טיפ לטבח הצעיר – ציר חום

לפני כמה זמן קראתי ראיון עם שף ידוע שטען שצירים הם נחלת העבר ,מיותרים ושאין להם מקום במטבח , אני לא בא לחנך , או לתת הצהרות ואני מסכים עם דבר אחד צירים  לא נועדו לכל מטבח , מטבח יכול להסתפק גם במבחר מצומצם של צירים תלוי בסוג הבישול / אופי ותפיסת עולמו של השף / מוביל מטבח או להסתדר ניפלא גם בלי . אבל יש המון קסם בצירים וכמו שדלת שנפתחת בפנינו תלויה בציר ברזל כך גם דלת לעולם עשיר במטבח נשען על צירים.
אני משתף אותכם הפעם בדרך שלי להכנת ציר חום , אין דרך אחת להכין ציר חום זו הדרך שמלווה אותי שנים אני בעיקר אשתדל להתמקד בדגשים שנכונים כמעט לכל הכנת ציר חום .
הקדמה
ציר חום אפשר להכין מכל סוג עצם : בקר , כבש,עופות ,עצמות של חיות פחות מקובלות בארץ כגון שפנים,חזיר,חיות בר כגון אייל, ואפילו דגים .
יצא לי הזכות לעבוד במטבחים שעל סדר היום שלהם היו צירים מעצמות ברווז , עופות , בשר לבן , ארנבות , בקר ועוד … נכון שזה מצריך מערכת לא קטנה ולכן לרוב מטבחים רבים מסתפקים בציר חום מסוג אחד .
בשל חוקים שונים ודרישות שונות של הפיקוח ישנם חוקים באירופה וארה״ב בכל הקשור להכנת צירים ושמירתם, וכתוצאה מחוקים אלו לא מעט מטבחים עוברים לצירים מוכנים מפוסטרים .
חשוב להבין שצבע הציר מגיע בעיקר מהשחמת הירקות , ורסק עגבניות למי שמשתמש בו ואני אישית משתמש בו.
מעט מהצבע הציר מגיע מהשחמת העצמות .
להלן מספר נקודות שנכונות לכל ציר חום: 
1. תחילת הבישול יעשה תמיד עם מים קרים – מהסיבה שמים קרים ימיסו את השומן בעדינות וישחררו גם את החלבון – זה ימנע מהתקרשות מהירה בין החלבון לשומן שנימצא בעצם,שכתוצאה מתהליך זה  יגרום לציר להיות עכור.
ההתחלה במים קרים מאפשרת לשומן לא להתחבר או ״ להיכלא״ על ידי החלבון המתקרש, לצוף מעלה וכתוצאה מאפשר לנו לכפות . כל זה מוביל לציר צלול .
2. סירי הצירים לעולם לא מכסים בזמן הבישול במכסה , מהסיבה הפשוטה שאנחנו חייבים מגע עין  מירבי כדי לדעת מתי לכפות , הן כדי לבדוק שהוא לא רותח .
3. ציר חום מומלץ מאד ועדיף שלא ירתח לאורך זמן , הסיבה היא שרתיחה גורמת שומן ״להתחבר ״ ״ להתקשר ״ לחלבון המתקרש ושוב התוצאה ציר עכור.
4. לציר חום טוב אין טעם , יש לו ארומה עדינה שמזכירה בשר או יותר נכון עודה לנו קונוטציה שמדובר בבשר .
5.לרוב לא מטבלים ציר חום ובטח לא במלח מהסיבה שמהרגע שהציר מתחיל עד דרכו ועד הרגי שהוא יהפוך לרוטב הוא עובר תהךיך צמצום שמאד מרכז אותו וכתוצאה הנוזל הסופי מאד מרוכז ועשיר גם במלחים . יש שפים שאוהבים לחזק מעט את ארומת הציר שלהם בתבלינים שונים עם עדינות כגון פלפל אנגלי , גרגרירי כוסברה ועוד … ופה אין לי מה להביע דיעה זה מאד אישי.
הכנת ציר חום כמו שאני אוהב להכין ומתאים לי ( שוב אני חוזר ומדגיש שאין דרך אחת להכין ציר ושכל אחד יקח מה שטוב לו ונכון מהדרך שאני מציג כאן ) ויש לי שני דרכים שבהם אני משתמש.
לציר מספר שלבים 
1. השחמת העצמות
2. השחמת הירקות
