פאיים ופשטידות חלק 3 – "קיש"

להלן המאמר השלישי מתוך 4 בסדרה שעוסקת ב"פאיים" שם כולל לפשטידות, בסוף מאמר זה תמצאו קישור לשאר המאמרים.

יש לי אהבה מאד גדולה לקישים , השתדלתי מאד בפוסט הבא להיכנס כמה שאפשר לעובי הקורה ולתת לכם כלים כדי שההבנה של התהליך תהיה ברורה . כמו כן הפעם צילמתי הרבה תמונות של התהליך

אני מחלק פה את המתכון/ תהליך ל 3 חלקים

הבצק ,

המילוי

בלילת הקשירה

הבצק ובלילת הקשירה ילוו אותכם בכל קיש שתרצו בסגנון הזה רק המילוי ישתנה.

כדאי לקחת בחשבון ולשים לב לנקודות הבאות:

הבצק: הבצק המקובל ביותר לקיש הינו בצק Brisee זה בצק בסיסי מאוד שמורכב מיחס של 1 קמח ל1/2 שומן לדוגמה על 500 גר קמח יבוא 250 גרם חמאה (שומן מהחי, מרגרינה, שמן וכו..) הרעיון מאוחרי בצק זה שהוא יהיה פריך ולכן אינו מכיל הרבה מים, העיבוד שלו מינימלי בכדי למנוע ממנו להפוך לבצק אלסטי, אם תשימו לב בהמשך לתמונות תשימו לב שהבצק שלי יראה יותר משוייש ולא חלק זה מהסיבה שעשיתי אותו בעירבוב ידני ולישה מינימלית, ולכן מפה שמו brisee פירושו בצרפתית שבור/ פצוע – לא בטוח בדיוק מה מקור השם אם הבצק ניקרא ככה כי הוא נשבר בקלות או בשל העובדה שהוא מחוספס.

מי שישתמש במעבד מזון או מיקסר בעזרת מלוש יצטרך לעבוד ״בעדינות״ ללא עבודת יתר ויקבל בצק חלק יותר במראה, מנוחה טובה תאפשר לגלוטן לנוח והבצק יהיה פריך וטוב, בחלק מהעבודות המוצגות כאן תראו בצק חלק מאד והוא בצק עובד במיקסר – תוכלו לראות בתמונות הבאות את התוצאה .

מומלץ תמיד שהשומן יהיה כמה שיותר קר וזה מהסיבה שהוא לא יספג מהר בקמח אלה יותר ״יכלא״ בתוכו כמה שהשומן פחות יתמע ויספג כך הבצק יהיה פריך יותר ( אלו יכולתם להסתכל על הבצק מבעד זכוכית מגדלת הייתם רואים מאין רשת מלאה חורים ומשוישת ולא אחידה וזה בשל צורת העיבוד והחומרים).

מומלץ להשתמש בקמח כמה שיותר ״חלש״ פירוש הדבר יש בו פחות חלבון גלוטן וזה בכדי שהבצק יהיה פריך ולכן הקמח הפשוט עושה עבודה טובה.

המילוי:

מאחר וקישים נאפים בטמפרטורה שלא עוברת את ה150 מעלות וזה על מנת למנוע התפרקות / התפרדות של השומן שבגבינה ויתקרשות מוגרענת לתופיה זו קוראים התקרשות יתר ידוע גם בשם סינרזיס syneresis שבו החלבון מתקרש מידי ולמעשה מתנתק משאר הנוזלים שמחבורים אליו והתוצאה היא מרקם מגורן וגרגירי, אזי עובדה זו מחייבת מילוי שבסוף האפייה גם יהיה מספיק רך לנגיסה והנה כמה דוגמאות להמחשה.

במידה ובמילוי יש דגים אז לרוב אפשר לשים את הדג נא והוא יתבשל יפה , כנ״ל עגבנייה שהנו מרכיב רך וכו…מילוי המבוסס על ירקות שורש לדוגמא יהיה צורך בבישול מקדים של הירק וכו…

שיטות לאפיית:

למעשה אני מכיר 3 שיטות שעובדות

1 . אפייה עיוורת, 2. אפייה חיה 3. אפיה מהקפאה

אפייה עיוורת:

הראשונה קלאסית: הבסיס ( בצק) עבר אפייה עיוורת , פירוש הדבר התחתית נאפה כ 20 דקות כשהיא מלאה במשקל מטרת משקל זה הוא למנוע מדפנות הבצק לצנוח מטה.

במקרה שלי ריפדתי את הבצק בניילון נצמד אשר עמיד בחום עד 200 מעלות – על כל אריזת ניילון נצמד כתוב את הטמפרטורה שאליה הניילון עמיד – מי שאין לו ניילון נצמד עמיד לחום גבוה יכול להשתמשמש בנייר אפיה אבל יש להרטיב היטב את הנייר לפני הריפוד תהליך זה יאפק לנייר לשבת היטב בתוך הבצק.

המשקל שאני משתמש בו הנו שעועית אבל אורז , עדשים יעבדו יפה ואפשר לשמור אותן לשמוש חוזר מאד מאד חשוב שהמשקל ישב היטב בתוך הקלתית ןיגיע עד לקצה הדופן העליונה מומלץ אפילו לנדק בעדינות ולוודא שהמילוי תמיד צמוד היטב לדופן.

