חמאה מזוקקת Clarified Butter

חמאה מזוקקת היא למעשה השומן של החמאה ללא מוצקי החלב. במילים אחרות, מפרידים בחמאה את השומן ממוצקי החלב – בתהליך פשוט וקל.

החמאה היא לדעתי, ולדעת רבים אחרים, אחד השומנים הטעימים ביותר שאפשר להטמיע בבישול –  כחומר משמן, כחומר לצריבה, כמרכיב ברטבים, בבצקים ועוד. זהו שומן שטעמו משתלב כמעט עם כל חומר גלם ומכאן גם הקסם שלו.

ממה בעצם מורכבת חמאה? חמאה היא מוצר חלבי המופק בתהליך חיבוץ (חביטה וערבוב) של שמנת או חלב. למעשה זאת אמולסיה של כ-80% שומן, 17% מים ו3% חלבוני חלב.

החמאה עתירה בשומן רווי, והיא למעשה מוצר שמייצרים – או נכון יותר "מפיקים" – מהשמנת המופקת מחלב.

למי שרוצה להעמיק יותר מומלץ להיכנס לערך שבוויקיפדיה על חמאה.

יש סוגים רבים של חמאות והם תלויים בעיקר בסוג המזון שאכלה הפרה, באזור הגיאוגרפי, בטיפול בבעל החיים, בעיבוד חומר הגלם ועוד.

הפעם אני רוצה להתייחס למוצר אחד ששפים וטבחים רבים אוהבים להשתמש בו והוא החמאה המזוקקת.

החמאה המזוקקת הפכה למוצר אהוב על טבחים מכמה סיבות:

נקודת עישון גבוהה במיוחד: חמאה נשרפת בסביבות 177 מעלות לעומת חמאה מזוקקת שנשרפת רק ב-232 מעלות, זה מאפשר שימוש בשומן בעל ארומה חמאתית בטמפרטורה גבוהה ולכן היא מצוינת לטיגון דגים, בשרים ( למי שלא שומר כשרות), או לצלייה בתנור

חיי מדף: לחמאה מזוקקת יש חיי מדף מאד ארוכים והיא פחות רגישה לשינויים בטמפרטורה

החמאה היא שומן נהדר להכנת אמולסיות חמות כגון רוטב הולנדייז ומשפחתו

החמאה מתנהגת באפייה יותר כשומן ופחות כ"חמאה" – שהיא חומר המכיל מים הנחוצים לפיתוח הגלוטן באפייה – ולכן נדרשת הוספת מים לבצק

טמפרטורות:

חמאה רגילה היא במצב שבו היא ניתנת למריחה בסביבות 21 מעלות

היא נמסה בין 32-35 מעלות

תהליך הזיקוק (הפרדת השומן ממוצקי החלב והמים) נעשה בסביבת 60 עד 100 מעלות. הסבר מפורט תמצאו בהמשך

הגעה לחמאה אגוזית/חמאה חומה: בסביבות 160 מעלות

נקודת עישון: כ-177 מעלות

 

יש דרכים רבות לזקק חמאה ואני רוצה לשתף אתכם בדרך אחת שהיא לדעתי האלגנטית ביותר:

 

יש להניח את החמאה בכלי ולחמם אותה בעדינות לטמפרטורה של כ-65-85 מעלות, התוצאה תהיה כמו שתראו בתמונות: החמאה נמסה ולאט לאט השומן צף, המים והחלבונים שוקעים וכל מה שנותר הוא לקפות את השומן ולאחסן בכלי נקי. אגב, המילה קיפוי היא הנכונה לתיאור הסרת הקצף העולה מהחמאה או המרק בזמן החימום. מקפים את הקצף ולא מכפים, למרות שעושים זאת בעזרת כף.

להלן התהליך בתמונות – תודה מיוחדת ליוסי מויאל שהכין את החמאה וצילם:

 

 

 

השומן שנותר אחרי הקיפוי נקרש בקירור, ונמס מיד עם תחילת העבודה.

את המשקעים שנשארו מהחמאה המזוקקת אפשר להוסיף למאכלים רבים כגון פירה, קרמים שונים וכו'.

חמאה מזוקקת היא מרכיב חשוב מאד ברטבים כגון הולנדייז ואמולסיות חמות, להלן קישור למאמר העוסק באמולסיה חמה.

אישית אני אוהב מאוד להשתמש במוצר זה להכנת אמולסיות חמות וכן לטיגון דגים ותפוחי אדמה במחבת.

תודה שקראתם, מקווה שמעט עזרתי.

אני רוצה להודות לרחל גרא על הגהה ועריכה .

מיכאל.