טיפ הכוונה לטבח הצעיר :יציאה לדרך ארוכה חלק א׳

יציאה לדרך ארוכה – מסע בעקבות התואר שף :

בפוסט הבא הנו ארוך מהרגיל ולכן אחלק אותו, אני מתייחס לשאלת השאלות של טבחים שפונים אלי והיא איפה לומדים להיות ״שף״ ?

לא בטוח שהצליח לענות עליה אבל אני אנסה לשפוך מעט נקודות אור .

46160_10150241680980541_3803420_n

1995 אם אחד המנטורים החשובים בחיי גיא לפברה ( בזמנו 2 כוכבי משלין) הוא חלק חשוב מאד במסע שאליו יצאתי .

הקדמה :

אף אחד מאיתנו לא ילך לרופא שיניים ללא תעודה על הקיר של המרפאה אשר מאשרת שהוא למד את המקצוע (ובשאיפה במקום טוב), נבחן , קיבל רשיון מורשה וכו…. אף אחד מאיתנו לא יעלה על טיסה לחו״ל אשר לטייס אין הכשרה , רשיון וכו…. אף אחד מאיתנו לא ילך לעורך דין שלא עבר את מבחן לשכת עורכי הדין וכו …

 אבל אך אחד מאיתנו לא יהסס להיכנס למסעדה מכל סוג שהיא,גם אם לשף אין תעודה המעידה שלמד וכו….

את הפוסט הבא כתבתי כמה פעמים בצורות אילו או אחרות. אבל הפעם אנסה להיות יותר מפוקס בדברי מכמה סיבות בימים האחרונים ראיתי לא מעט פרסומות של מוסדות להוראת הבישול שמבטיחות להכשיר את התלמיד להיות ״שף ״ ובמקביל קיבלתי לא מעט פניות מאנשים שונים בגילאים שונים אם השאלה איך לומדים להיות שף.

אז לפני שאני מתחיל הנה מספר קישורים שיעזרו מעט לעשות פה סדר .

 ״מה זה שף״ .

״מה אני ״

אז איך לומדים להיות שף ? התשובה היא שלצערי לא לומדים …. רוכשים את התואר או יותר נכון את המעמד, גם כי ברוב התפקידים ששף ממלא הם תפקיד שלמעשה הם בעל אופי ניהולי וגם כי אין שום גוף שמחליט מיהו שף ומיהו לא ולכן מכורח המציאות שלנו בארץ גם אנשים מאד מוכשרים שבמקצוע רק שנים בודדות עם מעט ניסיון יגיעו להוביל ולנהל מטבח בדרך זו או אחרת ויענדו את התואר שף גם אם הם אינם בשלים מספיק.

לצערי או שמחתי אין דרך אחת ללמוד / לרכוש את המקצוע.להבדיל ממקצועות אחרים שלהם יש גופים מסודרים ומוכרים אין גוף ממלכתי או פרטי שמלמד , ונותן תעודת שף , תעודת טבחות כן ( והכן בארץ קיימת גם שיטה שמדורגת לפי מספרים גם רמות ) , אבל שף לא, וזה ההבדל הגדול בין מקצוע שלומדים למקצוע נירכש.

 נכון גם רופא רוכש ניסיון … אבל הוא מקבל תעודת רופא , אחר כך תעודת מתמחה ואחר כך צובר / רוכש עוד הרבה ניסיון .

שף לא מקבל תעודת שף ( נכון יש תארי שף כבוד מטען אירגונים שונים וכו… ) .

 שף הנו קודם כל טבח אשר רכש שנות ניסיון ובינינו אם אתם שואלים אותי אני לא בטוח שצריך בית ספר שמכשיר שפים וגוף שנותן תעודת שף והסיבה היא שזה מקצוע לא אמפירי ובסוף היום למעט כל הצד האומנותי ואמנתי שף הנו תפקיד ניהולי ואת זה צריך להפנים, שף זה טבח עם הרבה שנות ניסיון שעל הדרך קיבל כלים לנהל מערכת שניקראת מטבח , ולכן יש טבחים מהטובים ביותר שממשיכים בתפקידי טבח טובים שונים ואין להם חשק או רצון להוביל מטבח ולהיפך .

עכשיו לשאלת השאלות שבזכותה החלטתי לשבת לכתוב פוסט זה , איך מתחילים את המסע בדרך לרכוש את התואר שף … אז ככה מי שמחפש קיצורי דרך אני מציע שכבר פה יפרוש כי אין .

