טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : חמאה לבנה , רוטב עם הרבה כוח .

 

ההכשרה שלי היא הכשרה מאד קלאסית. נכון שעם השנים סגנון הבישול משתנה, טכניקות חדשות נכנסות לארסנל הקיים וריגושים חדשים מלווים את העשייה כמעט כל יום, אבל עדיין יש כבוד מאד גדול לכמה טכניקות ומתכונים קלאסיים שלדעתי לא יעלמו מהעולם עוד שנים רבות.

אחד הבסיסים שאני עדיין הכי אוהב וכל פעם מפתיע אותי מחדש זה רוטב שנקרא ״חמאה לבנה״ או בצרפתית Beurré Blanc או באנגלית White butter sauce. מקור הרוטב הוא כניראה מאיזור עמק הלואר (Loire valley ) בצרפת.

שמו נובע בעיקר מצבעו הלבן הבוהק שבא מהמרכיב העיקרי- החמאה, כאשר לרוב מקובל להשתמש בחמאה לבנה מאזור Echire , אבל כל חמאה טובה תתן תוצאה טובה.

הרוטב הוא למעשה אמולסיה חמה המבוססת על חיבור של חמאה עם יין וחומץ, חיבור לא טבעי שמתאפשר בזכות מוצקי החלב שבחמאה- לציטין, שהנו חומר שמאפשר את החיבור בין שומן למים.

למה הרוטב כל כך נפלא?

1. שילוב בין חומציות למתיקות: המתוק מגיע מהחמאה, החומציות מהחומץ

2. מרקם מלטף עדין

3. מראה מאד יפה

4. קל מאד להכנה כאשר מבינים את השיטה

5. והכי נפלא בעיני- רוטב שממנו אפשר לצאת לכל כך הרבה ואריאציות ואני אפרט בהמשך.

הרעיון הכללי

צמצום יין לבן וחומץ יחד עם בצל השאלוט והוספת חמאה עד מרקם מבוקש.

לא מעט שפים וטבחים מוסיפים גם שמנת לרוטב לפני הוספת החמאה מכיוון שזה מקל מעט את תהליך הטמעת החמאה ורוטב שהוא מעט יותר יציב ועמיד בחום.

ברגע שתבינו את הרעיון הבסיסי תוכלו להתחיל לשחק עם סוגי החומצים, סוגי היין ומרכיבים נוספים.

כלל חשוב ומאד מומלץ- על החמאה להיות חתוכה לקוביות קטנות וקרה ( מהמקרר). אני מודה שאחרי שנים של ניסיון אני כבר לא תמיד מקפיד על השלב הזה אבל לטבח המתחיל זה יעזור מאד ויקל מאד על הטמעת החמאה.

להלן המרכיבים המקובלים 

חומץ שרי (vinaigre de xérès)

יין לבן יבש בדרך כלל מקובל להשתמש ביין מוסקדט (muscadet)

חמאה – החמאה שזכתה לכבוד גדול ושפים רבים בעולם מקפידים להשתמש היא ״אשירה״ (Echire )החמאה מאזור זה היא לבנה כמעט כשלג ראו תמונה מצורפת.

להלן מתכון שמלווה אותי שנים:

החומרים:

2 כפות חומץ יין שרי או יין אדום

230 מ"ל יין לבן

כ 500 ג”ר חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות

כ 100 מ"ל שמנת- אופציונלי אבל נותן יציבות לרוטב

מלח

 פלפל שחור גרוס גס- כ 1/2 כפית

1 בצל שאלוט קצוץ דק או 3 ראשים של בצל ירוק, רק החלק הלבן

ההכנה:

1. בקלחת קטנה שמים את היין יחד עם הפלפל הגרוס עד כאשר היין מאבד כ2/3 מנפחו, תהליך זה אין כל כך חשיבות למהירות לכן להבה בינונית תעשה עבודה יפה.

2. מוסיפים את החומץ ומרתיחים כדקה.

