עוגות קלאסיות, עוגת שלוש חלב

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : עוגת "שלוש"חלב (Tres leches) סיפור ומתכון 

״סיפורה של עוגה״ ומתכון

לפני שנים רבות הכרתי אישה מרתקת שהייתה בזמנו תלמידת קונדיטוריה ב״בקורדון בלו״ בלונדון, שסיימה כל סמסטר בהצטיינות ושברה כל שיא אפשרי בבית הספר. לימים היא הפכה לחברה יקרה, עד היום הזה. ולמה אני מזכיר את עדי קוליק? כי השבוע היא שאלה אותי אם יש לי מתכון לעוגה הנקראת Très Leches – בתרגום חופשי עוגת ״שלושה חלב״.
אחד הדברים היפים באוכל זה שהוא מלווה בהיסטוריה, בשורשים, בתרבות ובסיפורים, ולא תמיד ברורים מקורותיהם של מאכלים מסוימים. אבל יש מאכלים שהפכו לסמל, ואותה עוגה הפכה לימים לאחת העוגות החשובות בדרום אמריקה ובפרט במקסיקו, וכנראה שמקורה הוא בספרד.
הרעיון מאחורי העוגה הופיע בתחילת ימי הביניים, ובתקופה זו הופיעו עוגות מזן חדש – עוגות ספוגות, כלומר עוגות שנספגו בנוזל.
ה״Très Leches״ הנה למעשה עוגת ספוג (יש וארציות שונות) הנספגת בחלב מאודה evaporated) milk), חלב מרוכז ((condensed milk ושמנת -יש שמחליפים אותה בחלב רגיל – ומכאן שמה – 3 סוגי חלב – והעוגה הזו גם מצופה בריבת חלב.
לי אישית נשמע מעט מוזר שהרבה מתכונים משלבים בתוכם חלב מרוכז וחלב מאודה שהם למעשה אותו מוצר וההבדל ביניהם הוא בריכוז הסוכר – בחלב המאודה יש פחות סוכר.
חלב מרוכז ניתן למצוא בארץ בקלות חלב מאודה פחות נפוץ כאן בארץ
להלן גירסה שלי לעוגה הזו, שעובדת לי נפלא
מרכיבים לבסיס עוגה בקוטר כ-26 ס״מ:

  • 120 גר׳ קמח
  • 120 גרם סוכר
  • 4 ביצים
  • ½ כפית אבקת אפייה ( אופציונלי )

אופן ההכנה:
מקציפים את הסוכר עם הביצים עד שילוש הנפח.
מחליפים את המטרפה בוו הגיטרה לצורך קיפול הקמח – או שממשיכים לקפל ביד. מערבבים את הקמח עם אבקת האפייה, מקפלים את הקמח לתערובת הביצים, בהדרגה – כדי שנפח הביצים לא ייפול/ ולא יאבד נפח.
יוצקים את התערובת לתבנית האפייה משומת היטב ומקומחת.
אופים ב- 180 מעלות עד קבלת קיסם עץ יבש משך זמן האפיה תלוי מאד בגובה העוגה והתנור, לרוב יקח כחצי שעה.

.
מצננים את העוגה.
משרה – יש לערבב הכל יחד.

  • 235 מ"ל שמנת מתוקה 38%-42% – אפשר גם פחות אחוזי שומן.
  • 70 גר׳ חלב מאודה.(חלב מאודה הוא למעשה חלב שעבר צמצום של כ 60 אחז – מי שלא מוצא בחנויות יוכל להרתיח כ120 גר' חלב רגיל עד קבלת 70 גר' חלב וזה למעשה יתן לכם תוצאה זהה או אני אישית מחליף בשמנת 38% כי אוהב את התוצאה).
  • 200 גר׳ חלב מרוכז וממותק (כחוש).

להלן תמונות להמחשת סוג החלב

חלב מרוכז מהסוג שניתן למצוא בארץ בקלות
חלב מאודה – פחות שגרתי ונפוץ בארצינו


יש לוודא שהעוגה משתחררת מתבנית האפיה ולהחזיר אותה חזרה .
יוצקים על העוגה את תערובת שלושת סוגי החלב עד שהעוגה לא סופגת יותר.
משאירים את העוגה למשך שעות אחדות במקרר לספיגת טעמים .
לפני ההגשה מכסים את העוגה הספוגה בשכבת טופי. את הטופי אפשר להגיש חם כרוטב ואפשר לצפות את העוגה בטופי קר שיושב טוב על העוגה .