אני מציע קודם לכל מי שחולם על הרעיון לכו לראות מטבח מקצועי ( ואם אפשר כמה וכמה, לא קל למצוא מטבח שיסכים לארח לכמה שעות אפילו כמעט משימה בלתי אפשרית אבל לפעמים קצת קשרים וחיוך יעזרו), תעמדו מהצד ואם אפשר כמה שעות ותנסו לראות אם זה באמת מה שאתם רוצים ,אם אפשר תנסו לראות מטבח בפעולה של מלון , מסעדה , אולם אירועים – זה הצעד הראשון שאני ממליץ עליו לפחות תבינו לאן ולאיזה עולם אתם נכנסים . זה לא מאסטר שף , ולא משחקי השף – זה לא משחק , וזה לא אומנות  – זה מקצוע ונכון יש לו צד אומנותי ואמנותי אבל זה מקצוע לכל דבר עם מלא אחריות ,הן כלפי המערכת הן כלפי הלקוח והן כלפי הצוות .

אם החלטתם שזה הדרך שבחרתם לא מעט יבואו אליכם ויגידו שהשעות קשות אין ספור , השכר נמוך עובדים בחגים ועוד ועוד … אז שוב מעט סדר כל אדם שלוקח את עצמו מאד ברצינות הן איש העסקים , הרופא על סוגיו השונים , קברניט של אוניה גדולה ,מקימי הסטארט אפים, פרופסורים מהטובים שיש , מנהל חברה גדולה ועוד רבים וטובים … כולם התחילו עם מטרה מסויימת כולם עבדו ועדיין עובדים קשה כי בדרך כלל שאתה מפוקס על קריירה  וחדור מטרה אתה מבין שזו דרך ארוכה ולהרבה היא לכל החיים , יש מחיר ( לא בהכרח רע) אבל זו דרך .

במקצוע שלנו חותכים , מנקים , מבשלים , מסדרים , שוב חותכים ושוב מנקים , יש שגרה , יש הפתעות , יש זמנים , ויש מטרות, יש אילוצים ויש לקוחות , יש צוות , ויש אין סוף מטלות ואם רוצים להבין עוד אז הנה פוסט ניפלא של אדר קפלן מור שעלה לפני כמה ימים והגיע ליותר מ60 אלף קוראים ולא במקרה אז כדאי להפנים.

שיש פה הרבה עבודה והדרך היא יפה … אבל ארוכה. בפוסט הבא למי שעדיין מעוניין התמקד בדרכים השונות להתחלת המסע .

תודה שקראתם

מיכאל

נ.ב . לאחר שהבלוג עלה לאויר 3 אנשי מקצוע שאני מאד מעריך הסבירו בצורה ניפלאה את הנושא אז הנה. סיכום דברים של השפים אדר קפלן מור ,יניב גור אריה ויובל מטלון :

אדר ויניב:

״ואני רוצה לחזק דבר אחד מנקודת מבטי כאשת מקצוע שף=מנהל=תפקיד שף זה לא מקצוע המקצוע הוא טבח גם מי שלומד מנהל עסקים לא מקבל תעודת מנכ"ל או סמנכ"ל בדיוק מאותה הסיבה. ההבדל הוא בין המקצוע, לבין התפקיד.״

יובל:

״ תן לי לקחת את ההסבר של אדר מעליי ולהרחיב..כך אני נוהג להסביר למי שלא במקצוע מה ההבדל.. כאשר אתה מסיים תואר במנהל עסקים, אתה מנכ"ל? לא אז אותו דבר עם טבחים-סיימת ללמוד-מעולה-תתקדם בחברה בה אתה עובד עד שתהיה מנכ"ל=שף. אבל אם פתחת חברה משל עצמך, העסק טיפה מסתבך, כי אתה תהיה המנכ"ל כמובן- אך אם החברה כושלת אתה מנכ"ל של חברה כושלת, כלומר, שף של מסעדה לא מצליחה. אך אם הצלחת בתור שף בעלים שפתח מסעדה להגיע לכוכב מישלן, אז המסעדה שלך מקבילה לגוגל או פייסבוק..״

אודות michaelkatz1

שמי מיכאל כץ טבח במקצועי מאז 1991-לא מעט תפקידים עברתי בחיי בינהם מורה בבית הספר ״ קורדון בלו ״ באנגליה שם גיליתי כמה אני אוהב ללמד ולכוון את הדור הצעיר.
פורסם בקטגוריה Uncategorized. אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

