למרקמים באוכל יש חשיבות גדולה. מרקמים שונים המשולבים נכון ושילובי הטעמים הנכונים הם אלה שבסוף היום נותנים לנו את אותה חוויה שאנחנו חווים בביס הראשון, השני ועוד, וזה כמובן בתנאי שידכם המדויקת דואגת לכל שלב ושלב…
מאכלים המשלבים מספר מרקמים שונים גורמים לנו להתחבר אליהם יותר, והדוגמה שאני מאד אוהב להסביר וללמד היא "סנדוויץ' ההמבורגר". אם נפרק את סנדוויץ' ההמבורגר לגורמים נגלה בו שכבה אחר שכבה של מרקמים שונים ומנוגדים – הלחמנייה רכה, הירקות פריכים, הרוטב הנימוח מתפשט בחלל הפה ומרקמה העסיסי והלעיס של "קציצת הבשר" – כל אלה הם המרקמים השונים המייצרים לכם את חוויית ההמבורגר הרצויה.
לכל טבח, בתחילת דרכו במטבח, אני אוהב מאד לציין את העובדה הזו ומבקש ממנו לשנן ולזכור את "שכבות ההמבורגר", כי זהו כלי נהדר שעוזר להבין ולבנות מנות. שימו לב לעובדה שהמנות שאתם יותר מתחברים אליהן מכילות מספר מרקמים שונים המשלבים רכות, פריכות ונימוחות.
ההקדמה הקצרה הזו באה להציג לפניכם שיטה נהדרת ליצירת "קראסט" – כלומר ציפוי פריך – אשר קל מאד ליישם, בעיקר שמדובר במטבח פעיל ומקצועי אבל גם במטבח הביתי הוא עובד נפלא.
הרעיון הוא ממש פשוט ואין לי מתכון אלא יותר שיטה כי:
- הבסיס לקראסט הוא חמאה ופירורי לחם בערך ביחס של 1 חמאה רכה ל-1/3 פירורי לחם – לדוגמא 100 גרם חמאה יש לערבב היטב, בעזרת כף, עם 30 גרם פירורי לחם. אני אישית מעדיף פירורי לחם מסוג פאנקו, מפני שהגודל שלהם נותן יותר פריכות.
- השלב הבא הוא להוסיף מרכיבים נוספים לפי הטעם האישי – בקראסט שבצילום לפניכם הוספתי: שומשום שחור ולבן, גרידת לימון, סומאק ותערובת עשבי תיבול קצוצה דק מאד. יש לשים לב שהתערובת תשמור על אלסטיות, במילים אחרות אם היא מרגישה יבשה מידי תמיד אפשר להוסיף מעט חמאה.
- השלב הבא הנו "שיטוח הקראסט" והכנתו לשימוש. שימו לב בתמונות שלפניכם שהקראסט משוטח לעובי הרצוי בין שני דפי ניילון או נייר אפייה (נייר פרגמנט), ולאחר מכן נשמר בקופסא אטומה בין שכבות הניילון/הנייר. ככל שהמרכיבים יבשים יותר יהיו חיי ה"קראסט" ארוכים יותר.
- השלב הבא הוא הנחת הקראסט המוכן והידוקו, בעדינות, על הפריט שעליו נרצה לשלב אותו לדוגמא: פילה דג (סלמון, לוקוס , מוסר וכו…) או על חזה עוף, או על ירקות כגון עגבניות קישואים ועוד ועוד..
- האפייה מתבצעת בתנור בדרך כלל בטמפרטורה שבין 150-200 מעלות, תלוי בפריט או מתחת חום גלוי כגון סלמנדרה.
- במקרים מסוימים ניתן גם לשים את הקראסט מאוחר יותר, לפני הגשת המנה, ולתת לו "השחמה" תחת מקור חום. לדוגמא: סטייק אנטרקוט שהוכן במידה הרצויה ושעליו מניחים קראסט ממש לפני ההגשה והמנה מקבלת מכת חום נוספת.
להלן תמונות להמחשת התהליך :
מנה של סלמון עם בקראסט סומק:
להלן קראסט של השף סידני בונד (Sidney Bond) מבית נספר קלאבאש שבעמק הלואר צרפת"Le Calabash" .
הקראסט נפלא לדגים ובשר, וכאן בתמונות הקראסט מונח על דג קוד.
גם כאן סידני מכין קראסט על בסיס חמאה ופירורי לחם – אבל להבדיל ממני שהשתמשתי בפאנקו, סידני משתמש בפירורים מלחם לא יבש וללא הקרום, וגם בגבינת פרמזן מגוררת, פטרוזליה קצוצה ושקדים קצוצים.
גם כאן כל החומרים עובדו יחדיו לעיסה אחידה, שוטחו לעובי של כ-4 מ"מ והוקפאו.
לפני אפיית הדג מניחים עליו פרוסת קראסט ואופים בחום של כ-180 מעלות.
ולהלן דוגמה קלאסית לקראסט אהוב קלאסי ידוע המורכב מפטרוזליה ,פירורי לחם מלח פלפל הקראסט יושב על שכבת חרדל ויש גם כאלה שאוהבים להוסיף לו גם שקדים קצוצים:
שימו לב לתמונות: אפשר להניח את הקראסט על כל צלע בנפרד או על כל השדרה במלואה ואז לפרוס.
