בית ספר לבישול, דמי גלאס, טכניקות בישול, להבין בישול, לומדים לבשל, מדריך למטבח, מטבח קלאסי, ספר בישול, צורות ושיטות בישול, רוטב אם, רוטב חום, רוטב חם, רוטב לבשר, תהליכי בישול

טיפ הכוונה לטבח הצעיר :רוטב אם רוטב אספניול

_1833

המניע העקרי שלי לכתיבת מאמר זה הוא בכדי לעושת מעט סדר אצל טבחים הצעירים או כל טבח חובב שמרגיש מעט מבולבל בכל הקשור למה שניקרא רוטב אספניול (Espagnole sauce) שלמעשה הנו רוטב אם ושייך למשפחת הרטבים החמים.

במטבח הקלאסי יש 5 רטבי "אם" רוטב אם הוא למעשה רוטב בסיס שמאפשר לצאת ממנו לצאצאים רבים והוא מהווה את עמוד התווך של המטבח הצרפתי בכל הקשור לנושא הרטבים. רטבי האם הם:

רוטב בשמל (sauce Bechamel)

רוטב עגבניות (sauce Tomate)

רוטב הולנדייז (Hollandaise sauce)

רוטב אספניול (Espagnole sauce)

רוטב וולוטה (Velouté sauce)

אז מה זה למעשה הוא רוטב אספניול או בתרגום חופשי רוטב ספרדי? למעשה מדובר ברוטב על בסיס רביכה חומה, ציר חום ( לרבות ציר בקר) רסק עגבניות או עגבניות טריות (קצוצות) , ירקות ( בדרך כלל בצל, סלרי , גזר = מירפאוס) , ופיטריות (בדרך כלל רק הקליפות או הרגליים).
להלן מתכון קלאסי כפי שמופיע בספרות הצרפתית הקלאסית , אבל ואבל גדול מאחר ולמטבח הקלאסי היו כמה אבות משפיעים גם כאן תוכלו למצוא לא מעט ואריציות לרוטב זה .
מדוע קוראים לרוטב אספניול ( ספרדי ) למרות שהוא כניראה ממוצע צרפתי ? ההסבר נעוץ כניראה בהסבר של ארוסתו של לואי ה13 עזרה במטבח להכין את הארוחה לנשף החתונה שלה והתעקשה לשפר את הרוטב החום בעגבניות ספרדיות, הרוטב הפך ישר להצלחה גדולה ומכאן קיבל את שמו.
לפני שאני ניגש למתכון הבסיסי חשוב לי לציין:
במטבח הצרפתי הקלאסי שלמעה הנו הבסיס למטבחים רבים רוטב זה משמש כרוטב אם שממנו יוצאים לצאצאים רבים כגון :
  • רוטב פיטריות , רוטב ציידים ,רוטב ביגארד,בורגיניון ועוד רבים
  • כיום יש הרבה וארציות לרטבים מסוג זה ולא יצא לי לראות את הבסיס הזה במסעדות רבות בעולם.
  • אני אישית לא משתמש בבסיס זה למרות שהוא השפיע עליי מאד בצורת הכנת הרטבים שלי כיום.

להלן מתכון קלאסי כפי שמופיע בספר לארוס גסטרוניק (Larousse Gastronomique) שנחשב בדרך כלל לסמכות עליונה שמדובר בקלאסיקה צרפתית.

30 גרם קמח

30 גרם חמאה

100 גר' בצל חתוך לקוביות של כ 2 ס"מ

50 גר' גזר חתוך לקוביות של כ 2 ס"מ

1 ק"ג עדבניות קצוצות עם קליפה

2.5 ליטר ציר חום

100 גרם פיטריות שמפניון חותוכת או שאריות כגון קליפות ורגליים

מלח פלפל

אופן הכנה:

בקלחת קטנה יש להמיס את החמאה ולבשל אותה עד שהיא מקבלת צבע אגוז (חמאה אגוזית), להוסיף את הקמח ולבשל עד קבלת רביכה חומה , למעשה תיווצר מעין עיסה גרגירת של קמח וחמאה.

לערב את הרביכה ( בעזרת כף עץ או ידיים ) עם תערובת הירקות .

בסיר של כ 4 ליטר לשים יחד את כל המרכיבים ולהתחיל לבשל על אש נמוכה עד קבלת מרקם סמיך (יש שפים שאוהבים לעשות תהךיך זה בתנור שחומם לכ 120 מעלות)- בשל צמצום הרוטב קיום הרביכה שבתוכו הרוטב יסמיך , בקישור הבא תוכלו לראות איך בודקים מרקם נכון של הרוטב – נאפה- NAPE .

לתקן טעמים – מלח פלפל ואם צריך מתיקות וחומציות.

לסנן דרך מסננת דקה ולהגיש חם לצד בשר, עופות , ירקות וכפילו דגים.

שימו לב הכנת רוטב בסיס זה מאד תלוי באיכות הציר ברוב המקרים יש לתקן ולאזן היטב את הטעמים יש לשים מעט מאד מלח בתחילת הבישול מאחר והרוטב מצטמצם הרבה וריכוז המלחים בירקות ובציר יהיה חזק יותר ודומיננטי יותר ככל שנצמצם.

להלן כמה תמונות של רוטב אספניול קלאסי שמלווה עוף: שימו לב צבעים השונים בשל רמת הבישול המקדים של המירופאוס, או כמות רסק העגבניות ואיכות הציר.

מקווה שמעט עזרתי.

שלכם מכיאל

21 תגובות על ״טיפ הכוונה לטבח הצעיר :רוטב אם רוטב אספניול״

  1. שלום מיכאל
    קודם כל אני כל כך שמח שנתקלתי באתר שלך.
    נראה שיש פה המון מידע שמוגש בצורה מצויינת.

    יש לי רק שאלה אחת
    מה זה ציר חום?

    חשוב תודה רבה על הזמן שאתה משקיע פה

    1. שלום גדי איזה כיף לקבל כזה מסר יפה וכל שאלה אשמח לענות, הנה קישור להסבר על ציר חום מקווה שזה עוזר. בברכת שבוע מקסים מיכאל

  2. אפי יקר שלום רב קודם כל תודה על התגובה החמה שהייתי צעיר שמעתי את המושג אבל בכל עשרות הספרים ורובם עתיקים שיש לי לא מוצא הסבר שלחתי מסר למורה שלי בבלגיה ומחכה לתשובה . וברגע שיהיה לי העדכן אבל אם אני לא טועה מדובר על jus רגיל ( רוטב מאד נוזלי המופק ממבישול בשר קשה בעיקר איזור בטן או חלקים קשים אחרים שממנו מפיקים נוזל מלא טעם) אשר הוסיפו לא טעמים לחיזוק כגון ירקות וכו אבל אני לא בטוח ברגע שאדע העדכן , וסליחה על המענה המאוחר . מיכאל

      1. שלום אפי גם צורה שלי בבלגיה שלח לי תשובה ש יא לא מה שאתה מחפש, שלא קשורה אני אתקשר לשף הראשון שלי אטיליו באסו שני כוכבי מישלין שאצלו ב1992 שמעתי את המושג בפעם הראשונה. מקווה שתיהעה לי תשובה.

    1. שלום אפי בשעה טובה קיבלתי תשובה אני עכשיו בבריסל ושוחחתי עם הדפים הגדולים (2כוכבי מישלין) Grand Jus הנו כינוי לציר חום מאחרנונעשה בסירים גדולים וכמות גדולה ככה כינו אותו, אין לזה שום מקור ספרותי שאני מצאתי. מקווה שזה מספק.חג שמח

להגיב על קרול לבטל