טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : צילחות/סידור על צלחת

הפוסט הבא נכתב מהסיבה הבאה, טבח יחסית צעיר בגיל , וניסיון ביקש שאכתוב מספר מילים על צילחות (plating) ובמילים אחרות סידור האוכל בצלחת.

מזמן לא העליתי פה חומר לקריאה והחומר שאני רוצה לכתוב מצטבר מיום ליום אבל הנושא הזה מאד אתגר אותי וחשבתי לנכון שזה הרגע לכתוב מעט על הנושא.טבחים צעירים בארץ ובעולם רצים ישר לעצב צלחות יפות עוד הרבה לפני שהם מתמקצעים בטכניקות חיתוך , בישול , והבנות יסוד , אני יוצא מהנחה שמי שקורא מאמר זה יש לו הבנה בסיסית בבישול וכל המשתמע.

לפני שתתחילו בקריאת פוסט זה חשוב לי להזכיר שכל מה שכתוב פה לגבי "צילחות" היא דעתי האישית שמבוססת על ניסיון שלי , אין להתייחס לזה  כתורה מסיני אלא ככלי שיעזור לכם לגבש מחשבה בעבודה.

הקדמה קצרה לעשות מעט סדר:

הרעיון של להגיש אוכל ישירות על הצלחת שמגיע ללקוח מוכן לאכילה ישירות מהמטבח הוא קונספט יחסית חדש , לא מצאתי תאריך מדויק מתי החלו מסעדות מסוגים שונים להשתמש בתהליך זה שניראה לנו היום מאד טריביאלי ומבן מאליו , אבל כנראה שמדובר בסביבות המאה 19 כאשר " קונספט" המסעדות ובתי הקפה כמו שאנחנו מכירים היום מתחילים לתפוס תאוצה.

אז מה היה לפני ? ולמה קרה המהפך ?

הצלחות היו כמעט מאז ומתמיד , ותמיד שמשו ככלי שעליו " ישב " האוכל כיום יש אין סוף צורות, גדלים , סגנונות , רמות גימור לכלי הלכאורה פשוט הזה שניקרא צלחת.

מי שמכיר מקריאה או למידה בבית ספר שמע בטח כבר את המושגים הבאים :

סילבר סרוויס (silver service) ,סרוויס רוסי (service a la Russe ), סרוויס צרפתי(French service ) , סרוויס אמריקאי  (American service )ועוד … לא הפרט כאן כל אחד ואחד אבל מה שחשוב להבין שלמעט סרוויס אמריקאי  (American service ) בכל שאר הגישות האוכל הוגש הן עלי ידי המארח, מלצר, רב מלצרים, סועד מכלי הגשה לתוך הצלחת , במילים אחרות הצלחת ישבה מול הלקוח והאוכל הוגש לו מכלי אחר.

המהפך :

אחרי המהפכה הצרפתית טבחים ושפים רבים מצאו את עצמם ללא עבודה והחלו לפתוח מסעדות ברחבי פריז, השטח הקטן, עלויות הגבוהות למעשה " הכריחו" את המערכת " המסעדה " למצוא דרך יעילה להגשת אוכל והפתרון היה שמטבח מניח את האוכל ישירות על הצלחת והשליח (מלצר) מניח את הצלחת מול הלקוח כאשר הוא ניגש תמיד מצד ימין של הלקוח. צורת הגשה זו חסכה בצוות רב באולם ההסעדה , פחות מקצוענות ומיומנות ועד… וכמובן גם חיסכון במקום.

שנות ה60 חלוצים רבים כגון מישל בראס, צארלי טרוטר ועוד רבים הובילו מהפכות שונות על הצלחת שלעשה הטביעו את חותמם עד היום.

בשלב זה אני לא יודע מה מקור השם "סרוויס אמריקאי או אמריקן סרוויס" ברגע שאמצה את התשובה אשמח לשתף. אבל להלן מאמר יפה של קריסטה גלני שעוסק בהיסטוריה של הצילחות / הגשה.

Dining: The History of Presentation BY CHRISTA GLENNIE SEYCHEW

צילחות בכללי:

צילחות הנו תהליך שבו צוות המטבח מניח את האוכל על צלחת . צוות המטבח שבראשו עומד השף מחליט על סוג הצלחת שמתאים למאכל ומרכיבים לדוגמה סלט, דג , בשר מרק וכ"ו… כל מסעדה מתאימה את ה"ליין" "סט" הצלחות שמתאים לה, זה יכול לבוא לידי ביטוי בסוג הצלחות, סגנון , מבחר, לצלחת יש משמעות גדולה מאד בהגדרת אופי המקום.