תודה מיוחדת לרחל גרא אשר עזרה לי בעריכה והגהה.
מקווה שהצלחתי מעט לעזור ולכוון.
תודה שקראתם
מיכאל
היי מיכאל תודה רבה!
רציתי לדעת במה ניתן להחליף את החמאה, האם ניתן להשתמש בשמנים אחרים?
בנוסף, האם הקראסט עלול להישרף במהלך? לדוגמא במקרה שבו הקראסט נמצא על שדרת הצלעות, האם זה עשוי להקשות עלינו להגיע למידה הרצויה מבלי לשרוף את הקראסט?
בוקר טוב אורי שאלה נהדרת והתשובה היא קצת תאכזב אבל תצטרך לעשות ניסיונות עם שומנים שונים בעקרון לא צריכה להיות בעיה בחמאה יש מוצרי חלב שלמעשה משחימים נפלא מה שאין בשמן רגיל ואני לא בטוח שבנרגרינה יש חומר דומה, אבל תוכל להוסיף מעט סדהנלדתיה שמאיצה השחמה ואת זה תצטרך לנסות כמו כן אולי עם שומנים מסוימים בכדי להגיע למרקם נוח של עבודה אולי תצטרך לשחק עם פירורי הלחם ודרך אגב שומנים מהחי כגון שומן כבש, בקר יעבדו יפה כל עוד עברו זיקוק והם רכים .
לגבי הבישולת תלוי מה אתה מבשל יש מקרים כגון הכבש שהתזמון מתאים גם לקראסט וגם לבשר יש מקרים כגון סלמון שגם שם זה יעבוד, יש מקרים שתצטרך לשים את הקראסט לקראת הסוף לדוגמא נתח בשר מאד עבה.
כך בחשבון שכמה שהקראסט נאפה יותר זמן הוא פריך יותר כי מאבד מים ולכן חום גבוה מאד ידיים מהר מאד וקראסט יהיה מעט רך ולכן תלוי איזה קראסט אתה רוצה.
מצד אחד נתתי לך הרבה כלים מצד שני לא עניתי תשובה ספציפית כי אין. כל עיניין לגופו אז בפעם הבאה שאתה מתכוון לשים קראסט על משהו תכתוב לי לפני מה חומר הגלם עובי וכו ונחשוב יחד. מקווה שזה מעט עזר יום מקסים
תודה רבה מיכאל!
התשובה עזרה לי מאוד!
כל כך שמח כי זה היופי בבישול כמה פשוט ככה מסובך
בוקר טוב אורי שאלה נהדרת והתשובה קצת תאכזב כי תצטרך לעשות ניסיונות עם שומנים שונים בעקרון לא צריכה להיות בעיה
בחמאה יש מוצרי חלב שלמעשה משחימים נפלא מה שאין בשמן רגיל ואני לא בטוח שבמרגרינה יש חומר דומה, אבל תוכל להוסיף מעט סדה לשתיה שמאיצה השחמה ואת זה תצטרך לנסות.
כמו כן אולי עם שומנים מסוימים בכדי להגיע למרקם נוח של עבודה תצטרך לשחק עם פירורי הלחם ודרך אגב שומנים מהחי כגון שומן כבש, בקר יעבדו יפה כל עוד עברו זיקוק והם רכים .
לגבי הבישולת תלוי מה אתה מבשל יש מקרים כגון הכבש שהתזמון בדרך כלל מתאים גם לקראסט וגם לבשר יש מקרים כגון סלמון שגם שם זה יעבוד, יש מקרים שתצטרך לשים את הקראסט לקראת הסוף לדוגמא נתח בשר מאד עבה.
קח בחשבון שכמה שהקראסט נאפה יותר זמן הוא פריך יותר כי מאבד מים ולכן חום גבוה מאד ישחים מהר מאד והקרסט יהיה מעט רך ולכן תלוי איזה קראסט אתה רוצה.
מצד אחד נתתי לך הרבה כלים מצד שני לא עניתי תשובה ספציפית כי אין. כל עיניין לגופו אז בפעם הבאה שאתה מתכוון לשים קראסט על משהו תכתוב לי לפני מה חומר הגלם עובי וכו ונחשוב יחד. מקווה שזה מעט עזר יום מקסים
תודה רבה רבה.
אפילו שמזמן סיימנו ללמוד אצלך פיזית, אתה לא שוכח אותנו וממשיך להרחיב את ידיעותינו.
מי שמחפש ללמוד בישול ברמה הגבוהה ביותר אצל השף המהמם ביותר שקיים עלי אדמות, מומלץ בחוםםםםם.
תודה מקרב לב ללי יקרה לא מובן מאליו
תודה רבה רבה על המילים החמות
תודה רבה רבה ללי מאד מרגש
תענוג לקרוא מחרוזת של ידע מאדם שצלל בכל הוויתו . תודה רבה על כל הכתובים ששיחררת בנדיבות בבלוג ברכת הנחת לך
גל יקר תודה רבה רבה רק בשביל זה שווה להמשיך לכתוב ולשתף .יום מקסים