טיפ / הכוונה תטבח הצעיר: תפוח אדמה ב3 וארציות

שתפוח אדמה הוא חמור גלם ניפלא אנחנו לא תמיד מודעים לכמה ״פוטנציאל ״ חבוי בירק יוצא מהכלל זה שהציל את אירופה מרעב ונחשף לעולם המערבי על ידי הספרדים במסעות שלהם שהובילו אותם לאזור דרום אמריקה כך והציגו את הירק לאירופה במחצית המאה 16.

לפני כשנה וחצי העלתי פוסט על ״אילו הייתי צריך לקנות רק ספר בישול אחד״  שבו אני מספר על ״התנ״ך״ של עולם הבישול הספר שמתמצת  כמעט כל שיטה ודרך בישול שהשף אסקפוייה חשב שלנכון תהווה בסיס לדורי דורות בתחילת המאה 20 . ומי שישים לב לפרק שעוסק התפוח אדמה יופתע לראת עשרות של דרכים ושיטות שמקדשות רק לפוח אדמה.

הפעם אני דווקא רוצה להתרכז בתפוחי אדמה ממולאים,העולם מלא במתכונים שונים של תפוחי אדמה ממולאים שוב היו המון מתכונים שרציתי לכתוב עליהם בחרתיב 3 מתכונים שונים שוב גם כאן השמים הם הגבול בכל 3 המתכונים צורת בישול הראשוני של תפוחי האדמה זהה  – התוצאה מנה שהיא יכולה לשמש כתוספת, ארוחה מלאה או סתם נשנוש כיף כיד הדמיון.

  • תפוח אדמה בסגנון בריסל- את המנה הזו ראיתי בתחילת דרכי במסעדת לקיה דה פלה רויאל  (תרגום חופשי מנקה הקשקשים של ארמון המלך) מסעדה שקיימת למעלה מ45 שנה ובזמנו הייתה מעוטרת בשני כוכבי מישילן התפוח שימש כתוספת מאוד פופולרית למנות דגים טעמו הנפלא בא מאיזון של מתיקות חומציות ומליחות, תוספת שניתן גם להקפיא ולהשתמש מתי שרוצים וכמובן אפשר להפוך למנה צמחונית מלאה עם רוטב טוב.
  • תפוח אדמה אפוי ממולא בסגנון לונדוני- למעשה זה פיתוח ממנה לונדונית מאוד פופולרית בשם  "טאי פיש קייק" (תרגום חופשי עוגת דגים תאילנדית)  המנה המקורית בגרסה הלונדונית ובכוונה אני מדגיש בגרסה הלונדונית כי היא שונה מאד מזו המקורית . מדובר על תפוח אדמה מבושל וממרוסק שמערבבים לתוכו סלמון שבושל בחלב , עשביי תיבול תיבול בהשפעה תאילנדית יוצרי ממנו כופתאות שאותם מצפים כמו שניצל ומטגנים אני פשוט לא טיגנתי פה  אלא מלאתי סירות תפוחי אדמה עם אותו תוכן.
  • תפוח אדמה בסגנון איטלקי עם בשר טחון -ויין אדום- אין ספור של גרסאות לתפוח אדמה במילוי בשר למעשה המנה המפורסמת ביותר נקראת על שמו של פרמנטייר( Antoine-Augustin Parmentier) אחד מאנשי האשכולות שדחף באירופה את המודעות לתפוח אדמה הן באיכותו כמרכיב מזון  ואיכותו התזונתית – מאכלים רבים ששמו כלול בהם היום מיוחסים למנות שכוללים בתוכם תפוחי אדמה בדרך כלל בצורת פירה או מרוסק.  הצרפתים לוקחים על עצמם את זכות היוצרים למנה זו שנחשבה מנה מהמטבח הגבוה אבל להלן גרסה עממית יותר המטבח האיטלקי הגרסה הנהדרת הזו בשילוב יין אדום הנה שדרוג שלא תבייש שום שולחן.

לפני שנפרט כל מתכון בנפרד הנה מספר מילים על תפוחי אדמה -סוג תפוח האדמה בדרך מותאם לייעודו הקולינרי לפי המרקם שלו -יש כ4000 זנים שונים ו80 מהם בשימוש קולינרי זה או אחר על מדף השווקים בארץ כאשר באירופה די זניח למצוא כ 15 על המדף בסופר.

אז איזה תפוח אדמה ניבחר ל 3 המתכונים שלנו אני אשתמש במושג קליפה לבנה או קליפה אדומה התשובה היא קליפה לבנה מהסיבה הפשוטה זהו תפוח אדמה שמכין יותר עמילן ופחות פקטין בזמן הבישול הם מקבלים מרקם אוורירי יותר ושביר יותר .