טופי

  • 1 ק"ג סוכר
  • 200 מ"ל מים
  • 1000 מ״ל שמנת להכנת טופי חם
  • 250 גר׳ חמאה

אופן הכנה:

מחממים את השמנת ומוסיפים לתוכה את החמאה – שומרים עליה חם .
יוצרים קרמל מהסוכר והמים. למי שמשתמש במד חום אז בין 174 ל- 177 מעלות, אני אישית אוהב 174 מעלות.

כאשר הקרמל הגיע לטמפרטורה הרצויה וצבעו זהוב / חום יש למזוג לתוכו את השמנת החמה תוך כדי ערבוב עם מטרפה, בשל הבדלי הטמפרטורות יווצרו מעט גושים בקרמל ( זו הסיבה שמשתמשים בשמנת חמה ולא קרה), יש לבשל על חום בינוני עד אשר כל גושי הקרמל נמסו והתערובת חקלה ואחידה.

עם רוצים להגיש עם רוטב חם אז מחממים את הרוטב לפני הגשה ( אם הרוטב סמיך מידי תמיד אפשר לדלל עם מעט חלב או שמנת ) ואם רוצים לצפות את העוגה בציפוי של הטופי אז כאשר הטופי מתייצב ומגיע לטמפרטורת החדר מורחים שכבה יפה מעל העוגה ומעבירים לקרור.
להלן תמונה ישנה שמצאתי של הגירסה שלי, לא תמונה מחמיאה במיוחד אבל העיקר שתתן כיוון.

התמזל המזל ויצא לי לבקר במדינה בה העוגה הזו היא מאכל חשוב, וחשבתי לנכון ללכת למקום שעושה את העוגה שאני אישית הכי אהבתי, וזה גם סיפור יפה: זאת מאפיה קטנה ושמה ״la Castilla״ שהתחילה את דרכה לפני כ-50 שנה וכיום יש לה כ-7 סניפים. מעניין לגלות שיש להם מבחר מאד מאד מצומם של עוגות שאינו משתנה, כי שם המשחק הוא פשטות, קו נקי, יציבות, והתמד .
אז הנה כמה תמונות מחוויית הקניה של אחת העוגות הנפלאות שאני מכיר .


כמו תמיד כל שאלה תתקבל בברכה ותודה מיוחדת לרחל גרא על עזרה בהגההת פוסט זה.
תודה שקראתם מיכאל
מוקדש לעדי קוליק
מיכאל

6 תגובות על ״טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : עוגת "שלוש"חלב (Tres leches) סיפור ומתכון ״

  1. מיכאל – תודה רבה על המתכון. אני מתכוון לנסות אותו בקרוב.
    1) לגבי הקמח – האם קמח לבן רגיל?
    2) לגבי החלב המאודה – במידה ונשאר לי חלב, איך אפשר לשמור אותו? האם אפשר להקפיא?
    3) האם אפשר להקפיא את העוגה המוכנה (עם ציפוי הטופי)? אני מתכנן יותר מעוגה אחת, אך לא בטוח שאפתח את כולן.

    תומר

    1. שלום תומא קודם כל תודה שקראת
      את המאמר להלן תשובות
      הקמח הכן קמח רגיל מהסיבה הפשוטה שקמח רגיל הוא עם פחות גלוטן (חלבון) ואז הוא פחות אלסטי ויותר רך
      הקפאה עם הטופי עלוה לגרום לעוגה מאד מאד רכה ונשברת mushy
      ולכן לא הנייתי מקפיא עם הציפוי
      לגבי שמירת חלב מאודה אפשר לשמור יפה במיכל סגור עד שבוע ואם להקפיא אז מומלץ לנער היטב ולהקפיא בקוביות קרח ואז, להעביר לשקית, הקפאה בקוביות תאפשר לך להשתמש בכמות כפי שתרצה כל פעם. מקווה שהצלחתי לעזור בברכת יום מקסים וכל שאלה אני זמין

      1. תודה רבה מיכאל על התשובה המהירה. אקפיא ללא ציפוי הטופי. תומר.

  2. היי מיכאל – איזו שמנת מחליפה את החלב המאודה?

    1. היי למעשה חלב מאודה זה חלב, שעבר אידוי של כ 60 אחוז אז פשוט לקחת חלב ולאדות ב60 אחוז מליטר חלב תקבל /י 400 מ"ל מקווה שמעט עזרתי 🙏🏻🙏🏻

השאר תגובה