רוטב חם, רוטב עגבניות, רטבים

רטבים מתקדמים: חמאת עגבניות הדרך להבין רטבים בעלי מרקם חמאתי.

חמאת עגבניות

אחד הבסיסים המשמשים אותי שנים רבות – בשל מרקמו העדין, צבעו שמשתלב כל כך יפה על הצלחת וטעמו המאוזן להפליא – הוא הרוטב הנקרא "חמאת עגבניות".

כשמדובר ברוטב חמאתי – או כמו שהצרפתים מכנים אותו "… Beurre de" – "חמאה של…." – הכוונה היא לבסיס נוזלי עשיר בטעם שלתוכו מטמיעים כמות נכבדה של חמאה, ובדרך כלל רק חמאה ללא מוצרי חלב אחר כגון שמנת וכו'… 

במילים אחרות, הנוזל שאותו נרכיב מהחומרים שנבחר הוא שייתן את הטעם, והחמאה תיתן את הגוף, את המרקם סופי וסגירת הטעמים.

כדי להבין את הרטבים ממשפחת רוטבי החמאה בחרתי לשתף אתכם ברוטב חמאת העגבניות, שאופן הכנתו יעזור בהבנת הנושא. אסביר את התהליך, השימוש, השמירה, האחסון והשימוש אחרי אחסון.

תחילה, לצורך המחשה, הנה מנות שחמאת עגבניות היא חלק מהן בצורות שונות.

בסיס:

  • 400 גר' עגבניות, רצוי קלופות ללא זרעים אבל אפשר גם עם הקליפה. מי שרוצה למשוך לכיוון החמצמץ שישאיר את זרעי העגבנייה.
  • 1/4 כפית גרגירי כוסברה.
  • 1/4 כפית פלפל שחור גרוס גס.
  • קורט מלח גס.
  • 4 שיני שום.
  • 50 גר' בצל שאלוט פרוס או ראש בצל ירוק או בצל רגיל (אני מעדיף בצל שאלוט)
  • 500 מ"ל ציר דגים או עוף, או ציר ירקות או מים. תלוי במנה שאותה רוצים ללוות.
  • כ- 200 גר' חמאה. אפשר לשחק פה הרבה עם כמות החמאה.
  • כ-50 מ"ל שמן זית או לפי הטעם, אופציונלי
  • בוקה גארני – (צרור של גבעולי פטרוזיליה, טימין טרי ועלה דפנה קשורים) תמיד עוזר ותמיד מומלץ.

הוראות הכנה:

מניחים בקלחת את כל המרכיבים למעט החמאה ושמן זית, מצמצמים ב 2/3 ומוציאים את הבורה גארני. שימו לב: אין כל השחמה או אידוי, תהליך זה נותן רוטב מאד רענן ונקי בטעם.

מעבירים לבלנדר את הבסיס המצומצם ומרסקים. מוסיפים את החמאה תוך כדי הריסוק. אפשר להוסיף את שמן הזית כאשר כל החמאה הוטמעה.

השלמת הטעם יכולה להיעשות גם ע"י הוספת חומץ בלסמי, שום, עשבי תיבול, או כל מרכיב שנראה לכם מתאים, ואז יש לסנן במסננת. כדי לקבל מרקם מאוד עדין אני מסנן דרך שינואה (מסננת קונית צפופה).

בתמונה הבאה אתם רואים סיר מלא בכל המרכיבים לפני תחילת הבישול (צרור התבלינים קשור בחוט, להוצאה קלה)

הערה:

לרוטב המוגמר ניתן להוסיף טעמים כגון: 

אנשובי

זיתים שחורים

עלי בזיליקום

קארי

פטרוזיליה

טרגון וחרדל

וכו…. השמים הם הגבול.

למי שלא שומר כשרות הרוטב הולך נפלא עם עופות ומאכלי ים.

הרוטב יציב מאוד וקל לחמם אותו, ואפשר לשמור אותו במקרר, במיכל סגור, עד שבוע ימים. בחימום חשוב שלא ירתח זמן רב מפני שיש סיכוי שהוא יתפרק – שומן החמאה ייפרד מהבסיס.

להבדיל מרטבים אחרים קל לתקן רוטב שנשבר על ידי שימוש בבלנדר יד.

הרוטב במקרר מתקרש ומתקשה כמו חמאה, יש להמיסו בעדינות בעזרת מטרפה או בלנדר יד ולהחזיר אותו למצב אחיד והומוגני.

ניתן לשחק עם המרקמים על ידי שליטה בכמות החמאה או בריכוז הנוזל לפני הוספת החמאה.

אחרי שהבנתם תהליך זה תוכלו להכין רטבים כגון:

חמאת סלק

חמאת זוקיני

חמאת זיתים

חמאת כרישה

חמאת שומר

ועוד….

תודה מיוחת לרחל גרא על עזרה בעריכה והגהה מקווה שעזרתי

שלכם מיכאל

3 תגובות על ״רטבים מתקדמים: חמאת עגבניות הדרך להבין רטבים בעלי מרקם חמאתי.״

  1. בוקר אור אפשרי אבל הטעם יהיה לגמרי אחר ולצערי עם מעט טעם לוואי, מה שהייתי מנסה לעשות זה להמיר את החמאה עם מעט שמן זית אבל כמות קטנה של שמן וכל הזמן לטעום תוך כדי הוספת נ
    השמן לוודא שהטעם לא הופך לחזק. תודה על ההתעניינות. מיכאל

השאר תגובה