רטבים וממרחים

רוטב אם – רוטב עגבניות

בפרק זה אני סוגר את נושא רוטבי האם, והאחרון בסדרה הוא רוטב עגבניות. לרוטב העגבניות יש אין סוף וריאציות, אבל אני חושב שתמיד כדאי להתחיל עם בסיס טוב ולכן אני משתף אתכם כאן ברוטב העגבניות כפי שהוא שמופיע בקלאסיקה הגסטרונומית.

הבנת תהליך הכנת הרוטב תאפשר לכם להבין גם את נושא "עומק הטעמים" שיוסבר בהמשך.

העגבנייה היא ירק – או נכון יותר פרי – שהוא מרכיב חשוב מאוד במטבח. העגבנייה מתאפיינת במתיקות וחומציות מאוזנות, אבל יש בה עוד משהו שאינו קיים בפירות/ירקות אחרים וזאת חומצת האמינו הגלוטמית. חלק קטן מהגלוטמט במזון נמצא כחומצה אמינית חופשית, אך רק גלוטמט חופשי משפיע על הטעם והינו החומר האחראי לתחושת האומאמי – התחושה שאנחנו מרגישים כאשר אנחנו אוכלים פרמזן, בשר, סויה – שהיא עוד תחושת טעם שקשה לנו לתאר במילים. האומאמי הוא "הטעם הנוסף" לטעמים המוכרים – מתוק, חמוץ, מר, מלוח – והוא נוצר כאשר קיים ריכוז גבוה של חומצה גלוטמית במוצר כלשהו.

כדאי לדעת שהעגבנייה היתה בשימוש במטבחים כבר מאמצע המאה ה-16, ומקורה במקסיקו. נראה שהספרדים הכירו אותה כשפגשו את המטבח האצטקי והם אלה שהביאו אותה לאירופה. העגבנייה לא נולדה באיטליה – למרות העובדה שהיא מהווה מרכיב מרכזי וחשוב מאוד במטבח האיטלקי – והיא נכנסה כמעט לכל צורת בישול שאנחנו מכירים: בישול, אידוי, צליה, טיגון, אפייה, גריל וכמובן בצורתה החיה, הטבעית – ותפסה מקום חשוב מאוד במרבית המטבחים בעולם. אני ממליץ מאוד לקרוא על הירק/פרי המדהים הזה, מפני שההיסטוריה שלו מרתקת.

מה מאפיין את רוטב העגבניות ממשפחת רוטבי האם?

  1. הבישול שלו הוא יחסית איטי וארוך.
  2. יש בו לא מעט מרכיבים.

בדרך כלל יש בו רסק עגבניות – חשוב להפנים שרסק עגבניות הוא מרכיב מאוד חשוב במטבח האיטלקי והוא אינו תחליף לעגבנייה.

להלן מתכון קלאסי של רוטב עגבניות כפי שמלמדים בבתי הספר המובילים בעולם ושאותו לימדתי כמורה בבית הספר קורדון בלו.

מרכיבים:

  • 400 גרם עגבניות קלופות (חלוטות) ללא גרעינים. לא חובה, אפשר להשתמש בעגבנייה עם קליפה והזרעים
  • 50 גרם שמן זית או חמאה
  • 200 גרם מירפואה – 100 גרם בצל, 50 גרם גזר ו-50 גרם סלרי – קצוץ דק
  • 2 שיני שום
  • 150 מ"ל יין אדום או לבן (אופציונלי – לאלכוהול תפקיד מאוד חשוב בעבודה עם עגבניות, מאחר ואלכוהול ממיס מרכיבים שונים בעגבנייה שמשחררים עוד טעם)
  • 50 גרם אווז מעושן או בייקון
  • 50 גרם קמח (אופציונלי)
  • 50 גרם רסק עגבניות
  • כ-700-800 מ"ל ציר עוף, ירקות או מים
  • כ-50 גרם סוכר
  • בוקט גרני – 4-5 גבעולי פטרוזיליה, צרור טימין טרי ו-1-2 עלי דפנה, קשורים בחוט
  • מלח ופלפל

לפני שנתחיל לבשל, הנה כמה סיבות מדוע הרוטב הזה מלמד כל כך הרבה:

