חמאה לבנה, רוטב חמאה לבנה

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : חמאה לבנה , רוטב עם הרבה כוח .

חמאה לבנה

ההכשרה שלי היא הכשרה מאד קלאסית. נכון שעם השנים סגנון הבישול משתנה, טכניקות חדשות נכנסות לארסנל הקיים וריגושים חדשים מלווים את העשייה כמעט כל יום, אבל עדיין יש לי כבוד גדול מאוד לכמה טכניקות ומתכונים קלאסיים, שלדעתי לא ייעלמו מהעולם עוד שנים רבות.

אחד הבסיסים שאני עדיין הכי אוהב – וכל פעם הוא מפתיע אותי מחדש – הוא רוטב הנקרא ״חמאה לבנה״ או בצרפתית Beurre Blanc ובאנגלית White butter sauce. מקור הרוטב הוא כנראה באזור עמק הלואר-Loire valley בצרפת.

שמו של הרוטב נובע מצבעו הלבן הבוהק, שבא מהמרכיב העיקרי – החמאה. בצרפת מקובל להשתמש בחמאה לבנה מאזור Echire, אבל כל חמאה טובה תיתן תוצאה טובה.

הרוטב הוא למעשה אמולסיה חמה המבוססת על חיבור של חמאה עם יין וחומץ, חיבור לא טבעי המתאפשר בזכות מוצקי החלב שבחמאה – לציטין, שהינו החומר המאפשר את החיבור בין שומן למים.

למה הרוטב כל כך נפלא?

  1. שילוב בין חמיצות למתיקות: המתיקות מגיעה מהחמאה, החומציות מהחומץ.
  2. מרקם מלטף עדין.
  3. מראה מאד יפה.
  4. קל מאוד להכנה, כאשר מבינים את השיטה.
  5. והכי נפלא בעיני – זהו רוטב שממנו אפשר לצאת לכל כך הרבה ווריאציות, ואפרט בהמשך.

הרעיון הכללי:

צמצום יין לבן וחומץ עם בצלי השאלוט והוספת חמאה, עד לקבלת המרקם המבוקש.

לא מעט שפים וטבחים מוסיפים גם שמנת לרוטב לפני הוספת החמאה, מכיוון שזה מקל מעט על תהליך הטמעת החמאה והרוטב מתקבל מעט יציב יותר, ועמיד בחום.

ברגע שתבינו את הרעיון הבסיסי תוכלו להתחיל לשחק עם סוגי החומצים, סוגי היין ומרכיבים נוספים.

כלל חשוב: החמאה צריכה להיות חתוכה לקוביות קטנות וקרה מאד (מהמקרר). אני מודה שאחרי שנים של ניסיון אני כבר לא תמיד מקפיד על השלב הזה, אבל לטבח המתחיל זה יעזור מאוד ויקל מאוד על הטמעת החמאה.

להלן המרכיבים המקובלים 

  • חומץ שרי – vinaigre de xérès.
  • יין לבן יבש. בדרך כלל מקובל להשתמש ביין מוסקט -muscadet.
  • חמאה – החמאה שזכתה לכבוד גדול ושפים רבים בעולם מקפידים להשתמש בה היא Beurre Échiré"–חמאת אשירה״. מקורה של החמאה הזאת הוא ב- Échiré, שהיא קהילה קטנה בדרום צרפת. החמאה מאזור זה היא לבנה כמעט כשלג. ראו תמונה מצורפת.

להלן מתכון שמלווה אותי שנים:

החומרים:

  • 2 כפות חומץ יין שרי או חומץ יין אדום
  • 230 מ"ל יין לבן
  • כ 500 גר' חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות
  • כ 100 מ"ל שמנת – אופציונלי אבל נותן יציבות לרוטב
  • מלח
  • כ- 1/2 כפית פלפל שחור גרוס גס 
  • 1 בצל שאלוט קצוץ דק או 3 ראשים של בצל ירוק, רק החלק הלבן

ההכנה:

