצלה בעיקר לבישול חלקים קשים מהחי כגון קורקבנים של עוף, שוקיים וכו'…  חלקי הבשר הומלחו לרוב מראש, מכמה סיבות: המלח הוא חומצי וכך מתחיל תהליך הריכוך, הוא מגביר את הטעם והוא גם מהווה חומר משמר בפני עצמו מפני שחיידקים רבים אינם מסוגלים לחיות בריכוז מליחות גבוה.
  • החום בו התבצע תהליך בישול הקונפי היה תלוי ביכולתם של  הטבחים לשמור על טמפרטורה נמוכה, בד"כ בסביבות ה-80-90 מעלות צלסיוס. כיום, בשל יכולת טכנית מצוינת, יכולים טבחים להגיע ולשמור על טמפרטורות נמוכות מאד, מ-50 מעלות ואילך, לזמן בלתי מוגבל, וזאת בעזרת הציוד המתקדם הזמין היום.                                              
  •   יש ויכוחים לא מעטים – או נכון יותר דעות מרובות – על השאלה מהי הטמפרטורה הנמוכה המתאימה לכל סוגי חומר גלם, ועל נושא זה לא אכתוב הפעם. 

למה החלטתי לכתוב על הנושא? מפני שבאחד הפרקים המרתקים בתוכניתו של דייב ארנולד התארח אצלו, כאמור לעיל, נייתן מיירוולד (Nathan Myhrvold), ובמהלך התוכנית שאל אותו אחד המאזינים אם בתקופת הפקת הספר התגלה לו משהו מעניין. נייתן ציין מספר דברים ואמר שהדבר המפתיע ביותר שהתברר לו הוא שנושא הקונפי הוא מיתוס גדול כשמדובר בהשפעת  בישול חומר הגלם בשומן. נכון, השומן הוא מוליך חום טוב, נכון שהוא יכול להוות מרכיב משמר, אבל כאשר מדובר על השפעת הטעם אין לצורת בישול זו שום השפעה, והנה ההסבר: 

מולקולות השמן הן גדולות ולכן אינן חודרות לתוך חומר הגלם ואין להן שום השפעה על הטעם. נכון שאם חומר הגלם מבושל בשומן – כמו למשל האווז המבושל לאט לאט בשומנו – אז השומן נצמד לחומר הגלם ונותן לו טעם שטחי נוסף, אבל לא טעם לעומק.

במהלך בירור הנושא נתנו לשפים בכירים טעימות מקונפי אווז שבושל בצורות שונות, כולן במשך אותו זמן ואותה טמפרטורה. הצורות שנבחנו: בישול קלאסי – שליקה ארוכה בשומן אווז, בישול בשקית ואקום, בישול בתנור אדים – כאשר הנתח החשוף לאדים נמשח במעט שומן אווז מומס. התוצאות היו זהות בכל הדרכים מבחינת הטעם והמרקם.

שוק אווז שבושל בטמפרטורה נמוכה של 80 מעלות בשומן אווז
מרקמו מקרוב של שוק אווז שבושל בשקית עם מעט שומן אווז בטמפרטורה של 65 מעלות

המסקנה היא שבעולם המודרני – שבו יש תהליכי שימור נפלאים – השימוש בשיטת הקונפי יביא תועלת בעיקר אם רוצים לתת לשומן ולשמן את טעמו של  חומר הגלם.

לדוגמא: בהכנת שום קונפי התהליך ייתן לשמן טעם של שום עדין, ובישול קונפי אווז בשמן רגיל יעניק לשמן יקבל את טעמו של שוק אווז וכו'…

  • לסיום, המלצה שלי: כדי לקבל תוצאה טובה ונהדרת  ולחסוך בשומן מומלץ לבשל את שוק האווז או השום בשקית. לא חייבים שקית ואקום – שקית זיפלוק (Ziplock) תעשה את העבודה.

להלן קישור לאתר של הספר מודרניסט קוויזין (modernist cuisine )

להלן קישור לאתר של הפודקאסט של דייב ארנולד שמומלץ מאוד להקשיב.

