עוגות קלאסיות, עוגת שלוש חלב

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : עוגת "שלוש"חלב (Tres leches) סיפור ומתכון 

״סיפורה של עוגה״ ומתכון

לפני שנים רבות הכרתי אישה מרתקת שהייתה בזמנו תלמידת קונדיטוריה ב״בקורדון בלו״ בלונדון, שסיימה כל סמסטר בהצטיינות ושברה כל שיא אפשרי בבית הספר. לימים היא הפכה לחברה יקרה, עד היום הזה. ולמה אני מזכיר את עדי קוליק? כי השבוע היא שאלה אותי אם יש לי מתכון לעוגה הנקראת Très Leches – בתרגום חופשי עוגת ״שלושה חלב״.

אחד הדברים היפים באוכל זה שהוא מלווה בהיסטוריה, בשורשים, בתרבות ובסיפורים, ולא תמיד ברורים מקורותיהם של מאכלים מסוימים. אבל יש מאכלים שהפכו לסמל, ואותה עוגה הפכה לימים לאחת העוגות החשובות בדרום אמריקה ובפרט במקסיקו, וכנראה שמקורה הוא בספרד.

הרעיון מאחורי העוגה הופיע בתחילת ימי הביניים, ובתקופה זו הופיעו עוגות מזן חדש – עוגות ספוגות, כלומר עוגות שנספגו בנוזל.

ה״Très Leches״ הנה למעשה עוגת ספוג (יש וארציות שונות) הנספגת בחלב מאודה evaporated) milk), חלב מרוכז ((condensed milk  ושמנת -יש שמחליפים אותה בחלב רגיל – ומכאן שמה – 3 סוגי חלב – והעוגה הזו גם מצופה בריבת חלב.

לי אישית נשמע מעט מוזר שהרבה מתכונים משלבים בתוכם חלב מרוכז וחלב מאודה שהם למעשה אותו מוצר וההבדל ביניהם הוא בריכוז הסוכר – בחלב המאודה יש פחות סוכר.

חלב מרוכז ניתן למצוא בארץ בקלות חלב מאודה פחות נפוץ כאן בארץ

להלן גירסה שלי לעוגה הזו, שעובדת לי נפלא 

מרכיבים לבסיס עוגה בקוטר כ-26 ס״מ:

  • 120 גר׳ קמח
  • 120 גרם סוכר
  • 4 ביצים
  • ½ כפית אבקת אפייה ( אופציונלי )

אופן ההכנה:

מקציפים את הסוכר עם הביצים עד שילוש הנפח.                                                                         

מחליפים את המטרפה בוו הגיטרה לצורך קיפול הקמח – או שממשיכים לקפל ביד. מערבבים את הקמח עם אבקת האפייה, מקפלים את הקמח לתערובת הביצים, בהדרגה – כדי שנפח הביצים לא ייפול/ ולא יאבד נפח.

יוצקים את התערובת לתבנית האפייה משומת היטב ומקומחת.

אופים ב- 180 מעלות עד קבלת קיסם עץ יבש.

מצננים את העוגה.

 

משרה – יש לערבב הכל יחד.

  • 235 מ"ל שמנת מתוקה 38%-42% – אפשר גם פחות אחוזי שומן.
  • 70 גר׳ חלב מאודה. בארץ לא קל למצוא חלב מאודה ולכן במידה ולא מוצאים מחליפים בשמנת.
  • 200 גר׳ חלב מרוכז וממותק (כחוש).

 

להלן תמונות להמחשת סוג החלב

חלב מרוכז מהסוג שניתן למצוא בארץ בקלות
חלב מאודה – פחות שגרתי ונפוץ בארצינו

 

 

יש לוודא שהעוגה משתחררת מתבנית האפיה ולהחזיר אותה חזרה .

יוצקים על העוגה את תערובת שלושת סוגי החלב עד שהעוגה לא סופגת יותר.

 משאירים את העוגה למשך שעות אחדות במקרר לספיגת טעמים .

לפני ההגשה מכסים את העוגה הספוגה בשכבת טופי. את הטופי אפשר להגיש חם כרוטב ואפשר לצפות את העוגה בטופי קר. 

טופי 

  • 1 ק"ג סוכר
  • 200 מ"ל מים
  • 850 מ״ל שמנת להכנת טופי חם, או – 500 מ״ל שמנת להכנת טופי קר, לציפוי
  • 250 גר׳ חמאה 

אופן הכנה:

יוצרים קרמל מהסוכר והמים. למי שמשתמש במד חום אז בין 174 ל- 177 מעלות, אני אישית אוהב 174 מעלות.

מוספים את השמנת והחמאה  וממשיכם לבשל תוך כדי ערבוב עד שכל הסוכר שוב נמס – פעולה זו תעשה בעזרת מטרפה .

 להלן תמונה ישנה שמצאתי של הגירסה שלי, לא תמונה מחמיאה במיוחד אבל העיקר שתתן כיוון.

 

התמזל המזל ויצא לי לבקר במדינה בה העוגה הזו היא מאכל חשוב, וחשבתי לנכון ללכת למקום שעושה את העוגה שאני אישית הכי אהבתי, וזה גם סיפור יפה: זאת  מאפיה קטנה ושמה ״la Castilla״ שהתחילה את דרכה לפני כ-50 שנה וכיום יש לה כ-7 סניפים. מעניין לגלות שיש להם מבחר מאד מאד מצומם של עוגות שאינו משתנה, כי שם המשחק הוא פשטות, קו נקי, יציבות, והתמד .

אז הנה כמה תמונות מחוויית הקניה של אחת העוגות הנפלאות שאני מכיר .

כמו תמיד כל שאלה תתקבל בברכה ותודה מיוחדת לרחל גרא על עזרה בהגההת פוסט זה.

תודה שקראתם מיכאל

מוקדש לעדי קוליק

מיכאל

 

השאר תגובה