טיפ/ הכוונה לטבח הצעיר : בישול תפוח אדמה לסלט 

בישול תפוח אדמה לסלט

נשאלתי היום איך אני מכין תפוח אדמה לסלט אז הנה התשובה מאחר וחשבתי שזה בסיס נחוץ לטבחים מתחילים . התוצאה שקיבלתי היא:

דופן פריך

מרקם רך

מראה חלק

( ראו תמונה מצורפת )

דבר ראשון השתמשתי בתפוח אדמה עם קליפה אדומה – עכשיו !!! אני בכוונה לא אומר את השם והסוג מאחר וצבע הקליפה לא אומר הרבה על סוג האדמה בארץ ( לצערי ) אבל רציתי להאמין שאני משתמש בתפוח אדמה שמכיל יותר סוכר = תפוח אדמה בעל מרקם ״ שעוותי״ ששומר על צורתו בבישול .אני מאמין שהשתמשתי בדזירה.

השלבים של הבישול :

1. קלפתי את התפוח וחתכתי לגודל שרציתי ( קוביות של 2ס״מ)

2. שמתי בסיר עם מים קרים .

3. הוספתי חומץ כ 5% מנפח המים( בעיקרון כל חומץ לבן יעדה את העבודה: חומץ סינטטי, תפוחים, יין לבן וכו…).

4. הבאתי לרתיחה וישר הנמכתי את הלהבה לרמת בעבוע.

5.בשלתי על להבה נמוכה ( בעבוע) עד שאהבתי את המרקם .

למה זה עבד :

א. השתמשתי בתפוח אדמה יחסית עשיר בעמילן , לחומץ השפעה ישירה על עמילן והמבנה שלו במקרה שלנו מונע ממנו להתפרק (מי שרוצה להעמיק יותר אשמח לפרט)

ב.בישול בטמפרטורה נמוכה מנעה מתפוח לנוע יותר מידי בסיר ו״ לקבל ״ מכות בדופן .

אםשר להוסיף לבישול גם מלח וסוכר .

לא חייבים להשתמש רק חסלט אפשר גם לכל שימוש שתרצו בתפוח אדמה יפה חלק בעל מרקם מאוזן .

להלן עוד קישורים לפוסטים שכתבתי על תפוחי אדמה את מי שזה יעניין .

תפוח אדמה ב3 וארציות

תפוח אדמה ״ סופלה״

תודה שקראתם

מיכאל

אודות michaelkatz1

שמי מיכאל כץ טבח במקצועי מאז 1991-לא מעט תפקידים עברתי בחיי בינהם מורה בבית הספר ״ קורדון בלו ״ באנגליה שם גיליתי כמה אני אוהב ללמד ולכוון את הדור הצעיר.
פורסם בקטגוריה Uncategorized. אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

7 תגובות בנושא טיפ/ הכוונה לטבח הצעיר : בישול תפוח אדמה לסלט 

  1. פינגבאק: טיפ / הכוונה תטבח הצעיר: תפוח אדמה ב3 וארציות | בית הספר לבישול של מיכאל

  2. פינגבאק: שיטות בישול – מעט סדר, הסברים והכוונה ראשונה. | בית הספר לבישול של מיכאל

  3. מאת shaza10‏:

    בסוף כן הזכרת את השם, דזירה. מעניין שהמשווקים לא רושמים את השם מה שמעיד ש….
    למה משמש החומץ שף והאם אפשר גם חומץ תפוחים?

    • מאת michaelkatz1‏:

      שלום וברכה : הכן כן כל חומץ לבן יעשה אצ העבודה גם אדום ( רק שאנחנו לא רוצים לקבל צבע ) חומץ תפוחים , יין לבן וכו.
      לגבי ההשפעה של החומץ : מסתבר של חומץ יש השפעה על שינוי מרקם של עמילן ועוד מרכיבים . במקרה שלנו מדובר על עמילן והחמוץ גורם לשינוי במבנה שלו , במקרה הזה מחזק אותו אותו ולכן הדופן שבאה במגע ישיר הופכת לקשיחה.
      מקווה שעזרתי

  4. מאת Jacob Kh‏:

    האם יש קשר להוספת סוכר לכך שהתפוח מוציא פחות עמילן מעצמו ?

השאר תגובה