טכניקות והעשרה, קינוחים

טיפ הכוונה לטבח הצעיר -עולם ה"קרפ"

"קרפ" הוא מאכל שמדבר לכולנו. יש מי שמכנים אותו בלינצ'ס. אצלי בבית, בשבת בבוקר, הפכה הכנת ה"קרפ" לטקס שאי אפשר בלעדיו, אבל ה"קרפ" בארץ לא זכה להערכה גבוהה מצד הציבור – בדרך כלל ראו בו מרכיב זניח של קינוח בבית קפה או בדוכן בפארק שעשועים – אבל בספרי הבישול הצרפתיים ובמטבחים האירופיים יש ל"קרפ" מקום של כבוד, ואפילו במטבחו של השף האמריקאי הידוע תומס קלר ה"קרפ" נוכח במאכלים שונים.

יש אין סוף של מנות בשילוב קרפים שרציתי לשתף אתכם, אבל בחרתי ב-3 גרסאות שיעזרו לי להמחיש את ערכה של הבלילה הפשוטה הזו, שממנה אפשר להכין מספר רב של מנות על בסיס "קרפ".

בשנה האחרונה החזירו לא מעט טבחים וקונדיטורים צעירים את ה"קרפ" לגולת הכותרת בסצנה הקולינרית המקומית, בין אם זאת קונדיטורית צעירה בשם ליאור קוקה שהביאה לתודעה את עוגת ה"קרפים", או יזמים צעירים שמכינים בדוכן בשוק מחנה יהודה "קרפ" ברולה.

לפי היסטוריונים העוסקים בקולינריה, מקורו של ה"קרפ" הוא באזור בריטני – חבל ארץ בצפון מערב צרפת – בסביבות המאה ה-12. ה"קרפ" שימש למעשה על תקן "לחם יום יומי" והיה עשוי מקמח כוסמת (לא להתבלבל עם כוסמין). רק בתחילת המאה ה-20 התחילו להכין "קרפ" עם קמח לבן.

אני רוצה לשתף אתכם ב-3 גרסאות של קרפים, ובסוף המאמר תמצאו קישור למאמר נוסף העוסק ב"קרפ" מתוחכם יותר.

 

ה"קרפים" הם:

“קרפ מדלן”, במילוי קרם פטיסייר ורוטב תפוזים – מקור המנה כנראה בבלגיה. האגדה האורבנית מספרת שמנת ה"קרפ" הזו נקראה על שמה של המאהבת של מרסל קרוש, שהיה אחד המסעדנים הגדולים בבלגיה. למעשה הוא המסעדן הראשון שקיבל 3 כוכבי מישלן מחוץ לצרפת, במסעדת "וילה לוריין".

“קרפ מדלן” מורכב מ-3 חלקים: "קרפ", מילוי ורוטב. שימו לב: אחרי שהבנתם את הרעיון הבסיסי, תראו שמספר המנות המבוססות על מנה זו שתוכלו ליצור הוא אין סופי, מפני שהמילוי הוא קרם פטיסייר – קרם שאפשר להלביש עליו אינספור טעמים. את רוטב התפוזים ניתן להחליף במספר רב של רטבים כך שמ"קרפ מדלן" תוכלו ליצור מנות קרפ על שם כל אדם שאתם אוהבים.

"קרפ סופלה" – אנשים רבים השומעים את המילה סופלה מקבלים פיק ברכיים, אבל זו מנה מאוד מפתיעה ולמעשה מדובר ב"קרפ" ממולא במילוי קליל, שמתנפח בזמן האפייה ומעניק ל"קרפ" אווריריות בלתי רגילה.

למעשה זהו אותו מילוי שממנו מכינים "סופלה", אבל עם פחות חששות מחוסר הצלחה. כמו כן, מה שכיף פה הוא העובדה שהמילוי מורכב אף הוא מקרם פטיסייר בדיוק כמו ב"קרפ מדלן", וכאן אני חושף אתכם לצורת החשיבה שלי: אני מתייחס למטבח כמו למשחק לגו, וזה אומר שאני אוסף לי "אבנים" ומהן ממשיך למנות חדשות.