השחמת רסק העגבניות ( אופציונלי – לא חובה אני אישית אוהב ומיישם)
3 . בישול הציר
4. סינון
כמעט מכל סוג עצם אפשר לעשות ציר טוב הן של עופות , הן של בקר ומי שזוכה לעבוד מחוץ לישראל יזכה גם לעבוד עם עצמות מחיות אחרות , בארץ בדרך כלל שמבקשים עצמות לציר מהקצב מקובל לקבל עצמית מח חתוכות לעובי של כ 5-8 ס״מ .
תחילה אני אפרט את שתי הדרכים ובהמשך אתן מתכון מכוון מבחינת כמויות.
דרך א השחמה כוללת בתנור 
בדרך זו הן העצמות הן הן הירקות והן רסק העגבניות מוחמות בתנור.
אני בדרך כלל עובד בגסטרונום 1/1 בעומק של כ 8 ס"מ שהוא מאד נוח ובדרך כלל מכיל כ 5 ק"ג עצמות מח.
את השחמת העצמות אני מבצע בתנור חם מאד כ250 מעלות עד קבלת צבע חום אבל לא שרוף , מה שמעניין מסיבה שלא ברורה לי שעצמות מעט שרופות לא משפיעות על הטעם לרעה .
לאחר קבלת הצבע החום כהה אני מפזר מעל בשכבה אחידה את הירקות חשוב להקפיד ששכבת הירקות תהיה שטוחה , בשפה המקצועית לתערובת ירקות אלו קוראים מירפאוס- (mirepoix) – משחימים שוב עד קבלת צבע חום כהה על רוב שטח הירקות.
לאחר השחמת הירקות מי שמשתמש ברסק עגבניות ( זה שלב אופציונלי אני אישית אוהב את הרסק גם בשל הצבע וגם עומק דל ארומה ) יש למרוח את הכמות הרצויה על הירקות בשכבה דקה – כמה שהיא דקה יותר היא מקבלת צבע חום מהר יותר ויפה יותר- כמה שהרסק פחות מושחם הוא יהיה גן יותר חמצמץ.
 לאחר ההשחמה של המרכיבים נעביר את כל המרכיבים לשיר ללא השומן שניגר בתבנית ולכן מומלץ להעביר את התוכן בעזרת כף מחוררת או מלקחיים .
דרך בהשחמה חלקית  בתנור 
להבדיל מדרך א פה רק העצמות עוברות השחמה בתנור.
את השחמת העצמות אני מבצע בתנור חם מאד כ250 מעלות עד קבלת צבע חום אבל לא שרוף , מה שמעניין מסיבה שלא ברורה לי שעצמות מעט שרופות לא משפיעות על הטעם לרעה .
במקביל להשחמת העצמות בתנור יש להשחים בסיר , עם מעט מאד שומן את הירקות (מירפאוס -mirepoix) , חשוב להקפיד שהסיר יאפשר השחמה טובה ( זה אומר שניתן לתת לירקות להתערבב בקלות ולתת לחמצן להיכנס ) חשוב לזכור שלהשחמת הירקות יש משמעות רבה ליצירת הצבע החום בציר  .
לאחר שקיבלנו צבע יפה לירקות יש להשחים את  רסק העגבניות ( שוב אני חוזר זה שלב אופציונלי) את הרסק יש להוסיף לירקות ולתת לההשחים במגע עם החום של תחתית הסיר, רצוי לגרד בתדידרות למנוע מהרסק להחשרף גם פה מסיבות שלא בורות לי רסק שרוף לא נותן טעם שרוף דומיננטי לציר.
בשלב זה נוסיף את העצמות לסיר ללא השומן – מומלץ בעזרת מלקחיים או כף מחוררת.
שלב הבישול:
עכשיו שכל המרכיבים המושחמים בסיר נמשיך בבישול , אני בשלב זה אוהב להוסיף מעט יין אדום זה מעשיר מעט את הצבע ומחזק את הארומה חשוב לציין שזה שלב אופציונלי בלבד ומי שכן עושה זאת יש לצמצם על חום בינוני נמוך עד שכל היין התאדהץ
יש לוסיף מים קרים כ 20 ס"מ מעל גבוה העצמות חשוב שיהיה מרווח שיאפשר כיפוי קל ונגיש ( ראו תמונה).
מי שרוצה להוסיף תבלינים יכול למעשה בכל שלב ,יש שפים שאוהבים להוסיף בזמן ההשחמה ויש כאלה בשלב עם המים , אני בדרך לל מוסיף יחד עם המים בשל הכמיהה לציר מינורי.
