להבין בישול, לומדים לבשל, מדריך למטבח, מדריך מקיף לבישול, רוטב אם, רטבים, שליקה

טיפ / הככוונה לטבח הצעיר : ״ וולוטה ״ רוטב שבא ללמד .

אחרי שהצגתי רטבים מהקו הראשון אני חושב שדווקא הגיע הזמן להסביר על אחד הרטבים הכי בסיסים שיש. חומר לימודי שלדעתי אולי הייתי צריך להתחיל איתו בסדרת הרטבים ואת האמת שהוא בדרך כלל מופיע בין הרטבים הראשונים בסיליבוס של בתי ספר בעולם, אבל סביר להניח שאם הייתי מתחיל איתו הוא לא היה מושך הרבה תשומת לב .

הרוטב נקרא ״ולוטה״ בצרפתית מאייתים velouté,פירוש השם ״קטיפתי ״.

הכנת הרוטב למעשה משלבת בתוכה גם שיטת בישול והיא למעשה בישול חומר הגלם בנוזל שהינו בדרך כלל ציר על בסוס עצמות לא מושחמות ( ציר דגים , ציר עוף , ציר על בסיס עצמית עגל ) ועל בסיס נוזל זה ניבנה הרוטב .

הרעיון הוא : בישול בשר ( לרבות בשר לבן כגון עגל , עגל חלב ) ,דג בשרני , עוף וכו… בתוך הציר אשר מועשר בירקות תבלינים וכו…, והסמכת הנוזל לרוטב .

כמובן שאפשר לבשל גם ירק בצורה הזו בציר ירקות אבל זה פחות מקובל .

הסמכה של הציר בקלסיקה נעשית על ידי רביכה ובדרך כלל רביכה לבנה או בלונדינית ( הקישור הבא יוביל אותכם להסבר על רביכה ) להסבר מעמיק על הסמכת רטבים ושם יש סעיף שמדבר על רביכה חמה . כמו כן פעם היה מאד נהוג להוסיף ממש לפני הגשה חלמון ביצה טרוף עם מעט נוזל לרוב שמנת – לתערובת זו קוראים "ליאזון "  liaison כאשר מטרתה לתת לרוטב מרקם מאד עדין טעם חלמוני עדין.. מי שמתכוון להשתמש בתוסף זה יש לשים לב שטמפרטורת הרוטב לא עוברת את 80 מעלות וישר להטמיע עם מטרפה.

בתמונות שמלוות פוסט זה הכנתי מנה מאד פשוטה לצורך המחשה ,קודם כל הכנתי ציר דגים להלן קישור איך מכינים ציר דגים .

השלב הבא היה לחתוך דג לוקוס לחתיכות של כ 2 ס״מ אותם שלקתי ( חום נמוך כ 65 מעלות )בציר הדגים אשר העשרתי בגבעולי פטרוזליה , עלה דפנה ,וגרגרי כוסברה.

שהדג מוכן ( מבחינתי מוכן אני פשוט טועם חתיכה ולי אישית חשוב שהמרכז מעט נא) העברתי אותו לצלחת וסיננתי את נוזל השליקה.

את נוזל השליקה הבאתי להרתיכה והוספתי לו רביכה ״ חמה״ roux לבן ( שוב תפנו לקישור שמסביר על הסמכת רטבים ) שם יש הסבר רחב על רביכות .

הכמות לקבלת רוטב במרקם קלסי nape הינה בסביבות 100 גרם רביכה לכל 500 מ״ל נוזל שליקה אבל גם פה כל אחד יכול להחליט על רמת הסמיכות שהוא רוצה .

לסיום :

סיננתי את הרוטב דרך מסננת דקה ( בדפה המקצועית היא נקראת שינאוה ) זה מוסיף לרוטב עוד מרקם קטיפתי .

במקרה הספציפי שבתמונה הוספתי לרוטב רק מעט מיץ לימון טרי מלח ופלפל .

כמה מילים לסיום

הרוטב הזה עדיין ברשימת 5 רטבי האם הצרפתיים , ושפים רבים בעולם בוחנים טבחים צעירים על מרקם וטעם .

אישית אני חושב שזה יופי של טכניקה ללמוד את בסיסהרטבים

ודבר אחרון בדרך כלל בבתי ספר מובילים בעולם מלמדים את בשיטה דרך מנה שניקראת "blanquet de veau"

בתמונה הבאות סינון הרוטב וסיום המנה של הדג ברוטב וולוטה:

בתמונות הבאות מנות שונות  של חזה עוף ען רוטב וולוטה כאשר הרוטב עשוי מנוזל שליקה על בסיס ציר עוף מובמך ברביכה:

מקווה שזה עזר מעט

תודה שקראתם

שלכם מיכאל

6 תגובות על ״טיפ / הככוונה לטבח הצעיר : ״ וולוטה ״ רוטב שבא ללמד .״

השאר תגובה