ביצים, בישול בסיסי, חביתה, להבין בישול, לומדים לבשל, סודות השף

טיפ הכוונה לטבח הצעיר :מבחן "החביתה" מבחן ה60 שניות .

היום שוב אתגר אותי בחור עם צמאון אין סופי למידע בשאלה הבאה:

….רציתי לדעת אם איי פעם עשו לך את מבחן האומלט, (סתם מתוך עניין חח זה נראה לי כל כך מיושן) ולא נראה לי שמישהו עושה את זה כיום ומייחס לזה חשיבות רבה שלא תבין אותי לא נכון אני לא מזלזל. ובלי קשר אני חושב שזה נושא חשוב..ואשמח אם תעלה נושא זה לבלוג שלך הייתי שמח לשמוע את דעתך בקשר לזה….

לפני שאני ממשיך לפתח את הנושא אני ממליץ מאד לצפות בפרסומת הבאה.

אחת הפירסומות הטובות שאני מכיר, שימו לב איך שהיא מעבירה את המסר בפחות מדקה:

פרסומת כיסא הגלגלים של גינס

אז הנה התשובה שלי

מטבח הוא מגרש שלא דומה לשום מגרש משחקים אחר,במגרשי המשחקים האחרים קל לבדוק תוצאות של שחקנים כי בסוף היום לא משנה איך השחקן זז מקפץ או מתמרן את הצופה מעניין נקודות.

ולכן ברור לכל מי שמתעניין במשחק מי השחקן הטוב ביותר זה שמבקיע את מירב הנקודות .

במטבח הרבה יותר מאתגר לבדוק ותלוי מה רוצים לבדוק . האם את יד של טבח (מקצועיות טכנית ) , ידע , דמיון , יכולת להתמודד עם אתגרים , יכולת ארגון , ניהול ועוד…

אני אתייחס כרגע לנושא של מבחן ״ היד״ או במילים אחרות בדיקת מקצועיות טכנית של טבח .

זה לא במקרה שבתי ספר מהמובילים בעולם משלבים בהרבה מהמבחנים שלהם טכניקות רבות שמשלבים בהם ביצים לדוגמא :

רטבים על בסיס הולנדייז , ביצים עלומות, עלים מאתגרים כגון תרד , וגם חביתות .

ומה הסיבה ?

לא בגלל שאילו מנות קלאסיות אלא בגלל שאילו מנות שיחסית מהירות להכנה ומהר מאד אפשר לדעת ולראות את היד המקצועית של הטבח

כמה שביצה עלומה היא כביכול פריט קל להכין אני נתקלתי בלא מעט טבחים מנוסים מאד ופחות מנוסים שלא מגיעים לתוצאות טובות כנ"ל לגבי חביתות וכנ״ל לגבי אימלוסיות חמות שנעשות עם מטרפה בסיר קטן ולא בטרמומיקס .

אני חושב שמבחן החביתה , ביצה עלומה ועוד לא מעט מתכונים ושיטות שנופלים בקטגוריה זו מאד דומה לפרסומת טובה – בפרסומת טובה יש לך גג 60 שניות להעביר את המסר ואם לא הצלחת זה לא הופך אותך לשף או טבח לא טוב, אבל זה בהחלט יכול להראות אינדיקציה נהדרת מי עומד מולך , דיעה אישית , לא חייבים להסכים אבל מבוססת על שנים של ניסיון מול טבחים ושפים רבים .

אז לסיכום מה אפשר לראות ב60 שניות בטבח שמכין חביתה טובה:

קודם כל בחירת הכלים שהוא יבחר ממחבת לקערה , לכלי עירבוב, ועוד..

צורת סדר העבודה

הטמפרטורה שהוא יבשל את החביתה : חם מדי היא תהיה אלסטית, קר מידי תספוג הרבה שומן וכו..

תיבול

הגשה

מידת בישול

צבע / מראה

ו…גישה כללית לכל נושא הבישול

נכון זה רק חביתה אבל זה לא במקרה שבלא מעט בתי ספר כולל מהטובים שיש מייחסים לה לא מעט חשיבות .

