Uncategorized

״צלייה״ הפוכה Reverse Grilling

אחת הסיבות שאני מאד אוהב את העולם הקולינארי זה ההתחדשות התמידית לצד טכניקות מבוססות , לא מזמן העליתי פוסט על החשיבות של הבנת תהליכים שבו סיפרתי שכאשר מבינים תהליכים , הדרך להשגת תוצאות טובות בדרכים שונות הופכת לקלה יותר וברורה יותר.

טכניקה שתופסת תאוצה רבה בשנים האחרונות ( ולא הרבה יודעים שהיא עתיקת יומין ) היא טכניקה של ״צלייה הפוכה״ , אני משתמש במושג צלייה הפוכה למרות שהמושג הנכון הינו reverse grilling ובהרבה מקרים המילה צלייה מכוונת גם לגריל .

רובינו מכירים את הגריל ככלי לבישול בשר שלא דורש בישול ארוך , חזה עוף , נתחי פילה , אונטרקאוט המבורגר ועוד.. הרעיון הוא צריבת הבשר על רשת לוהטת שמקבלת את החום או מפחמים או מלהבת גז . 

צריך להבין שהתגובה הראשונה של הבשר עם הגריל החם ( או כל חום ישיר אם במגע או לא ניקראת תגובת מאיירד – למעשה תגובה כימית בין הסוכרים לחומצות אמינו – במילים פשוטות נוצר קירמול בין 148 ל260 מעלות צלסיוס ) הקירמול הניפלא הזה נותן לבשר לא רק את המראה היפה המגרה שלו שגורם לנו להזיל ריר אלא גם את הטעם הזה. שאנחנו מזהים כ״ בשר״ ,הנה קישור להסבר קצר וקולע ( באנגלית) שמסביר את המשמעות של הטעם ודרך אגב רק בסביבות שנות ה50 זיהו שיש כ500 מרכיבים שמקנים לבשר את הטעם שאנחנו מזהים כ״בשר״ .

בדרך כלל מקובל שהבשר שעובר את הצריבה על הגריל ימשיך להתבשל עד לדרגה שהלקוח יבקש , גריל-מן טוב ישתמש בכמה דרכים הן תנור , הם במשחק עם הטמפרטורה ישירות על הגריל וכו… כאשר התוצאה הסופית זה בשר מושחם ( meat browning ) מבחוץ ובפנים במידת עשייה המבוקשת,לרוב צבע אדמדם או אדום.

צלייה הפוכה היא תהליך בו הבשר מתבשל קודם כל לדרגת העשיה המבוקשת ואז הנתח מקבל את השחמה ( תגובת מאיירד = גריל , מחבת ) 

אז מה הרעיון מאוחרי תהליך זה ?למעשה יש פה רעיון יפה וחכם , והתפיסה אומרת כך :

אנחנו למדנו עם השנים שבשר בטמפרטורה מנוכה ומבוקרת לא יעבור מידה במילים אחרות עם החלטנו שמידת המדיום היא בסביבות 58-60 מעלות תלוי את מי שואלים אז בעזרת בישול בטמפרטורה נמוכה נביא את הבשר למידה הרצויה ? למה בטמפרטורה נמוכה מהסיבה שהבשר לא יעבור מידה הצורה הכי מקובלת להשגת תוצאה טובה זו הנה בעזרת תהליך שבו הבשר נאטם בשקית ואקום ויושב באמבט מים בטמפרטורה קבועה נמוכה שיטה נוספת שדורשת אימון רב ומקובלת על ידי גרילמנים מהדרגה הראשונה זה בישול בחום מאד נמוך בגריל עד קבלת מידה רצויה הנה קישור לסרטון שמסביר את התהליך ויש כאלה אין סוף 

