טיפ / הככוונה לטבח הצעיר :שכר מלצרים מול שכר טבחים – טיפ T.I.P.

מאז שאני זוכר את עצמי קיים אותו מתח בין מטבח לחזית הבית (מלצרים) לגבי השכר וחשבתי לנכון שכדאי להעלות מעט נקודות על הנושא .

קרן עורכת שולחן במסעדת אלומה – ירושלים

ברוב המקרים שכר המלצרים פר שעה גבוה יותר מזה של הטבחים בשל העובדה שהשכר שלהם מבוסס על אחוז מסויים ממחיר הארוחה שמקובל לתת למלצרים בתור תשלום .

הקדמה / הארה / אנקדוטות :

המילה טיפ מקורה בראשי התיבות T.I.P

בטברנים ( בתי מרזח ) באנגליה היה נהוג להחליק בשקט למלצר/ית שטר כסף שידאג שהשתייה תגיע מהר, באנגלית :

"To Insure Promptitude "

בתרגום חופשי להבטיח זריזות ( הגעה ). ועד היום אנחנו נוהגים לתת טיפ לאנשי שירות שאנחנו מעוניינים שיזרזו או יבצעו פעולה שחשובה לנו כגון נער הבלבוי bellboy במלון שיקח את המזוודה וכו…

בשנים שגרתי במקסיקו בכל הזדמנות חמי היה מחליק שטרות בכל הזדמנות כדי שיטפלו בו ובנו יפה אפילו באירועים כגון חתונה שהוא היה רק אורח .

המנהג התפשט באירופה והגיע לארה״ב כניראה לאחר מלחמת האזרחים בסביבות 1800 כאשר תיירים אמריקאים עשירים ראו את המנהג של החדרת שטר כסף לנותני השרות בבתי המרזח. הבאת המנהג לארה״ב באותם שנים הביאה איתה תופעה זו התנגדות רבה לנושא הטיפים כולל עמותה שכמה במיוחד לצאת נגד מנהג זה שלטענתה הטיפ גורם לכך שהעשירים רק זוכים לשירות טוב כי הם יכולים להחליק יותר שטרות וזה גורם לפערים / ניגודים ברמת שירות בכללי .היה ניסיון להוציא את הטיפ מחוץ לחוק וזה לא צלח.

נושא הטיפ / תשר העסיק ומעסיק ויעסיק לעוד שנים רבות את ענף המסעדנות / מלונאות , הוא מקור לאין סוף חילוקי דעות ומתח בין מחלקות שונות לדוגמא : מטבח מול מלצרים . כבר מתחילת המאה יש עדויות לדיונים על הנושא דיון אחד היה על הרעיון של תשלום כפול אחד לבעל הבית (מעסיק) והשני למלצר ( מועסק) והרעיון שהטיפ יגרום לנותן השירות לתת שירות טוב יותר לאחד ופחות לשני .

האגדה האורבנית מספרת (וכניראה יש פה הרבה אמת בשמועות) מלצרים טובים באירופה בעיקר פריז / בלגיה שעבדו במסעדות גדולות מאד כגון Tavern du passage בבריסל , ועוד מסעדות בסגנון ביסטרו, בראסרי היו מרוויחים כל כך הרבה כסף כך שהם למעשה מכרו את ״הקו״ שלהם במסעדה למלצר אחר, כאשר הם רצו לפרוש או לצאת מהמקום ,בדיוק כמו ספקים בארץ שיש להם קו חלוקה של סחורה.

חשוב להבין שאותם מלצרים היו ועדיין בהרבה מקומות מוגדרים כעובדים עצמאיים והם חייבים לדווח למדינה בדיוק כמו כל עצמאי על הרווחים שלהם והם משלמים מס הכנסה ,מפרישים ביטוח פנסיה וכו … ולכן !!!! פר שעה השכר שלהם הוא גדול מאד אבל זה ברוטו !!!