"קרפ" ירקות בסגנון קליפורניה – בקליפורניה מצאו דרך להסוות מאכלים שיש להם כביכול תדמית לא בריאה. (אגב, לדעתי בריאות הנפש לא פחות חשובה). אז, הנה דרך אלגנטית להשתמש ב""קרפ"" בתור ליווי למנה צמחונית יפה ומרשימה.

כל שלושת המתכונים מבוססים על בלילת "קרפ" קלאסית, לכן נתמקד קודם כל בהכנת ה"קרפ" עצמו ונציין כמה טיפים.

לבלילת ה"קרפ" (הכמות הנ"ל תספיק לבערך 10 קרפים בקוטר של כ-20 ס"מ):

ביצה (מי שרוצה "קרפ" רק עם חלמון ישתמש ב-2-3 חלמונים, ומי שרוצה רק חלבון ישתמש ב-1.5-2חלבונים)

300 מ"ל חלב (או מים/חלב סויה/חלב אורז/כמעט כל נוזל שתוכלו לחשוב עליו)

 125 גרם קמח (לגבי הקמח – אני מתייחס פה לקמח לבן רגיל, אבל קמח מלא או ערבוב של קמחים שונים עובדים גם הם יפה מאוד. יש לקחת בחשבון שככל שהקמח מלא יותר יש להגדיל מעט את כמות הביצה)

כף חמאה (או שמן/מרגרינה. אם אתם רוצים להכין קרפ מלוח, הרי שומן מהחי כגון שומן כבש או שומן אווז יעבדו נהדר)

5 גרם מלח

10 גרם סוכר

אופן הכנה ידני: מומלץ לנפות תחילה את הקמח לקערת הערבוב.

שמים את הקמח המנופה בקערת הערבוב, יוצרים גומה במרכזו ומוסיפים את הסוכר והמלח.

במרכז הגומה שמים את הביצה וכ-1/3 מהחלב, מתחילים לערבב בעזרת מטריפה ומאחדים את החומרים מהמרכז כלפי הדפנות ולא להפך, מפני שדרך זו תמנע יצירת גושים. מוסיפים בהדרגה את שאר החלב ואת החמאה האגוזית – ראו הסבר בהמשך – או שומן אחר לבחירה.

***חמאה אגוזית: מדובר בחמאה אשר מבשלים על חום בינוני עד אשר מוצקי החלב נפרדים מהשומן, ואז הם מתחילים לקבל צבע ענברי. לתופעה הזו קוראים מאייאר – יש האוהבים לכנות אותה גם קרמול – טעם החמאה משתנה למעט מתקתק, עם ריח אגוזי. להלן קישור העוסק ברטבים על בסיס חמאה שרופה.

אופן הכנה מכני – שימוש בבלנדר:

אופן הכנה מכני – שימוש בבלנדר:

שמים את כל המרכיבים בכלי הקיבול של הבלנדר – כולל החמאה האגוזית ולמעט הקמח – ומערבבים את התערובת למרקם חלק.

מוסיפים את הקמח בהדרגה. המרקם הסופי צריך להזכיר מרקם של שמנת לקצפת.

נותנים לבלילה לנוח מעט כדי לשחרר את המתח שיצר הגלוטן בבלילה וכדי למנוע מה"קרפ" להיות בעל מרקם אלסטי.

הכנת ה"קרפ":

1. במידה ומסיבה כלשהי הבלילה יצאה עם גושים אפשר לסנן דרך מסננת דקה, או לערבל בעזרת בלנדר (רלוונטי רק לבלילה שהוכנה באופן ידני).

2. מומלץ להשתמש במחבת המיועדת ל"קרפ": מחבת עם דפנות נמוכים מאוד. למי שנמצאים רק בתחילת דרכם בהכנת קרפים מומלץ להשתמש במחבת בעל קוטר קטן. ככל שקוטר המחבת קטן יותר, העבודה תהיה קלה יותר.

 3. את בלילת ה"קרפ" מוזגים תמיד לתוך מחבת חמה – מחבת חמה תאפשר הכנת "קרפ" דק יותר ובעל צבע יפה יותר – צד ההגשה לאורח יהיה תמיד הצד שהתבשל ראשון, מאחר וצבעו פחות חיוור.

