טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : עוגת "שלוש"חלב (Tres leches) סיפור ומתכון 

״סיפורה של עוגה״ ומתכון

לפני שנים רבות הכרתי אישה מרתקת שהייתה בזמנו תלמידת קונדיטוריה ב״בקורדון בלו״ בלונדון, שסיימה כל סמסטר בהצטיינות ושברה כל שיא אפשרי בבית הספר.אותה תלמידה,ששמה היה עדי קוליק,  הפכה לחברה יקרה,  וכך נשארה עד היום. למה אני מזכיר את עדי קוליק? כי השבוע היא שאלה אותי אם יש לי מתכון לעוגה הנקראת Très Leches – שבתרגום חופשי  מספרדית פירושו עוגת ״שלושה סוגי חלב״.
אחד הדברים היפים באוכל זה שהוא מלווה בהיסטוריה, בשורשים, בתרבות ובסיפורים, ולא תמיד ברורים מקורותיהם של מאכלים מסוימים. עם זאת  יש מאכלים שהפכו לסמל,וכך גם  אותה עוגה (שמקורה כנראה מספרד) הפכה לימים לאחת העוגות החשובות בדרום אמריקה ובפרט במקסיקו.

הרעיון שמאחורי העוגה הופיע בתחילת ימי הביניים.  בתקופה זו הופיעו עוגות מזן חדש – עוגות ספוגות, כלומר עוגות שנספגו בנוזל.
ה״Très Leches״ הינה למעשה עוגת ספוג (יש וריאציות שונות) הנספגת בחלב מאודה evaporated) milk), חלב מרוכז ((condensed milk ושמנת (יש שמחליפים אותה בחלב רגיל) ומכאן שמה -שלושה סוגי חלב – בנוסף לכך העוגה הזו גם מצופה בריבת חלב.

לי אישית נשמע מעט מוזר שהרבה מתכונים משלבים בתוכם חלב מרוכז וחלב מאודה שהם למעשה אותו מוצר וההבדל ביניהם הוא בריכוז הסוכר – בחלב המאודה יש פחות סוכר.

חלב מרוכז ניתן למצוא בארץ בקלות חלב מאודה פחות נפוץ כאן.
להלן גירסה שלי לעוגה הזו, שעובדת לי נפלא
מרכיבים לבסיס עוגה בקוטר כ-26 ס״מ:

• 120 גרם קמח
• 120 גרם סוכר
• 4 ביצים
• ½ כפית אבקת אפייה ( אופציונלי )

אופן ההכנה:
מקציפים את הסוכר עם הביצים עד שילוש הנפח.
מחליפים את המטרפה בוו גיטרה לצורך קיפול הקמח או שממשיכים לקפל ביד. מערבבים את הקמח עם אבקת האפייה ואז מקפלים את הקמח לתערובת הביצים, בהדרגה – כדי שנפח הביצים לא ייפול ולא יאבד נפח.
יוצקים את התערובת לתבנית אפייה משומת היטב ומקומחת.
אופים ב 180 מעלות עד שקיסם עץ הננעץ בעוגה יוצא יבש משך זמן האפיה תלוי מאד בגובה העוגה ובתנור, לרוב יקח כחצי שעה.

.
מצננים את העוגה.
להכנת המשרה (התערובות שטותה יוצקים על העוגה לאחר האפיה)– יש לערבב הכל יחד:

• 235 מ"ל שמנת מתוקה 38%-42% – אפשר גם פחות אחוזי שומן.
• 70 גר׳ חלב מאודה.(חלב מאודה הוא למעשה חלב שעבר צמצום של כ-60 אחז – מי שלא מוצא בחנויות יוכל להרתיח כ120 גר' חלב רגיל עד  צמצום של כ 70 גרם  חלב וזה למעשה יתן לכם תוצאה זהה או אני אישית מחליף בשמנת 38% כי אוהב את התוצאה) .
• 200 גרם חלב מרוכז וממותק (כחוש) .

להלן תמונות להמחשת סוג החלב

יש לוודא שהעוגה משתחררת מתבנית האפיה ולאחר מכן  להחזיר אותה חזרה לתבנית .
יוצקים  את המשרה על העוגה עד שהיא לא סופגת יותר.
משאירים את העוגה למשך שעות אחדות במקרר לספיגת טעמים .
לפני ההגשה מכסים את העוגה הספוגה בשכבת טופי. את הטופי אפשר להגיש חם כרוטב ואפשר לצפות את העוגה בטופי קר שיושב טוב על העוגה .

טופי

• 1 ק"ג סוכר
• 200 מ״ל מים
• 1000 מ״ל שמנת 
• 250 גר׳ חמאה

אופן ההכנה:

מחממים את השמנת ומוסיפים לתוכה את החמאה – שומרים עליה חמה .
יוצרים קרמל מהסוכר והמים. למי שמשתמש במד חום הטמפרטורה צריכה להיות  בין 174 ל-177 מעלות, אני אישית אוהב 174 מעלות.

כאשר הקרמל הגיע לטמפרטורה הרצויה וצבעו זהוב/חום יש למזוג לתוכו את השמנת החמה תוך כדי ערבוב עם מטרפה, בשל הבדלי הטמפרטורות יווצרו מעט גושים בקרמל ( זו הסיבה שמשתמשים בשמנת חמה ולא קרה), יש לבשל על חום בינוני עד אשר כל גושי הקרמל נמסו והתערובת חקלה ואחידה.

אם רוצים להגיש עם רוטב חם אז מחממים את הרוטב לפני הגשה (אם הרוטב סמיך מדי תמיד אפשר לדלל עם מעט חלב או שמנת ) אם רוצים לצפות את העוגה בטופי כאשר הטופי מתייצב ומגיע לטמפרטורת החדר מורחים שכבה יפה מעל העוגה ומעבירים לקרור.
להלן תמונה ישנה שמצאתי של הגירסה שלי, לא תמונה מחמיאה במיוחד אבל העיקר שתתן לכם  כיוון.

התמזל מזלי ויצא לי לבקר במדינה בה העוגה הזו היא מאכל חשוב, ולכן ראיתי לנכון ללכת למקום שעושה את העוגה שאני אישית הכי אהבתי, וזה גם סיפור יפה: זאת מאפיה קטנה ושמה ״la Castilla״ שהתחילה את דרכה לפני כ-50 שנה וכיום יש לה כ-7 סניפים. מעניין לגלות שיש להם מבחר מאד מאד מצומם של עוגות שאינו משתנה, כי שם המשחק הוא פשטות, קו נקי, יציבות, והתמד .
אז הנה כמה תמונות מחוויית הקניה של אחת העוגות הנפלאות שאני מכיר .

כמו תמיד כל שאלה תתקבל בברכה ותודה מיוחדת לרחל גרא על עזרה בהגההת פוסט זה.
תודה שקראתם
מוקדש לעדי קוליק
מיכאל