טיפ הכוונה לטבח הצעיר : בצק רבוך ושימושיו במטבח

IMG_20180617_183229_1

בצק רבוך הוא בצק ניפלא, יחסית קל להכנה, החומרים מהם הוא מורכב הם פשוטים ופעם שהבנו איך ליישם אותם השמיים הם הגבול. אני לא קונדיטור, אני טבח ולכן גם כל גישת העבודה שלי לבצק היא פחות מדויקת מזו של הקונדיטור.

בשלב הראשון הסביר פה איך אני מכין בצק רבוך

בצק רבוך הוא בצק שמורכב מ:

  • נוזל (מים, חלב, מיץ תפוזים, חלב סויה, חלב אורז וכו…..)

  • שומן (חמאה, מרגרינה, שמן מכל סוג, שומן מהחי כגון אווז -מטרת השומן הנו לתת לבצק מרקם גמיש ללא השומן נקבל מרקם שדומה יותר ללחם)

  • קמח

  • ביצים

  • זה הבסיס

בצק רבוך שמלמדים ברוב בתי הספר מורכב מ:

  • 250 מ"ל נוזל: מים או חלב או שניהם

  • 125 גר' שומן: חמאה

  • 125 גר' קמח

  • 3-5 ביצים

  • קורט מלח

  • ואפשר גם מעט סוכר

שימו לב שתמצאו אין סוף מתכונים לבצק זה ויש סיכוי שהם יהיו שונים ממש בקטנה בכמויות אבל הרעיון הוא אותו רעיון.

שימו לב שבמתכון כתוב 3-5ביצים וזה פרט חשוב מהסיבה שזהו בצק שמאד חשוב להבין את מרקם הסופי שלו על ידי מגע ונראות, ופעם שמבינים אותו אז תמיד תצליחו בהכנתו.

לצורך הצלחת הבצק:

הנוזל חייב לרתוח יחד עם השומן מהסיבה הפשוטה שכל מרכיבים חייבים להיות באותה טמפרטורה וחמים על מנת לפתוח את הגלוטן בקמח.

שנית עם משתמשים בשומן מוצק מומלץ קודם כל לחתוך אותו לקוביות ושנית להגיע לרתיחה לאט מהסיבה שאם מתחילים להר חי מהר ובגוש אחד גדול יש סיכוי שמים יתאדו מהר לפני שכל השומן נמס ואז היחס שרצינו בין השומן לנוזל לא יתערער.

הטמעת הקמח בחום היא חשובה מאחר והגלוטן נפתח יפה והטמעה ב"כוח" (הכוונה עירבוב אגריסיבי של הביצים ) מביא ליצירת רשת גלוון מאד אחידה יפה ואלסטית שתלכוד בתוכה יפה את האוויר שנוצר מהנוזל בבצק בזמן האפייה.

הכנת בצק רבוך:

בסיר שמים את הנוזל שבחרתם (המים החלב) ואת השומן (החמאה, או שמן) קורט המלח וקורט הסוכר- ומביאים לרתיחה שימו לב להסבר המפורט למעלה.

מוסיפים את הקמח ומיבשים כדקה על האש תוך שימוש בכף עץ

IMG_20180617_190136_1

 

מעבירים את המסה לקערת מיקסר חשמלי או קערה אחרת וזה על מנת לצנן מעט את המסה לפני הוספת הביצים.

מי שמשתמש במיקסר חשמלי יש לחבר את מלוש הגיטרה ומי שמתכוון לעבד ביד יש להצטייד בכף עץ.

שוברים 3 ביצים לקערה קטנה וטורפים קלות, מתחילים להוסיף את הביצים למסה בהדרגה (בדרך כלל מקובל כ 2 בכל שלב).

הסיבה שמוסיפים את הביצים בהדרגה היא בגלל:

1) לא לקרר את המסה במכה אחת (החום עוזר הטמעת הביצים ופיתוח רשת גלוטן)

2) כמות הביצים לא תמיד קבועה

3) קל יותר לקפל לתוך המסה כמות קטנה של ביצים בשלבים.