למה משמש המלח באפיית תפוחי האדמה שלנו – פשוט מאוד משטח המלח "סופג את החום" ומפזר אותו בצורה מאוד אחידה ונותן גם טעם מלוח עדין – מגש המלח יכול לשמש אתכם הרבה פעמים אז אין צורך לזרוק את המלח.

בישול תפוחי אדמה (לכל 3 המתכונים)

תפוח אדמה בעל  קליפה לבנה גודל אחיד – אתם תחליטו איזה גודל רק חשוב שיהיה אחיד.

מלח גס- כמות מספקת לכסות מגש אפיה או הכלי שבתוכו תאפו את תפוחי אדמה כך שהמלח יהיה לפחות 2 ס"מ עומק.

לכל המתכונים נשתמש באותו תפוח אדמה אפוי – התהליך פשוט יש לשטוף את תפוח האדמה לסדר על מגש המלח בצורה אחידה ועם מעט מרווחים כ 2 ס"מ בין תפוח אדמה חד לשני.

לאפות ב180 מעלות עד אשר ניתן להחדיר / לנעוץ בקלות סכין דרך קליפת תפוח האדמה – משך הזמן ישתנה לפי גודל תפוח האדמה אבל אני יכול לומר שבשביל תפוח אדמה באורך של כ 12 ס"מ בקוטר של כ 3 ס"מ יקח בסביבות שעה.

יש לתת לתפוח האדמה להתקרר אבל רק עד אשר יהיה לכם קל לחתוך אותם לחצי ולרוקן תוכנם כמה שהתפוח חם יותר יהי קל יותר לרוקן את תוכנם שימו לב לא לזרוק את סירות הקליפות.

את תוכן המילוי יש להעביר לקערה ולהמשיך לפי הוראות של כל מתכון.

תפוח אדמה בסגנון בריסל:

IMG_0474

לכל 500 גר׳ תוכן תפוח אדמה צריך לשקול את המרכיבים הבאים:

  • 50 גרם בצל שאלוט קצוץ או בצל לבן(5 כפות)
  • 150 מ"ל יין לבן (2/3 כוס)
  • 50 מ"ל חומץ יין לבן(3.5 כפות )
  • 250 מ"ל שמנת
  • כ 150 גר' גבינה צהובה מגוררת
  • מלח לפי הטעם כ 1/4 כפית עד 1/2 כפית
  • פלפל לבן קורט- אם אין לבן אז שחור בדרך כלל במטבח הקלסי השתמשו בפלפל הלבן בתיבול תפוח אדמה בשל הצבע והטעם העדין
  • 1 כף פטרוזיליה קצוצה
  • 1 כף עירית
  • 1 כף שמיר קצוץ

אופן הכנה

  • בסיר בינוני (קוטר כ 25 ס”מ) שמים את היין והבצל הקצוץ  ומבשלים עד חצי ממנו התאדה (בשפה המקצועי אנחנו קוראים לזה  לצמצם את היין עם בצל  ב 50%- המטרה כאן היא ליצור איזון בין המלחים לסוכרים שנמצאים ביין – להוריד את רמת האלכוהול ובמילה אחת  ולרכז טעמים).
  • ליין המצומצם להוסיף את החומץ להרתיח 1 דקה (שוב מצמצמים)
  • לאחר שלב זה נוסיף את השמנת גם הפעם נצמצם (הפעם מטרת הצמצום היא לאדות את המים שבשמנת ולרכז את השומן שלה התוצאה מרקם מאוד סמיך – איך יודעים שצמצמנו או ריכזנו מספיק? יש כמה סימנים – הסימן הראשון הבועות שנוצרות על שכבת השמנת ככל שהשמנת מצטמצמת הבועות נהיות גדולות יותר ופחות צפופת כמו כן נפח נשמת ירד ובדיקה שלישית טובלים כף השמנת ובודקים את הצד העור שלו עם הצד עטוף יפה ברוטב של גולש ממנו הגענו למרקם הנכון- בשלב הזה להוריד מהאש.
  • להוסיף את תוכן  תפוחי האדמה  לתוך הרוטב שהכנו לערבב היטב אני אישית משתמש במזלג שף – זהו מזלג בעל שני שיניים ארוכות המזלג משמש שפים בעבודה ל גריל, מחבת במקרה שלנו מאפשר ערבוב ללא מעיכה כך שנשארים גושים של תפוח בשלב זה להוסיף את עשבי התיבול והגבינה במידה והמלית סמיכה מידי להוסיף מעט שמנת – אם חסר מילוי להוסיף פירה תפוח אדמה – ברגע זה אפשר להוסיף גם אין ספור תוספות לדוגמה – אנשובי קצוץ, זיתים, סוגי גבינה שונים,חרדל, מי שלא שומר כשרות יכול להוסיף גם נקניק צ'וריסו וכו.. .
  • מממלאים את סירות קליפות תפוחי האדמה.
  • לפני הגשה מכסים בעדינות במעט שמנת מוקצפת ומעליה בוזקי גבינה מגורדת צהובה או ל גבינה מגורדת שמתאימה לכם אופים ב180 מעלות עד שהגבינה משחימה.

