השותפים

תחום המסעדנות הינו עולם מורכב ואפילו מורכב מאוד. את העולם הזה מרכיבים מספר גורמים: יזמים – לרבות בעלי הבית, צוות המטבח שאותו מוביל אדם שכולם מכנים "שף", צוות חזית המסעדה שמורכב ממנהלי משמרת, מלצרים, ברמנים, מארח/ת, ספקים למיניהם: ספקי שירות וספקי סחורה, הנהלה, רואי חשבון ועוד. המשותף לכולם הוא שהם שותפים למטרה אחת, שהיא הצלחת העסק. בסוף היום כולם עובדים בשביל הכסף, ולא נשכח גם את הסועדים שהם שותפים בהצלחת המקום, הם בעצם הכוח המממן הכי זמין ביום יום.

בעל הבית: משקיע כסף במטרה לייצר יותר כסף, אבל בדרך כלל גאוות העשיה מלווה אותו, הרגשת הכוח או ההרגשה שהוא מספק עבודה גם תורמת לאגו, והכבוד שמתלווה למסעדה מצליחה הוא תמיד עוד נקודה שגורמת סיפוק, אם אכן המסעדה מצליחה (כלכלית וגם תקשורתית).

השף: משקיע שעות אין ספור בהתמודדות עם מתחים ואתגרים מול בעל בית עם ציפיות, צוות עם ציפיות, לקוחות עם ציפיות, ואם הוא בעל משפחה אז גם ממנה יש ציפיות שיוכל לפנות מעט זמן בשבילה. בנוסף הוא מתמודד עם אין סוף אתגרים, ציוד שלא תמיד עובד כמו שצריך, טבחים שמפספסים משמרת מסיבה זו או אחרת, ביקורות טובות וגם לא טובות על האוכל שלו, לקוחות מרוצים ולא מרוצים, והרשימה עוד ארוכה. בתמורה הוא מקבל משכורת, ואם הוא גם מצליח אז הכרה מהקהל ומהקולגות, הערצה של הצוות, ואולי בן או בת זוג שלמרות שתמיד מתלוננים שהוא/היא לא שם, בסופו של דבר גאיםמאוד בהצלחה וגם הם, תתפלאו, שותפים – אולי מהצד, אבל שותפים לעשייה.

הטבחים: כמו השף, עובדים קשה במשך הרבה שעות. הולכים אחרי השף, רוצים להאמין שזו הדרך שתוביל אותם לפתיחה של עוד דלתות, ללמידה, להתמקצעות לצמיחה. בתמורה הם מקבלים שכר, ואם התמזל מזלם גם מלמדים אותם, מרחיבים להם את האופקים ודואגים שירגישו חלק מצוות מנצח.

הצוות בחזית המסעדה: בארץ (למעט מנהלי מסעדה שבאים לפתח קריירה, אבל גם לא תמיד) יש את המלצרים, שבדרך כלל באים נטו בשביל שכר (כדי לצאת לטיול או לסיים לימודים), אבל אפילו שהם באים בעיקר כדי להתפרנס (גם כאן יש מקרים חריגים), עדיין יש להם גאווה מקצועית ורצון להרגיש חלק מההצלחה. גם הם משקיעים שעות רבות, שלא נדבר על עמידה מול לקוחות, הנהלה ושף, וכל זה ממש לא פשוט.

ספקים: לגביהם יש נתון מעניין שלא הרבה זוכרים – לרוב בעלי המסעדות לא משלמים לספקים במזומן אלא בתשלום שוטף – שוטף+30, לפעמים 60, וגם לעתים 90. זה הופך את הספק לא רק לשותף בפעילות המסעדה אלא גם לשותף כלכלי, במילים אחרות: הוא מושקע כלכלית בעסק כל עוד לא קיבל תשלום על הסחורה שסיפק.

כמו הספק, כך גם המלצר, הטבח, שוטף הכלים, השף, כולם עד שלא קיבלו שכר למעשה הם גם שותפים כלכליים, וזו נקודה שהרבה שוכחים וכדאי להפנים מכמה סיבות.

קודם כל, אולי תפיסה זו תחבר אנשי צוות עוד יותר למערכת אליה הם שייכים, והם יוכלו להביןשלא הכל שחור או לבן, ואולי בעלי בית יראו ויקחו את האנשים שעובדים איתם (ולא בשבילם) קצת יותר ברצינות (אני נזהר משימוש במילה "כבוד" כי היא בעייתית) ויבינו שהם לא בחרו או ראיינו עובדים – הם בחרו שותפים.

אני כותב דברים אלה כי יש לי לפעמים תחושה שאם היינו מבינים את המושג שותפות, רבים מאיתנו –בעלי בית, אנשי מקצוע וכל השותפים למסע של מסעדה או כל עסק אחר, היינו נהנים יותר, משיגים יותר ואולי פחות מחפשים כל הזמן מקום "טוב יותר".

לא פשוט למצוא שותפים טובים לעשייה, אם זה בעל בית, צוות, ספקים וכל מה שמתלווה, תמיד יהיו "חוליות חלשות", אבל אפשר לכוון ולשאוף לטוב יותר ואם מצאתם, תשמרו עליהם כי לפעמים אנחנו ממהרים לחפש מקום חדש ולא תמיד מבינים שהיינו במקום טוב או להפך, אנחנו במקום לא טוב ומפחדים לעשות את הצעד הבא ולמצוא שותפים טובים יותר, או פשוט למצוא שותפים.

אז לסיכום: בעלי בית יקרים, אם מצאתם צוות טוב, ספקים טובים, תשמרו עליהם ואל תקחו אאותם כמובן מאליו. וגם אתם, טבחים והצוות שבחזית המסעדה, מצאתם בעל בית טוב, שף טוב? זה כבר נכס שאין לו מחיר ודבר שהופך להיות יותר ויותר נדיר. ספקים יקרים, מצאתם בעל בית שמשלם בזמן ולא לוקח אתכם כמובן מאליו? זכיתם בלוטו.

בתמונה: אנדרו ג'ייקובס, לימים אחד היזמים והבעלים של רשת מסעדות ג'ירף (60 סניפים באנגליה) ועבדכם הנאמן, צולם בשנת 1996 – בתחילת השותפות שלנו.

אז למי שקרא – תודה שהייתם שותפים.

תודה לשירן מאיר על עריכת והגהת מאמר זה.

שלכם, מיכאל.