מערבבים ומוסיפים את הביצים אחד אחד, יש להזהר בשלב זה כמות הביצים היא לא תמיד זהה ובדרך כלל נעה בין 3 ל 5 (או 150 ל225 גר') חשוב להכיר היטב את המרקם הסופי בכדי לשלוט נכון בכמות הביצים, אם אני צריך לתאר במים המרקם יכול להזכיר פירה טוב ורך לא נוזלי או חמאת בוטנים בטמפרטורת חדר (שימו לב לתמונה השמאלית של מרקם סופי). במידה והבצק נוזלי מידי אסןר להוסיף קמח עלמנת לתקן , יש להכין רביכה חדשה ( מים שומן,קמח לפי המתכון) ואת הרביכה יש לקפל ולהטמיע בבצק.

 

 

פעם שהבנתם את הכנת הבצק אפשר להתחיל להמריא.

מי שמעוניין להוסיף צבע מאכל יכול לעשות זאת בשלב של הוספת הביצים או בזמן הרתחת הנוזל עם השומן.

מי שרוצה להוסיף מעט טעם כגון גבינת פרמזן מגורדת או תבלינים יכול גם כן בזמן הוספת הביצים.

השימוש הכי נפוץ זה הכנת פחזניות.

הפחזניות הקלסית דומה מאד לכרוב ולכן בצרפתית שם הבצק זכה ל" pâte à choux בתרגום חופשי בצק כרוב, בעברית זכה לשם בצק רבוך מהסיבה שמטמיעים קמח לשומן ומים ונוצרת מאין מישחה /רביכה.

בעזרת שק זילוף יוצרים את הצורה המבוקשת

פחזניה – Profiterol –כדורים של כ2 ס"מ עד 4 ס"מ קוטר

אקליירים- Eclaires – אצבעות מוארכות של כ 3 – 12 ס"מ

פריז ברסט – Paris Brest- עוגה עגולה מ 8 ס"מ קוטר ל30 ס"מ

מתחילים לאפות בטמפרטורה של 200 מעלות ל 10 דקות ללא פתיחת דלת התנור – האפיה בחום הגבוה נועדה ליצור לחץ אדים גבוה בתוך הבצק וזה יגרום לו להתנפח.

מורידים את הטמפרטורה ל 170 וממשיכים לאפות עד שבצק יבש תלוי בגודל המאפה- שלב זה הוא קריטי יש לשים לב שקרום המאפה הוא קשיח כי אם לא הפחזניה תצנח ותהפוך לרכה- שוב חשוב שהמאפה יצא יבש ועם קרום קשיח אם לא המאפה פשוט יצנח מטה וחבל.

 

 

מלהלן תמונת של מנות מוצרים שהכנתי מאותה אצוה של בצק:

פחזניות עם מילוי מתוק:

:כאן הפחזניה מוגשת עם מילוי מלוח

IMG_20180617_183227

שימושים נוספים

פום דופין –Pomme Dauphine-. ½ דושס  (מחית תפוח אדמה בתוספת חלמונים בלבד, לא נקראת פירה – אלא בשפה המקצועית ״ פום דושס" ״ pomme duchesses) " ½ בצק רבוך ומטוגן בשמן עמוק (בתמונה יצרתי צורות של קנלים אבל אפשר לטגן בכל צורה)

IMG_20180617_183231_1

 

Basic ciusine demos pictures continued 047

 

ניוקי בלגי – חלוט במים כמו ניקי ( כאן בעזרת שק זילוף זילפתי ישירות קופתאות קטנות לסיר עם מים רותחים  – ברגע שצפו העברתי למגש משומן)

IMG_20180426_180840

IMG_8096

IMG_20180617_183217_1

מטוגן – ישר לשמן (הטיגון נעשה בטמפרטוה של כ 170 מעלות) יש לא מעט כרלה שמשתמשים בבצק רבוך להכנת צורוס ( למרות זה לא הבצק המקורי )

IMG_20180617_183234_1

אני מקווה שהצלחתי מעט לעזור.

תודה שקראתם מיכאל 

אודות michaelkatz1

שמי מיכאל כץ טבח במקצועי מאז 1991-לא מעט תפקידים עברתי בחיי בינהם מורה בבית הספר ״ קורדון בלו ״ באנגליה שם גיליתי כמה אני אוהב ללמד ולכוון את הדור הצעיר.
פוסט זה פורסם בקטגוריה Uncategorized, אתגרים במטבח, בית ספר לבישול, בצק, בצק רבוך, להבין בישול, לומדים לבשל, מדריך מקיף לבישול, מטבח קלאסי, פחזניות, עם התגים , , , , , , , , , . אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

w

מתחבר ל-%s