טיפ הכוונה לטבח הצעיר: קולי עגבניות( רוטב עגבניות קליל) ורוטב עגבניות לפיצה

רטבי עגבניות הם אולי הרטבים הכי פופולריים במטבח, הם מגיעים במרקמים, טעמים וכמעט בכל וואריאציה שאפשר לחשוב עליה. בספרות המקצועית, ובכל בית ספר שמכבד את עצמו, מלמדים את חמשת רטבי האם ואחד מהם נקרא רוטב עגבניות Sauce Tomate. רוטב קלאסי זה הוא רוטב הדורש לא מעט מרכיבים והתהליך שלו יחסית ארוך, מרקמו וטעמו הם עשירים מאד ואפילו מעט כבדים.

עם השנים התפתחו לא מעט רטבים שונים ואחד מהם הוא ה"קולי".

קולי עגבניות:

המילה קולי Coulis בצרפתית מתייחסת לרוטב טרי, בדרך כלל מפירות או אחרי בישול קצר, אבל עם הזמן המילה קולי הפכה להיות לשם נרדף לרוטב – גם מירקות, אחרי בישול קצר ומהיר – המתייחד בניחוח מאד טרי.

כמה מילים על עגבניות משומרות:

בשיחה עם שפים וקולגות, בעיקר מחו"ל ומאיטליה, הם תמיד ראו בעגבניות משומרות מוצר בפני עצמו, ולא תחליף לעגבניות טריות.

לעגבניות משומרות יש הרבה קסם: קודם כל קוטפים אותם תמיד כשהן בשלות, בשונה מהעגבניות שמגיעות למדפי הסופר הנקטפות כשהן עדיין מעט ירוקות במטרה לאפשר חיי מדף ארוכים יותר.

טעמן של העגבניות המשומרות הוא בד"כ עשיר יותר, וצבען אחיד ויפה. מה שלא תמיד קל להשיג בעגבניות טריות.

עוד תופעה מעניינת היא העובדה שמרגע קטיפת העגבניות עד שימורן עוברת שעה ולא יותר, ואני ממליץ לצפות בסרטון הבא המראה את התהליך. כמו כן חשוב לדעת שהמוצר הוא מעוקר ואין בו חומר משמר.

קישור לסרטון

להלן מתכון שמלווה אותי שנים לרוטב קליל מאד ובסיסי, נפלא לעבודה במטבח.

רוטב עגבניות-קולי

  • כ- 3 בצלי שאלוט פרוסים או ½ בצל רגיל
  • שום פרוס, כ- 4-6 שיניים
  • שמן זית, כ- ¼ כוס
  • 1 קופסא של עגבנות מקולפות משומרות
  • 4 עגבניות בשלות, קצוצות גס
  • מלח, כ- ½ כפית שטוחה
  • סוכר, כ- 1 כפית
  • בוקט גארני -Garnie Bouquet. בוקט, מהמילה צרור, הנו למעשה צורת תיבול מאד קלאסית המורכבת מגבעולי פטרוזיליה, עלה דפנה וכמה ענפי טימין טרי, הקשורים לצרור, כדי שיהיה קל להוציאו מהתבשיל.

אופן הכנה:

לטגן/לאדות את הבצל והשום בשמן זית עד שמתקבל גוון שקוף .

להוסיף את שאר המרכיבים, להביא לרתיחה ולהנמיך לאש בינונית ולבשל כ- 20 דקות או עד שנראים סימני התעבות. שימו לב לכך שבשונה מרוטב העגבניות הקלאסי פה הבישול הוא מהיר יחסית, וזה במטרה לשמור על רעננות, וכתוצאה מכך הרוטב יהיה בעל טעם חד ויותר של "עגבניות". בשלב זה יש לבדוק את התיבול ואם יש צורך להוסיף מלח או סוכר או חומץ, להוציא את "הבוקט גארני" ולרסק למרקם חלק או גס, כל אחד לפי טעמו.

זהו רוטב קליל שאפשר להוסיף לו עשבי תיבול, זיתים קצוצים, מחית פסטו מחית שום, אנשובי, שמנת חמאה ועוד ….

מצויין ל:

עוף, דגים צרובים או צלויים וכו …

שימו לב לתמונה הבאה שצולמה על ידי דניאל לילה איך הורטב מקרין רעננות ויופי

_1829

מאחר ואני עוסק פה ברטבים "קלילים" חשבתי לנכון לשלב פה מתכון של רוטב לא מבושל שמשמש אותי ושפים רבים לפיצה, לוויניגרטים, לקוקטיילים ועוד…

רוטב קר לא מבושל:

  • 1 קופסא עגבניות מרוסקות
  • 6 שיני שום
  • 1/4 כפית פלפל שחור
  • 1/2 כפית אורגנו
  • 1/2 כפית טימין
  • 10 עלי בזיליקום טרי או חצי כפית בזיליקום יבש
  • 50 מ"ל מים
  • 50 מ"ל שמן זית

שמים את כל המרכיבים למעט השמן בכלי הקיבול של בלנדר ומרסקים לעיסה חלקה,

מוסיפים את השמן בהדרגה .

להלן תמונות של פיצה שהכנתי ושצולמו על ידי הצלם דניאל לילה – שימו לב לצבע הרענן של הרוטב על הפיצה

ומי שרוצה להרחיב עוד ברטבי עגבניות להלן קישורים לשני מאמרים

רוטב עגבניות – רוטב אם

חמאת עגבניות

תודה לכל מי שקרא ותודה מיוחדת לרחל גרא שעזרה בהגהת התוכן

ציכאל

אודות michaelkatz1

שמי מיכאל כץ טבח במקצועי מאז 1991-לא מעט תפקידים עברתי בחיי בינהם מורה בבית הספר ״ קורדון בלו ״ באנגליה שם גיליתי כמה אני אוהב ללמד ולכוון את הדור הצעיר.
פוסט זה פורסם בקטגוריה Uncategorized, צורות ושיטות בישול, קולי עגבניות, רוטב לפיצה, רוטב עגבניות, עם התגים , , , , , . אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

4 תגובות על טיפ הכוונה לטבח הצעיר: קולי עגבניות( רוטב עגבניות קליל) ורוטב עגבניות לפיצה

  1. אביב הגיב:

    עכשיו כל שנותר הוא מתכון לבצק הפיצה שנראת מעולה!! תוכל להעלות את המתכון שבתמונה?

    אהבתי

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s