מזלג שף:

21qZA27rdaL

טיפים:

ניתן להכין כמות גדולה של תפוחי אדמה מסוג זה ולהקפיא –  עובד מצוין

אפשר להגיש כמנה בפני עצמה עם רטביים שונים כגון- רוטב חרדל, רוטב פטריות, סלסת עגבניות וכו…

אפשר בתור תוספת לדגים וכו…

תפוח אדמה בסגנון לונדוני:

IMG_0480

לכל 500 גר' תוכן תפוח אדמה צריך לשקול את המרכיבים הבאים

500 גרם פילה סלמון ללא  עור

3 כפות בצל ירוק קצוץ

1 כף כוסברה קצוצה

1 כף חרדל דיזון

1/2 כפית ג'ינגר מגורד טרי או 1/4 כפית ג׳ינגר יבש

חלב 1/2 ליטר

מים 1/2 ליטר

1 עלה דפנה

צרור תימין קטן

1 שן שום מעוכה  

1 חלמון

אופן ההכנה:

למעשה בישול דג הסלמון ניקרא שליקה – בסיר נשים את החלב, תימין המים השום המעוך והפילה הסלמון- מביאם לרתיחה רגע לפני רתיחה מורידים מהאש ומשאירים את הסלמון להתקרר בחלב.

מוציאים את הסלמון מפוררים בעדינות לחתיכות של כ 1 ס"מ .

בקערה שמים את כל שאר המרכיבים- תוכן תפוח האדמה הג'ינג'ר, החרדל עשבי התיבול החלמון והדג- מערבבים בעדינות למרקם מעט גס וממלאים את סירות קליפות תפוחי האדמה.

מחממים בתנור שחומם ל180 מעלות – יש כמה אפשרויות :

  1. כמו שהוא לתנור (או מיקרו)
  2. למרוח בעדינות את התפוח הממולא במעט חרדל לבזוק מעל פירורי לחם.
  3. לבזוק מעל מעט גבינה כמו התפוח האדמה הבלגי.

הולך מצוין עם רטבים על בסיס שמנת או שמנת חמוצה – בתמונה זה מוגש עם רוטב על בסיס שמנת חמוצה מעורבבת עם רוטב צ'ילי חמוץ מתוק.

כמובן את הסלמון אפשר להחליף בסלמון מעושן אז תהליך השליקה מיותר וכמות הדג פחותה בשל חוזק הטעם.

גם פה תוכלו לשלב מרכיבים משלכם כגון אפונה ירוקה,גביה מסוגים שונים, וכו…

תפוח אדמה בסגנון איטלקי עם בשר ויין אדום:

IMG_0481

לכל 500 גר' תוכן תפוח אדמה צריך לשקול את המרכיבים הבאים

  • 500 גרם בשר טחון (אני אישית מעדיף 30% שומן זו בחיה אישית – גם פה תוכלו לבחור בין בשר כבש לבקר או אפילו בשר עוף טחון רק לקחת בחשבון שהוא מעט יותר רזה ויש צורך בהוספת מעט שמן זית )
  • 150 גרם בצל קצוץ  דק ( כוס)
  • 2 שיני שום קצוצים
  • 2 כפות פטרוזיליה קצוצה
  • 1 כפית תימין קצוץ אפשר להחליף באורגנו או לשלב בין השניים.
  • מעט שמן זית לטיגון.
  • מלח פלפל.
  • יין אדום כ250 מ"ל )1 כוס(
  • 250 מ"ל   (1 כוס) ציר עוף או ציר בקר (אפשר גם קנוי מותג כרצונכם)

אופן הכנה:

בסיר של כ25 ס"מ קוטר יש לשים מעט שמן זית ולהשחים את הבשר הטחון חשוב על התחלה לתבל במעט מלח ופלפל וחשוב שמשקעי הבשר לא ישרפו מהסיבה שהם מרכיב מאוד חשוב בהשבחת הטעם של המנה שלנו – לא להיסחף פה בהשחמה , מטרת השלב כאן היא לקרמל מעט את הבשר ולהוציא ממנו את מה שנקרא בצרפתית suc  שזהו בעצם מלחים ,סוכרים ,שנצברים על תחתית הסיר ומלאים בטעם ניפלא.

