טיפ / הכוונה לטבח הצעיר :מספר מילים על פירה

אני לא בא ללמד את הדרך המושלמת להשגת תוצאות מושלמות אני לא מאמין בזה, אין דרך אחת.

מושלם לאחד זה לא מושלם לאחר, אבל אני כן אוהב ללמד טכניקות, או להדגיש נקודות שקשורות לחומר גלם מסויים ושעוזרות להגיע לתוצאות טובות ומתאימות למוצר המבוקש.

הפעם אני רוצה להתייחס לפירה תפוח אדמה .

אני יכול לכתוב פה כל כך הרבה על תפוחי אדמה ועל הפירה אבל אנסה להיות מתומצת וענייני :

בעיקרון, אפשר לעשות פירה מכל תפוח אדמה , זה לא סוד. כל עוד שומרים על כמה כללי עבודה.

ההבדלים בין תפוחי האדמה והתוצאה הסופית, יכולים להתבטא במרקם קמחי יותר או קמחי פחות , דחוס או דחוס פחות , חלק או חלק פחות וכו… .בדרך כלל, מומלצים סוגי תפוחי אדמה אשר מכילים יותר חומר יבש.

במילים אחרות עמילן ( starchy ), אני מאד נזהר פה לתאר תפוח אדמה ספציפי במראה החיצוני, מאחר וצבע הקליפה כבר לא אומר הרבה על מרקם התפוד ואופיו.

ישנם אלפי זנים של תפוחי אדמה ובארץ אפשר למצוא כ10 זנים שונים ,( אבל בישראל מגדלים למעלה מ-50 זני תפו"א שרובם מיוצאים לחו"ל)

 מהניסיונות הרבים שעשיתי עד היום, אני יכול לומר שלשמחתי (או שלצערי), יצאו לי תוצאות טובות גם מתפוחי אדמה עם קליפה אדומה וגם עם לבנה – המסקנה היא – שהיה בהם מספיק חומר יבש .

רוב תפוחי האדמה שמוכרים בארץ הם לא לכאן ולא לכאן,מה שנקרא בשפה המקצועית ״ תפוח אדמה ורסיטלי״ all purpose potato.

אז בכל זאת במידה וכן ידוע לכם הזן הנה שניים שידועים כמומלצים מאד ( בארץ פחות מקובלים )

רוזט – Russet 

איידהו – Idaho 

ידועים כעשירים מאד בעמילן .

אבל ו"אבל" גדול : ישנם שפים שאוהבים להשתמש גם בתפוחי אדמה שעוותים, כגון : דזירה, או המופרסם ביותר הינו תפוח אדמה מסוג ״ראטה״ תפוח אדמה שמקורו בהולנד.

זן נדיר יותר שעוותי ובעל טעם מעט אגוזי . הפירה המפורסם של ז׳ואל רובושון שהיה מורכב מאותה כמות של חמאה ביחס לתפוח האדמה פירסם מאד זן זה , מרקם הפירה מתפוח אדמה זה, כל עוד עובדים איתו נכון הוא מאד קרמי. 

הנה קישור לטבלה של זנים ( באנגלית) שמסבירה מאד יפה את הסוגים השונים בתודה למשרד החקלאות הניו זילנדי 

The right for this potato chart belongs to the potatoes.co.nz company

אז הנה מספר כללים שכדאי להקפיד עליהם:

1. לא לחתוך את תפוחי האדמה לחתיכות קטנות, כמה שיותר גדולעדיף – הסיבה היא, למנוע מתפוח האדמה לספוג מים ( מאחר ומתחילים במים קרים ספיגת המים הינו תהליך שקורה בקלות יותר בטמפרטורת חדר ).

יש כאלה שמעדיפים לבשל עם קליפה. אני חושב שזה מיותר, יש כאלה שאוהבים לבשל בתנור , ויש גם כאלה שאוהבים ב״ סו -וויד״, אז שכל אחד יבחר את הדרך שמתאימה לו . אני אישית רגיל לבשל במים ללא קליפה .

2. מומלץ מאד להתחיל את הבישול במים קרים , הסיבה היא שהבישול הרבה יותר אחיד , הכנסה למים רותחים / חמים גורם לדפנות תפוחי האדמה להתבשל מהר יותר ולעיתים להתפורר – שלב זה לא כל כך קריטי אבל מי שרוצה להקפיד אז זה גם שלב טוב.

3 . מאד מומלץ ,להמליח את מי הבישול. הניסיון פשוט הראה שספיגת המליחות טובה יותר ומתבטאת בטעם , תמיד אפשר להוסיף מלח בסוף אבל , המליחות ״ יותר״ אחידה , נטמעת בקלות יותר ו״ עמוקה״ יותר. (מקווה שהצלחתי להסביר) .

4. יש להקפיד שהתפוד מוכן ומבושל לכל העומק – בדיקה פשוטה על סכין דקה וחדה שחודרת בקלות לכל אורכו של תפוח האדמה זה הדרך הקלה לבדיקה . מומלץ לבדוק 2-3 תפודים .

5. המעיכה – מומלץ ופה באמת לשים לב : למעוך את התפודים כשהם חמים וכמה שיותר חם יותר טוב , הסיבה היא – כשהם קרים יותר קורים שני דברים :

א. הם מתכווצים ומתקשים וקשה להם לספוח מרכיבים נוספים .

ב. העמילן כשהוא קר , העיבוד שלו נותן מרקם מאד צמיגי וזה בדיוק מה שאנחנו לא רוצים בפירה.