  1. חלקו הראשון של הרוטב הוא אידוי המירפואה – שהיא תערובת הירקות המורכבת מבצל, גזר, וסלרי. תערובת זו מופיעה באין סוף בישולים ולא תמיד יש לכך הסבר, אבל מניסיון רב שנים של טבחים ואנשי מטבח אנחנו יודעים שהיא נותנת בסיס של טעם מאוזן למאכלים רבים. כדאי להפנים את העובדה שככל שהתערובת הנ"ל מאודה יותר זמן וככל שתהליך ההשחמה-קרמליזציה של הירק ארוך יותר והחום נמוך, כך יהיה עומק הטעמים של הרוטב מפותח יותר. אידוי ארוך מתבטא בירק שמקבל שקיפות ומאבד כ-50% מנפחו – יש טבחים שמאדים עד קבלת צבע זהוב במטרה לקבל טעם מתקתק יותר. במילים פשוטות: אם אידוי המירפואה יהיה מהיר הרוטב יקבל טעם שמלווה בהרגשת "טריות/בוסר" ונרגיש את הבצל, הסלרי וכו', אבל אם נבשל את המירפואה בחום נמוך במשך זמן רב, יופרשו הסוכרים והמינרלים מהירק ויתפתחו טעמים מורכבים יותר: טעמי קרמל ומליחות טבעית מהירק, המתערבבים ויוצרים את אותה תחושה של טעם מפותח ועמוק.

רבים שואלים אותי: כמה זמן לאדות את המירפואה? והתשובה היא: תנסו משכי אידוי שונים ותראו לאן זה לוקח אתכם. בחורף אני נוטה לאדות יותר מפני שאני מחפש טעם עמוק וחורפי יותר ובקיץ אני נוטה לאדות פחות כי אני רוצה טעם רענן יותר.

  1. אורך הבישול – אחרי שהוספנו את כל המצרכים והחלנו בתהליך הבישול, נגלה שגם עוצמת החום ומשך הבישול ישפיעו על התוצאה הסופית, מה נכון? אין נכון. חום נמוך ובישול איטי כמו בסעיף 1 ייצרו רוטב עם עומק, וחום גבוה ובישול מהיר ייצרו רוטב רענן יותר וחד בטעמו.
  2. מרקם – שימו לב כמה אפשרויות של מרקם אפשר לקבל:

א.להשאיר את הרוטב כמו שהוא – מרקם מחוספס.

ב. לטחון אותו למרקם חלק.

ג. לרסק בעזרת מולי ירקות (ראו תמונה), התוצאה תהייה רוטב עם חספוס עדין.

ד. לרסק ולסנן דרך מסננת שינואה – התוצאה תהייה רוטב במרקם חלק מאד.

שימו לב: הבנת הדרך המתוארת כאן נכונה להכנת רטבים רבים ולא רק רוטב עגבניות.

אופן הכנה:

  • בסיר בינוני מחממים את שמן הזית ומוסיפים את המירפואה. מתבלים במלח ופלפל ומאדים לפי התיאור המופיע בסעיף 1 לעיל (ישנם טבחים שבשלב זה מוסיפים את הקמח כדי להסמיך את הרוטב, אני אישית מעדיף לא להוסיף. במידה והרוטב צריך הסמכה, אפשר להסמיך בסוף).
  • מוסיפים את רסק העגבניות ומבשלים כדקה – שלב זה חשוב על מנת להוציא את החומציות מהרסק – וחשוב מאוד לא לשרוף את הרסק מפני שזה ייתן לרוטב צבע חום. (בעבר היה נהוג להוסיף סוכר בשלב זה, אני מעדיף להוסיף את הסוכר במהלך הבישול במידה וצריך לאזן את הרוטב).
  • מוסיפים את הבוקט גרני, הבייקון או האווז המעושן ואת העגבניות הטריות ומבשלים כדקה.
  • מי שהחליט להוסיף את היין, זה השלב לעשות זאת. היין ימיס משקעים וישחרר עוד טעמים מהעגבנייה.
  • מוסיפים את ציר העוף או הירקות ו/או המים, ומבשלים לפי התיאור בסעיף 2.
  • מחליטים איזה מרקם רוצים לקבל ולאיזה כיוון רוצים למשוך את הרוטב. לדוגמא: האם להוסיף עוד מרכיבים כגון עשבי תיבול, חמאה, שמנת וכו'.

להלן תמונות להמחשה מתהליך ההכנה ( צולם במסעדת ג'ויס במושב ביצרון):

כפי שציינתי בפתיחת המאמר יש אין סוף דרכים ומתכונים לרטבי עגבניות ועליהם אכתוב בעתיד, אבל אין כמו הכרת הקלאסיקה ובניית בסיס טוב.

בשמל

הולנדייז

וולוטה

אספניול

תודה לרחל גרא על עזרה בעריכה והגהה ומקווה שמעט עזרתי.

שלכם, מיכאל.