 4. עד שתלמדו להפוך "קרפ" באוויר – שזה באמת לא מסובך – השתמשו בכלי נוח להפרדת ה"קרפ" מהדפנות ולהפיכתו. מומלץ כלי דק, צר וגמיש, ועדיף מחומר שאינו שורט את המחבת, מפני שרוב המחבתות המתאימות מצופות בטפלון.

5. בדרך כלל ה"קרפ" הראשון הוא "קרפ" המקריב את עצמו למען שאר ה"קרפים", מפני שה"קרפ" הראשון לא תמיד יוצא טוב – הוא סופג את רוב שומני המחבת ולרוב נדבק וזה פרט חשוב, כי זה מראה לכם היכן המחבת צריכה יותר שימון או ניקוי חוזר לפני ההמשך. הוא גם זה שנותן לכם אינדיקציה על כמות הבלילה שצריך למזוג להשגת "קרפ" בעובי שתרצו. במחבתות מצופות בטפלון ודומיו הקרפ נוטה לא להידבק.

6. קל מאוד להקפיא "קרפים" ולא צריך ניילון להפרדה או נייר. פשוט מניחים אותם אחד על השני. אני מקפיא אותם בקבוצות של 10 ועוטף היטב בניילון נצמד או בשקית עם סוגר.

זהו, הגיע הזמן להכין “קרפים”:

מי שהוא ימני יאחז את ידית המחבת ביד שמאל ולהפך.

כאשר המחבת חמה מאוד מוזגים את הבלילה למחבת – מתחילים מהדפנות, היד שמחזיקה את ידית המחבת מסובבת אותה כך שהבלילה מכסה את כל שטח המחבת בצורה אחידה. כאשר כל המחבת מכוסה ונשאר עודף בלילה במחבת, ניתן להחזיר אותה לכלי ממנו מזגנו אותה. במידה וחסרה במחבת בלילה אפשר להוסיף מעט – בעזרת כלי כגון מרית, וניתן לנתק את שארית הבלילה שנקרשה על דפנות המחבת. אחרי שנפטרנו מעודף הבלילה ניתן לתקן ולתת לקרפ צורת עיגול יפה.

מבשלים על אש בינונית-גבוהה עד לקבלת גוון זהוב כהה. בעזרת מרית דקה וצרה הופכים את ה"קרפ" ומבשלים כ-30 שניות עד דקה נוספת. מעבירים לצלחת עד ההגשה.

קרם פטיסייר:
מאחר וב"קרפ מדלן" וב"קרפ סופלה" אנחנו משתמשים בקרם פטיסייר כבסיס למילוי, הנה מעט מידע על הקרם פטיסייר.

הפטיסייר הוא קרם בסיסי ביותר וחשוב, מפני שהוא מהווה אבן בניין חשובה בעולם הקינוחים. כמו כן, קל מאוד להלביש עליו טעמים שונים.

קרם פטיסייר בסיסי:10 חלמונים

ליטר חלב

250 גרם סוכר

מקל וניל או כפית של מחית וניל/תמצית וניל

80 גרם קמח

הוראות ההכנה:

מביאים את החלב, יחד עם הווניל, לכמעט רתיחה.

מערבבים את הסוכר עם החלמונים עד למרקם חלק ורק אז מוסיפים את הקמח – מאוד חשוב להוסיף את המרכיבים בסדר הנ"ל כי זה ימנע היווצרות גוש שלא נוח לעבוד איתו.

כאשר החלב כמעט על סף רתיחה, מוסיפים אותו בהדרגה לתערובות הביצים תוך כדי טריפה. מחזירים את התערובת (הקמח, החלמונים, הסוכר והחלב) לאש ובעזרת מטרפה מערבבים על אש בינונית עד לקבלת מרקם סמיך שמזכיר טחינה גולמית. לכל ליטר חלב זמן הבישול הוא בערך דקה מרגע הרתיחה. מעבירים מיד לקערה גדולה לקירור.