6. מומלץ להשתמש בכלים למעיכת פירה, יש כל מיני סוגים האהובים על שפים רבים וגם עליי. זה כלי שנקרא : ״מועך ירקות״ (moulin de légumes )

ותוכלו לראות אותו בתמונות המצורפת בהמשך – טעות נפוצה זה לעבד / למעוך את הפירה במעבד מזון , הבעיה עם מעבד המזון , הינה שהכלי עובד במהירות גבוה וגורם לעבודת יתר של העמילן ולקשירה שלו מחדש ושוב התוצאה פירה מאד צמיגי.

כלים נוספים שאני ממליץ עליהם :

 לקקן: מקל על קיפול את המרכיבים לתפוח אדמה המעוך, ( רק לוודא שהלקקן הוא מהסוג עם הידית הקשיחה) שטח הפנים שלו והצורה החלקה , הופכת אותו לכלי נוח לערבוב ראשוני .

מטרפה :השימוש במטרפה לעירבוב המרכיבים, הנו תהליך מאד מומלץ והוא נותן אחידות ואוורירית .

מסננת דקה – אני אישית אוהב מאד מרקם חלק ודחיסת הפירה דרך מסננת דקה , תהליך זה נותן מרקם מאד עדין. ראו תמונה מצורפת בהמשך .

7. הפירה בדרך כלל מורכב ממחית חמה של תפוח אדמה, בתוספת מרכיב שנותן לו את אותו מרקם נפלא שכולנו אוהבים, המרכיב יכול להיות:

חלב

חמאה 

שמנת 

חלב + חמאה

חלב + שמנת 

שמנת + חמאה 

שמנת +חלב+ חמאה 

אפשר גם שומן אווז , שמן זית ועוד… 

מה שחשוב לזכור, אותו מרכיב שתוסיפו גם הוא חייב להיות חם (השוואת טמפ') ושוב, זו הסיבה שבמידה והוא קר הוא מקרר את הפירה ועלול לגרום למרקם צמיגי .

אני אישית מוסיף לפירה שלי חמאה וחלב , כאשר אני ממיס את החמאה בחלב ומוזג תוך כדי ערבוב והטמעת הנוזל .

8. התיבול הקלאסי, הינו מלח ואגוז מוסקט , נדיר שבספרות הקלאסית תראו שמוסיפים לו גם פלפל ואם כן אז פלפל לבן טחון דק. וזה בכדי שלא ישתלט על הטעם ולא יצור ״ כתמים ״ שחורים .

ברגע שאנחנו מבינים איך מכינים פירה טוב, אפשר לשחק עם אין סוף ואריאציות : אפשר לתבל איך שרוצים; מתבלינים שונים , למרכיבים כגון עשבי תיבול , זיתים קצוצים , גבינות שונות , ירק , בצל מטוגן /

אפשר להקרים את הפירה בתנור, אפשר לקפל לתוכו ירקות ועוד ….. כיד הדמיון .

מחית תפוח אדמה בתוספת חלמונים בלבד, לא נקראת פירה – אלא בשפה המקצועית ״ פום דושס" ״ pomme duchesses " והוא מהווה בסיס למתכונים שונים, מתפוחי אדמה שעליהם אכתוב בעתיד.

ועוד קצת …

הכנת פירה בטרמומיקס: אין שום בעייה להשתמש ב״ טרמומיקס״ להכנת פירה מכמה סיבות :ניתן לעבוד במהירות נמוכה ואז אין את הבעיה של עיבוד העמילן , שנית הטרמומיקס מאפשר לחמם את קערת העיבוד כך שהכלי הופך לכלי מצויין להכנת פירה חלק ויפה .יש לא מעט קישורים באינטרנט על הכנת פירה במכשיר זה. להלן קישור לסרטון קצר להמחשה. 

פירה בסיפון: אפשר להכניס פירה חלק ומעט נוזלי יותר לתוך סיפון , התוצאה פירה חלק ואוורירי מאד . יש לשמור את הסיפון באמבט מים חמים כל זמן השימוש, גם בשביל להקל על הפירה לצאת מהפיה וגם כמובן לשמור על החום.

….ומי שרוצה לדעת מי המציא את הפירה ? כנראה שהאנגלים ובפעם הראשונה שמופיע מתכון / איזכור זה היה ב – 1,747 בספר של אנה גלאס – "אומנות הבישול" . הנה צילום של הספר .

להלן תמונות מתהליך שעשיתי אצלי בבית :

מקווה שעזרתי מעט

תודה שקראתם

מיכאל

אודות michaelkatz1

שמי מיכאל כץ טבח במקצועי מאז 1991-לא מעט תפקידים עברתי בחיי בינהם מורה בבית הספר ״ קורדון בלו ״ באנגליה שם גיליתי כמה אני אוהב ללמד ולכוון את הדור הצעיר.
פוסט זה פורסם בקטגוריה Uncategorized, עם התגים , , , , , . אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

3 תגובות על טיפ / הכוונה לטבח הצעיר :מספר מילים על פירה

  1. פינגבאק: שיטות בישול – מעט סדר, הסברים והכוונה ראשונה. | בית הספר לבישול של מיכאל

  2. רות אופק הגיב:

    קראתי והחכמתי.
    כחובבת מושבעת של תפוחי אדמה בכלל ופירה בפרט נהניתי לקרוא את ההסברים שלך.
    הפירה האידאלי שלי הוא פלאפי ואוורירי, ים מלח ים אטלנטי שכיף להרגיש את הגרגרים שלו ורצוי גם עם הר של בצל מטוגן ומקורמל.
    אגב, בשאריות פירה אני אוהבת להשתמש בבצק לפיצה. גורם לו למרקם נהדר.

    Liked by 1 person

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s