טיפ הכוונה לטבח הצעיר:רוטב אם – רוטב עגבניות

בפרק זה אני סוגר את כל נושא רטבי האם והאחרון בסידרה הוא רוטב אם עגבניות יש אין סוף וארציות לרוטב עגבניות אולי אפילו זה הרוטב עם הכי הרבה וארציות שאני מכיר אבל מאחר וחשוב לי או יותר נכון אני חושב שכדאי תמיד להתחיל עם בסיס טוב אז אני משתף אותכם כאן ברוטב עגבניות כמו שמופיע בקלאסיקה של המלהלןטבח.

דרך הבנת תהליך הכנת הרוטב ניתן יהיה להבין גם את הנושא של עומק טעמים שיוסבר בהמשך.

העגבנייה למעשה היא ירק או יותר נכון פרי אשר מהרגע שהאדם הבין שכדאי גם לאכול אותו ולא רק להתבונן עליו כפרח נוי הפך למרכיב חשוב מאד במטבח.

מבחינת הטעם של העגבנייה יש בה משהו שאין בהרבה פירות /ירקות ולכן הנו מאד ממכר קודם כל יש בה מתיקות וחומציות שמאזנים לנו את הטעם בפה אבל בעגבנייה יש מרכיב שנקראלהלן מונסידיום גלוטומאט שלמעשה הנו מלח האחראי על תחושת האוממי בפה זו אותה תחושה שאנחנו מרגישים כאשר אנחנו אוכלים פרמזן, בשר, סויה אותה תחושה של עוד תחושה שקשה לנו לתאר כטעם הריכוז הגדול של המונסידיום גלוטמאט קיים גם בפיטריות.

העגבנייה מהר מאד נכנסה כמעט לכל צורת בישול שאחנו מכירים, ותפשה מקום חשוב מאד כמעט בכל מטבח שקיים בעולם.

כדאי לדעת שהעגבניה בסך הכל, קיימת בשימוש במטבחים מאמצע המאה 16 ,מקורה במקסיקו וככל הניראה הספרדים הביאו אותם לאחר מפגש עם האסטקים, אני ממליץ מאד לקרוא על הירק / פרי המדהים הזה מאחר והוא יש לי היסטוריה מאד מרתקת.

אז מה מאפיין את רוטב העגבניות ממשפחת רטבי האם:

1. הבישול שלו הוא יחסית ארוך ואיטי.

2. יש בו יחסית לא מעט מרכיבים

3.בדרך כלל יש בו רסק עגבניות – חשוב להפנים שרסק עגבניות הנו מרכיב מאד חשוב במטבח האיטלקי והוא לא תחליף לעגבניה.

להלן מתכון קלאסי של רוטב עגבניות כפי שמלומד בבתי הספר המובילים בעולם ושאותו כמורה לימדתי בבית הספר קורדון בלו:

מרכיבים:

400 גר' עגבניות חלוטות וללא גרעינים ( לא חובה אפשר להשתמשמ בעגבנייה עם הקליפה וזרעים)

50גר' שמן זית

200 גר'מירפאוס קצוץ דק ( 100 גרם בצל, 50 גר' גזר, 50 גר' סלרי)

2 שיני שום

50 גר' אווז מעושן אן בייקון

50 גר' קמח ( אופציונלי)

50 גר' רסק עגבניות

כ 700-800 מ"ל ציר עוף עוף או ירקות או מים

כ50 גר' סוכר

בוקט גארני ( 4-5 גבעולי פטרוזליה, 1-2 צרור טינין טרי , 1-2 עלי דפנה קשורים בחוט )

מלח פלפל

לפני שנתחיל לבשל הנה כמה סיבות מדוע הרוטב הזה מלמד כל כך הרבה :

1.החלק הראשון של הרוטב הנו אידוי המירפאוס ( אותה תערובת ירקות שמורכבת מבצל, גזר, וסלרי , תערובת זו מופיע באין סוף בישולים ולא תמיד יש הסבר לדברים אבל מנסיון רב שנים של טבחים ואנשי מטבח תעורבת זו נותנת בסיס של טעם מאוזן למאכלים רבים, וכדאי להפנים ככל שהתערובת הנ"ל מאודה יותר ותהליך ההשחמה ( קרמליזציה) של הירק ארוך יותר ועל חום נמוך כך גם העומק הטעמים של הרוטב יהיה מפותח יותר ( לרוב אידוי ארוך מתבטא בירק שמקבל שקיפות ומאבד כ50% מהנפח שלו- יש גם טבחים שמאדים עד קבלת צבע זהוב לקבלת טעם מתקתק יותר ) . במילים פשוטות: אם אידוי המירפאוס יהיה מהיר לרוטב יהיה טעם שמלווה בהרגשת "טריות" בוסר- נרגיש את הבצל, הסלרי וכו… אם נבשל את המירפאוס על חום נמוך זמן רב , סוכרים ומנירלים יופרשו מהירק, יבואו במגי עם ברזל הסיר ויפתחו טעמים מורכבים יותר טעמיי כרמל, מליחות טיבעית מהירק אשר מתערבבים יחד וכל זה יוצר את אותה תחושה של טעם מפותח.

