טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : ה״שותפים״

מסעדנות הנו עולם מורכב ואפילו מורכב מאד , הוא מורכב מיזמים שהם לרבות הבעלי בית , צוות מטבח שאותו מוביל אדם שכולם מכנים שף , צוות חזית הבית שהנו מורכב ממנהלי משמרת , מלצרים , בר מן , מארחת , ספקים : ספקי שירות וספקי סחורה , הנהלה , רואי חשבון והמשותף לכולם שהם שותפים למטרה מטרת הצלחת העסק . בסוף היום כולם עובדים בשביל הכסף ושלא נשכח את הסועדים הם שותפים, הם בעצם הכוח המממן הכי זמין ביוםיום אבל…

בעל הבית משקיע כסף במטרה לייצר יותר כסף אבל … אבל בדרך כלל גאות העשיה מלווה אותו , הרגשת הכוחו/או ההרגשה שהוא מספק עבודה גם תורמת לאגו , וכבוד שמתלווה למסעדה מצליחה זה תמיד עוד נקודה שגורמת סיפוק אם הכן המסעדה מצליחה ( כלכלית וגם תקשורתית ) .

השף משקיע שעות אין ספור התמודדות עם מתחים ואתגרים מול בעל בית שמצפה , צוות שמצפה , לקוחות שמצפים ואם הוא בעל משפחה אז משפחה שמצפה שיוכל גם לפנות מעט זמן בשבילה, בנוסף הוא מתמודד עם אין סוף אתגרים ציוד שלא תמיד עובד , טבחים שמפספסים משמרת מסיבה זו או אחרת , ביקורות טובות וגם לא טובות על האוכל שלו , לקוחות מרוצים ולא מרוצים , והרשימה עוד ארוכה בתמורה הוא מקבל משכורת ואם גם הוא הצליח אז הכרה , הכרה מהקהל , קולגות , הערצה של הצוות , ואולי בן / בת זוג שלמרות תמיד מתלוננים שהוא / היא לא שם אבל גאים בהצלחה וגם הם תתפלאו שותפים אולי מהצד אבל שותפים לעשייה .

הטבחים : כמו השף עובדים קשה והרבה שעות. הולכים אחרי השף רוצים להאמין שזו הדרך שתוביל אותם לפתוח עוד דלתות , ללמוד , להתמקצע לגדול … בתמורה הם מקבלים שכר ואם התמזל מזלם גם מלמדים אותם , מרחיבים להם אופקים ודואגים שירגישו חלק מצוות מנצח .

צוות קידמת הבית : בארץ למעט מנהלי מסעדה שבאים לפתח קריירה אבל גם לא תמיד , יש את המלצרים שבדרך כלל באים בשביל שכר כדי לצאת לטיול או לסיים לימודים אבל גם להם אפילו שבאים בשביל כמעט רק להתפרנס ( יש מקרים חריגים)עדיין יש להם גאווה מקצועית ורוצים להרגיש חלק מההצלחה וגם הם משקיעים שעות רבות שלא נדבר על עמידה מול לקוחות , הנהלה ושף וכל זה ממש לא פשוט .

ספקים ולגביהם יש נתון מעניין שלא הרבה זוכרים לרוב לספקים בעלי המסעדות לא משלמים מזומן אלא בתשלום שוטף – שוטף + 30 לפעמים 60 וגם יש של 90 זה הופך את הספק לא רק לשותף בפעילות המסעדה אלא כשותף כלכלי במילים אחרות הוא מושקע כלכלית בעסק כל עוד לא קיבל תשלום על הסחורה שסיפק ….

כמו הספק כך גם המלצר , הטבח , שוטף הכלים , השף כולם עד שלא קיבלו שכר למעשה הם גם שותפים כלכלית וזו נקודה שהרבה שוכחים וכדאי להפנים ומכמה סיבות .

כי אולי תפישה זו תחבר אנשי צוות עוד יותר למערכת אליה הם שייכים, ויבינו שלא הכל שחור לבן ואולי בעלי בית יראו ויקחו את האנשים שעובדים איתם ( ולא בשבילם ) עם קצת יותר רצינות ( אני נזהר עם המילה כבוד כי היא בעייתית ) ויבינו שהם לא בחרו או ראינו עובדים הם בחרו שותפים .

אני כותב דברים אלה כי יש לי לפעמים את התחושה שאם היינו מבינים את המושג שותפות רבים מאתנו בעלי בית , אנשי מקצוע וכל השותפים למסע של מסעדה או כל עסק היינו נהנים יותר , משיגים יותר ואולי פחות מחפשים כל הזמן ״ מקום טוב יותר ״.

לא פשוט למצוא שותפים טובים לעשיה אם זה בעל בית , צוות , ספקים וכל מה שמתלווה , תמיד תהיה חוליה חלשה אבל אפשר לכוון ולשאוף לטוב יותר ואם מצאתם אז תשמרו עליהם כי לפעמים אנחנו ממהרים לחפש מקום חדש ולא תמיד מבינים שהיינו במקום טוב או להפך אנחנו במקום לא טוב ומפחדים לעשות את הצעד הבא למצוא שותפים טובים יותר או פשוט למצוא שותפים.

 אז בעלי בית יקרים מצאתם צוות טוב , ספק טוב תשמרו עליהם ועל תקחו את אותם כמובן מאליו , ואתם טבחים וצוות הבית מצאתם בעל בית טוב שף טוב ? זה כבר נכס שאין לא מחיר והופך להיות מוצר יותר ויותר נדיר .וספקים יקרים מצאתם בעל שמשלם בזמן ושלא לוקח אותכם כמובן מאליו ? אז אתם זכיתם בלוטו .

בתמונה : אנדרו ג'ייקובס לימים אחד היזמים והבעלים של רשת מסעדות ג'ירף ( אנגליה 60 סי יפים ) ועבדכם הנאמן 1996 בתחילת השותפות שלנו .

אז למי שקרא תודה שהייתם פה שותפים 

שלכם מיכאל 

אודות michaelkatz1

שמי מיכאל כץ טבח במקצועי מאז 1991-לא מעט תפקידים עברתי בחיי בינהם מורה בבית הספר ״ קורדון בלו ״ באנגליה שם גיליתי כמה אני אוהב ללמד ולכוון את הדור הצעיר.
פוסט זה פורסם בקטגוריה Uncategorized. אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

w

מתחבר ל-%s