בישול בסיסי, בית ספר לבישול, להבין בישול, לומדים לבשל, מדריך למטבח, מטבח קלאסי, רוטב אם, רוטב עגבניות, רטבים

טיפ הכוונה לטבח הצעיר:רוטב אם – רוטב עגבניות

בפרק זה אני סוגר את נושא רוטבי האם, והאחרון בסדרה הוא רוטב עגבניות.                לרוטב העגבניות יש אין סוף וואריאציות, אבל אני חושב שתמיד כדאי להתחיל עם בסיס טוב, ולכן אני משתף אתכם כאן ברוטב העגבניות כפי שהוא שמופיע בקלאסיקה הגסטרונומית.

הבנת תהליך הכנת הרוטב תאפשר לכם להבין גם את נושא "עומק הטעמים" שיוסבר בהמשך.

העגבנייה היא ירק – או נכון יותר פרי – שהוא מרכיב חשוב מאוד במטבח. העגבנייה מתאפיינת במתיקות וחומציות מאוזנות, אבל יש בה עוד משהו שאינו קיים בפירות/ירקות אחרים וזאת חומצה האמינו גלוטמית.חלק קטן מהגלוטמט במזון נמצא כחומצה אמינית חופשי ורק גלוטמט חופשי משפיע על הטעם וזה  החומר האחראי לתחושת האומאמי – התחושה שאנחנו מרגישים כאשר אנחנו אוכלים פרמזן, בשר, סויה – שהיא עוד תחושת טעם שקשה לנו לתאר במילים. האומאמי הוא הטעם הנוסף" לטעמים המוכרים – מתוק, חמוץ, מר, מלוח – והוא נוצר כאשר קיים ריכוז גבוה של חומצה גלוטמית במוצר כלשהו.

כדאי לדעת שהעגבנייה קיימת בשימוש במטבחים מאמצע המאה ה-16, ומקורה במקסיקו. נראה שהספרדים הכירו אותה כשפגשו את המטבח האצטקי והם אלה שהביאו אותה לאירופה. העגבנייה לא נולדה באיטליה – למרות העובדה שהיא מהווה מרכיב מרכזי וחשוב מאד במטבח האיטלקי – והיא נכנסה כמעט לכל צורת בישול שאנחנו מכירים – בישול, אידוי, צליה, טיגון, אפייה, גריל וכמובן בצורתה החיה, הטבעית – ותפסה מקום חשוב מאוד במרביתם של המטבחים בעולם. אני ממליץ מאד לקרוא על הירק/פרי המדהים הזה מפני שההיסטוריה שלו מאד מרתקת.

מה מאפיין את רוטב העגבניות ממשפחת רוטבי האם:

  1. הבישול שלו הוא יחסית איטי וארוך.
  2. יש בו לא מעט מרכיבים.

3.בדרך כלל יש בו רסק עגבניות – חשוב להפנים שרסק עגבניות הוא מרכיב מאוד חשוב במטבח האיטלקי והוא אינו תחליף לעגבנייה.

להלן מתכון קלאסי של רוטב עגבניות – כפי שמלמדים בבתי הספר המובילים בעולם – ושאותו לימדתי כמורה בבית הספר קורדון בלו:

מרכיבים:

  • 400 גר' עגבניות קלופות (חלוטות) ללא גרעינים. לא חובה, אפשר להשתמש בעגבנייה עם בקליפה והזרעים.
  • 50 גר' שמן זית או חמאה
  • 200 גר מירפואה – 100 גר' בצל, 50 גר' גזר, 50 גר' סלרי – קצוץ דק
  • 2 שיני שום
  • 150 מ"ל יין אדום או לבן (אופציונלי- לאלכוהול תפקיד מאוד חשוב בעבודה עם עגבניות מאחר ואלכוהול מסיס מרכיבים שונים בעגבניה  שמשחררים עוד טעם)
  • 50 גר' אווז מעושן או בייקון
  • 50 גר' קמח (אופציונלי)
  • 50 גר' רסק עגבניות
  • כ- 700-800 מ"ל ציר עוף או ציר ירקות או מים
  • כ-50 גר' סוכר
  • בוקט גרני – 4-5 גבעולי פטרוזיליה, צרור טימין טרי , 1-2 עלי דפנה, קשורים בחוט
  • מלח ופלפל

לפני שנתחיל לבשל הנה כמה סיבות מדוע הרוטב הזה מלמד כל כך הרבה:

