טיפ הכוונה לטבח הצעיר: גראטן דופינאוז

מאכל שתמיד היה אהוב, בעיקר כתוספת למנות, הינו גראטן דופינואז.

המנה הוזכרה בפעם הראשונה ב-12 ביולי, 1788 במחוז דופין – הנמצא בדרום מזרח צרפת – כשהוגשה לצד ציפור צלויה בשם אורטולן (לא מצאתי את שמה העברי). בדרך כלל הגראטן משמש כתוספת לדגים, בשר, עופות או אפילו כמרכיב של מנה צמחונית בליווי רוטב על בסיס שמנת או יין אדום.

המנה הפכה לקלאסיקה צרפתית וכל מי שטועם גראטן מסכים שזו יצירת מופת, בעיקר אם היא עשויה נכון.

יש אין סוף וריאציות של מתכונים, אבל אני רוצה להתייחס רק לאחד שאני משתמש בו שנים ופשוט נותן תוצאה נהדרת.

זו בעצם אותה שיטה שאני גדלתי עליה בכל המסעדות שבהן עבדתי, אותה שיטה שלימדתי תלמידים בקורדון בלו ואותה שיטה המלווה אותי עד היום.

מאחר והמרכיב העיקרי הוא תפוח אדמה, אני מודה שכמעט כל סוג תפוח אדמה נתן לי תוצאה נפלאה אבל עם מרקם מעט שונה.

כאשר השתמשתי בתפוחי אדמה עם ריכוז עמילן גבוה, התוצאה הייתה יותר רכה ויותר ספוגה בנוזל הבישול, וזה מפני שתפוח אדמה עם ריכוז עמילן גבוה "מתפורר" יותר והוא פחות דחוס.

כאשר השתמשתי בתפוחי אדמה שעוותים יותר, המנה קיבלה מרקם פריך יותר וזאת חווית אכילה אחרת לגמרי.

אם תרצו מידע נוסף על תפוחי אדמה, תוכלו למצוא בקישור הבא שעוס

על פירה תפוח אדמה והתאמת סוגי תפוח אדמה 

 

הסוד בטכניקה מאחורי הכנת גראטן:

טמפרטורה יחסית נמוכה – האפייה נעשית בכ-140-150 מעלות, והסיבה לכך היא שחום נמוך מאפשר לגבינה להינמס בעדינות ולהישאר שלמה בלי שהשומן יתפרק ממוצקי החלב. כתוצאה מכך נוצר מכסה אחיד ויפה המאפשר אידוי של תפוחי האדמה .

כמובן שככל שמדייקים בחיתוך תפוח האדמה, חוויית הנגיסה תהיה נעימה יותר.

מומלץ תמיד להכין את הגראטן יום לפני – זה מאפשר חיתוך קל וספיגת טעמים טובה יותר.

להלן המתכון ( שימו לב – זאת יותר הכוונה מאשר מתכון).

לתבנית אפייה בגודל של כ-25 על 25 ס"מ וגובה של כ-6 ס"מ תצטרכו:

כ1 ק"ג תפוח אדמה

כ-250 מ"ל שמנת 38% 

250  מ"ל חלב

4  שיני שום, כתושות דק

מלח

פלפל לבן

אגוז מוסקט

כ-350 גרם גבינה צהובה (חשוב להבין שכמות הגבינה תלויה בגודל התבנית, לכן כלל האצבע הוא שכבה אחידה של כ-1 ס"מ על גבי כל שטח תפוחי האדמה – לכסות היטב! לגבי סוג הגבינות: אמנטל, גאודה או כל גבינה שאתם אוהבים, חשוב שזו תהיה גבינה קשה שניתן לגרד אבל שגם נמסה יפה – לדוגמה גבינת פרמזן לא תתאים, למעט כתיבול בין השכבות למי שמתעקש)

יש לשמן היטב בחמאה רכה את תבנית האפייה (אני לא מרפד בנייר אפייה, אבל מי שרוצה יכול).

יש לפרוס בצורה אחידה את תפוחי האדמה לעובי רצוי, אני אישית פורס בעובי של כ-2-3 מ"מ. חשוב להבין שלעובי יש משמעות רק בחוויית האכילה, אבל גם בעובי של 1 ס"מ תפוח האדמה יתבשל יפה.

יש לסדר את תפוחי האדמה בשכבה אחידה כאשר בין כל שכבה ושכבה יש לתבל במלח, פלפל לבן, אגוז מוסקט ושום מעוך או חתוך לפרוסות. אני מצרף פה תמונות להמחשת סידור השכבות, שימו לב שבכל שכבה פרוסות תפוחי האדמה מונחות לכיוון הנגדי לעומת השכבה שקדמה לה.

 

כשאנחנו מגיעים לגובה של כ-2 ס"מ משפת הכלי, יש לשטח שכבה אחידה וצפופה של גבינה בעובי של כ-1 ס"מ – זאת למעשה השכבה שתיצור מכסה שיאפשר בישול אחיד של תפוחי אדמה, וגם תהווה חלק חשוב ממרקם המנה.

 

אחרי שכיסינו עם הגבינה, יש ליצור שני חורים בעזרת האצבע – או במקל של כף בישול מעץ – בכל פינה של הכלי (ראו תמונה להמחשה).

 

עכשיו יש לערבב את השמנת והחלב, לתבל במלח, פלפל ואגוז מוסקט ולמזוג בעדינות לתוך אחד החורים. לאט לאט הנוזל יחלחל בין שכבות תפוחי האדמה ויגיע לצידו השני של הכלי, וכאשר נזהה שהנוזל בחור השני שיצרנו מגיע לכ-2/3 מגובה תפוחי האדמה, נפסיק למזוג.

בעזרת הגבינה מכסים את החורים שיצרנו ומעבירים לתנור בטמפרטורה של 140-150 מעלות צלסיוס ללא כיסוי. משך הבישול הוא כשעה

במידה והגבינה משחימה מהר יותר מקצב בישול תפוחי האדמה, יש לכסות בעדינות את הכלי.

אחרי 60 דקות מומלץ לעשות בדיקה ראשונה על ידי נעיצת סכין במספר מקומות בכדי לוודא שהתפוח אדמה מוכן – אני אוהב שתפוח האדמה הוא רך מאוד, אבל יש שפים שאוהבים אותו מעט פריך.

אני נתתי פה צורת הכנה קלאסית וכמובן שמכאן השמים הם הגבול, וכל אחד יכול לתבל כאוות נפשו.

בתמונה הבאה תוכלו לראות גראטן מתפוח אדמה שעוותי – שימו לב לצפיפות: 

 

בתמונה הבאה גראטן מתפוח אדמה עמילני – שימו לב לאווריריות:

תודה מיוחדת לרחל גרא על הגהה של מאמר זה.

מקווה שעזרתי ותודה שקראתם.

מיכאל.