Demi Glace, בישול בסיסי, בית ספר לבישול, דמי גלאס, סודות השף, צירים, רוטב חם, רטבים, תהליכי בישול

טיפ הכוונה לטבח הצעיר :דמי גלאס מעט סדר Demi GLace

31127_10150182338505541_2464463_n.jpg

"בתמונה מנה שמשלבת סרטן נחלים וצלי בשר בורטב דמי גלאס"

 אחד הבילבולים הכי גדולים שיש בקרב טבחים זה "רוטב" שניקרא "דמי גלאס".

טבחים צעירים וגם שפים עם נסיון רב נוטים לקרוא "דמי גלאס " לרטבים חומים, לציר מצומצם היטב, לרוטב יין אדום סמיך ועוד… בהרבה מקרים זה לא אשמתם , מאחר ובעולם הבישול טבחים רבים חיפשו קיצורי דרך לרוטב זה ופרסומים שונים עם אין סוף ואריציות החלו לצוף ברחבי המדיה השונה והבלבול החל לחלחל.

מי שמכיר אותי יודע שאני לא מאמין באמת אחת בכל הקשור לבישול ושלכל מתכון יש אין סוף וארציות אבל ואבל גדול, שיש בסיס טוב אז יש נקודת מוצא ושיש מעט סדר קל  יותר להבין תהליכים ולהתפתח לאין סוף כיוונים , אז זה המטרה של פוסט זה , מעט סדר.

מקור השם בה מ"דמי" חצי ו Glace מהמילה זיגוג , מאחר והרעיון שבעזרת רוטב מזגגים ומכסים ( מצפים) מאכלים שונים או צלחת .

אז למה חצי ? כניראה שהמקור הוא בתהליך ההכנה שמורכב מהתהליך הבא : ( שימו לב שאני "חוזר למקורות" אני תמיד מתייחס לספר "larousse Gastronomique ":

עד שנות ה60 בערך היה נהוג מאד במטבח הקלאסי להכין רטוב דמי גלאס במתואר פה בהמשך אבל אם הזמן הפך הדמי גלאס לשם נרדף לדרכים שונות של רטבים אשר המרקם שלהם יחסית סמי, חש להם ברק עז והם בצבע חום.

היום כמעט לכל שף יש את " הדמי גלאס שלו" – ואתם תוכלו לראות את הוארציות הבאות:

  • ציר חום מצומצם יג למרקם של סירופ ולעיתים בזמן הצמצום מועשר בטעמים ארומטים כגון תבלינים וכו…
  • ציר חום שפשוט מועשר בטעמים ארומטים ומוסמך על ידי רביכה או דרך אחרת כגון קורן פלור וכו…
  • ועוד וארציות שונות ששפים רבים אוהבים לקרוא להן בשם דמי גלאס.

להלן הסבר מפורט של הכנת דמי גלאס כמו שכתוב  בספרות הקלאסית

 שלב ראשון: להכין רוטב "אם" שניקרא רוטב אספניול- להלן קישור  "רוטב אספניול"

 שלב שני : למהול את הרוטב האספניול בכמות זהה של ציר חום ( לדוגמא לכל ליטר ציר חום להוסיף ליטר אחד של רוטב אספניול)

 שלב שלישי לצמצם את הרוטב ב 1/2 ומכאן שמו Demi =בצרפתית "דמי" פירושו חצי. במידה והרוטב לא סמיך מספיק ,משמע "מספיק סמיך" שבעזרת הרוטב ניתן לצפות (זיגוג = GLACE ) בצורה אחידה ויפה את הפריט המבושל,  להלן קישור לבדיקת מרקם  במידה והרוטב לא מספיק סמיך אז יש להסמיך אותו עם רביכה חומה  להלן קישור שמסביר על הסמכת רטבים. שימו לב רביכה חומה זה השיטה הקלאסית להסמכת רוטב זה למרות שהיום יש אין סוף דרכים להסמיך.

שלב סופי הוא תיקון ואיזון טעמים וסינון הרוטב דרך מסננת קונות דקה  "שינאוה" chinoise  , מקור השם הוא הדימיון שאנשים ראו בין צורת המסננת לכובע סיני מסורתי.

חשוב לי שוב לציין שמי שיחפש על רוטב דמי גלאס הן בספרים והן באינטרנט ימצא לא מעט הסברים נוגדים, גירסאות שונות כניראה שמה שכתוב פה הוא הכי קרוב לקלאסיקה הצרפתית.

ואם אתם אוהבים רטבים הנה קישורים לעוד פוסטים על רטבים:

רוטב וולטה

רוטב חמאה לבנה

רוטב הולנדייז

רטבים חמים על קצה המזלג

בית ספר לבישול, דמי גלאס, טכניקות בישול, להבין בישול, לומדים לבשל, מדריך למטבח, מטבח קלאסי, ספר בישול, צורות ושיטות בישול, רוטב אם, רוטב חום, רוטב חם, רוטב לבשר, תהליכי בישול

טיפ הכוונה לטבח הצעיר :רוטב אם רוטב אספניול

_1833

המניע העקרי שלי לכתיבת מאמר זה הוא בכדי לעושת מעט סדר אצל טבחים הצעירים או כל טבח חובב שמרגיש מעט מבולבל בכל הקשור למה שניקרא רוטב אספניול (Espagnole sauce) שלמעשה הנו רוטב אם ושייך למשפחת הרטבים החמים.