3. מוסיפים את השמנת ושוב מרתיחים כדקה, או עד שהשמנת תתחיל לבעבע ועל פני השטח יופיעו בועות גדולות. אם השמנת תסמיך יותר מדי האימולוסיה לא תצליח ולכן לשים לב שהשמנת עדיין נוזלית. כמו כן במידה ולא תשתמשו בשמנת יש לשים לב שיש מספיק נוזלים בקלחת. יש מקרים שתצטרכו להוסיף מעט מים במידה והיין והחומץ הצטמצמו יתר על המידה.

4. בעזרת מטרפה טורפים את החמאה הקרה לתוך הרוטב, יש לשים לב לא להרתיח יותר מדי ולכבות את האש כאשר כל החמאה הוטמעה ברוטב.

בשלב זה כדאי לבדוק איזון. במידה והרוטב חמוץ מדי אפשר להוסיף מעט סוכר או להיפך לאזן עם מעט חומץ. המרקם הסופי צריך להיות ״נפה״  nape והיה קישור למאמר שמסביר בדיקת מרקם.

בדיקת נרקם רוטב ״nape"

עכשיו אחרי שהתאמנו מעט הנה כמה ואריאציות על הבסיס שמופיע למעלה:

למשל, נסו להוסיף כמעט כל עשב תיבול שעולה לכם לראש: פטרוזליה, שמיר, כוסברה, בזיליקום וכו', לפי הטעם החביב עליכם ולפי המנה שהרוטב ילווה.

תערובות מומלצות:

 -גרידת תפוז ועירית- ניפלא לדגים

 -צלפים ופטרוזיליה- ניפלא לדגים, רביולי ארטישוק

 -עגבניית טריות ללא קליפה חתוכות לקוביות קטנות, בזיליקום, אפשר גם שום

 -שום חי או קונפי

 -זיתים שחורים קצוצים- לדגים , רביולי, פסטה (עוף למי שלא שומר כשרות)

אפשר להוסיף מחיות כגון- פסטו, חציל שרוף, לימון כבוש

ובנוסף …

 -את היין הלבן אפשר להחליף ביין אדום, עובד ניפלא

 -אפשר לשחק עם חומצים

 -במקום חומץ להתחיל עם מיץ תפוזים

הערות:

במטבח הקלאסי מאד חשוב שהרוטב ישאר לבן ולכן הקפידו לשים את הפלפל השחור בשלב צמצום המרכיבים כדי שלא נצטרך להוסיף בסוף. במידה והיה חסר פלפל היה נהוג לתבל עם פלפל לבן.

את הרוטב צריך לשמור במקום חמים- כ40 מעלות, ואפשר לחמם על להבה, רק לשים לב שיש בו מספיק נוזלים- שלא יתפרק. חשוב גם להקפיד שלא ירתח.

אם אהבתם ואתם מעוניינים בלהמשיך להעמיק ברטבים אז הקישורים הבאים אולי יעניינו אותכם:

מאמר על הסמכת רטבים

מאמר על רטבי  ״חמאה שרופה״

רוטב יין לבן כבסיס 

רטבים על בסיס אימולסיה חמה

להלן תמונות של מנות שיצא לי להכין עם השנים שבהם הרטבים מבוססים על רוטב חמאה לבנה.

אודות michaelkatz1

שמי מיכאל כץ טבח במקצועי מאז 1991-לא מעט תפקידים עברתי בחיי בינהם מורה בבית הספר ״ קורדון בלו ״ באנגליה שם גיליתי כמה אני אוהב ללמד ולכוון את הדור הצעיר.
פוסט זה פורסם בקטגוריה Uncategorized. אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

תגובה אחת על טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : חמאה לבנה , רוטב עם הרבה כוח .

  1. פינגבאק: טיפ הכוונה לטבח הצעיר :דמי גלאס מעט סדר Demi GLace | בית הספר לבישול של מיכאל

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s