3 תגובות בנושא טיפ הכוונה לטבח הצעיר :יציאה לדרך ארוכה חלק א׳

  1. פינגבאק: טיפ הכוונה לטבח הצעיר: סטאז', השתלמות בחו"ל וכל מה שביניהם | בית הספר לבישול של מיכאל

  2. מאת טבח לשעבר (ולא שף!)‏:

    טוב, עוד תגובה (מגיע לך אחרי ההשקעה 😉 )
    רקע: למדתי כמה שנים אחריך, עבדתי בארץ ובחו"ל, במצטבר 5 שנים, ופרשתי בשיא 😉 כיום חי בחו"ל ועובד בעבודה משרדית.
    כמו שאמר לי מישהו כשרק התחלתי – כל ישראלי שלובש מכנסי פפיטה קורא לעצמו "שף". הגרסה הרשמית: שף זו דרגה מקצועית ולפניה יש עוד כמה (קומי-שף הייתה השנואה ביותר על הבוגרים הטריים של הקורס של משרד העבודה). בזמנו היה דירוג של משרד העבודה שמפרט את הדרגות, את הפז"מ ואת מה שצריך להראות בבחינה להסמכה לכל דרגה.
    במציאות: אם קיבלת עבודה כ"שף" במסעדה שכונתית, זה לא הופך אותך אוטומטית ולנצח לשף (אבל אולי זה מלטף לך את האגו), ויש יותר מסיכוי סביר שלא תתאים להיות שף דה פרטי במסעדה גדולה או במלון….
    שורה תחתונה: שף=הרבה ניסיון, יכולת לעבוד תחת לחץ, לנהל אנשים, ולנהל מטבח (לבנות תפריטים/ פוד קוסט וכד')

    ההמלצה שלך נכונה – קודם עבוד במקצוע כדי להתנסות ואח"כ כשתחליט – לך ללמוד אותו.
    ואם אתה לומד אותו – אז במקום שמקנה תעודה של משרד העבודה – כי בזמנו זה היה הקורס הכי יסודי. וזה גם משהו שניתן לתרגם לצורך הכרה בתעודה שלך אם תרצה להגיש בקשה להגירה/ אזרחות/ עבודה בחו"ל (כי שום מדינה שאני מכיר לא מכירה בתעודות פרטיות).

    המסקנות האישיות שלי: אם יש לך שכל ויכולות ואתה יכול לעשות משהו אחר – עדיף לך (כמו שאני החלטתי ועשיתי). המקצוע הזה הוא ניצול מוחלט (יש לי חבר שלמד בתקופה שלך והוא Head Chef של ספינות טיולים – בכל שיחה שלנו הוא חוזר על זה שאם היה יכול – לא היה בוחר בנ"ל כמקצוע). כמה פעמים קרה שסגרת 7 משמרות בשבוע? כמה פעמים "שכחו" לשלם לך? כמה פעמים עיכבו לך תשלום? כמה פעמים עבדת משמרות של 12 שעות ויותר (אה, ואין תשלום על שעות נוספות)? והכי חשוב – התעריף לשעה? שלא לדבר על הבלאי הפיזי שלך…
    (במאמר מוסגר – ברור לי שיש יחידי סגולה שמגיעים לכל מיני תפקידים מעניינים, ממצים את עצמם וכד' – אבל סטטיסטית הרוב לא ממש נהנים. בזמנו מישהו ממשרד העבודה אמר לי שהמסקנה שלהם הייתה שהבוגרים של קורסי ההסבה שהם הציעו בזמנו – עובדים כשלוש שנים במקצוע וזה הכל…)

    יום טוב!
    א'

    • מאת michaelkatz1‏:

      שלום טבח לשעבר שאת שמך לא לצערי לא יודע , תודה על התגובה הממוקדת אני מזדהה עם כל מה שאמרת. רק אני עדיין בתחום 25 שנה ולמרות הכל אני פה , ולכן חדוה לי לנסות למצב דור צעיר לעולם שלי בצורה שאולי לא יהיה נכון יותר וטוב. יותר . מקווה שאצה נהנה בעבודה המשרדית ועודה חיל ואם אי פעם תגיע לארץ נשמח לארח אותך . בברכת יום טוב מיכאל

השאר תגובה