מלצרים שצולמו לפני כניסה למשמרת 1992 לקיה דו פאלאס רויאל בריסל 2 כוכבי מישלין ( כל מי שבתמונה היה שם מלצר מעל 25 שנים)

שיטה זו הביאה איתה מלצרים מהטובים שיש לאותם בתי אוכל מאחר ומלצרים טובים שיכלו להרשות לעצמם ״ קנו את הקו״ ובעל הבית תמיד קיבל אנשים חרוצים שהתמריץ הכלכלי משחק תפקיד חשוב ,השאלה כבר מי דיווח מה ואיך זה עיניין אישי . חשוב גם להזכיר שבשיטה זו הטיפ הוא אישי ואין חלוקה עם מלצרים אחרים .

השיטה של תשלום בטיפ למלצרים מלווה את הענף כבר שנים יש הרבה הסתייגויות מהנושא הן אצל לקוחות הן אצל מועסקים ואפילו גם חלק מהמעסיקים .

בסקרים שונים בעולם עולה כי פחות ופחות אנשים משאירים טיפ ואם כן זה בדרך כלל טיפ קטן להודות למלצר על שירות יוצא מהכלל אבל במקומות רבים בעולם השירות כבר כלול במחיר שימו לב שבלא מעט מסעדות באירופה 18.5 -עד 21 אחוז נכלל במחיר ולכן המחיר מראש גבוה!!!

ולא רבים שמים לב לזה .

בארה״ב החוק היבש ( בכל מדינה ומדינה זה בסיס שונה ) אבל הרעיון הוא לתת בסיס פר שעה לעובד ובמידה והטיפ בסוף החודש לא הגיע לשכר המינימום שנקבע בחוק אז הבעל הבית חייב להשלים.אבל … שימו לב שבהרבה מקרים בארה״ב תקבלו חשבון שבו יש כתוב ״ מומלץ להשאיר שירות 15% ,18% 20% . אבל אם תחפשו ותקראו תשימו לב שגם בארה״ב נושא זה הוא מאד פרוץ גם במדינות מסודרות אחרות,השכר הממוצע כרגע של מלצר בארה״ב הנו כ11 דולר לשעה ברוטו .

תיירים רבים כיום בעולם פונים לטריפאדביזר trip adviser לבדוק / לברר איך להתנהג בכל מדינה ומדינה.

באירופה ואנגליה יותר ויותר מתגבשת הגישה של הוצאת השירות מחוץ למערכת אבל גם פה ניגודי אינטרסים, דעות שונות מונעות מגיבוש דרך אחת מסודרת .

בארץ :

אני לא נכנס פה ומתייחס להכשרת מלצרים , איכות בשירות מודעות וכו…

אנחנו מדינה צעירה ותחום השירות בכללי הוא נושא שרק בשנים האחרונות בכלל התחיל לעניין ולקבל מודעות בציבור .

ענף המסעדנות בארץ שמתפתח מאד בשנים האחרונות מכל כיוון אפשרי מתחיל להפנים שנושא השירות הוא בלתי נפרד מהחוויה ומערכת .

החוק לגבי דמי שירות ושכר מלצרים עדיין מאד פרוץ ולא מסודר , מלצרים שעבדו במספר מסעדות יספרו ויעידו על שיטות רבות שבהם נתקלו כאשר זה מגיע לתשלום שכר בסיס + השלמה, שכר מלא בלי טיפ, רק טיפ, ועוד … .

יותר ויותר השיטה מתחילה לקבל צורה שדומה לזו המקובלת בארה״ב שבא המלצר מקבל שכר בסיס שעליו מדווח ובמידה והטיפ לא השלים לשכר מינימלי המעביד משלים .

השיטה היא עדיין בחיתולים שלה, וניגודי אינטרסים , גישות ודיעות שונות הן של המעסיקים , מועסקים , איגוד המסעדנים ,איגודי רווחה ועוד עלויות מחייה , מיסים ועוד ועוד גורמים לכך שגיבוש שיטה שתתאים ותשמש את כולם ״ מתעקבת״.

דיעה אישית על נושא השכר למלצרים בארץ:

כמו שציינתי מקודם כל נושא השירות הוא עדיין בחיתוליו בארץ הן במסעדות , רשתות שיווק, וכו..