צלחת קובעת ונותנת הרבה "טון" על האמירה שאותו המקום רוצה להקרין ולכן שפים ומסעדנים רבים שמים הרבה מחשבה לסוג הצלחות שילוו אותם. יש שפים שמחליפים בתדירות סגנון או שעובדים ישירות עם מעצבים שכל תקופה מייצרים בשבילם "ליין" חדש. הצילחות המודרני כבר לא תמיד על צלחת ויכול לבוא לידי ביטוי בשימוש אביזרים שונים שמלווים את חווית הארוחה אבל אני רוצה להתייחס כרגע לכללים בסיסיים שלדעתי כדאי לשמור.

היופי על הצלחת מתחיל עוד בשלבי ההכנות :

המודעות לעובדה שאנחנו אוכלים עם העינים מופנמת יותר ויותר בטבח המודרני, אבל חשוב לזכור שהיופי על הצלחת מתחיל בהכנות המוקדמות.

חיתוכים: לחיתוך נכון של מרכיבים יש חשיבות – צורות, גדלים, חשיבה נכונה על פרופורציה בין החיתוך, לגודל הצלחת.

במידה ויש רוטב: צבע יפה ומרקם שיושב יפה (Nape) על הצלחת יכול למנף צלחת עוד לפני בכלל שהתחלנו לשחק עם פריטים נוספים, שהחמה נכונה של בשר או ירק עוד לפני שהוספנו פריטים נוספים כבר שובה את העין.

טיפול נכון בחומר הגלם  : צריבה או השחמה, זיגוג, חיתוך עוד לפני שהוא עבר לצלחת ישחק תפקיד חשוב

אז לזכור תתרכזו בפריטים שמרכיבים את הצלחת לפני שאתם מתחילים לפתח כישרון של סידור צלחות כמו כל דבר בחיים הכל מתחיל בשלבים.

שימו לב לתמונות הבאות מה שמאפיין אותם שבלי הרבה מאמץ המנה נראת פשוט טוב וזה לא בגלל שהיא יושבת יפה על הצלחת אלה הדגש התחיל בכל פריט שמרכיב את המנה. ופה זה מתחיל . תסתכלו על הפבלובה שימו לב שהיופי מתחיל בדיוק של הקצפת הקצפת וחיתוך התותים, במנה עם העוף הקירמול הנכון כבר עושה 70% מהיופי של המנה.

עקרונות לצילחות – מזווית ראיה אישית:

  • אחד הכללים שאני שם עליהם דגש זה ומיחס להם חשיבות זה להבין קודם כל את המרכיבים של המנה , איזה צלחת הכי תתאים לה  וסדר פעולות הרכבת המנה.
  • תנסו לחשוב על חווית הלקוח במסעדה ולא על צלחת שתצטלם  טוב במדיה החברתית הלקוח במסעדה ולא אוכל תמונה מהמסך.
  • המנה צריכה להיות " נעימה " לאכילה לדוגמה: מנה שיושבת "לגבוה"  בצלחת יכולה להיות מרשימה מאד, אבל ללקוח לא תמיד קל להתחיל לאכול אותה ומוצא את עצמו עסוק יותר ב "לסדר" אותה מחדש על הצלחת כדי שיוכל להתחיל לשלב את המרכיבים או סתם להתחיל לאכול.
  • על תעמיסו יתר מידי על הצלחת ( הכוונה לכמות)

להלן תמונה להמחשה: (אין לי שום זכויות על התמונה היא נלקחה מהאינטרנט לצטרך המחשה)המנה מושכת ומשקעת  אבל שימו לב כמה זה לא נוח ופרקטי לאכול מנה , הגובה הדרך בא המרכיבים יושבים על הצלחת , וגודל הצלחת ביחס למנה , ברגע שהלקוח מתחיל לאכול שימו לב שהצלחת לא תאפשר חוויה נוחה. 

4409c559f2d4ad5b92101c78fa1c28ce.jpg

 photo use to teach plating approach only credit for photo: thecreativefinder.com
  1. אם אתם בונים מנה בשכבות יש לחשוב לשים דגש על אופי השכבות , הן בצבעים הן במרקמים למנוע בשילוב מרכיב " קשה"  שיכול לעצור את הנגיסה" להבדיל ממרכיב פריך שייתן "קיק" לנגיסה- אני לא מתיחחס למרכיב שלא בושל נכון כגון כגון לדוגמא קיטנייה שמשולבת במנה ורמת הדיוק בבישול שלה הנו קשה אלא לגןדמא של שיול פרוסת לחם קלויה בעל מרקם קשה שלא משתלבת נכון או פרוסה עבה של ירק חלוט סיבי שלא מאפשר חיתוך קל .