להלן תמונות קצת להמחשה – כולם עבודות שצולמו במטבחים שלי


תודה שקראתם

מיכאל

מסעדנות, שפים ישראלים

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר:אוכל כנושא קל לשיחה ו25 שנה של מסעדנות בארץ ישראל

25 שנה של מסעדנות בשלוש שקופיות

נישאלתי פעם אם יש עוד מרכיב שאני מאד אוהב במקצוע הטבחות מעבר לעשיה , יצירה וכו… והתשובה הייתה כן :

כולם אבל כולם אוהבים לשוחח ולדבר ״אוכל״ אם זה על האוכל של הבית , על הבישולים שלהם , על מסעדות שפקדו , תוכנית שראו , אוכל שאוהבים , אוכל שלא מתחברים אליו , אוכל שריגש וכו …

שלא תבינו אותי לא נכון אני לא מאלה שבאירוע חברתי מדבר על אוכל להיפך מחפש נושאים חדשים שלא מכיר , אבל אין מה לעשות ששיחה לא זורמת או כשאין עדיין לאדם שמולך אמון שלם בך לשוחח על החותנת שלו אוכל הופך לנושא שיחה קלה .

אבל יש עוד סיבה , אם השנים למדתי להשתמש בכלי הזה שנקרא אוכל ולהראות ולהסביר את ישראל בפני העולם בצורה קצת אחרת ממה שהם מכירים , חושבים או מדמיינים .

זה לא סוד שמאחוריי לא מעט פרוייקטים מטעם גופים ממלכתיים של מדינת ישראל במדינות רבות בעולם כאשר כל פרוייקט שונה אחד מהשני אולי בתוכן אבל התמהיל ברובו לשוחח על מה שקורה בארץ מבחינה קולינארית , על הכוח שיש לאוכל לקרב בין עדות, מגזרים ועמים , על ההתפתחות היוצאת מהכלל בענף המסעדנות (ואוכל בכלל) למרות לא מעט קשיים שעובר הענף .

וזה עובד , נכון לפעמים בהרצאה אני מקבל ביקורת שלא קשורה לאוכל על אופי המדינה שגם עליה אני מנסה עונה תמיד אם איזהו קישור לאוכל כי אין ברירה ,ולרוב אנשים מופתעים מכל היופי הזה שניקרא אוכל בישראל וליבם מתרכך והם שואלים עוד שאלות גם מעבר לאוכל .

היעד הבא שהטיסה אליו יוצאת ממש עוד כמה שעות היא ברזיל , זה לא פעם ראשונה מטעם גוף ממלכתי שאני בברזיל אבל הפעם אנחנו מקבלים במה לא קטנה ואני מקווה שאמלא את תפקידי בנאמנה.

שסיימתי להכין את המצגת 3 שקופיות מתוך כמה וכמה גרמו לי לחייך הן אותם שקופיות שבאו להראות לעולם מה קרה פה ב25 שנה אחרונות בענף המסעדנות… וזה לא מובן מאילו.

אני מתנצל מראש בפני כל שף , או מסעדן שתמונותו לא נכללה במצגת זה לא נעשה משום כוונה זדונית או רעה להפיך,אם הייתי יכול לשים את כל מי שעשה , תרם , עושה, יוצר ובנה את הענף וכל אחד ואחד את תרומותיו אני חושב שהיו חושבים באולם ההרצאה שאני הגזמתי … וחוץ מיזה פשוט לא היה מקום.

אז למי שקרא תודה שקראתם .

