רול טונה במספרים תרגיל בתמחור מנה .

תרגיל פשוט בהבנת עלות מוצר לטבח מתחיל, מה שנכתב פה התרחש במטבח שלנו לפני שבוע ומאחר ושיתפתי את טבחי הפס הקר חשבתי לנכון שזה יעניין טבחים צעירים.

יש לנו מנת רול טונה בתפריט  לפני יומיים הגיע נתח מאד יפה ולא זול ,150 שקלים לקילו ( כולל מע״מ) . 

המשקל הנתח היה 2.3 ק״ג סה״כ מחיר 345 ( כולל מע״מ) שקלים.

אבל …. הפחת מהנתח בעיקר עור הגיעה ל270 גרם .

פירוש הדבר שמחיר הנתח עלה ב 11.7% ( לצורך חישוב עלות ).

מעכשיו מחירו לצורך חישוב עלות מנה הנו :385 שקלים! 

מי שזוכר וקרא את הפוסט על בניית תפריט, המטרה שלנו היא להגיע למספר מוכתב מראש של 30% עלות מנה ובתוך מאמר זה תראו למה גם מכפילים ב4.5 .

ולכן בדרך כלל עלמנת שמחיר המנה ללקוח יגיע למטרה זו אנחנו נוהגים להכפיל פי 4.5 ( מאחר והמחיר ללקוח כולל מע״מ)

מהנתח עצמו הצלחנו להוציא 29 מנות יפות של רולים במשקל של 56 גרם (= 1624 גרם ) ונשארנו עם 406 גרם בשר טונה שממנו לא נוכל להוציא רולים יפים אבל אני חייב למצוא דרך למכור אותו באותה עלות עלמנת שיהיה לי מאזן נכון . ולכן משאר בשר הטונה החלטנו להכין טרטר.

אז כדי לסדר את הראש ( עיגלתי מעט את המספרים ):

29 מנות רול במשקל של 56 גרם נותן 1624 גרם לנו ובערך כספי 272 שקלים 

 מנות טרטר במשקל של 56 גרם נותן לנו 406 גרם ובערך כספי שקלים 68 שקלים.

הנתח יצטרך להביא למסעדה סכום של 1734 שקלים 

פירוש הדבר שכל נתח יצטרך להימחר ב: 48 שקלים 

מאחר ושאר מרכיבי הצלחת עלו לנו 2 שקלים מחיר המנה אמור להיות מעתה בסביבות 54 שקלים.

במציאות זה כמעט כמו שכתוב שחור על גבי לבן אבל יש לקחת בחשבון דיוק בחיתוך לא כל חתיכה יוצאת בדיוק 56 גרם , טעויות בהגשת המנה , החזרת מנה וכו… אבל הכיוון להבנת הנושא זו פחות או יותר הגישה ויש שפים שלוקחים מקדם ביטחון .

לתימחור הסופי יש עוד פרמטרים אם זה קידום מנה ואז מחליטים לתמחר אחרת או שיקולים אחרים של השף / בעל הבית.

חשוב לדעת לנצל את המרכיב עד תומו צריך לזכור שמחיר מגלם בתוכו גם נסתרות כגון פחת . וכדאי מאד להיות עם יד על הדופק כי לפעמים אני מפנטזים על מנות שנראות מיליון דולר אבל בשטח גורמות למאזן לא נכון.

  קרדיט לצילום הניפלא הזה שייך לצלם דניאל לילה. 

 צולם באייפון – מיכאל כץ 

מקווה שזה עזר מעט להבין את מחיר המנה.

תודה שקראתם

מיכאל