רבים שואלים אותי כמה לאדות את המירפאוס והתשובה שלי פשוט תעשו תנסו שלבים שונים של אידוי ותראו לאן זה לוקח אותכם, בחורף אני נוטה לאדות יותר מאחר ואני מחפש טעם עמוק וחורפי יותר, בקיץ אני נוטה לאדות פחות מאחר ואני רוצה טעם רענן יותר.

2. אורך בישול- פעם שהוספנו את כל המצרכים והחלנו בתהליך הבישול עוצמת החום, ואורך הבישול גם ישחקו על התוצאה הסופית, מה נכון ? אין נכון . חום נמוך ובישול איטי כמו בסעיף 1 יצרו רוטב עם עומק, חום גבוה ובישול מהיר רוטב רענן יותר וחד בטעם.

3. מרקם-שימו לב כמה אפשרויות של מרקם אפשר לקבל:

א.להשאיר את הרוטב כמו שהוא – מרק מחוספס.

ב.לטחון למרקם חלק

ג. לרסק בעזרת מולי ירקות (ראו תמונה) התוצאה רוטב עם חספןס עדין

ד. לרסק ולסנן דרך מססנת שינאוה – התוצאה מרקם חלק מאד

שימו לב הבנת הדרך המתוארת כאן נכונה להכנת רטבים רבים – כמה יפה זה שמבינים דרך.

אופן הכנה:

בסיר בינוני מחממים את שמן הזית מוסיפים המירפאוס מתבלים במלח פלפל ומאדים לפי התאור המופיע כאן בסעיף 1 למעלה.

מוסיפים רסק העגבניות ומבשלים כדקה – שלב זה חשוב במטרה להוציא את החומציות מהרסק- גם חשוב לא לשרוף את הרסק מאחר וזע יתן צבע חום לרוטב.

מוספים את בוקט הגארני, הבייקןם או האווז המעושן, את העגבניות הטריות ומבשלים כדקה

מוסיפם את ציר העוף או הירוקת או המים ומבשלים לפי התאור בסעיף 2.

מכאן מחליטים על איזה מרקם רוצים ולאיזה כיוון רוצים למשוך את הרוטב לדוגמר אם להוסיף עוד מרכיבים כגון עשבי תיבול, חמאה, שמנת וכו…

להלן תמונות להמחשה מתהליך ההכנה: ( צולם במסעדת ג'ויס במושב ביצרון )

( צולם במסעדת ג'ויס במושב ביצרון )-שימו לב בהכנת הרוטב בתמונות לא קילפתי את העגבניות.

כמו שציינתי בהתחלה יש אין סוף דרכים ומתכונים לרטבי עגבניות ועליהם אכתוב בעתיד אבל אין כמו הכאת הקלאסיקה ובניית בסיס טוב.

להלן קישור לשאר רטבי האם:

בשמל

הולנדייז

וולוטה

אספניול

מקווה שעזרתי

מיכאל

אודות michaelkatz1

שמי מיכאל כץ טבח במקצועי מאז 1991-לא מעט תפקידים עברתי בחיי בינהם מורה בבית הספר ״ קורדון בלו ״ באנגליה שם גיליתי כמה אני אוהב ללמד ולכוון את הדור הצעיר.
פורסם בקטגוריה Uncategorized, בישול בסיסי, בית ספר לבישול, להבין בישול, לומדים לבשל, מדריך למטבח, מטבח קלאסי, רוטב אם, רוטב עגבניות, רטבים, עם התגים , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

2 תגובות בנושא טיפ הכוונה לטבח הצעיר:רוטב אם – רוטב עגבניות

  1. פינגבאק: טיפ הכוונה לטבח הצעיר: קולי עגבניות( רוטב עגבניותaקליל) ורוטב עגבניות לפיצה | בית הספר לבישול של מיכאל

  2. פינגבאק: טיפ הכוונה לטבח הצעיר: קולי עגבניות( רוטב עגבניות קליל) ורוטב עגבניות לפיצה | בית הספר לבישול של מיכאל

השאר תגובה