מעט טיפים והערות על קרם זה:

מי שידו לא משגת, לא יודע מה לעשות עם החלבונים שנשארו או מכל סיבה אחרת אינו רוצה להפריד ביצים, יכול להמיר את 10 החלמונים ב-5 ביצים שלמות, וזה עובד מצוין. אני יודע שבכתיבת מלים אלה אני אקבל ריקושטים מקולגות למקצוע – אבל זה באמת עובד נהדר.

אחרי שהבנתם את הרעיון אפשר להמיר את החלב במיץ תפוזים, בחלב סויה, חלב אורז, בקיצור כמעט בכל נוזל.

את הקרם ניתר לשמור 4-5 ימים במקרר.

את הקרם ניתן לערבב עם אין סוף מרכיבים: קצפת, מרנג, ריבות, שוקולד מומס, ממרח שוקולד וכו'. כרגיל, השמיים הם הגבול.

”קרפ מדלן”:

לרוטב:

500 מ"ל מיץ תפוזים (עדיף סחוט טרי)

סוכר לפי הטעם (אני אסביר בהמשך)

אופציונלי: כוכב אניס, 2 מסמרי ציפורן, ½ כפית תמצית או מחית וניל

קורנפלור – לפי הצורך

אופן הכנה:

שמים בסיר את מיץ התפוזים עם התבלינים (למי שרוצה), מביאים לרתיחה ומבשלים עד אשר חצי מהכמות הצטמצמה. מוסיפים סוכר לפי הטעם ומבשלים עוד כשתי דקות. בשלב זה בודקים את סמיכות הרוטב ובמידה והרוטב דליל מידי יש להסמיך אותו עם קורנפלור: לדלל את הקורנפלור במעט מיץ תפוזים או מים ולהוסיף בעדינות לתוך הרוטב, כאשר הוא נמצא כל הזמן בנקודת רתיחה. מומלץ מאוד להשתמש במטרפה. כאשר מגיעים לסמיכות הרצויה מסננים מיד. שימו לב לכך שמפני שמגישים את המנה עם רוטב חם, הסמיכות הנכונה נבדקת כאשר הרוטב חם.

הערה: יש המעדיפים שלא להסמיך את הרוטב ואז מצמצמים אותו עד למרקם סמיך שנוצר באופן טבעי. יש לשים לב שכמות הרוטב המצומצם היא קטנה יותר ויש לבדוק את רמת המתיקות.

למילוי:

8 כפות קרם פטיסייר

2 כפות ריבת תפוזים

אופן הכנה :

מערבבים את המרכיבים – ניתן כמובן להוסיף יותר או פחות לפי הטעם – כמו כן, ניתן להחליף את הריבה בריבת משמש או כל ריבה אחרת..

הרכבת המנה:מניחים את הצד היפה של ה"קרפ" (זה שנגע במחבת ראשון) על שולחן או קרש חיתוך, ממלאים במלית וסוגרים: אפשר לקפל לצורת מרובע, לגלגל, לקפל לחצי או לרבע עיגול, לפי בחירתכם. מפזרים אבקת סוכר על המנה ומחממים כ-8-12 דקות בתנור שחומם ל-180 מעלות.

מוזגים מעל את הרוטב החם או מניחים את הקרפ על הרוטב. מצורפות תמונות להמחשה.

"קרפ סופלה" (מתכון ל-4 אנשים): 

4 "קרפים"

200 גרם קרם פטיסייר (בערך כוס)

100 גרם חלבון ביצה (חלבון מ-3 ביצים)

2 כפות סוכר

אבקת סוכר לקישוט

אופן הכנה:

מחממים את התנור ל-180 מעלות.

מקציפים תחילה את החלבון: החלבון ייתן תוצאה טובה כאשר יוקצף לרמה של מצנפת זקופה.

מומלץ – אך לא מדובר בכלל ברזל – שעל החלבונים להיות בטמפרטורת החדר, וקערת ההקצפה צריכה להיות נקייה משומן. מומלץ לעבור עליה עם מטלית הטבולה במעט  חומץ או לימון.