 דרך נוספת שאני אישית מאד אוהב זה בישול ״שרוולים״ שלמים של בשר ( פילה , אונטרקאוט , סינטה ) בקומביסטימרים בטמפרטורה נמוכה מבוקרת עד קבלת במידה הרצויה של השרוול השיטה הזו נהדרת מאחר ומידת הבשר של כל השרוול היא אחידה ונוצר לפרוס פרוסות סטייקים לפי המשקל הרצוי ולצרוב על הגריל ( האתגר היחידי פה זה לדאוג שהסטייק יהיה חם בפנים וגם לכך יש כמה דרכים לדוגמא לשים בשקית באמבטיה של כ 50 מעלות לכמה דקות ,או  לשים מעל הגריל בגובה מסויים שהבשר רק מתחמם , או לצרוב ולסיים בתנור אני לא הרחיב פה כי זו תורה שלמה בפני עצמה. עם הרבה ואריאציות , גישות וראיה .

התהליך גם עובד נכון לדגים בעיקר דגים בשרניים כגון סלמון , טורבו , ברבו ( דגים שפחות מכירים פה ) . ראיתי את זה גם נעשה עם ירקות כגון דלעת , בטטא ועוד…

לסיכום היתרון הגדול בשיטה זו היא למעשה בקרה כמעט מלאה  על מידת הבשר הרצויה  , תוצאה אחידה , שמירה על עסיסיות וברוב המקרים גם מרקם רך יותר .מקווה שעזרתי פה להבין את המושג ושוב למה חשוב להבין תהליכים מעט יותר לעומק כי זה פותח דלתות .

בתמונה שלפניכם עמדת הגריל כפי שצילמתי ( עדיין בפילם ולא מצלמה דיגיטלית ) מהמטבח של הוילה לורן בבלגיה -המסעדה הראשונה שקיבלה 3 כוכבי מישלין מחוץ לגבולות צרפת , כבר בשנים שעבדתי שם 1994 הם השתמשו בשיטה המתוארת למעלה .

נ.ב. סימו לב שבתוך המאמר יש קישורים לאתרים נוספים והם מופיעים בצבע כחול.

תודה שקראתם מיכאל

 

Uncategorized

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : ה״שותפים״

מסעדנות הנו עולם מורכב ואפילו מורכב מאד , הוא מורכב מיזמים שהם לרבות הבעלי בית , צוות מטבח שאותו מוביל אדם שכולם מכנים שף , צוות חזית הבית שהנו מורכב ממנהלי משמרת , מלצרים , בר מן , מארחת , ספקים : ספקי שירות וספקי סחורה , הנהלה , רואי חשבון והמשותף לכולם שהם שותפים למטרה מטרת הצלחת העסק . בסוף היום כולם עובדים בשביל הכסף ושלא נשכח את הסועדים הם שותפים, הם בעצם הכוח המממן הכי זמין ביוםיום אבל…

בעל הבית משקיע כסף במטרה לייצר יותר כסף אבל … אבל בדרך כלל גאות העשיה מלווה אותו , הרגשת הכוחו/או ההרגשה שהוא מספק עבודה גם תורמת לאגו , וכבוד שמתלווה למסעדה מצליחה זה תמיד עוד נקודה שגורמת סיפוק אם הכן המסעדה מצליחה ( כלכלית וגם תקשורתית ) .

השף משקיע שעות אין ספור התמודדות עם מתחים ואתגרים מול בעל בית שמצפה , צוות שמצפה , לקוחות שמצפים ואם הוא בעל משפחה אז משפחה שמצפה שיוכל גם לפנות מעט זמן בשבילה, בנוסף הוא מתמודד עם אין סוף אתגרים ציוד שלא תמיד עובד , טבחים שמפספסים משמרת מסיבה זו או אחרת , ביקורות טובות וגם לא טובות על האוכל שלו , לקוחות מרוצים ולא מרוצים , והרשימה עוד ארוכה בתמורה הוא מקבל משכורת ואם גם הוא הצליח אז הכרה , הכרה מהקהל , קולגות , הערצה של הצוות , ואולי בן / בת זוג שלמרות תמיד מתלוננים שהוא / היא לא שם אבל גאים בהצלחה וגם הם תתפלאו שותפים אולי מהצד אבל שותפים לעשייה .

