טיפ הכוונה לטבח הצעיר: גראטן דופינאוז

מאכל שתמיד היה אהוב בעיקר כתוספת למנות הנו גראטן דופינואז.

המנה הוזכרה בפעם הראשונה ב12 ביולי ב1788 במחוז דופין – הנמצא בדרום מזרח צרפת – כשהוגשה לצד ציפור צלויה בשם אורטולן (לא מצאתי את שמה העברי). בדרך כלל הגראטן משמש כתוספת לדגים, בשר , עופות או אפילו יכול לשמש כמרכחב של מנה צמחונית בליווי רוטב על בסיס שמנת או יין אדום. 

המנה הפכה לקלסיקה צרפתית וכל מי שטועם גראטן מסכים שזו יצירת מופת, בעיקר אם היא עשויה נכון. 

יש אין סוף וואריאציות של מתכונים אבל אני רוצה להתייחס רק לאחד שאני משתמש בו שנים ופשוט נותן תוצאה נהדרת. 

זו אותה שיטה שאני גדלתי עליה בכל המסעדות שבהן גדלתי, אותה שיטה שלימדתי תלמידים בקורדון בלו ואותה שיטה המלווה אותי עד היום. 

מאחר והמרכיב העיקרי הוא תפוח אדמה, אני מודה שמעט כל סוג תפוח אדמה נתן לי תוצאה נפלאה אבל עם מרקם שונה. 

כאשר השתמשתי בתפוחי אדמה עם ריכוז עמילן גבוה התוצאה הייתה יותר רכה, ויותר ספוגה בנוזל הבישול, וזה מפני שתפוח אדמה עם ריכוז עמילן גבוה "מתפורר יותר" והוא פחות דחוס. 

כאשר השתמשתי בתפוחי אדמה שעוותים יותר המנה קיבלה מרקם פריך יותר, וזאת חווית אכילה אחרת לגמרי. 

אם תרצו מידע נוסף על תפוחי אדמה תוכלו למצוא בקישור הבא שעוסק בהכנת פירה תפוח אדמה. 

על פירה תפוח אדמה והתאמת סוגי תפוח אדמה 

 

הסוד בטכניקה מאחורי הכנת גראטן הנה ב: 

טמפרטורה יחסית נמוכה – האפייה נעשית ב כ140-150 מעלות והסיבה לכך היא שחום נמוך מאפשר לגבינה להינמס בעדינות ולהישאר שלמה – בלי שהשומן יתפרק ממוצקי החלב  -וזה יוצר מכסה אחיד ויפה המאפשר אידוי של תפוחי האדמה .

כמובן שככל שמדייקים בחיתוך תפוח האדמה חווית הנגיסה תהייה נעימה יותר.

מומלץ תמיד להכין את הגראטן יום לפני – זה מאפשר חיתוך קל יותר וספיגת טעמים טובה יותר.

להלן המתכון ( שימו לב – זאת יותר הכוונה מאשר מתכון)

 

לתבנית אפייה בגודל של כ 25 על 25 ס"מ וגובה של כ 6 ס"מ תצטרכו: 

כ 1 ק"ג תפוח אדמה 

כ 250 מ"ל שמנת 38% 

250 מ"ל חלב

4 שיני שום כתושות דק

מלח 

פלפל לבן

אגוז מוסקט.

גבינה צהובה – אמנטל או גאודה או כל גבינה שאתם אוהבים אבל חשוב שזו תהייה גבינה קשה שניתן לגרד אבל שגם נמסה יפה – לדוגמה גבינת פרמזן לא תתאים, למעט כתיבול בין השכבות, למי שמתעקש.

 

יש לשמן היטב בחמאה רכה את תבנית האפייה (אני לא מרפד בנייר אפייה אבל מי שרוצה יכול).

