טיפ הכוונה לטבח הצעיר : בצק רבוך ושימושיו במטבח

בצק רבוך

בצק רבוך הוא בצק נפלא. הוא קל להכנה ומורכב מחומרים פשוטים ובסיסיים, ואחרי שתבינו איך ניתן ליישם אותו במגוון סגנונות תגלו שהשמיים הם הגבול. 

אני לא קונדיטור. אני טבח, ולכן גם גישת העבודה שלי לבצק היא פחות מדויקת מזו של הקונדיטור.

בשלב הראשון אסביר איך אני מכין בצק רבוך.

בצק רבוך הוא בצק שמורכב מארבעה מרכיבים בסיסיים:

• נוזל – מים, חלב, מיץ תפוזים, חלב סויה, חלב אורז, חלב שקדים וכו'. אני גם אוסיף כאן שהיו ניסיונות עם נוזלים שונים כגון מיץ תפוזים, בירה ,קולה והם עבדו מצויין (יותר גימיק מאשר באמת השפעה על הטעם)
• שומן – חמאה, מרגרינה, שמן מכל סוג, שומן מהחי כגון שומן אווז – ומטרת השומן היא לתת לבצק מרקם גמיש. ללא השומן נקבל מרקם שדומה יותר ללחם.
• קמח
• ביצים

בצק רבוך כפי שמלמדים ברוב בתי הספר מורכב מ:

• 250 מ"ל נוזל: מים או חלב או שניהם (אם שניהם אז לרוב מקובל 125מ"ל חלב ו125 מ"ל מים)
• 125 גרם שומן: חמאה
• 125 גרם קמח
• 3-5 ביצים
• קורט מלח ואפשר גם מעט סוכר

חשוב לציין  שתמצאו אין סוף מתכונים לבצק זה ויש סיכוי שהם יהיו שונים מעט בכמויות, אבל העיקרון זהה.

שימו לב שבמתכון כתוב 3-5 ביצים וזהו פרט חשוב מפני שזהו בצק שמאד חשוב להבין את מרקמו הסופי במגע ובניראות, ואחרי שמבינים אותו תמיד מצליחים בהכנתו.

כדי שהבצק הרבוך יצליח:

ראשית, הנוזל חייב לרתוח יחד עם השומן, מהסיבה הפשוטה שכל המרכיבים חייבים להיות חמים ובאותה טמפרטורה. פעולה זו מבוצעת משני סיבות: האחת, לנטרל את הגלוטן – אותו חלבון שאנחנו מכירים היטב בבצקים על בסיס נוזל קר, שבהם מתפתחת רשת גלוטן. הסיבה השנייה היא בכדי שהעמילן בקמח יפתח ויהפוך לרשת מאוד יציבה, המכילה בתוכה את המים. אני ממליץ לקרוא את המאמר הנפלא של ד"ר דפנה מנדלר שמסביר כל כך יפה את התהליך, מאמר שאליו נחשפתי בזכות חברי הטוב יורב קרייף.

שנית, אם משתמשים בשומן מוצק מומלץ קודם כל לחתוך אותו לקוביות ולהגיע לרתיחה לאט, מפני שאם מתחילים להרתיח במהירות גוש חמאה גדול יש סיכוי שהמים יתאדו מהר – לפני שכל השומן נמס – ואז היחס שרצינו בין השומן לנוזל לא יישמר.

• הכנת בצק רבוך:

שמים בסיר את הנוזל שבחרתם (המים או החלב) ואת השומן (החמאה או השומן), את קורט המלח וקורט הסוכר ומביאים לרתיחה. שימו לב להסבר המפורט לעיל.

מוסיפים את הקמח ומיבשים כדקה על האש תוך שימוש בכף עץ.

מעבירים את המסה לקערת מיקסר חשמלי או קערה אחרת על מנת לצנן מעט את המסה לפני הוספת הביצים.

במיקסר חשמלי יש לחבר את מלוש הגיטרה, ולעבודה ביד יש להצטייד בכף עץ.

שוברים 3-5 ביצים לקערה קטנה וטורפים קלות. מתחילים להוסיף את הביצים למסה בהדרגה (בדרך כלל מקובל כ-2 בכל שלב).

הסיבות להוספת הביצים בהדרגה הן:

1) לא לקרר את המסה בבת אחת.

2)כדי לא להוסיף יותר מידי ביצים ולהגיע לבצק נוזלי. כמות הביצים לא תמיד קבועה ותלויה בגודל הביצים, בטמפרטורה ובסוג הקמח וטריותו)

3) קל יותר לקפל לתוך המסה כמות קטנה של ביצים, בשלבים.

מערבבים ומוסיפים את הביצים בזו אחר זו. יש להיזהר בשלב זה כי כמות הביצים לא תמיד זהה ובדרך כלל נעה בין 3 ל5 (או בין 150 ל225 גרם). חשוב להכיר היטב את המרקם הסופי כדי להתאים את כמות הביצים. אם אני צריך לתאר אותו במלים הרי שהמרקם יכול להזכיר פירה טוב ורך אבל לא נוזלי או חמאת בוטנים בטמפרטורת חדר (שימו לב לתמונה השמאלית של מרקם סופי). במידה והבצק נוזלי מידי אסור להוסיף קמח כדי לתקן! יש להכין רביכה חדשה – מים שומן, קמח לפי המתכון – ואת הרביכה יש לקפל ולהטמיע בבצק.