רוב המלצרים בארץ הם סטודנטים שמכורח המציאות הם מנסים לעבור את תקופת הלימודים בתמרונים בין ספסל הלימודים , שיעורי בית מטלות ועבודה ולכן הם חייבים מקצוע שמאפשר להם להתפרנס בשכר שיאפשר להם קיום במקביל ללימודים, ומלצרות עונה בדיוק על הרובריקה הזו – השעות יחסית גמישות והשכר פר שעה יחסית גבוה אז להשגת המינימום לצורך קיום מתאפשר ביחסית מספר שעות מועטות ,וטבחים שוכחים או לא מודעים לעובדה זו וזה יוצר לא מעט מתחים בין טבחים למלצרים כאשר הטבח רואה את הרגע שבו המלצר הרוויח פר שעה שכר שיכול לעיתים להגיע לכפול משכרו של הטבח.

עוד מספר עובדות שטבחים שוכחים: ( אני מתייחס פה כרגע רק למצב פה בארצינו)

טבחים לרוב הם אנשי מקצוע שבחרו או התגלגלו למקצוע שאמור להיות המקצוע שלהם / קריירה לאורך שנים.

המלצר הנו לרוב בחור/ה צעיר שנאלץ למצוא שכר מסוים במעט זמן.

הטבח לא תמיד מודע שלמלצר יש גם ימים שהשכר הוא מינימלי , שהוא צריך להמתין בהרבה מקרים על חשבונו לעלות למשמרת ובהרבה מקרים להיות זמין בבית לקריאה וכל זה על חשבונו.

נושא חלוקת טיפים : מקובל לא מעט במקומות מסויימים אולמות אירועים וגם מסעדות מסוימות לחלוק טיפים עם המטבח או שאר אנשי הצוות השונים זה מאד שונה ממקום ללמקום אבל נכון לכרגע זה קיים בעיקר באולמות אירועים .

ומי שימהר להגיב אז הנה עוד נקודות למחשבה והסתכלות על עבודת המלצר:

השף והמטבח הכי טוב ללא מלצרים טובים שמקבלים את הלקוחות , מתמודדים עם מטבח תחת לחץ , לקוחות נחמדים / פחות נחמדים , מייצגים אותנו הטבחים והשפים הם לא אנשים שבסה״כ לוקחים את האוכל שמישהו אחר הכין בעמל רב,הם הזרוע הארוכה שלנו הטבחים , הפרצוף שאמור לקבל את הלקוח , לחבק אותו , ליצג אותך ( הטבח) ואותי ( שף המטבח) , להיות קשוב, מבין , להבין אותך ( השף) , להבין אותו (את הלקוח) . לנקות לפנות , לערוך .

להתמודד עם עצבים של כל הצדדים וגם להתמודד עם בעל בית . אז נכון טבח מרוויח בין 26 ל45 מלצר טוב בין 45 ל100 ( והממוצע הוא בערך 40) . מאז ומעולם אנשים שהתעסקו במכירות הרוויחו אחוזים ושכר גבוה יותר, ומעבר לכך שהמלצר מייצג אותך ( השף) הוא איש המכירות של המסעדה.

הטענה שעולה לו מעט היא שהפער בין הדגר לטבחים למלצרים גורן למחסור הטבחים ,מחסור הטבחים לדעתי לא קשור לכך שהמלצרים מרוויחים יותר כמעט בכל מקום עבודה יש הבדלי שכר גדולים בין מחלקות שונות ולכן כל אחד שיבחר את הדרך שמעניינת אותו מתאימה לו וכו…בכל מקום עבודה יהיו מחלקות עם רמות שכר שונה ציפיות ועוד … ודרך אגב עוד נתון מסעדות בגדול ועל זה נרחיב פעם אחרת את השיחה במצב לא מזהיר כלכלית גם בעולם מחוץ לישראל הם יכולים בעיקר לשלוט על הפוד קוסט ושכר הצוות מאחר ושכר המלצרים הוא ברובו על חשבון הלקוח ישירות, שכר העובדים האחרים הנו זה שעליו בעלי הבית נלחמים להשאיר כמה שיותר נמוך.

