Uncategorized

טיפ/ הכוונה לטבח הצעיר : בישול תפוח אדמה לסלט 

בישול תפוח אדמה לסלט

נשאלתי היום איך אני מכין תפוח אדמה לסלט אז הנה התשובה מאחר וחשבתי שזה בסיס נחוץ לטבחים מתחילים . התוצאה שקיבלתי היא:

דופן פריך

מרקם רך

מראה חלק

( ראו תמונה מצורפת )

דבר ראשון השתמשתי בתפוח אדמה עם קליפה אדומה – עכשיו !!! אני בכוונה לא אומר את השם והסוג מאחר וצבע הקליפה לא אומר הרבה על סוג האדמה בארץ ( לצערי ) אבל רציתי להאמין שאני משתמש בתפוח אדמה שמכיל יותר סוכר = תפוח אדמה בעל מרקם ״ שעוותי״ ששומר על צורתו בבישול .אני מאמין שהשתמשתי בדזירה.

השלבים של הבישול :

1. קלפתי את התפוח וחתכתי לגודל שרציתי ( קוביות של 2ס״מ)

2. שמתי בסיר עם מים קרים .

3. הוספתי חומץ כ 5% מנפח המים( בעיקרון כל חומץ לבן יעדה את העבודה: חומץ סינטטי, תפוחים, יין לבן וכו…).

4. הבאתי לרתיחה וישר הנמכתי את הלהבה לרמת בעבוע.

5.בשלתי על להבה נמוכה ( בעבוע) עד שאהבתי את המרקם .

למה זה עבד :

א. השתמשתי בתפוח אדמה יחסית עשיר בעמילן , לחומץ השפעה ישירה על עמילן והמבנה שלו במקרה שלנו מונע ממנו להתפרק (מי שרוצה להעמיק יותר אשמח לפרט)

ב.בישול בטמפרטורה נמוכה מנעה מתפוח לנוע יותר מידי בסיר ו״ לקבל ״ מכות בדופן .

אםשר להוסיף לבישול גם מלח וסוכר .

לא חייבים להשתמש רק חסלט אפשר גם לכל שימוש שתרצו בתפוח אדמה יפה חלק בעל מרקם מאוזן .

להלן עוד קישורים לפוסטים שכתבתי על תפוחי אדמה את מי שזה יעניין .

תפוח אדמה ב3 וארציות

תפוח אדמה ״ סופלה״

תודה שקראתם

מיכאל

Uncategorized

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר :מספר מילים על ״סכינים״

שואלים אותי לא פעם על איזה סכין אני ממליץ , מה הכי טוב ועוד מלא שאלות שקשורות לנושא אז הנה מספר מילים על הנושא .

קודם כל למרות שיש לי שנים של ניסיון ועבודת מטבח אני מודה שאני  לא מומחה לסכינים, תפיסת העולם שלי היא מעט שונה בנושא ואני הסביר .

בכללי אני מאד אוהב כלי עבודה מכל סוג הם משרים בי נחת , אהבה ליצירה ועוד … וכמה שהכלי טוב יותר זה מקל מאד, וגם נכון התוצאות טובות יותר אבל … תוצאה טובה יותר היא עיניין יחסי כי הכל תלוי גם ביד שאוחזת את הכלי / הסכין .

ההמלצה שלי לטבח המתחיל שמחפש סכין, היא קודם כל להתמקצע בטכניקות החיתוך ולהבין שהסכין כמה שהיא תהיה טובה היא תהיה טובה כרמת היד המתפעלת ומטפלת ולכן לפני שקונים את ה״סכינים״ היקרים כדאי להתמקצע .

אישית אני מאמין שסכין זה דבר מאד אישי כמעט כמו ״ בחירת בן/בת זוג ״ היא צריכה להתאים לנו ואנחנו צריכים להרגיש מחוברים אליה. היא צריכה להרגיש נוח ביד וגם בתפיסת החיים שלנו והנה דוגמא שתמחיש את הנושא :

פגשתי לא מעט טבחים שהשקיעו בסכינים שהיו עבורם מאד יקרים (הכל יחסי כי השמיים הם הגבול ) ומהחשש שיקרה משהו לסכין הם לא השתמשו בא הרבה אלא בסכינים זולים יותר ,אז המסכנה הראשונה גם אם אתה יכול להרשות לעצמך על תקנה סכין יקרה מעל מה שתרגיש נוח לעבוד איתו .

על תלכו אחרי ״ אופנות ״ תלכו אחרי התחושה , הרגשה ביד , תקציב״ .

קודם כל תבדקו מה התקציב העומד לרשותכם ואיזה סכינים אתם באמת צריכים , ברגע שהבנתם מה התקציב תבדקו איזה חברות שאתם מתחברים אליהם מציעות לכם סכינים בתקציב שברשותכם .

ברגע שצמצמתם את מספר החברות אז תתחילו לעבור סכין סכין עד שתרגישו את ההרגשה / הישיבה ביד והחיבור עם הכלי … מנסיון זה כמעט כמו אהבה ממבט ראשון .

מקווה שבמספר מילים מועטות הצלחתי לכוון מעט לפני קבלת החלטה כה משמעותית בחייו של טבח .

בתמונה שלפניכם אני מציג לטבח צעיר שלי פריסה עדינה של סלמון כבוש עם סכין שנחשבת לזולה מאד , השילוב של טכניקה נכונה , סכין מטופלת ( מושחזת) נתן תוצאה שלא היתה מביישת אף אחד.

תודה שקראתם מיכאל