להלן תמונה של מנה בשכבות שחווית האכילה היא  "נוחה" לכל מרכיב מריכיבי המנה מרקם שונה שיתן חוויה וישלים את המנה אבל אין שום מרכיב שמצריך להזיז אותו או שמחייב "עבודה " מאומצת .

IMG_6454

מרחק בין מרכיבים : שימו לב שכמה שהמרכיבים רחוקים אחד מהשני יש סיכוי שהלקוח יכניס לפה  מכל מרכיב בנפרד זה לא תמיד קורה אבל לרוב כן ולכן תחשבו על איזה חוויה אתם רוצים לתת ללקוח – אין פה אמת אחת רק לקחת בחשבון שהמרחק ( אפילו שמדובר בצלחת) יכול להשפיע על כל החוויה עצמה.

תנסו לחשוב שכל פריט על הצלחת הנו חלק ממכלול , חוויה , להבדיל ממקרים רבים שטבחים מוסיפים אלמנטים רבים הכוללים טכניקות רבות , מרקמים שונים וזה במטרה להרשים ביכולות שלהם התוצאה בהרבה מקרים מנות מאד יפות ומרשימות שמפספסות את הלקוח , שלא לדבר על עבודה קשה ולפעמים מיותרת

להלן תמונה להמחשה: (אין לי שום זכויות על התמונה היא נלקחה מהאינטרנט לצטרך המחשה) המנה מאד מושכת כל ירק וירק ניראה כל כך מושך אבל… לא ברור למה התכוון המשורר אם כל ירק יאכל בנפרד אן לעשות שילובים .

80c91bcb99230cd0c18ef0d7ae2eea97

photo used for teaching plating approaches only -credit and right  vogue magazine
  1. אני אישית קצת מהדור הישן עדיין מאמין במעט מרכיבים ( לא רכיבים ) על הצלחת התמונות הבאות יסבירו : בכל התמונות המנות הם עבודה שלי כשאר המשותף כמעט לכולם- קרבה בין המרכיבים, שמירה על גובה יחסית נמוך , רוטב שמחבר בין המרכיבים.

המדיה החברתית והשפעה שלה- מזווית ראיה אישית:

אנחנו מאד אוהבים לשתף את העולם בעשייה שלנו , ואין כמו המדיה החברתית שנותנת לנו במה מדהימה לעשות זאת. המדיה החברתית מבוססת בעיקר על תוכן מילולי ותוכן ויזואלי. הרבה מאמץ מושקע מטבחים ושפים להעלות חומר שלא תמיד תואם את המציאות או המאמין שלהם אלא המניע שלו יותר מגיע מהצד של למשוך תשומת לב, לתת את הבשורה, וכל מה שמתלווה והשלכות הן שטבחים שוכחים את העיקר וזה לבשל אוכל טעים.

עין מיומנת ועם ניסיון לא יכולה דרך התמונה לנתח את חווית הטעם ומרקמים אבל כן יכולה לזהות או יותר נכון עם מרכיבי הצלחת ישתלבו או משתלבים, ולמעט החוויה הוויזואלית עם ללקוח צפויה חווית אכילה ודרך התמונה הבאה הסביר למה התכוון המשורר.

לסיכום : עבודה נכונה על צלחת היא תהליך שלוקח הרבה זמן ללמוד , ליישם ולהבין להרכיב צלחת יפה אחת לצילום זה נחמד, להרכיב אין ספור צלחות בזמן אמת זה כבר מיומנות . אין אמת אחת , אין דיעה אחת שכל טבח ושף ילך עם הלב שלו והאני מאמין שלו , רק יש לקחת כמה פרמרטים בחשבון שיתנו חוויה טובה ללקוח ולא למצלמה.

בכתיתבת מאמר זה השתמשתי בידע הרב של השף שי קרידי חבר יקר ומורה בחסד שעזר לי פה בהיסטוריה של בצילחות

13227067_1781132205454376_7386293799786937871_n(2)

שי קרידי

מקווה שעזרתי ותודה קראתם מיכאל

אודות michaelkatz1

שמי מיכאל כץ טבח במקצועי מאז 1991-לא מעט תפקידים עברתי בחיי בינהם מורה בבית הספר ״ קורדון בלו ״ באנגליה שם גיליתי כמה אני אוהב ללמד ולכוון את הדור הצעיר.
פוסט זה פורסם בקטגוריה Uncategorized, אמריקן סרוויס, בית ספר לבישול, סו ויד, שף מיכאל כץ, עם התגים , , , , , , , . אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s