במטבח הקלאסי יש 5 רטבי "אם" רוטב אם הוא למעשה רוטב בסיס שמאפשר לצאת ממנו לצאצאים רבים והוא מהווה את עמוד התווך של המטבח הצרפתי בכל הקשור לנושא הרטבים. רטבי האם הם:

רוטב בשמל (sauce Bechamel)

רוטב עגבניות (sauce Tomate)

רוטב הולנדייז (Hollandaise sauce)

רוטב אספניול (Espagnole sauce)

רוטב וולוטה (Velouté sauce)

אז מה זה למעשה הוא רוטב אספניול או בתרגום חופשי רוטב ספרדי? למעשה מדובר ברוטב על בסיס רביכה חומה, ציר חום ( לרבות ציר בקר) רסק עגבניות או עגבניות טריות (קצוצות) , ירקות ( בדרך כלל בצל, סלרי , גזר = מירפאוס) , ופיטריות (בדרך כלל רק הקליפות או הרגליים).
להלן מתכון קלאסי כפי שמופיע בספרות הצרפתית הקלאסית , אבל ואבל גדול מאחר ולמטבח הקלאסי היו כמה אבות משפיעים גם כאן תוכלו למצוא לא מעט ואריציות לרוטב זה .
מדוע קוראים לרוטב אספניול ( ספרדי ) למרות שהוא כניראה ממוצע צרפתי ? ההסבר נעוץ כניראה בהסבר של ארוסתו של לואי ה13 עזרה במטבח להכין את הארוחה לנשף החתונה שלה והתעקשה לשפר את הרוטב החום בעגבניות ספרדיות, הרוטב הפך ישר להצלחה גדולה ומכאן קיבל את שמו.
לפני שאני ניגש למתכון הבסיסי חשוב לי לציין:
במטבח הצרפתי הקלאסי שלמעה הנו הבסיס למטבחים רבים רוטב זה משמש כרוטב אם שממנו יוצאים לצאצאים רבים כגון :
  • רוטב פיטריות , רוטב ציידים ,רוטב ביגארד,בורגיניון ועוד רבים
  • כיום יש הרבה וארציות לרטבים מסוג זה ולא יצא לי לראות את הבסיס הזה במסעדות רבות בעולם.
  • אני אישית לא משתמש בבסיס זה למרות שהוא השפיע עליי מאד בצורת הכנת הרטבים שלי כיום.

להלן מתכון קלאסי כפי שמופיע בספר לארוס גסטרוניק (Larousse Gastronomique) שנחשב בדרך כלל לסמכות עליונה שמדובר בקלאסיקה צרפתית.

30 גרם קמח

30 גרם חמאה

100 גר' בצל חתוך לקוביות של כ 2 ס"מ

50 גר' גזר חתוך לקוביות של כ 2 ס"מ

1 ק"ג עדבניות קצוצות עם קליפה

2.5 ליטר ציר חום

100 גרם פיטריות שמפניון חותוכת או שאריות כגון קליפות ורגליים

מלח פלפל

אופן הכנה:

בקלחת קטנה יש להמיס את החמאה ולבשל אותה עד שהיא מקבלת צבע אגוז (חמאה אגוזית), להוסיף את הקמח ולבשל עד קבלת רביכה חומה , למעשה תיווצר מעין עיסה גרגירת של קמח וחמאה.

לערב את הרביכה ( בעזרת כף עץ או ידיים ) עם תערובת הירקות .

בסיר של כ 4 ליטר לשים יחד את כל המרכיבים ולהתחיל לבשל על אש נמוכה עד קבלת מרקם סמיך (יש שפים שאוהבים לעשות תהךיך זה בתנור שחומם לכ 120 מעלות)- בשל צמצום הרוטב קיום הרביכה שבתוכו הרוטב יסמיך , בקישור הבא תוכלו לראות איך בודקים מרקם נכון של הרוטב – נאפה- NAPE .

לתקן טעמים – מלח פלפל ואם צריך מתיקות וחומציות.

לסנן דרך מסננת דקה ולהגיש חם לצד בשר, עופות , ירקות וכפילו דגים.

שימו לב הכנת רוטב בסיס זה מאד תלוי באיכות הציר ברוב המקרים יש לתקן ולאזן היטב את הטעמים יש לשים מעט מאד מלח בתחילת הבישול מאחר והרוטב מצטמצם הרבה וריכוז המלחים בירקות ובציר יהיה חזק יותר ודומיננטי יותר ככל שנצמצם.

להלן כמה תמונות של רוטב אספניול קלאסי שמלווה עוף: שימו לב צבעים השונים בשל רמת הבישול המקדים של המירופאוס, או כמות רסק העגבניות ואיכות הציר.

מקווה שמעט עזרתי.

שלכם מכיאל