הטבחים : כמו השף עובדים קשה והרבה שעות. הולכים אחרי השף רוצים להאמין שזו הדרך שתוביל אותם לפתוח עוד דלתות , ללמוד , להתמקצע לגדול … בתמורה הם מקבלים שכר ואם התמזל מזלם גם מלמדים אותם , מרחיבים להם אופקים ודואגים שירגישו חלק מצוות מנצח .

צוות קידמת הבית : בארץ למעט מנהלי מסעדה שבאים לפתח קריירה אבל גם לא תמיד , יש את המלצרים שבדרך כלל באים בשביל שכר כדי לצאת לטיול או לסיים לימודים אבל גם להם אפילו שבאים בשביל כמעט רק להתפרנס ( יש מקרים חריגים)עדיין יש להם גאווה מקצועית ורוצים להרגיש חלק מההצלחה וגם הם משקיעים שעות רבות שלא נדבר על עמידה מול לקוחות , הנהלה ושף וכל זה ממש לא פשוט .

ספקים ולגביהם יש נתון מעניין שלא הרבה זוכרים לרוב לספקים בעלי המסעדות לא משלמים מזומן אלא בתשלום שוטף – שוטף + 30 לפעמים 60 וגם יש של 90 זה הופך את הספק לא רק לשותף בפעילות המסעדה אלא כשותף כלכלי במילים אחרות הוא מושקע כלכלית בעסק כל עוד לא קיבל תשלום על הסחורה שסיפק ….

כמו הספק כך גם המלצר , הטבח , שוטף הכלים , השף כולם עד שלא קיבלו שכר למעשה הם גם שותפים כלכלית וזו נקודה שהרבה שוכחים וכדאי להפנים ומכמה סיבות .

כי אולי תפישה זו תחבר אנשי צוות עוד יותר למערכת אליה הם שייכים, ויבינו שלא הכל שחור לבן ואולי בעלי בית יראו ויקחו את האנשים שעובדים איתם ( ולא בשבילם ) עם קצת יותר רצינות ( אני נזהר עם המילה כבוד כי היא בעייתית ) ויבינו שהם לא בחרו או ראינו עובדים הם בחרו שותפים .

אני כותב דברים אלה כי יש לי לפעמים את התחושה שאם היינו מבינים את המושג שותפות רבים מאתנו בעלי בית , אנשי מקצוע וכל השותפים למסע של מסעדה או כל עסק היינו נהנים יותר , משיגים יותר ואולי פחות מחפשים כל הזמן ״ מקום טוב יותר ״.

לא פשוט למצוא שותפים טובים לעשיה אם זה בעל בית , צוות , ספקים וכל מה שמתלווה , תמיד תהיה חוליה חלשה אבל אפשר לכוון ולשאוף לטוב יותר ואם מצאתם אז תשמרו עליהם כי לפעמים אנחנו ממהרים לחפש מקום חדש ולא תמיד מבינים שהיינו במקום טוב או להפך אנחנו במקום לא טוב ומפחדים לעשות את הצעד הבא למצוא שותפים טובים יותר או פשוט למצוא שותפים.

 אז בעלי בית יקרים מצאתם צוות טוב , ספק טוב תשמרו עליהם ועל תקחו את אותם כמובן מאליו , ואתם טבחים וצוות הבית מצאתם בעל בית טוב שף טוב ? זה כבר נכס שאין לא מחיר והופך להיות מוצר יותר ויותר נדיר .וספקים יקרים מצאתם בעל שמשלם בזמן ושלא לוקח אותכם כמובן מאליו ? אז אתם זכיתם בלוטו .

בתמונה : אנדרו ג'ייקובס לימים אחד היזמים והבעלים של רשת מסעדות ג'ירף ( אנגליה 60 סי יפים ) ועבדכם הנאמן 1996 בתחילת השותפות שלנו .

אז למי שקרא תודה שהייתם פה שותפים 

שלכם מיכאל