  1. מניחים את היין יחד עם הפלפל הגרוס ובצלי השאלוט בקלחת קטנה, מחממים ומצמצמים עד שהיין מאבד       כ-2/3 מנפחו. בתהליך זה אין חשיבות למהירות ולכן להבה בינונית תעשה עבודה יפה.
  2. מוסיפים את החומץ ומרתיחים כדקה.
  3. מוסיפים את השמנת ושוב מרתיחים כדקה, או עד שהשמנת מתחילה לבעבע ועל פני השטח מופיעות בועות גדולות. אם השמנת תסמיך יותר מדי האמולסיה לא תצליח, ולכן יש לשים לב לכך שהשמנת נשארת נוזלית. כמו כן במידה ולא תשתמשו בשמנת יש לשים לב שיש מספיק נוזלים בקלחת. ייתכן שתצטרכו להוסיף מעט מים במקרה שהיין והחומץ הצטמצמו יתר על המידה.
  4. בעזרת מטרפה טורפים את החמאה הקרה לתוך הרוטב המצומצם. יש לשים לב לא להרתיח יותר מדי ולכבות את האש כאשר כל החמאה הוטמעה ברוטב.
  5. בשלב הבא יש לסנן את הרוטב דרך שינואה chinoise – שהיא מסננת צפופה ודקה. הסינון משאיר מאחור את המרכיבים שנותנים את הטעם כמו השאלוט, הפלפל הגרוס וכו'… וייתן לנו רוטב בעל מרקם קטיפתי ונפלא.

בשלב זה כדאי לבדוק איזון טעמים. אם הרוטב חמוץ מדי אפשר להוסיף מעט סוכר או להיפך, לאזן עם מעט חומץ. המרקם הסופי צריך להיות ״נפה״ nape והנה הקישור למאמר שמסביר בדיקת מרקם.

בדיקת מרקם רוטב  "nape"

אחרי שהתאמנתם מעט, הנה כמה ואריאציות על הבסיס שמופיע למעלה:

למשל, נסו להוסיף כמעט כל עשב תיבול שעולה על דעתכם: פטרוזיליה, שמיר, כוסברה, בזיליקום וכו', לפי הטעם החביב עליכם ולפי המנה שאותה ילווה הרוטב.

תערובות מומלצות:

 -גרידת תפוז ועירית – נפלא לדגים

 -צלפים ופטרוזיליה – נפלא לדגים, רביולי ארטישוק

 -עגבניות טריות ללא קליפה וחתוכות לקוביות קטנות, בזיליקום, ואפשר גם שום

 -שום חי או שום קונפי

 -זיתים שחורים קצוצים – לדגים , רביולי, פסטה, ועוף – למי שאינו שומר כשרות

אפשר להוסיף מחיות כגון – פסטו, חציל שרוף, לימון כבוש

ובנוסף …

 -את היין הלבן אפשר להחליף ביין אדום, זה עובד נפלא

 -אפשר לשחק עם חומצים שונים כגון חומץ פטל, חומץ הדרים וכו…

 -במקום חומץ אפשר להתחיל עם מיץ תפוזים

הערות:

במטבח הקלאסי חשוב מאוד שהרוטב יישאר לבן, ולכן הקפידו לשים את הפלפל השחור בשלב צמצום המרכיבים כדי שלא תצטרכו להוסיף בסוף. במקרה שחסר פלפל נהוג לתבל בפלפל לבן.

את הרוטב צריך לשמור במקום חמים, בטמפ. של כ- 40 מעלות. אפשר לחמם על להבה, וחשוב לשים לב שיש בו מספיק נוזלים – כדי שלא יתפרק. חשוב גם להקפיד שלא ירתח.

אם אהבתם ואתם מעוניינים להמשיך להעמיק ברטבים, הקישורים הבאים אולי יעניינו אתכם:

מאמר על הסמכת רטבים

מאמר על רטבי ״חמאה שרופה״

רוטב יין לבן כבסיס 

רטבים על בסיס אמולסיה חמה

להלן תמונות של מנות שיצא לי להכין עם השנים שבהם הרטבים המבוססים על רוטב חמאה לבנה.

תודה לרחל גרא על עזרה בגהה ועריכה

מקווה שמעט עזרתי

שלכם מיכאל

8 תגובות על ״טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : חמאה לבנה , רוטב עם הרבה כוח .״

    1. וואו בוקר טוב תודה רבה רבה לא מובן מאליו לקהל כזה הודעה על הבוקר. יום מקסים אריה

  1. אהבתי… מגדיר עצמו כטבח…. אחד השפים מהגדולים המוכשרים והמובילים בארץ שהצניעות הענווה אצלו בדם הסודות המקצועיים לא שומר רק לעצמו ומגיש בידיים פתוחות לכל הדורש שרוצה להתמקצע יישר כח איש יקר ואהוב.

השאר תגובה