כאשר הבשר הושחם יש להעבירו לקערה ולתוך הסיר לשים את הבצל מידה ויש צורך מוסיפים  מעט שמן , מחמים מעט את הבצל תוך כדי גירוד קרקעית הסיר לצורך שחרור המשקעים,מוסיפים את השום מבשלים כעוד דקה מוסיפים את התימין והיין – מבשלים את היין עד אשר הוא התאדה בכ 70% הסברנו במתכון התפוח אדמה הבלגי מה מטרת הצמצום.

מוסיפים את הציר ושוב מצמצמים בכ 50% (מבשלים עד אשר חצי התאדה) .

מוסיפים את הבשר- מנמיכים את האש ומבשלים על ש נמוכה עד אשר מרקם הרוטב של השר מזכיר מרקם של סירופ – טועמים במידה ויש צורך בשיפור הטעם מוספים קודם כל מלח במידה והטעם עדיין לא יושב לכם טוב תוסיפו מעט סוכר ובמידה ועדיין חסר לך איזון הוסיפו מעט חומציות לדוגמה לימון.

לערבב את תבשיל  הבשר  יחד עם תוכן תפוחי האדמה להוסיף את הפטרוזיליה הקצוצה ולמלאות את סירות קלפות תפוחי האדמה.

חימום המנה יעשה בתנור באותו צורה

מחממים בתנור שחומם ל180 מעלות – יש כמה אפשרויות :

  1. כמו שהו לתנור (או מיקרו)
  2. למרוח בעדינות את התפוח הממולא במעט חרדל לבזוק מעל פירורי לחם.
  3. לבזוק מעל מעט גבינה כמו התפוח (למי שלא שומר כשרות).

מומלץ להגיש עם סלט עלים, חרדל, רוטב יין אדום וכו….

ואם התחברתם לתפוי האדמה הנה עוד פוסטים על תפוח

מספר מילים על פירה

בישול תפוח אדמה לסלט

 

מקווה שעזרתי קצת

ותודה שקראתם

מיכאל

אודות michaelkatz1

שמי מיכאל כץ טבח במקצועי מאז 1991-לא מעט תפקידים עברתי בחיי בינהם מורה בבית הספר ״ קורדון בלו ״ באנגליה שם גיליתי כמה אני אוהב ללמד ולכוון את הדור הצעיר.
פוסט זה פורסם בקטגוריה Uncategorized, בישול בסיסי, בית ספר לבישול, להבין בישול, לומדים לבשל, מדריך למטבח, מדריך מקיף לבישול, סלט, צורות בישול, צורות ושיטות בישול, תפוח אדמה, עם התגים , , , , , , , , . אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

4 תגובות על טיפ / הכוונה תטבח הצעיר: תפוח אדמה ב3 וארציות

  1. ליאור הגיב:

    מיכאל שלום,
    יפה שבחרת לתת במה לתפוח האדמה.
    אם כבר אז אני מזמין אותך לצלול פנימה ולהעמיק בנושא עוד קצת.
    תפוח אדמה הוא הגידול הגדול בארץ וענף היצוא החקלאי הגדול ביותר.
    בארץ מגדלים מבחר זנים גדול מאוד שרובם משווקים כזני איכות לשוק האירופאי בעונות מחסור של תוצרת טרייה אצלם (באביב בעיקר).
    שיווק תפוח האדמה בארץ מתבצע ללא הבדל בין זנים, יום אחד תקבל זן אחד ולמחרת זן אחר. רק עושים הבדל לפי צבע הקליפה. לצערנו, בניגוד למה שאתה אומר, צבע הקליפה אינו מעיד על טיב הפקעת וגם לא על אחוזי העמילן שבה.
    יש זנים טובים עם קליפה אדומה וטובים עם קליפה לבנה – אך בהכללה הזנים הטובים שגדלי בארץ נמכרים בחו"ל ואנחנו נשארים עם מה שנותן למגדל יבול גבוה אך משאיר אותנו ללא טעם טעים.
    כדי להנות באמת ממנת תפו"א טובה יש להתאים את סוג התפוח לסוג הבישול המבוקש, יש זנים המתאימים לפירה לדוגמא (בעלי כמות עמילן גבוה כפי שציינת) וכאלה לבישול במים, לטיגון וכו…
    עד שבשוק הישראלי לא יבדילו בכך ולא ידרשו תפו"א טעים לא נוכל למצות את פוטנציאל תפוחי האדמה
    ליאור, יצואן תפו"א

    Liked by 1 person

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s