Uncategorized

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: הבחירה הנכונה .

( בתמונה יפה זו מופיע אחד הצוותים הטובים שהיו לי חסרים שני טבחים יקרים רן וגילברט שגם הם היו חלק חשוב בצוות זה )

אנחנו כל הזמן לוקחים החלטות ואף פעם לא יודעים אם לקחנו את ההחלטה הנכונה עד שהזמן יאשר זאת.

רבים הם אנשי הצוות לא שעברו תחת ידי בשנים האחרונות חלקם עזבו בגלל שלא הרגישו מתאימים ונוח , חלקם המשיכו לדרכם כי אנחנו לא חשבנו שלנו לא נוח איתם או מתאימים למסגרת שלנו , חלקם קיבלו הרבה ביטחון והחליטו לפרוש כנפיים לכבוש את היעד הבא .

המציאות הישראלית הביאה אותי לחשוב אחרת לגמרי ממה שאני הכרתי עד עכשיו שזה נוגע לבניית צוות .פעם הייתי מתחקר מאיפה בא הטבח , מה הרקע שלו , ניסיון ועוד ועוד….כיום אחרי כמעט 7 שנים מאז חזרתי ארצה הרבה השתנה בתפישת העולם שלי ואני גם מאמין אצל קולגות רבים שלי , אני כבר לא מחפש רקע , בטח שכבר לא מחפש גיבורי על ואנשים שעוד לפני שנפגשנו מוכרים לי חצי עולם . הניסיון הראה לי שמי שהכי נפלא לצידי אלא אותם אנשים שפשוט רוצים.

רוצים להצליח

רוצים להשקיע ,

רוצים ללמוד ולא ללמד (עדיין בשלב זה של החיים )

רוצים לספוג כמה שיותר

רוצים להשתלב

הניסיון הראה לי שאותם אנשים שהכי מעניין אותי לעבוד לידם הם אנשים ש:

שיש להם ראייה מרחבית

שיש להם הבנה מעמיקה בפירוש המילה עבודת צוות

שיש להם גאווה במקום ובעבודה אבל לא אגו מטופש שמפיל רבים אחרים.

שיש להם עיניין בעוד דברים בחיים מעבר למטבח

שיש בהם נועם – לא אגרסיביות ולא יהירות

שיש להם את יכולת הפירגון – אחד לשני ולקולגות אחרות

את חלום הצוות האידאלי אני לא הגשים כי זה בלתי אפשרי אבל בהחלט אני לא רחוק מלהודות שלא פעם הייתי  כמעט שם… עם אנשים שאף אחד מהם לא טבח על , אף אחד מהם לא זכה בשום פרס , לא השתתף בשום תוכנית ריאליטי כדי לבנות קריירה .

בסוף היום עם ניסיון עבודה או לא עם לימודים או לא הגישה היא זו שבסוף היום יוצרת הרמוניה במטבח .

תודה שקראתם

מיכאל

להבין בישול, לומדים לבשל, מדריך למטבח, מדריך מקיף לבישול, רוטב אם, רטבים, שליקה

טיפ / הככוונה לטבח הצעיר : ״ וולוטה ״ רוטב שבא ללמד .

אחרי שהצגתי רטבים מהקו הראשון אני חושב שדווקא הגיע הזמן להסביר על אחד הרטבים הכי בסיסים שיש. חומר לימודי שלדעתי אולי הייתי צריך להתחיל איתו בסדרת הרטבים ואת האמת שהוא בדרך כלל מופיע בין הרטבים הראשונים בסיליבוס של בתי ספר בעולם, אבל סביר להניח שאם הייתי מתחיל איתו הוא לא היה מושך הרבה תשומת לב .

הרוטב נקרא ״ולוטה״ בצרפתית מאייתים velouté,פירוש השם ״קטיפתי ״.

הכנת הרוטב למעשה משלבת בתוכה גם שיטת בישול והיא למעשה בישול חומר הגלם בנוזל שהינו בדרך כלל ציר על בסוס עצמות לא מושחמות ( ציר דגים , ציר עוף , ציר על בסיס עצמית עגל ) ועל בסיס נוזל זה ניבנה הרוטב .

הרעיון הוא : בישול בשר ( לרבות בשר לבן כגון עגל , עגל חלב ) ,דג בשרני , עוף וכו… בתוך הציר אשר מועשר בירקות תבלינים וכו…, והסמכת הנוזל לרוטב .

כמובן שאפשר לבשל גם ירק בצורה הזו בציר ירקות אבל זה פחות מקובל .

הסמכה של הציר בקלסיקה נעשית על ידי רביכה ובדרך כלל רביכה לבנה או בלונדינית ( הקישור הבא יוביל אותכם להסבר על רביכה ) להסבר מעמיק על הסמכת רטבים ושם יש סעיף שמדבר על רביכה חמה . כמו כן פעם היה מאד נהוג להוסיף ממש לפני הגשה חלמון ביצה טרוף עם מעט נוזל לרוב שמנת – לתערובת זו קוראים "ליאזון "  liaison כאשר מטרתה לתת לרוטב מרקם מאד עדין טעם חלמוני עדין.. מי שמתכוון להשתמש בתוסף זה יש לשים לב שטמפרטורת הרוטב לא עוברת את 80 מעלות וישר להטמיע עם מטרפה.

בתמונות שמלוות פוסט זה הכנתי מנה מאד פשוטה לצורך המחשה ,קודם כל הכנתי ציר דגים להלן קישור איך מכינים ציר דגים .

השלב הבא היה לחתוך דג לוקוס לחתיכות של כ 2 ס״מ אותם שלקתי ( חום נמוך כ 65 מעלות )בציר הדגים אשר העשרתי בגבעולי פטרוזליה , עלה דפנה ,וגרגרי כוסברה.

שהדג מוכן ( מבחינתי מוכן אני פשוט טועם חתיכה ולי אישית חשוב שהמרכז מעט נא) העברתי אותו לצלחת וסיננתי את נוזל השליקה.

את נוזל השליקה הבאתי להרתיכה והוספתי לו רביכה ״ חמה״ roux לבן ( שוב תפנו לקישור שמסביר על הסמכת רטבים ) שם יש הסבר רחב על רביכות .

הכמות לקבלת רוטב במרקם קלסי nape הינה בסביבות 100 גרם רביכה לכל 500 מ״ל נוזל שליקה אבל גם פה כל אחד יכול להחליט על רמת הסמיכות שהוא רוצה .

לסיום :

סיננתי את הרוטב דרך מסננת דקה ( בדפה המקצועית היא נקראת שינאוה ) זה מוסיף לרוטב עוד מרקם קטיפתי .

במקרה הספציפי שבתמונה הוספתי לרוטב רק מעט מיץ לימון טרי מלח ופלפל .

כמה מילים לסיום

הרוטב הזה עדיין ברשימת 5 רטבי האם הצרפתיים , ושפים רבים בעולם בוחנים טבחים צעירים על מרקם וטעם .

אישית אני חושב שזה יופי של טכניקה ללמוד את בסיסהרטבים

ודבר אחרון בדרך כלל בבתי ספר מובילים בעולם מלמדים את בשיטה דרך מנה שניקראת "blanquet de veau"

בתמונה הבאות סינון הרוטב וסיום המנה של הדג ברוטב וולוטה:

בתמונות הבאות מנות שונות  של חזה עוף ען רוטב וולוטה כאשר הרוטב עשוי מנוזל שליקה על בסיס ציר עוף מובמך ברביכה:

מקווה שזה עזר מעט

תודה שקראתם

שלכם מיכאל