הבישול יעשה על אש מאד נמוכה ( כן רצוי להביא לכמעט רתיחה עלמנת לעקר את את המיר מחיידקים אבל בשום אופן לא רתיחה ארוכה).
מבשלים כ 8 שעות , מכפים בקביעות, כאשר הציר מבריק וניתן לראות השתקפות של עצמכם שאתם מבתכלים לתוכו אז הוא מוכן.
אני חוזר ומדגיש שלציר טוב אין כמעט טעם אלא מעט ארומה.
סינון ציר
סינון הציר יעשה על ידי מסננת דקה מאד (שינאוה) כאשר מקובל לדפוק בעדינות על דפנות המסננת ולא לאלץ או לדחוס את המרכיבים דרך המסננת , ויש לכך הסבר :
הדפיקות על המסננת ״ מקפיצים ״ את הנוזל דרך השינאוה , כתוצאה מכך רק הנוזל עובר ובנוסף המעבר  שלו עובר עם מעין חיכוך ״ חזק ״ יותר עם דרך חורי המסננת וחיכוך עם הברזל התוצאה היא ציר מבריק יותר – תדמיינו לכם נייר שיוף דק מאד שמשייף פלסיק עכור ומחזיר ברק , הכרתי שפים שסיננו את הציר פעמיים או שלוש בצורה זו כדי לקבל ברק עז בציר.
שמירת הציר:
המיר נישמר כמה ימים במקרר כ3-4 החוק באירופה מחיייב אם אני לא טועה לשמור כ 3 ימים , אני תמיד ממליץ שמכינים ציר תמיד להכין כמות גדולה כי זה תהליך ארוך שבהרבה מקרים תופס הרבה מקום על הגז בעיקר במטבחים קטנים – ואז להקפיא.
אז עכשיו שיש בידינו ציר טוב מה עושים איתו?
הציר משמש ברובו לצלייה : braised שיטת בישול שבא הבר או הירק נצרב ולאחר מכן עובר לבישול בתנור כאשר 1/2 מהגובה שלו מוכבה בנוזל לרבות ציר בק' שמודבר בהכנת צלי בשר
הציר משמש  כמרכיב חשוב בבניית רטבים : רוטב יין אדום , רוטב דמי גלאס , רוטב פלפלת, ועוד עשרות רבים חשוב לזכור שהציר הנו "הגוף " של הרוטב הוא זה שמקנה את הצבע שמיחס לבשר, את הארומה אבל הוא לא זה שנותן את ה"טון" של  הטעם ברוטב.
הציר משמש לדילול מאכלים כגון ריזוטו, רטבים סמיכים מידי.
את הציר אפשר להוסיף כונזל בישלול למחבת או הסיר – לירקות, פסטה ,קיטניות
אז הנה מספר קישורים שיעזרו מעט לכוון אותכם בנושוא הקשורים או עוסקים בצירים ובחלקם תוכלו להבין את השימוש בציר חום .
להלן תמונות מהתהליכים של הכנת ציר בתהליך של :
להלן תמונות של מנות שבהם היה שימוש בציר חום: (כל התמונות עבודה של מיכאל  מאז 2003)
כל הזכויות שמורות למיכאל כץ  ©

אודות michaelkatz1

שמי מיכאל כץ טבח במקצועי מאז 1991-לא מעט תפקידים עברתי בחיי בינהם מורה בבית הספר ״ קורדון בלו ״ באנגליה שם גיליתי כמה אני אוהב ללמד ולכוון את הדור הצעיר.
פוסט זה פורסם בקטגוריה Uncategorized, בית ספר לבישול, טכניקות בישול, להבין בישול, סודות השף, צירים, רטבים, שף מיכאל כץ, עם התגים , , , , , , , , , , , , , , , , , . אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

2 תגובות על טיפ לטבח הצעיר – ציר חום

  1. פינגבאק: טיפ הכוונה לטבח הצעיר:בדרך לרוטב יין אדום חלק 3 | בית הספר לבישול של מיכאל

  2. פינגבאק: טיפ הכוונה לטבח הצעיר :דמי גלאס מעט סדר Demi GLace | בית הספר לבישול של מיכאל

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s