את הקצפת החלבון נתחיל במהירות נמוכה ולאט לאט נגביר, כדי לרכך מעט את החלבון ולהקל על ההקצפה.

כאשר מרקם החלבון מגיע לקצף יציב, מוסיפים את הסוכר בהדרגה וממשיכים להקציף עד אשר מרימים את המטרפה והקציפה יושבת עליה ביציבות. כשתראו קצף שנראה כמו כובע ליצן זקוף על קצה המטרפה, זה הסימן שעבדתם נכון.

השלב הבא יהיה קיפול המרנג לבסיס הקרם כאשר שניהם בטמפרטורת החדר – מוסיפים את המרנג לקרם הפטיסייר ב2-3 שלבים, כאשר הערבוב יעשה מדפנות הקערה כלפי פנים. המטרה היא להבליע כמה שיותר מהר את המרנג לתוך הקרם.

מניחים את ה”קרפים” על תבנית אפייה – על חצי "קרפ" מורחים בצורה אחידה כ-2 כפות מהמילוי ומקפלים לצורת חצי עיגול. בוזקים מעל סוכר ואופים כ-10 דקות בטמפרטורה של 180 מעלות.

מגישים מיד בליווי קצפת/פירות/רוטב לבחירה, או קצת מהכל.

קרדיט לצילום נועם מוסקוביץ

"קרפ" ירקות

(מתכון ל-4 אנשים):

לירקות:

2-3 גזרים, חתוכים לעיגולים בעובי של כ-1 ס"מ, חלוטים במים: שמים את הגזר במים רותחים עד שהוא מתרכך ומגיע למידת העשייה הרצויה, ואז יש לצנן אותו במי קרח או תחת מים זורמים.

12 פלחי תפוזים 

12 פרחי ברוקולי – חלוטים 

12 עגבניות שרי – חתוכות לחצי

2 בצלים ירוקים (החלק הלבן והירוק), חתוכים למקלות באורך של 4 ס"מ, חלוטים

אבוקדו מקולף וחתוך לפלחים

מעט שמן זית (כ-2 כפות)

מלח ופלפל

אופן ההכנה:

שמים בקערה את כל המרכיבים למעט פלחי התפוזים והאבוקדו. מתבלים במעט שמן זית, מלח ופלפל, מניחים בתבנית אפייה ואופים כ-15 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.

מומלץ להגיש עם רוטב חמאה לבנה או רוטב יין לבן. להלן קישורים להסבר מפורט על שני רטבים אלו:

רוטב יין לבן 

רוטב חמאה לבנה

סיום המנה:

בצילום בחרתי להניח את הירקות על "קרפ" מקופל לצורת מרובע, אבל אפשר למלא את ה"קרפ" בירקות או בכל צורה אחרת – מזלפים את הרוטב מעל בעדינות.

קרדיט לצילום נועם מוסקוביץ

אם נהניתם להכין את הקרפים האלו ואהבתם את המאמר, אתם מוזמנים ללמוד איך להכין "קרפ נורמנד", קרפ מעט יותר מסובך אבל עם טעם בלתי נשכח. להלן הקישור ל"קרפ נורמנד".

אני מקווה שהמאמר עזר להבנת עולם ה"קרפ", תודה שקראתם.

תודה ענקית לרחל גרא על ההגהה של מאמר זה.

מיכאל.

6 תגובות על ״טיפ הכוונה לטבח הצעיר -עולם ה"קרפ"״

  1. תודה על התגובה.
    בדכ אני מקפיאה בלינצס עם מלית גבינה,מפשירה ומחממת בתנור .על הבליצס אני מפזרת קוביות קטנות של חמאה וסוכר וניל. טעיםםםם.

    1. שלום ניצה ניתן להקפיא ללא מלית אני אורז אותם באריזות של 10 ללא נייר הפרדה רק עטופים טוב, מפשיר מפריד וממלא, לעולם לא הקפאתי עם מילוי אבל לדעתי רוב המילואים יעבדו יפה אני רק דואג מעט שבזמן הפשרה המילוי ירטיב את הבצק תודה על ההתעניינות וכל שאלה אני זמין

השאר תגובה