שלכם מיכאל

נשים במטבח, שפיות

טיפ/ הכוונה לטבח הצעיר :מספר מילים על נשים במטבח – דיעה אישית

581532_288647404574127_1129659666_n
לפני כמה חודשים במסגרת של שיחה בין קולגות לעבודה הצהיר / ספק הביע דיעה אחד הקולגות לעבודה דעותיו על נשים במטבח והנה תשובתי:
אחת הסיבות שיש יותר גברים במטבח נעוצה בסיבה שהשפים הראשנים בהיסטוריה מקורם בצבא לא אפרט כאן יותר מידי כרגע אבל כל הגילדות הראשונות של השפים ובכלל מושג בריגדת המטבח מקורו בצבא.
סתם בשביל קוריוז ז'קט השף הקלסי זה עם שתי שורות הכפתורים מבוסס על דגם חולצה צבאית תורכית.
בדרך כלל שנשים ניכסנו לקריירות שהיו מוגדרות של גברים הם בדרך כלל הוכיחו את עצמם כטובים במידה שווה (כמובן שהיא אפשר לעשות הכללות אבל בכללי) או אפילו העלו על הגברים ראינו את זה במנתחות, טייסות, עורכות דין ועוד במקצועות רבים- אני מטבעי מאוד מעריך בנות שבחרו ללכת על קריירות פחות מקובלות לנשים מסיבה שן צריכות להתמודד ע אגו מטופש של גברים – לא במקרה שבחרתי לפני הרבה שנים ללמוד לטוס בחרתי במדריכה ולא במדריך מהידיעה שאם יש אחת היא תהיה טובה או יותר המדריכים ממן זכר – בלי לפגוע באף אחד.
בתור אחד שיצא לו להעסיק הרבה נשים במטבחים, ללמד הרבה הן גברים והן נשים ולאכול במטבחים של נשים – אני מוכרח לומר שבדרך כלל מי שכן בחרה ונשארה במטבח לא נופלת מאף גבר -בשום דבר אפילו לא בתירוץ העייפות והשעות הארוכות בת שניכסת למקצוע מתוך בחירה מראש כבר טעונה ברצון להוכיח- היא יודעת שהיא נכנסת לעולם מצואיסטי עם אגו גבוה ומטופש של טבחים גבריים כך שמראש היא יוצאת לקרב על המעמד שלה אז לסיכום בנות שכן החליטו להישאר הן בדרך כלל טובות מאד!! לא פחות משום גבר ולעיתים גם יותר .

עוגות קלאסיות, עוגת שלוש חלב

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : עוגת "שלוש"חלב (Tres leches) סיפור ומתכון 

״סיפורה של עוגה״ ומתכון

לפני הרבה שנים יצא לי להכיר אדם מרתק , בזמנו תלמידה לקונדיטוריה ״ בקורדון בלו ״ בלונדון ,שם סיימה כל סמסטר בהצטיינות ושברה כל שיא אפשרי בבית הספר , לימים היא הפכה לחברה יקרה עד היום הזה,ולמה אני מזכיר את עדי ? כי השבוע היא שאלה אותי עם יש לי מתכון לעוגה שניקראת Très Leches בתרגום חופשי עוגת ״שלוש חלב״.

אחד הדברים היפים באוכל זה שהוא מלווה בהיסטוריה, שורשים , תרבות , סיפורים , לא תמיד ברור מקורות של מאכלים מסויימים אבל יש מאכלים שהפכו לסמל ואותה עוגה הפכה לימים לאחת העוגות החשובות בדרום אמריקה ובפרט מקסיקו .כאשר כניראה המקור הוא ספרד.

הרעיון מאוחרי העוגה כבר החל להופיע בתחילת ימי הביניים , בתקופה זו הופיעו עוגות מזן חדש – עוגות ספוגות, עוגות אשר נספגו בנוזל .

ה״très Leches״ הנה למעשה עוגת ספוג ( יש וארציות שונות ) אשר נספגת בחלב מאודה ( evaporated milk )חלב מרוכז ( condensed milk ) ושמנת ( יש שמחליפים בחלב ) ומכאן שמה ( 3 סוגי חלב) העוגה מצופה בריבת חלב.

והנה קישור למתכון שאני ישמתי בארץ ועבד יפה .

מאחר והתמזל המזל ואני בדיוק ויצא לי לבקר בארץ שהעוגה היא מאכל חשוב, חשבתי לנכון ללכת למקום שלדעתי עושה את העוגה שאני אישית הכי אהבתי וגם זה סיפור יפה, מאפיה קטנה שהתחילה לפני כ50 שנה בשם ״la Castilla״ כיום כ7 סניפים , מה שמעניין יש להם מבחר מאד מאד מצומם של עוגות שלא משתנה , שם המשחק זה פשטות קו נקי , יציבות, והתמדה .

אז הנה כמה תמונות מחווית. הקניה של אחת העוגות הניפלאות שאני מכיר .

img_0345

כמו תמיד כל שאלה תתקבל בברכה

תודה שקראתם מיכאל

מוקדש לעדי קוליק

מיכאל