 

אחרי שהבנתם את אופן הכנת הבצק אפשר להתחיל להמריא.

• מי שמעוניין להוסיף צבע מאכל יכול לעשות זאת בשלב הוספת הביצים, או בזמן הרתחת הנוזל עם השומן. 
• מי שרוצה להוסיף מעט טעמים כגון גבינת פרמזן מגורדת או תבלינים יכול גם כן לעשות זאת בזמן הוספת הביצים.

השימוש הנפוץ ביותר לבצק רבוך הוא להכנת פחזניות.

הפחזניה הקלסית דומה מאד לכרוב ולכן בצרפתית שם הבצק הוא pâte à choux -בתרגום חופשי "בצק כרוב". בעברית הוא נקרא בצק רבוך מפני שכשמטמיעים קמח בשומן ומים נוצרת מעין רביכה.

בעזרת שק זילוף יוצרים את הצורה המבוקשת:

פחזנית – Profiterol – כדורים בקוטר כ-2 עד 4 ס"מ.

אקליירים – Eclaires – אצבעות מוארכות באורך כ- 3 עד 12 ס"מ.

פריז ברסט – Paris Brest – עוגה עגולה בקוטר 8 עד 30 ס"מ.

מתחילים לאפות בטמפרטורה של 200 מעלות במשך 10 דקות, ללא פתיחת דלת התנור. האפייה בחום הגבוה נועדה ליצור לחץ אדים גבוה בתוך הבצק, וזה יגרום לו להתנפח כמו כן המטרה באפייה בטמפרטורה גבוהה היא לייצב את הקרום לצורתו הסופית.

לאחר שהפחזניה תפחה וקיבלה צורה, מורידים את הטמפרטורה ל170 מעלות שלב זה נועד ליבש את פנים הפחזניה .

ממשיכים לאפות עד שהבצק יבש ויותר נכון קשיח למגע, וזה תלוי בגודל המאפה. שלב זה הוא קריטי ויש לשים לב שקרום המאפה הוא קשיח כי אם לא הפחזנית תצנח .

פחזניה טובה היא קשיחה מעט מבחוץ ויבשה מבפנים עם חלל נקי .

 להלן תמונות של מנות שהכנתי מאותה אצווה של בצק:

פחזניות עם מילוי מתוק:

 

כאן הפחזנית מוגשת עם מילוי מלוח (עבודות שלי ושל תלמידים שלי)

גוז'רה Gougères

מאפה נוסף המבוסס על בצק רבוך הינו הגוז'רה.  ישנן הרבה גרסאות למאפה זה. הרעיון הוא להטמיע לתוך הבצק גבינה, בקלאסיקה הצרפתית הגבינה היא לרוב גבינת גרוייר. בתמונות פה לפניכם הוספתי 50 גרם תערובת גבינות צהובות/קשות מגורדות ו100 גרם גבינת עיזים מגורדת. ההוספה לתוך הבצק נעשתה רק לאחר שהטמעתי את כל הביצים ונעשתה בדיקת צמיגות של הבצק. חשוב להוסיף את הגבינות לבצק בעודו חם. לרוב ממלאים  לאחר אפייה את הגוז'רה ברוטב מורנה שהוא למעשה רוטב בשמל בתוספת גבינות, במטבח המודרני המילוי מבוסס יותר על הקצפות קלילות של גבינות שונות או פשוט גבינות לבנות מתובלות.

שימושים נוספים לבצק רבוך:

• פום דופין – Pomme Dauphine- שמכינים מ-½ כמות דושס – מחית תפוחי אדמה בתוספת חלמונים בלבד, שאינה נקראת פירה אלא בשפה המקצועית  "פום דושס pomme duchesses" עם ½ כמות בצק רבוך. המסה שהתקבלה טוגנה בשמן עמוק. בתמונה אתם רואים שיצרתי צורות של קנלים אבל אפשר לטגן בכל צורה.

 ניוקי בלגי – ידוע גם בשם ניוקי פאריזייאן – שבו הבצק הרבוך חלוט במים כמו ניוקי רגילים מבצק תפו"א. בעזרת שק זילוף זילפתי כופתאות בצק קטנות לסיר עם מים רותחים וכשעלו וצפו העברתי אותן למגש משומן. להלן תמונות של מנות שונות המורכבות מניוקי זה.

ניוקי מטוגן – כאן כופתאות הבצק זולפו משקית הזילוף ישר לתוך שמן חם. הטיגון נעשה בטמפרטורה של כ-170 מעלות. יש מי שמשתמשים בבצק רבוך להכנת צ'ורוס – "סופגניות" ספרדיות-מקסיקאיות – למרות שזה לא הבצק המקורי…

אני מקווה שהצלחתי מעט לעזור.

תודה מיוחדת לרחל גרא בעזרה ובשיפור מאמר זה

תודה שקראתם 

מיכאל