  1. חלקו הראשון של הרוטב הוא אידוי המירפואה – שהיא תערובת הירקות המורכבת מבצל, גזר, וסלרי. תערובת זו מופיעה באין סוף בישולים ולא תמיד יש לכך הסבר, אבל מניסיון רב שנים של טבחים ואנשי מטבח אנחנו יודעים שהיא נותנת בסיס של טעם מאוזן למאכלים רבים. כדאי להפנים את העובדה שככל שהתערובת הנ"ל מאודה יותר זמן וככל שתהליך ההשחמה-קרמליזציה של הירק ארוך יותר והחום נמוך, כך יהיה עומק הטעמים של הרוטב מפותח יותר. אידוי ארוך מתבטא בירק שמקבל שקיפות ומאבד כ50% מנפחו – יש טבחים שמאדים עד קבלת צבע זהוב במטרה לקבל טעם מתקתק יותר. במילים פשוטות: אם אידוי המירפואה יהיה מהיר הרוטב יקבל טעם שמלווה בהרגשת "טריות/בוסר", ונרגיש את הבצל, הסלרי וכו'… אבל אם נבשל את המירפואה בחום נמוך במשך זמן רב, יופרשו הסוכרים והמינרלים מהירק ויתפתחו טעמים מורכבים יותר: טעמי קרמל ומליחות טבעית מהירק, המתערבבים ויוצרים את אותה תחושה של טעם מפותח ועמוק.

רבים שואלים אותי כמה זמן לאדות את המירפואה? והתשובה היא: תנסו משכי אידוי שונים ותראו לאן זה לוקח אתכם, בחורף אני נוטה לאדות יותר מפני שאני מחפש טעם עמוק וחורפי יותר, בקיץ אני נוטה לאדות פחות כי אני רוצה טעם רענן יותר.

  1. אורך הבישול – אחרי שהוספנו את כל המצרכים והחלנו בתהליך הבישול נגלה שגם עוצמת החום ומשך הבישול ישפיעו על התוצאה הסופית, מה נכון ? אין נכון. חום נמוך ובישול איטי כמו בסעיף 1 ייצרו רוטב עם עומק, חום גבוה ובישול מהיר ייצרו רוטב רענן יותר וחד בטעמו.
  2. מרקם – שימו לב כמה אפשרויות של מרקם אפשר לקבל:

א. להשאיר את הרוטב כמו שהוא – מרקם מחוספס.

ב. לטחון אותו למרקם חלק.

ג. לרסק בעזרת מולי ירקות (ראו תמונה), התוצאה תהייה רוטב עם חספוס עדין.

ד. לרסק ולסנן דרך מסננת שינואה – התוצאה תהייה רוטב במרקם חלק מאד.

שימו לב: הבנת הדרך המתוארת כאן נכונה להכנת רטבים רבים ולא רק רוטב עגבניות.

אופן הכנה:

  • בסיר בינוני מחממים את שמן הזית ומוסיפים את המירפואה, מתבלים במלח ופלפל ומאדים לפי התיאור המופיע בסעיף 1 לעיל. (ישנם טבחים שבשלב זה היו מוסיפים את הקמח כדי להסמיך את הרוטב אני אישית מעדיף לא לשים במידה והרוטב צריך הסמכה אז להסמיך בסוף)
  • מוסיפים את רסק העגבניות ומבשלים כדקה – שלב זה חשוב במטרה להוציא את החומציות מהרסק – וחשוב מאד לא לשרוף את הרסק מפני שזה ייתן לרוטב צבע חום. (בעבר היה נהוג להוסיף סוכר בשלב זה אני מעדיף במידה וצריך להוסיף את הסוכר במהלך הבישול במידה וצריך לאזן את הרוטב)
  • מוסיפים את הבוקט גרני, הבייקון או האווז המעושן ואת העגבניות הטריות, ומבשלים כדקה.
  • מי שהחליט להוסיף את היין זה השלב -היין ימיס משקעים וישחרר עוד טעמים מהעגבניה.
  • מוסיפים את ציר העוף או הירקות ו/או המים, ומבשלים לפי התיאור בסעיף 2.
  • מחליטים איזה מרקם רוצים לקבל ולאיזה כיוון רוצים למשוך את הרוטב. לדוגמא: האם להוסיף עוד מרכיבים כגון עשבי תיבול, חמאה, שמנת וכו'…

להלן תמונות להמחשה מתהליך ההכנה: ( צולם במסעדת ג'ויס במושב ביצרון)

כפי שציינתי בפתיחת המאמר יש אין סוף דרכים מתכונים לרוטבי עגבניות ועליהם אכתוב בעתיד, אבל אין כמו הכרת הקלאסיקה ובניית בסיס טוב.

בשמל

הולנדייז

וולוטה

אספניול

תודה לרחל גרא על עזרה בעריכה והגהה ומקווה שמעט עזרתי.

שלכם מיכאל

2 תגובות על ״טיפ הכוונה לטבח הצעיר:רוטב אם – רוטב עגבניות״

השאר תגובה