טיפ הכוונה לטבח הצעיר : קראסט פשוט שעובד וחשיבות מרקמים ודיוק באוכל

IMG_4920

:הקדמה

למרקמים באוכל חשיבות גדולה , מרקמים שונים שמשולבים נכון ושילוב טעמים נכונים הם אלה שבסוף היום נותנים לנו את אותה חוויה שאנחנו חווים בביס הראשון , שני ועוד… וזה כמובן במידה ויד מדוייקת דואגת לכל שלב ושלב.

לא במקרה מאכלים שמשלבים מספר מרקמים גורמים לנו להתחבר אליהם יותר , דוגמה שאני מאד אוהב להסביר איתה וללמה איתה זה " סנדביץ ההמבורגר".

אם נפרק את סנדביץ ההמבורגר לגורמים נגלה שכבה אחר שכבה של מרקמים:

לחמניה רכה                                                                                                                                             ירקות פריכים                                                                                                                                                 רוטב נימוח שמתפשט בחלל הפה                                                                                                                         ומרקם "קציצת הבשר"

לכל טבח בתחילת הדרך  אני מאד אוהב לציין את העובדה ומבקש לשנן ולזכור את שכבות ההמבורגר כי זה כלי נהדר שעוזר להבין ולבנות מנות בתחילת הדרך ואפילו בתור שף מנוסה-שימו לב שהרבה מנות שאתם מאד מתחברים אליהם הם בילח מספר מרקמים המשלבים רכות, פריכות ונימוחות.

ההקדמה הקצרה הזו באה לציג לפניכם שיטה נהדרת ליצירת " קראסט " או במילים אחרות ציפוי פריך אשר קל מאד ליישם בעיקר שמדובר במטבח פעיל ומקצועי אבל גם במטבח הביתי הוא עובד ניפלא.

הרעיון הוא ממש פשוט ואין לי כל כך מתכון אלא יותר שיטה כי :

הבסיס לקראסט הוא חמאה ופירורי לחם בערך ביחס של 1 חמאה רכה ל 1/3 פירורי לחם –  לדוגמא 100 גרם חמאה לערבב היטב בעזרת כף 30 גרם פירורי לחם , אני אישית מעדיף פירורי לחם מסוג פאנקו מהסיבה שהגודל שלהם נותן יותר פריכות .

השלב הבא הוא להוסיף מרכיבים נוספים לפי טעם אישי – בקראסט שמצלום לפניכם הוספתי: שומשום שחור ולבן, גרידת לימון,סומק, ותעורבת עשבי תיבול קצוצה דק מאד. יש רק לשים לב שהתערובת תשמור על אלסטיות במילים אחרות אם היא מרגישה יבשה מידי תמיד אפשר להוסיף מעט חמאה.

השלב הבא הנו " שיטוח הקראסט" והכנתו לשימוש , שימו לב בתמונות שלפיכם הקראסאט שוטח בין שני דפי ניילון לעובי רצוי ולאחר מכן נשמר בקופסא אטומה בין שכבות הניילון. ככל שהמרכיבים יבשים יותר חיי ה" קראסט" ארוכים יותר .

 

השלב הבא הוא להניח את הקראסט ולהדק בעדינות על הפריט שעליו נרצה לשלב אותו לדוגמא : פילה דג ( סלמון, לוקוס , מוסר וכו…) על חתיכת עוף לדוגמא חזה עוף ולאפות בתנור בדרך כלל בין 150 ל220 תלוי בפריט .

במקרים מסויימים ניתן כם לשים את הקראסט לפני שילוח המנה ולתת " השחמה " תחת מקור חום לדוגמא: סטייק אונטרקאוט שכבר מוכן במידה הרצויה ושעליו ממש לפני שילוח מניחים קראסט , והמנה מקבלת מכת חום נוספת.

להלן תמונות להמחשת התהליך :

IMG_8875

מנה של סלמון עם קראס סומק:

IMG_4913

מקווה שהצלחתי מעט לעזור ולכוון  .

תודה שקראתם

מיכאל

אודות michaelkatz1

שמי מיכאל כץ טבח במקצועי מאז 1991-לא מעט תפקידים עברתי בחיי בינהם מורה בבית הספר ״ קורדון בלו ״ באנגליה שם גיליתי כמה אני אוהב ללמד ולכוון את הדור הצעיר.
פוסט זה פורסם בקטגוריה Uncategorized, דגים, טכניקות בישול, לומדים לבשל, סודות השף, עופות, צורות ושיטות בישול, שף מיכאל כץ, עם התגים , , , , , , . אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s