טיפ הכוונה לטבח הצעיר – דגים בקשקשי ירקות ופירות.

  • דגים ב"קשקשים"

את הטכניקה שלפניכם ראיתי לפני הרבה שנים, נכון יותר לפני 27 שנים.
את תחילת דרכי עשיתי במסעדה של השף אטיליו באסו – במסעדת ל'קאיה דה פאלאס רויאל, המעוטרת בזמנו בשני כוכבי מישלין. אלה הם שף ומסעדה שהשאירו עליי חותם אדיר לכל חיי.
כל יום שני הכין השף באסו מנה פשוטה כל כך אבל טעימה כל כך, והלקוחות באו במיוחד בשבילה.
המנה הייתה דג בארבו Barbue- דג שטוח, איכותי מאד, ששמו הולך לפניו באירופה. הדג היה מרוח בחרדל דיז'ון גרגירים, ועליו היו מסודרות פרוסות של עגבניות, ללא הקליפה, בצורת קשקשים. את המנה ליווה פירה ברוקולי, ורוטב יין לבן.
המנה עשתה עליי בזמנו רושם רב הן במרקמה והן בחזותה הפשוטה. שילוב הטעמים הנכון היה מרשים וטעים.

עם השנים יישמתי את השיטה בצורות שונות, ובכולן היה הרעיון זהה:
– הנחת ירק או פרי על פילה הדג כשהם פרוסים דק ומסודרים בצורת "קשקשים", ומיד אפרט.
– בישול הדג נעשה תמיד בתנור או בצליה יבשה, או בצליה כשמסביב לדג מעט נוזלים.
– כשהדג שנצלה בתנור ומסביבו נוזלים, הרעיון היה שהנוזלים ישמשו לחיזוק הרוטב.
לרוב הנוזלים היו יין לבן וציר דגים.

במקרים מסוימים, לפני הנחת הירק או הפרי על הדג, נמרחה עליו שיכבה דקה של מחית, לדוגמה:
– חרדל
– ממרח שום עדין
– ממרח זיתים
וכו'…

לפניכם תמונה של דג הBarbue ותמונה נדירה של המנה שצילמתי במצלמת סטילס ב1992 במטבחו של השף אטיליו באסו

למנה מוספת של השף אטיליו באסו דג סול ללא האידרה המרכזית בקשקשי עגבניות ופיטריות בליווי רוטב יין לבן מוקרם

לפניכם תמונות להמחשת מנות שונות בגישה זו:

בתמונה שלפניכם דג דניס בשני פורמטים:
האחד מרוח במחית שום עדינה (שום מבושל בחלב עד לריכוך ומעוך למשחה), על פילה אחד מסודרות פרוסות של עגבנייה חלוטה ומקולפת, ועל הפילה השני פרוסות זוקיני שנחלטו לכ-30 שניות במים רותחים.

בתמונה הבאה גירסה שלי למנה שראיתי ה1992

בתמונות הבאות עוד כמה גירסאות של דגים עם קשקשי זוקיני.

בתמונה הבאה – פילה דניס מרוח בדוקסל פטריות פורטובלו, ועליו קשקשים מפטריות שמפיניון מאודות.

בתמונה הבאה – לברק שלם, ללא האידרות, ועליו קשקשים משזיף בשל וטרי.

בתמונה הבאה – הדג נעטף ברצועות של זוקיני, אבל הרעיון הוא אותו רעיון…

בתמונה הבאה הטכניקה שונה מכל מה שמתואר למעלה, כאן מודקבים על דג דניס קשקשים מתפוחי אדמה בעזרת קורנפלור מהול במעט מים, להבדיל מהמנות הקודמות הדג עובר טיגון בשמן על מחבת , בכדי שהקשקשים לא יתפרקו מניחים על הדג נייר אפייה שגודלו כגודל הדג ומטגנים יחד עם הנייר.

חשוב לשים לב לכך שהירק או הפרי מתאימים לדג ולרוטב המלווה, ושבסוף צליית הדג בתנור הם יקבלו מרקם נכון ומתאים למנה.

תודה מיוחדת לרחל גרא שעזרה לי בעריכה והגהה.

ותודה שקראתם
מיכאל

אודות michaelkatz1

שמי מיכאל כץ טבח במקצועי מאז 1991-לא מעט תפקידים עברתי בחיי בינהם מורה בבית הספר ״ קורדון בלו ״ באנגליה שם גיליתי כמה אני אוהב ללמד ולכוון את הדור הצעיר.
פורסם בקטגוריה Uncategorized, דגים, עם התגים , , , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

4 Responses to טיפ הכוונה לטבח הצעיר – דגים בקשקשי ירקות ופירות.

  1. מאת בעז‏:

    הגעתי בטעות לאתר ונראה לי טעות נהדרת.
    חבל שהאפשרות לקבל התראה/דוא"ל בכל עת שפוסט חדש מתפרסם אינה בולטת

    • מאת michaelkatz1‏:

      שלום בעז קודם כל תודה רבה על המילים החמות אני בודק איך עושים את זה ומעדכן. תודה מראש בברכת יום מקסים מיכאל

  2. מאת משתמש אנונימי (לא מזוהה)‏:

    הדגים מבושלים עם הקשקשים או לפני?

השאר תגובה