יש לפרוס בצורה אחידה את תפוחי האדמה לעובי רצוי, אני אישית פורס בעובי של      2-3 מ"מ. חשוב להבין שלעובי יש רק משמעות בחווית האכילה, אבל גם בעובי של 1 ס"מ תפוח האדמה יתבשל יפה.

יש לסדר את תפוחי האדמה בשכבה אחידה כאשר בין כל שכבה ושכבה יש לתבל במלח, פלפל לבן, אגוז מוסקט ושום מעוך או חתוך לפרוסות. אני מצרף פה תמונות להמחשת סידור השכבות, שימן לב שבכל שכבה פרוסות תפוחי האדמה מונחות לכיוון נגדי.

 

 

כשאנחנו מגיעים לגובה של כ 2 ס"מ משפת הכלי יש לשטח שכבה אחידה וצפופה של גבינה בעובי של כ-1 ס"מ – זאת למעשה השיכבה שתיצור מכסה שיאפשר בישול אחיד של תפוחי אדמה וגם תהווה חלק חשוב ממרקם המנה.

IMG_20180829_180330

 

אחרי שכיסינו עם הגבינה יש ליצור שני חורים בעזרת אצבע – או במקל של כף בישול מעץ – בכל פינה של הכלי (ראו תמונה להמחשה) .

IMG_20180829_180441

 

עכשיו יש לערבב את השמנת והחלב, לתבל במלח, פלפל ואגוז מוסקט ולמזוג בעדינות לתוך אחד החורים. לאט לאט הנוזל יחלחל בין שכבות תפוחי האדמה ויגיע לצידו השני של הכלי, וכאשר נזהה שהנוזל בחור השני שיצרנו מגיע לכ- 2/3 מגובה תפוחי אדמה נפסיק למזוג.

בעזרת הגבינה מכסים את החורים שיצרנו ומעבירים לתנור בטמפרטורה של 140-150 מעלות צלסיוס ללא כיסוי.

משך הבישול הוא כשעה .

במידה והגבינה משחימה מהר יותר מבישול תפוחי האדמה יש לכסות בעדינות את הכלי.

אחרי 60 דקות מומלץ לעשות בדיקה ראשונה על ידי נעיצת סכין במספר מקומות בכדי לוודא שהתפוח אדמה מוכן – אני אוהב שתפוח האדמה הוא רך מאד, אבל יש שפים שאוהבים אותו מעט פריך.

IMG_20180829_193904

 

אני נתתי פה צורת הכנה קלאסית וכמובן שמכאן השמים הם הגבול, וכל אחד יכול לתבל כאוות נפשו.

 

בתמונה הבאה תוכלו לראות גראטן מתפוח אדמה שעוותי-שימו לב לצפיפות 

 

 

בתמונה הבאה מתפוח אדמה עמילני- שימו לב לאווריריות

תודה מיוחדת לרחל גרא על הגהה של מאמר זה.

מקווה שעזרתי ותודה שקראתם

מיכאל

אודות michaelkatz1

שמי מיכאל כץ טבח במקצועי מאז 1991-לא מעט תפקידים עברתי בחיי בינהם מורה בבית הספר ״ קורדון בלו ״ באנגליה שם גיליתי כמה אני אוהב ללמד ולכוון את הדור הצעיר.
פורסם בקטגוריה Uncategorized, לומדים לבשל, מטבח קלאסי, תפוח אדמה, עם התגים , , , , , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

2 תגובות בנושא טיפ הכוונה לטבח הצעיר: גראטן דופינאוז

  1. מאת חיה דר‏:

    קראתי בעניין את כל המאמר וכאחת שמכינה הרבה שנים אכין הפעם עם צורת ההכנה שנתת כאן.
    תודה חיה דר

    • מאת michaelkatz1‏:

      תודה רבה רבה חיה, השיטה פה היא שיטה שינדו אותי וגם התבקשתי ללמד אותה בדיוק ככה בקורדון בלו, כמו שכתבתי יש כל כך הרבה שיטות להכין. ריגשת אותי. יום מקסים

השאר תגובה