דגים, טכניקות בישול, להבין בישול, לומדים לבשל, עוף

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר – בישול במעטפת מלח

בישול הוא עולם ומלואו, עולם כל כך עשיר וכמעט אין סופי הכולל בתוכו מגוון טכניקות, חומרי גלם מסוגים שונים ומכל רחבי העולם, גישות בישול שונות, מסורות ועוד…

מלח הינו מוצר מאוד נגיש וזול שרבים מאיתנו לוקחים כמובן מאליו, אבל למלח יש היסטוריה  עשירה והוא משחק תפקיד חשוב בהיסטוריה האנושית.

לא ארחיב יותר מדי בנושא, אבל הנה מספר עובדות לגבי מלח, ומי שמעוניין לקרוא מעט יותר מוזמן להיכנס לקישור המצורף שבו תמצאו עובדות מרתקות על המלח. לצערי לא מצאתי מאמר מקיף בעברית ולכן הקישור הוא באנגלית.

מספר עובדות על מלח

  • בלי מלח לא נוכל להתקיים – המלח נמצא בצורה טבעית במוצרים שונים בטבע שאותם האדם אכל, והגוף ניצל.
  • המלח אחראי לניהול לחץ הדם בגופנו, לתקשורת של הנוירונים בגוף ועוד… בקיצור הוא חשוב!
  • המלח היה נפוץ בתרבות האנושית 6000 שנים לפני הספירה.
  • המלח גרם למלחמות.
  • המילה שכר באנגלית היא salary ומקורה בלטינית במלה salis –  ומפני שהחיילים הרומיים קיבלו תגמול עבור שירותיהם במלח, המילה שכר הנה נגזרת של המילה מלח.
  • המלח הוא מרכיב חשוב בתחושת או חווית הטעם – במפתיע המלח מוריד מרירות יותר מסוכר, בשל חסימת הנקבוביות שמזהות מרירות. 
  • המלח מדגיש יותר מתיקות – בזכות  הנתרן (סודיום) שהוא אחר מרכיביו העיקריים של המוח, והוא אחראי ישירות על ספיגת הסוכר. במילים אחרות, ללא מלח לא נרגיש מתיקות על הלשון. 
  • המלח אחראי על שיפור הריח (= טעם)  – שיפור הריח משפיע על הטעם שאנחנו חווים – כי במלח יש יונים (מולקולה הנושאת איתה מטען חשמלי). היונים נצמדים ומתחברים למים שנמצאים במזון ופעולה זו גורמת לשחרור מהיר יותר של מולקולות המשחררות  ארומה – תזכורת, הריח משפיע ישירות על תחושת הטעם שלנו.
  • מי שרוצים לקרא עוד הנה הקישור שהזכרתי בתחילת המאמר 

אני יכול להמשיך לשוחח על מלח עוד הרבה אבל נחזור לעניינו, כלומר לבישול במעטפת מלח.

  • מעטפת מלח היא קלה מאד ליישום, ומתיישבת יפה כמעט על כל מרכיב. היא מהווה שכבה מבודדת המונעת מארומות שונות להתנדף, ולמעשה היא יוצרת "תנור אטום" בתוך התנור.
  • עובדה מעניינת: המלח הוא מוליך חום גרוע, ולכן הוא מאפשר חדירה איטית של חום לתוך המעטפת – וזה יוצר בישול איטי בטמפרטורה נמוכה – וכתוצאה מכך פחות נזק נגרם לרקמות הבשר, הדג או הירק והמיצים הטבעיים נשמרים. ותוצאה היא מוצר עסיסי. 
  • חיסרון אחד שאני מוצא במעטפת זו היא בזבוז חומר הגלם, הן במעטפת מלח והן בבצק מלח. שתי המעטפות נזרקות בסופו של דבר לפח.

