טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: פאיים ופשטידות חלק 4

IMG_0455

להלן הפוסט האחרון לעת עתה בנושא פשטידות / פאיים, לטבחים בתחילת דרכם, דווקא צורת העבודה המופיעה פה יותר מוכרת פה בארץ שימו לב לטיפים קטנים אשר מופיעים במהלך ההסבר לצורך המחשת העבודה פה בחרתי במתכון מדום צרפת מאד מזכיר את הלחמאג׳ון .

 (להלן קישורים לפוסטים מאותה סידרה שקדמו לפוסט זה 1,2,3)

פשטידת בשר כבש בסגנון דרום צרפת:

שימו לב לצורך התארגנות הכינו קודם כל את הבשר לפני הבצק זה יקל על העבודה.

לבשר הטחון:

כ 500 גרם בזר כבש טחון (או בקר) אני מליץ עם 30% שומן אבל זה אישי לגמריי

מלח

פלפל

1/4 כוס בצל קצוץ דק

2 כפות פטרוזליה קצוצה דק.

אופן ההכנה:

על אש בינונית גבוה משחימים את הבשר – יש להקפיד על מחבת יחסית רחבה מהסיבה הפשוטה במחבת רחב הנוזלים שיופרשו מהבשר יתאדו מהר יותר ויאפרו קירמול (מאיילרד) מהיר יותר ללא יבוש הבשר במילים אחרות יותר חמצן יגיע במגע עם הבשר והתוצאה בשר שחום יפה ומעט פריך – ברגע שהבשר שחום יפה ולא חרוך יש לעבירו לקערה , אני מדגיש יש לתבל על ההתחלה עם מלח ופלפל (כן על ההתחלה ולא בסוף) – המלח מגיב יותר טוב בתחילת הבישול מאשר בסופו ולא הוא לא יפגע בבישול אבל, ואבל גדול יש פה הרבה דיעות יש וגישות שונות  ואני חוזר ואומר שאין דרך אחת , לי זה עובד טוב

באותו מחבת – ללא שטיפה יש לטגן את הבצל במידה וצריך יש להוסיף מעט שמן או נוזל כגון ציר הבצל יספוג גם את כל המשקעים שנוצרו מטיגון הבשר  ( בצרפתית הם נקראים suc ויש להם חשיבות עליונה בהשםעה על טעם עמוק יותר)– כאשר הבצל יתרכך יש להוסיף את הפטרוזליה והבשר לערבב ולסנן עד השימוש (אני אישית שומרים את הנוזלים שנאגרים מהסינון לטיבול והעשרת טעמים לתבשילים אחרים) – אני אישית תיבלתי בתיבול מינילי אבל מי שרוצה ללכת על כיוון יותר מזרחי  / אגרסיבי בכיף- אפשר להוסיף כמון , שום וכו…

שאר המרכיבים:

עגבניות שרי כ 15 עגבניות שרי מוקפצות במחבת חם עם שמן זית מלח פלפל עד אשר הקליפה נסדקת.

בצל אדום פרוס דק.

עלי כוזברה מופרדים מהגבעול.

לבצק: ( להלן המתכון שאני משתמש אבל הרעיון זה בצק פיצה או פוקצה ״ישראלית״)

קמח 500 ק"ג– 4 כוסות

מים 315 מ"ל-1.5 כוסות

מלח 15 ג"ר כ שני כפיות

סוכר 5 ג"ר כ1 כפית וחצי

שמרים 8 ג"ר כ 2 כפות יבשים (אם משתמשים בשמרים טריים אז הכמת היא בערך פי 2)

שמן 15 מ"ל– 2 כפות

יש להכין מחבת עם ידית ברזל או תבנית אפיה שאפשר להניח על להבה – קוטר כ 25 ס”מ.

