"פבלובה" של טבחים

אני לא קונדיטור ולא מתיימר להיות, אבל במשך שנותיי כטבח אספתי לא מעט קינוחים שאני יכול לשייך לקבוצה שאני קורא לה קינוחי טבחים.

קינוחי טבחים הם קינוחים יחסית פשוטים שאינם דורשים ניסיון או מיומנות רבים, וכל טבח עם מעט ניסיון יכול להכין אותם ולקבל תוצאה טובה.

לקבוצה נכבדה זו משתייכים הקינוחים הבאים:

קרם ברולה

פונדנט שוקולד

נוגט גלאסה

פחזניות פשוטות

אורז בחלב

ועוד כמה וכמה קינוחים.

הפעם אני רוצה להתייחס דווקא ל"קינוח טבחים" שאני אישית מאד אוהב, גם להכין וגם לאכול. הוא יחסית פשוט להכנה, טעים מאוד, יפהפה, ויכולת המשחק איתו היא אדירה.

הקינוח אליו אני מתכוון הוא הפבלובה.

מתוך וויקיפדיה:

"מקורו של הקינוח אינו ברור. בעוד שבאוסטרליה טוענים כי הקינוח נוצר לראשונה במלון אספלנאדה בעיר פרת', אוסטרליה, בשנת 1935, קית' מוני, אשר כתב ביוגרפיה על חייה של רקדנית הבלט אנה פבלובה, טוען כי המתכון נוצר על ידי שף במלון בוולינגטון, ניו זילנד בשנת 1926, בעת שפבלובה ביקרה במקום. ספר בישול ניו זילנדי משנת 1933 מחזק את הגרסה הניו זילנדית של המאורעות".

ב-2008 הסוגיה נפתרה כנראה, ונקבע שהמתכון הישן ביותר שידוע מקורו אכן בניו זילנד.

מפתיע גם לדעת שיש לקינוח זה כ-667 מתכונים שונים מ-300 מקורות שונים, המסתובבים כבר שנים בעולם.

הרעיון של הקינוח הזה הוא פשוט: קציפת מרנג בתוספת מעט חומץ וקורנפלור, השומרים על פריכות מבחוץ ורכות מבפנים.

יש לכך עשרות מתכונים וגם וריאציות כמו שציינתי למעלה, אבל אני אתמקד בשתי שיטות שאני אוהב להכנת הקונכייה ולאחר מכן אפרט דרכי הגשה.

לפני שאני ממשיך לפרט, אתחיל בכך שהקצפת מרנג נעשית בעיקר ב-3 שיטות:

השיטה הצרפתית – בשיטה זו הסוכר מתווסף בצורתו הטבעית לתוך קציפת החלבון.

השיטה השוויצרית – החלבון והסוכר מוקצפים יחד בחום של כ-60 מעלות צלסיוס.

השיטה האיטלקית – לחלבון המוקצף מוסיפים סירופ סוכר בטמפרטורה של בין 113 ל-115 מעלות צלסיוס.

אני משתמש בשתי דרכים להכנת הקונכייה, בשתיהן המרכיבים זהים וכל אחת מעניקה תכונות מסוימות לקונכייה.

מרכיבים:

500 גרם חלבונים

800 גרם סוכר – למרנג צרפתי בדרך כלל אבקת סוכר עובדת טוב יותר, כי היא נספגת קצת יותר בקלות. אני אישית אוהב סוכר רגיל, כי אני אוהב את המרקם המעט גס שלו

4 כפות חומץ

25 גרם קורנפלור

אופן ההכנה של הקונכייה במתכונת של מרנג צרפתי:

לפני התחלת ההקצפה כדי לשים לב לכך שהחלבונים יהיו נקיים מחלמון, כי בחלמון יש שומן שמקשה את היווצרותה של קציפה טובה.

יש לוודא גם שקערת ההקצפה נקייה לגמרי משומן, מומלץ לעבור עליה עם מטלית טבולה בחומץ או מיץ לימון.

חלבון בטמפרטורת החדר עובד טוב יותר מאחר והוא פחות צפוף מהקור.

תחילה יש להתחיל להקציף את החלבונים במהירות נמוכה כי זה מאפשר לחלבונים "להיפרד" מהמים למרקם נוזלי יותר, מפני ש- 90% מחלבון הביצה הם מים. יש להעלות לאט את מהירות המיקסר לבינונית, וכשנוצר קצף יציב מעט מתחילים להוסיף את הסוכר בתהליך שנמשך כ-10 (!) דקות. יש להוסיף את הסוכר בהדרגה ובאיטיות, כף אחרי כף.

כאשר כל הסוכר הוטמע מוסיפים את החומץ והקורנפלור.

את התערובת יש להעביר לשק זילוף ובעזרתו ליצור קונכיות, בגודל ובצורה הרצויה.

הכנת מרנג בשיטה השוויצרית:

שיטת העבודה היא בסיר כפול: יש להניח קערת הקצפה על סיר עם מים חמים, טמפרטורת המים צריכה להיות בסביבות 60 מעלות (אבל אל דאגה, כל עוד המים אינם רותחים זה עובד יפה).

את הסוכר והחלבונים שמים יחד בקערה, מערבבים בעדינות ולאט לאט מעלים את המהירות. כל העבודה נעשית כאשר הקערה מונחת על  הסיר החם.

מקציפים עד אשר נוצר קצף מאד יציב (ראו תמונה מצורפת) ובעזרת מרית מקפלים פנימה את החומץ והקורנפלור.

האפייה:

אופים ב-115 מעלות עד שהקונכייה מתייבשת מבחוץ. זה נמשך כשעה, ללא קבלת צבע. משאירים את הקונכיות לייבוש והתקררות בתנור.

מרנג צרפתי נאפה מהר יותר מהמרנג השווייצרי.

אחסון:

יש לאחסן בכלי אטום! לא להעמיס את המרנגים אחד על השני.

כדאי לדעת שהקורנפלור והחומץ נועדו לשמר את רכות הפנים של הקונכייה.

המרקם של הקונכייה מהמרנג הצרפתי הוא גירי מעט, ולעומת זאת הקונכייה מהמרנג השוויצרי תהיה מעט יותר קשיחה ומאד חלקה.

הרכבת מנות:

יש אין סוף וריאציות לבניית מנות, אני מצרף כאן תמונות של פבלובות שונות שהכנתי וליד כל אחת אסביר מה שמתי במנה.

הפוסט הזה מוקדש לנעה עינת, קולגה יקרה. אנחנו מלווים אחד את השני שנים רבות ובזכותה למדתי איך להכין מרנג שויצרי.

תודה מיוחדת לרחל גרא על הגהה.

תודה שקראתם.

מיכאל