היום אני רוצה להציג שני סוגים: המעטפת הראשונה היא מעטפת מלח, והשנייה היא בצק מלח. שניהם מתנהגים בצורה דומה, לכל אחד האופי והנראות שלו. אני אישית משתמש יותר בבצק מלח בשל הקלות והניקיון בהסרתו, וכמו כן בשל אופיו: בצק מלח נותן קצת פחות טעם מלוח לשכבה החיצונית של הבשר או הדג או העוף שנוגעת במעטפת. 

מעטפת מלח 

( אני משתמש בא בעיקר לדגים)  

קיימים שני סוגי מעטפות מלח, עם חלבון ביצה ובלי חלבון ביצה. מניסיון אישי לא ראיתי הבדל גדול בטעם, אבל עם חלבון ביצה הקראסט מקבל צבע יפה יותר ויושב יפה יותר אבל קשה יותר להסרה.

לגבי המלח – רוב המתכונים משתמשים בתערובת של מלח גס ומלח דק בעיקר בשל הנוחות בעבודה. יש כאלה שבוחרים רק בסוג מלח אחד – אני אישית אוהב לערבב ביחס של אחד לאחד.

להלן השיטה עם חלבון : ( לדג של כ 750 גרם)3 חלבונים1 ק"ג מלח גס1 ק"ג מלח דקכ2 כפות טימין קצוץ¼ כוס פטרוזליה קצוצה דק1 כף פלפל שחור להלן השיטה ללא חלבון: ( לדג של כ 750 גרם)1 ק"ג מלח גס1 ק"ג מלח דקכ2 כפות טימין קצוץ¼ כוס פטרוזליה קצוצה דק1 כף פלפל שחור

שלב ראשון: יש להקציף את החלבונים לקצף יציב, אם כי אפשר גם בלי להקציף אבל מניסיון אישי התערובת יותר נוחה לעבודה.

שלב שני: יש לערבב את החלבון המוקצף עם המלח ושאר המרכיבים – ולתת לנוח במקרר כשעה. הקירור יוצר תערובת יציבה ונוחה לעבודה.

במידה ולא רוצים את החלבון, מערבבים את כל המרכיבים ומוסיפים בהדרגה מים עד שנוצרת עיסה קלה לעבודה. עיסה מעט פלסטית במרקם נוצרת בהוספת כ-500 מ"ל מים.

האפייה:

יש לחמם את התנור ל-200 מעלות צלזיוס. על מגש אפיה מרופד בנייר אפייה מניחים שכבה של כ-2 ס"מ מלח ברוחב ואורך הדג, מניחים עליה את הדג, מכסים היטב במלח ומהדקים בעדינות.

 

משך האפייה מטמפרטורה  פנימית של הדג של כ 14 מעלות בתנור שהחום שלו הנו 200 מעלות:

דג במשקל  נקי 750 גר' הוא כ-30 דקות או עד קריאת מד חום 55-58 מעלות.

דג במשקל נקי של 360 גר' 16 דקות או עד קריאת מד חום 55-58 מעלות.

 

מקובל מאד למלא את בטן הדג בלימון, שום , תבלינים, עשבי תיבול.

יש טבחים שאוהבים לדקור את הדג במד חום בזמן האפייה ועוצרים את הבישול כאשר הדג מגיע  לכ-55 – 58 מעלות.

כשהדג מוכן יש לשבור בעדינות את המעטפת עם גב הסכין או בפטיש. אני מנסר בעדינות בצדדים עם סכין משונן. העור בדרך כלל לא אכיל כי הוא מקבל מרקם מעט אלסטי וטעם מאד מלוח.

להגשת הדג – אני אישית אוהב להגיש עם חמאה שרופה או חמאה לבנה, אבל כמעט כל רוטב שמתאים לדגים מתאים כאן.