לסיכום:

דבר ראשון והמלצה ממני – טבחים בחרתם להיות טבחים? אז תתרכזו במטבח תנסו להימנע מלהכנס לויכוחים ודיונים בשכר המלצרים זה מיותר ואין לזה סוף אם עדיין יש לכן עם זה בעייה לכו תהיו מלצרים.

הנושא הוא עדיין מאד פרוץ מאחר ואני מכיר את צד הטבחים , המלצרים , ושל בעל בית אני עדיין חושב שצריך למצוא את הדרך שכולם יהיה ״ נוח״ שהעלות של הבית לא תכביד על העליות הכבדות שגם כך מגיעים לשיאים בארץ ומצד שני תאפשר למלצר גם להתקיים לקבל תמריץ ולתת להם אויר לנשימה להתקיים בכבוד ולהצליח בדרכם הן בעבודה והן בלימודים במידה והם גם סטודנטים.

ולכם טבחים צעירים רק להמשיך ללמוד להשקיע ולהתמיד.

מומלץ גם לקרוא:

http://www.foodwoolf.com/2010/08/history-of-tipping.html

https://www.tripadvisor.com/Travel-g191-s606/United-States:Tipping.And.Etiquette.html

http://www.telegraph.co.uk/news/2016/05/01/restaurants-to-be-banned-from-adding-discretionary-charge-to-bil/

תודה שקראתם

מקורות :

ידע אישי

מייקל לין Michael Lynn פרופסור לניהול מלונאות אוניברסיטת קורנל ארה״ב

אודות michaelkatz1

שמי מיכאל כץ טבח במקצועי מאז 1991-לא מעט תפקידים עברתי בחיי בינהם מורה בבית הספר ״ קורדון בלו ״ באנגליה שם גיליתי כמה אני אוהב ללמד ולכוון את הדור הצעיר.
פורסם בקטגוריה Uncategorized. אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

8 תגובות בנושא טיפ / הככוונה לטבח הצעיר :שכר מלצרים מול שכר טבחים – טיפ T.I.P.

  1. מאת נון‏:

    כטבחית
    שהיתה גם מלצרית
    דעתי היא שהבעיה היא לא בעובדה שמלצרים מקבלים יותר מטבחים אלא שטבחים עובדים קשה מאוד בלי תנאים, ומלצר שבא ל4 שעות משמרת יוצא עם יומית של טבח.
    טבחים עובדים בשכר נמוך, בלי הפסקות, בסביבה של טמפ' גבוהות, בעמידה ממושכת וללא תגמול על שעות נוספות, חוזרים מסריחים הביתה מהאדים במטבח…
    וככל שאתה עובד אצל שף נחשב יותר ככה משלמים לך פחות כי "עושים לך טובה שמלמדים אותך את המקצוע"

  2. מאת משתמש אנונימי (לא מזוהה)‏:

    סימני פיסוק דחוף.

  3. מאת ינון‏:

    אהלן מיכאל
    זה לא בדיוק ככה
    התחושה של הטבחים היא שאנחנו במטבח עבדנו לא פחות קשה ואפילו יותר מהמלצר ש"סה"כ" הגיש את המנה לשולחן ובסוף הוא שמקבל את הטיפ הלא קטן שלפעמים שווה כמו שעה או שעתיים עבודה
    אני חושב בהחלט שלחלק את הטיפ עם המטבח בסוף יום זה רעיון מצוין לגמרי

    • מאת michaelkatz1‏:

      בוקר טוב ינון
      הנה עוד קצת חומר למחשבה אני לא מלצר אני טבח שכיום משמש כדף אבל אני טבח 25 שנה
      נקודות למחשב:
      השף והמטבח הכי טוב ללא מלצרים טובים שמקבלים את הלקוחות , מתמודדים עם מטבח תחת לחץ , לקוחות נחמדים / פחות נחמדים , מייצגים אותך ואותי הם לא אנשים שבסה״כ לוקחים את האוכל שמישהו אחר הכין בעמל רב הם הזרוע האורכה שלך , הפרצוף שאמור לקבל את הלקוח , לחבק אותו , ליצר אותך ואותי , להיות קשוב, מבין , להבין אותך , להבין אותו את הלקוח . לנקות לפנות , לערוך . להתמודד עם עצבים של כל הצדדים וגם להתמודד עם בעל בית . אז נכון טבח מרוויח בין 26 ל45 מלצר טוב בין 45 ל100 . מאז ומעולם אנשים שהתעסקו במכירות הרוויחו אחוזים ושכר גבוה ויותר ומעבר לכך שהמלצר מייצג אותך הוא איש המכירות שלך ושלי .
      עוד חומר למחשבה מחסור הטבחים לדעתי לא קשור לכך שהמלצרים מרוויחים יותר כמעט בכל מקום עבודה יש הבדלי שכר גדולים בין מחלקות שונות ולכן כל אחד שיבחר את הדרך שמעניינת אותו מתאימה לו וכו… ודרך אגב עוד נתון מסעדות בגדול ועל זה נרחיב פעם אחרת במצב לא מזהיר כלכלית גם בעולם הם הם יכולים בעיקר לשלוט על הפוד קוסט ושכר מאחר ושכר המלצרים הוא ברובו על חשבון הלקוח ישירות בעלי שכר העובדים האורים הנו הזה שעליו הם נלחמים
      מקווה שמעט חידדתי אבל המטרה היא לא לשכנע בכלום רק לתת מעט פרספקטיבה תודה על התגובה יום מקסים

      • מאת JJ‏:

        אני כל כך אוהב לקרוא את הכתבות שלך, משני סיבות.
        א. אני באמת מאמין שהם באות ממקום טוב, של ללמד להכווין ולהתנשא
        ב. הם מלאות באי דיוקים

        עבדתי, כמוך במסעדות כאלו ואחרות, בתפקידים כאלה ואחרים.
        ניקח לדוגמא מסעדות באירופה, בעלות כוכב אחד או שתיים או שלוש.
        רוב המלצרים שעובדים שם, כמו גם הטבחים, הם בעלי מקצוע שעברו הכשרה תיכונית או על תיכונית, עברו שנה או שנתיים של חניכה – בחינם ללא תשלום מלבד דמי כלכלה ולינה, ומקבלים משכורת חודשית ולמעשה די קבועה.
        הטיפ מתחלק לרוב בין כל אנשי הצוות, כולל הסומלייה, שוטף הכלים הטבחים וכו' בסוף השבוע או החודש.
        זה פשוט לא נכון לכתוב שלרוב השכר של המלצרים בחו"ל מגולם בכסף שהם מקבלים מהלקוח, להיפך ברוב המקומות מופיע במפורש בתפריט שהמחיר כולל שירות ומסים.
        הייתי לאחרונה כחודשיים בהשתלמויות באיטליה ובפעמים הראשונות שהשארתי טיפ נדיב בן 12% שבארץ הוא די נפוץ, קיבלתי פרצופים מופתעים ומוזרים.

        אין בארץ שום קשר בין איכותו של המלצר לשכר שהוא מקבל, לרוב הקשר הישיר הוא רמת המחירים של המסעדה בה הוא עובד וכמות הלקוחות שעוברים במשמרת.
        האם מלצרית במחניודה שתרוויח במוצע 80 ש"ח לשעת עבודה היא טובה יותר מהמלצר הוותיק במסעדת פינתי שירוויח במקרה הטוב 40?

      • מאת michaelkatz1‏:

        בוקר טוב קודם כל תודה רבה על ההתייחסות אם שמת לבjj כתבתי שבתקופתו כל מלצר היה מקבל לעצמו ומאז שהחוקים ישתנו שהשכר היה מגולם במחיר בתפריט אני לא חושב שלא דייקתי בתומר שהעברתי אולי לא כתבתי אותו או הבלתי ברור . אני מקווה שאמצה מעט זמן לתקן את הכמוב . כתבת בסעיף ב׳ שהם מלאות אי דיוקים האם הכוונה זה למאמר ספציפי זה או לכל אורך 99 האחרונים בבלוג זה 🙂 אם כן אשמח תמעד להערות בונות . בברכת יום טוב תודה על מיכאל

השאר תגובה