דגים, טכניקות בישול, לומדים לבשל, סודות השף, עופות, צורות ושיטות בישול, שף מיכאל כץ

טיפ הכוונה לטבח הצעיר : קראסט פשוט וחשיבות מרקמים ודיוק באוכל

למרקמים באוכל יש חשיבות גדולה. מרקמים שונים המשולבים נכון ושילובי הטעמים הנכונים הם אלה שבסוף היום נותנים לנו את אותה חוויה שאנחנו חווים בביס הראשון, השני ועוד, וזה כמובן בתנאי שידכם המדויקת דואגת לכל שלב ושלב… 

מאכלים המשלבים מספר מרקמים שונים גורמים לנו להתחבר אליהם יותר, והדוגמה שאני מאד אוהב להסביר וללמד היא "סנדוויץ' ההמבורגר".   אם נפרק את סנדוויץ' ההמבורגר לגורמים נגלה בו שכבה אחר שכבה של מרקמים שונים ומנוגדים – הלחמנייה רכה, הירקות פריכים, הרוטב הנימוח מתפשט בחלל הפה ומרקמה העסיסי והלעיס של "קציצת הבשר" – כל אלה הם המרקמים השונים המייצרים לכם את חוויית ההמבורגר הרצויה.

לכל טבח, בתחילת דרכו במטבח, אני אוהב מאד לציין את העובדה הזו ומבקש ממנו לשנן ולזכור את "שכבות ההמבורגר", כי זהו כלי נהדר שעוזר להבין ולבנות מנות. שימו לב לעובדה שהמנות שאתם יותר מתחברים אליהן מכילות מספר מרקמים שונים המשלבים רכות, פריכות ונימוחות.

ההקדמה הקצרה הזו באה להציג לפניכם שיטה נהדרת ליצירת "קראסט" – כלומר ציפוי פריך – אשר קל מאד ליישם, בעיקר שמדובר במטבח פעיל ומקצועי אבל גם במטבח הביתי הוא עובד נפלא.

הרעיון הוא ממש פשוט ואין לי מתכון אלא יותר שיטה כי: 

  • הבסיס לקראסט הוא חמאה ופירורי לחם בערך ביחס של 1 חמאה רכה ל-1/3 פירורי לחם – לדוגמא 100 גרם חמאה יש לערבב היטב, בעזרת כף, עם 30 גרם פירורי לחם. אני אישית מעדיף פירורי לחם מסוג פאנקו, מפני שהגודל שלהם נותן יותר פריכות.
  • השלב הבא הוא להוסיף מרכיבים נוספים לפי הטעם האישי – בקראסט שבצילום לפניכם הוספתי: שומשום שחור ולבן, גרידת לימון, סומאק ותערובת עשבי תיבול קצוצה דק מאד. יש לשים לב שהתערובת תשמור על אלסטיות, במילים אחרות אם היא מרגישה יבשה מידי תמיד אפשר להוסיף מעט חמאה.
  • השלב הבא הנו "שיטוח הקראסט" והכנתו לשימוש. שימו לב בתמונות שלפניכם שהקראסט משוטח לעובי הרצוי בין שני דפי ניילון או נייר אפייה (נייר פרגמנט), ולאחר מכן נשמר בקופסא אטומה בין שכבות הניילון/הנייר. ככל שהמרכיבים יבשים יותר יהיו חיי ה"קראסט" ארוכים יותר.

  • השלב הבא הוא הנחת הקראסט המוכן והידוקו, בעדינות, על הפריט שעליו נרצה לשלב אותו לדוגמא: פילה דג (סלמון, לוקוס , מוסר וכו…) או על חזה עוף, או על ירקות כגון עגבניות קישואים ועוד ועוד..
  • האפייה מתבצעת בתנור בדרך כלל בטמפרטורה שבין 150-200 מעלות, תלוי בפריט או מתחת חום גלוי כגון סלמנדרה.
  • במקרים מסוימים ניתן גם לשים את הקראסט מאוחר יותר, לפני הגשת המנה, ולתת לו "השחמה" תחת מקור חום. לדוגמא: סטייק אנטרקוט שהוכן במידה הרצויה ושעליו מניחים קראסט ממש לפני ההגשה והמנה מקבלת מכת חום נוספת.

 

להלן תמונות להמחשת התהליך :

מנה של סלמון עם בקראסט סומק:

 

להלן קראסט של השף סידני בונד (Sidney Bond) מבית נספר קלאבאש שבעמק הלואר צרפת"Le Calabash" .

הקראסט נפלא לדגים ובשר, וכאן בתמונות הקראסט מונח על דג קוד.

גם כאן סידני מכין קראסט על בסיס חמאה ופירורי לחם – אבל להבדיל ממני שהשתמשתי בפאנקו, סידני משתמש בפירורים מלחם לא יבש וללא הקרום, וגם בגבינת פרמזן מגוררת, פטרוזליה קצוצה ושקדים קצוצים.

גם כאן כל החומרים עובדו יחדיו לעיסה אחידה, שוטחו לעובי של כ-4 מ"מ והוקפאו.

לפני אפיית הדג מניחים עליו פרוסת קראסט ואופים בחום של כ-180 מעלות.

 

ולהלן דוגמה קלאסית לקראסט אהוב קלאסי ידוע המורכב מפטרוזליה ,פירורי לחם מלח פלפל הקראסט יושב על שכבת חרדל ויש גם כאלה שאוהבים להוסיף לו גם שקדים קצוצים:

שימו לב לתמונות: אפשר להניח את הקראסט על כל צלע בנפרד או על כל השדרה במלואה ואז לפרוס.

 

 

תודה מיוחדת לרחל גרא אשר עזרה לי בעריכה והגהה.

מקווה שהצלחתי מעט לעזור ולכוון.

תודה שקראתם

מיכאל

6 תגובות על ״טיפ הכוונה לטבח הצעיר : קראסט פשוט וחשיבות מרקמים ודיוק באוכל״

  1. תודה רבה רבה.
    אפילו שמזמן סיימנו ללמוד אצלך פיזית, אתה לא שוכח אותנו וממשיך להרחיב את ידיעותינו.

    מי שמחפש ללמוד בישול ברמה הגבוהה ביותר אצל השף המהמם ביותר שקיים עלי אדמות, מומלץ בחוםםםםם.

להגיב על גל טרומן לבטל