להלן גלריית תמונות המראה את כל התהליך מהתחלתו ועד סופו קרדיט לתמונות אלו – יוסי מויאל

 

להלן השיטה:

440 גר' קמח

500 גר' מלח גס

6 חלבונים

בקערת מערבל מזון מערבבים את הקמח עם המלח, מוסיפים את החלבונים ומערבבים במהירות נמוכה עד שהבצק ניתק מהצדדים. במידה וצריך להוסיף מעט קמח או מים יש להוסיף בזמן הערבול.

חשוב לזכור: הבצק הזה אינו אכיל ונועד אך ורק כדי ליצור מעטפת אטומה ומבודדת, המוליכה את החום באיטיות.

 

בתמונות ובסרטון שלפניכם תוכלו לראות עופיון ללא עצמות, ממולא בתערובת בשר וכבד אווז, עטוף ואפוי בבצק מלח שימו לב: את העופיון צרבתי לפני שעטפתי בבצק כי הוא אינו מקבל צבע בזמן האפייה בבצק. קרדיט לתמונות יוסי מויאל.

סרטון פתיחת העוף והסרת המעטפת

להלן קישורים נוספים שכדאי לקרוא:

 

רוטב חמאה לבנה

רוטב חמאה שרופה

תודה מיוחדת לרחל גרא אשר עזרה בהגהה של פוסט זה

מקווה שעזרתי ותודה שקראתם

מיכאל 

4 תגובות על ״טיפ / הכוונה לטבח הצעיר – בישול במעטפת מלח״

  1. למלח אטלנטי יש לחות שמאוד עוזרת בעבודה ובהצמדה לדג במיוחד אם רוצים להגיש אותו עומד אבל זה יוצא הרבה יותר יקר, אשמח אם תוכל גם להרחיב מעט על סוגי מלחים נוספים (אטלנטי, הימלאיה ועוד) והאם יש בשימוש איתם הבדל בתוצאה הסופית.

    1. שלום חיים אין לי הרבה ידע במלחים למעט מאמר שפעם קראתי שהאירנאת עיני והוא שרוב המלחים שאנחנו משתמשים בהם הם מורכבים מבסיס וחומצה במקרה של לרוב אנחנו משתמשים הוא sudiom chloride
      שהוא נתרן כלורי ושאר ההבדלים נובע מהדרך שבא הם גובשו למלח כפי שציינת מלח אטלנטי הוא לח יותר מאחר ובתהליך הגיבוש שלו הוא פחות דחוס מאחא ויש עוד ומינרלים כגון מגנזיום וקלציום שהופכים אותו לפחות דחוס ככה שמרקם הוא זה שיותר משנה פחות הטעם שאר המלכים כגון ההימליה וכו הם בעצם גם אותו מלח הכוונה נתרן כלורי אבל מאחר והכרה באזורים שיש מינרלים שונים שהתגבשו עם המלח הוא מקבל את הצבע הורוד למעט היופי שלו אישית לא ראיתי הבדל גדול יש הטוענים שטעמו מעט שונה לי אין דיעה בנושא. מלח שולחן הוא מעט בעייתי יותר הוא בעיקר מחינתי רק לסגור פינות בסוף התיבול הוא מכיל יוד שטמפרטורה מסוימת לפי מאיר שקראתי משנה את טעם המלח ומכיל מעט סיד למנוע ממנו להידבק או לספוג לחות ולכן בבישולים עדיף מלח גס, או מלחים כגון אטלנטי וכו. אני אישית לרוב רק מלח גס בתחילת הבישולים, (ברוב הבישולים המלח תמיד בהתחלה) ולסיום מלחים רכים יותר כגון אטלנטי, מלדון וכו… מעבר לזה הידע שלי בסוגי מלחים הוא מועט דרך אגב קראתי פעם שביפן יש כ 3000 מלחים שונים בשימוש. מקווה שמעט עזרתי. בברכה מיכאל

    1. תודה עליזה טכניקה כל כך פשוטה ועתיקת יומין המשלבת יופי של תוצאה ובכלל חוויה כיפית. בברכת שבת שלום

השאר תגובה