להלן מאמרים נוספים בבלוג שאולי יעניו אותכם:

כבישה חמה

הקדמה למטבח מולקולרי

תודה מיוחדת לרחל גרא שעזרה בהכנת מאמר זה.

תודה שקראתם ומקווה שמעט עזרתי .

שלכם מיכאל 

15 תגובות על ״קונפי – מעט סדר בנושא״

  1. מיכאל כץ יקרי,מאמר יפה מלמד,תמשיך לרגש ולעשות טוב ותעלה עוד פוסטים לקריאה ,כול הכבוד לך ולצוות הכתיבה והמעשי שהיה בהצלחה רבה מיכאל אתה אלוף,שאפו לך⁦❤️⁩🍍⁦☘️⁩🍓🍉🍇🌹💐🥝🥀🌷🍅🍒אני אישית עשיתי את הקונפי, במלון קראון פלאזה תל אביב למדתי אצל השף ג'ק אזולאי עם שוק של אווז רוזמרין ושני שום שלמים בטמפרטורה נמוכה,ומהשומן הינו עושים לחמין,לסגירת בשר בשלמותם כמו אנטריקוט,ורד הצלע,קטרים של עגל או טלה ,כבש, אוסובוקו עופות שלמים שפתוחים מהגב ,הודים שלמים סוגי שוארמה בטעמים ועוד…..היה כולכך יחודי וטעמים טובים ויצרתיים,ממש נוסטלגיה מדהימה מהממת ומקסימה.🍎⁦❤️⁩🥝🍉🍎🍊🍓🍅🥀

    1. בוקר טוב טוב איזה מסר יפה ומרגש,, אני אשתדל מאד לכתוב עוד מאמרים, בדיוק אתמול בשיעור בבית הספר השתמשנו בשומן של הקונפי לפירה, וכו… אז היה לך מטרה נהדר שהבין את כללי המשחק. שיהיה סוף שבוע טוב

  2. לפי האמור לעיל, אם יש לי במקרר שום קונפי שנשמר כבר כמה שבועות יחד עם שמן הזית שבו בושל = המקום שלו בפח?

    1. בוקר טוב לא תמיד, אם נשמר היטב במקרר אז הסיכוי נמוך, בעקרון אלו המלצות של משרדי בריאות בעולם שצריך לשים לב לשילוב של שמן זית ושום לאורך זמן, כמו כן במקרה של קונםי הסיכוי עוד יותר נמוך מלהבדיל שום טרי כי יש את תהליך הבישול

    1. שלום אודליה הכוונה לשים את חומר הגלם עם התבלינים ומעט שומן לדוגמא שום ושמן (לא שמן זית) בשקית ארמטית את השקית לשים באמבטיית מים שהטמפרטורה שלה קבועה בין 60 ל 80 מעלות זה כבר תלוי במי שמבשל לרוב שום יעשה ב75 מעלות, על מנת לשמור על טמפרטורה קבועה בתוך אמבטיית מים אנשים רבים קונים הן לבית והן למסעדה מכשיר שנקרא ראנר, מצרף פה קישור להמחשה

    2. שלחתי לך קישור של חברה שמוכרת את הפריט רק לצורך המחשה אין לי שום קשר איתם בשום צורה, כל שטםה אני זמין

      1. היי גם שלי אבל…. שום ושמן זית לא מגיבים טוב לאורך זמן כי מתפתח חיידק אלים, אין בעיה להכין מאכל עם שמן זית ושום שיאכל במהלך הימים הקרובים אבל שום שנשמר בתוך שמן זית לאורך זמן ארוך ממש, לא מומלץ כי ידוע שזה מעורר את התפתחות בוטוליזם להלן קישור, שוב חשוב לקחת דברים בפרופורציה הסיכוי יחסית נמוך מאד אבל עדיין זה משהו שבדרך כלל תמיד עולה לדיון
        https://he.m.wikipedia.org/wiki/%D7%A8%D7%A2%D7%9C%D7%9F_%D7%94%D7%91%D7%95%D7%98%D7%95%D7%9C%D7%99%D7%A0%D7%95%D7%9D

השאר תגובה