להכנת הבצק:

30 דקות לפני הכנסת הפאי לתנור יש לוודא שהתנור על חום מקסימלי

  • לערבב את המים עם השמרים והסוכר לתת לנוח 5 דקות  אפשר לשים את השמרים ישירות בקמח אבל אני מרגיש אם זה הרבה יותר נוח בעירבוב עם המים.
  • בקערה נפרדת יש לערבב את הקמח ושאר המרכיבים
  • תוך כדי עירבוב להוסיף את המים עם השמרים לקמח – עם יש מיקסר להשתמש בוו לישה וללוש על מהיריות נמוכה כ 8 דקות אופים מקצועיים משתמשי בשיטה שנקראת חלון גלוטן לצורך הבדיקה – פרוש הדבר יצור כדור קטן של בצק ללוש מעט ולאט למתוח בעזרת 4 הצבעות ומתיחה לצורה של חלון במידה ונוצר חלון דק מאוד שלא ניקרע אז הבצק מוכן לא לדאוג עם זה נקרע מעט ולא יוצא מושלם לישה של 8 -10 דקות תעשה עבודה יפה יש גם את השיטה של בדיקת טמפרוטת הבצק שהיא לדעתי מדוייקת וטובה מאד למי שעוסק בכמויות סדירות יום יום, אני לא נכנס כאן ליותר מידי פרטים במידהוזה יעניין אני אפרט יותר בהמשך.
  • בתום הלישה ליצור לכדור ולתת לתפוח עד כמעט הכפלת הנפח בקערה משומנת קלות ומכוסה המטלית לחה ( אני מתפיח בכ80 אחוז) .
  • לאחר שהבצק תפח מקסימום להכפלת נפח לא יותר!! יש ליצור 3 כדורים – זה יתן לכם 3 פאיים כמו בתמונה.
  • להניח את הכדור על מרכז המחבת אן המגש המשומן לשמנו קלות שלא יווצר עליו קרום ולתת לא לנוח במקום מוגן ממשב אויר עד כמעט הכפלת נפח זה יקח כ 30 דקות מטרת מצוחה זו היא לשחרר את המתח שנוצר בבצק בעקבות הגלוטן  אחרי הלישה.  
  • בעדינות בעזרת קצות האצבעות למתוח את הבצק עד שהוא מגיע לשולי המגש במידה והבצק אלסטי ומתנגד ללמתיחה יש לו לתת לו לנוח עוד.

הערה: בצק זה דבר ״חי״ מתכון זה דבר יפה אבל אין כמו מעט ניסיון ותחושת הבצק ביד , המתכון מכוון אבל בצק מתנהג בצורות שונות בשל איכות קמח , ספיחת מים לישה ועוד ולכן ככל ששתנסו יותר תדעו מתי להוסיף יותר מים, קמח וכו…

סיום:

  1. לפזר את הבשר על הבצק , את העגבניות וההבצל האדום לפזר על הבשר.
  2. להניח את המגש או מחבת על האש (כיריים) תוך כדי יש לסובב את המחבת על האש כדי שיווצר אחידות בהשחמת הבצק – למה בעצם אנחנו מתחילים על הגז התשובה היא כי לרובינו אין תנור אבן ועלמנת לקבל את האפקט של חום הישיר שהבצק מקבל ממגע ישיר על אבן אנחנו משיגים אפקט דומה ארבל הטעם של הבצק מעט שונה המגע עם ברזל משומן קלות שונה מהטעם של אפיה על אבן,
  3. לפות בחום בחום מקסימלי  עד אשר שולי הבצק קיבלו צבע זהוב יפה.

כמובן שאתם יכולים ליצור איזה פאי שתרצו לדוגמא – פאי פלפלים קלויים, פאי חציל שרוף השמים הם הגבול.

אני סוגר כאן את הסידרה בעל 4 הפרקים על פאיים מקווה שזה עזר לכל מי שמתחיל את דרכו בעולם היפה הזה של הטבח המקצועי.

תודה שקראתם מיכאל

אודות michaelkatz1

שמי מיכאל כץ טבח במקצועי מאז 1991-לא מעט תפקידים עברתי בחיי בינהם מורה בבית הספר ״ קורדון בלו ״ באנגליה שם גיליתי כמה אני אוהב ללמד ולכוון את הדור הצעיר.
פוסט זה פורסם בקטגוריה Uncategorized. אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

5 תגובות על טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: פאיים ופשטידות חלק 4

  1. Shai הגיב:

    ממש אחלה סידרה אני ממש נהנתי. אבל למה 500 קג של קמח זה ממש הרבה… 🙂

    Liked by 1 person

  2. אסף זמלר הגיב:

    יופי של סידרה.

    Liked by 1 person

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s