המשקל נועד למנוע מדפנות הבצק לגלוש מטה, מומלץ מאד לאפות א הבצק כשהוא קר מאד ולהתחיל בטמפרטורה של כ 180 מעלות שילוב זה מאפשר לחום הגבוה להקריש מהר את דפנות הבצק ללא צניחת הדפנות , פעם שמזהים שצבע הדפנות מזהיב ויציב יש להוציא את התוכן המשקל מהקלתית ולהמשיך לאפרות עד שתחתית הפאי הנה זהובה קלות

. לאחר האפייה העיוורת מהלאים את התחתית במילוי רק כאשר הקיש נכנס לתנור יצקתי פנימה את הבלילה הקושרת – הרעיון ליצוק בתנור נועד למנוע מהבלילה לנזול מחוץ לבסיס בזמן שמעבירים לתנור.

אפייה ״חיה״

הצורה השניה שעובדת לא פחות טוב הינה אפייה חיה פירוש הדבר שממלאים את תחתית הבצק במילוי מכניסים לתנור, ויוצקים פנימה עד גובה שפת הבצק את נוזל הקשירה. היתרון שאין הרבה שלבים האפייה כאן היא ארוכה יחסית ובטמפרטורה נמוכה כ130 -140 מעלות כדי לאפשר לבצק לאפות כמו שצריך . חשוב להבין שבכדי לבצע אפייה חיה יש להכין מילוי יבש צפוף יותר במילים אחרות יבש יותר ושזה אומר כמות הבלילה המקשרת היא מינימלית והמילוי עצמו עשיר במרכיבים מקשרים כגון גבינה .

אפיה מהקפאה :

למדתי מחבר יקר שכיום בעל מפעל מהיפים שראיתי לייצור קישים בבלגיה, פיליפי לימד אותי אפיה ישר מהקפאה וזה עובד ניפלא מהסיבה שכל המסה שיושבת בבסיס כל עוד היא קפואה היא מונעת מדפנות הבסיס לגלוש מטה(למעשה כמו אפייה עיוורת ) – זהו גם תהליך עבודה מאד יעיל ומאד פרקטי בעיקר אם עובדים בכמויות גדולות . כמו כן זה מאפשר להתחיל בטמפרטורה גבוהה שנותנת צבע יפה לבצק.

במקרה הזה האפיה מתחילה בכ200 מעלות לכ10 דקות והמשך ב150 מעלות עד השלמה יפה ויציבות הקיש. לקיש בגודל של כ 30 ס״מ וגובה של כ5 ס״מ כ30 דקות.

מתכונים:

לבצק: (ל כ 3 פאיים בקוטר של כ 12 ס”מ כל גובה של 3 ס”מ)

500 גר׳ קמח ( רגיל יעשה את העבודה יפה)

250 גר׳ חמאה מגורדת בפומפיה או חתוכנ לקוביות קטנות מאד.

מים כ120מ״ל

מלח כ 12 גר׳

אופן הכנה:

בתמונות שלפניכם תראו הכנה ידנית, החמאה גורדה בפומפיה מהסיבה שההטמעה שלה מהירה וזה מונע עבודת יתר של הבצק.

בקערה שמתי את הקמח.

במרכז הקמח יצרתי גומה ושמתי את החמאה, בעזרת קצות האצבעות בפעולת מעיכה הטמעתי את החמאה עם הבצק שימו לב שהשתמשתי גם בטכניקה של ״חיתוך״ הבצק בין חיכוך האצבעות.

כאשר כל הקמח הוטמע נוצרו למעשה כדוריות בצק אשר בעזרת נוזל ( במקרה שלנו מים) הם יתחברו לבצק.

מוסיפים את המים ולשים בעדינות רק כדי לחבר את גרגי הבצק למסה אחידה יש לשים לב עם הובפת המים – יש לשהוסיף את המינימום עד לחיבור הבצק.

עוטפים בניילון נצמד ונותנים לבצק לנוח במקרר זה נועד לתת לגלוטן לנוח.

לאחר שהבצק נח יש לרפד את תבנית האפיה ( במקרה שלי השתמשתי רק בחישוקי נירוסטה ) גם פה יש שני שיטות לריפוד התבנית השיטה האלגנטית והשיטה המחוספסת.

להלן השיטה האלגנטית :

חשוב שהבצק יהיה קר ולעבוד בסביבה לא חמה מהסיבה שאנחנו לא רוצים שהחמאה( שומן ) ״ ינזל״/ ימס מהבצק במילים אחרות יזיע .

בעזרת מערוך דופקים את הבצק על מנת לשטחו מעט , זה מרכך אותו ומקל על פעולת הרידוד .

מתחילים לרדד לעובי של כ5 מ״מ חשוב שהבצק המרודד יעבור את שטח התבנית+ רוחב הדפנות + כ5 ס״מ במילים אחרות אם הקוטר התבנית הוא 25 ס״מ והדפנות 5 ס״מ אז קוטר הבצק המרודד צריך להיות בסביבות 43-45 ס״מ קוטר.

השלב הבא לגלגל את הבצק על המערוך להניח אותו מעל התבנית ולרפד בעדינות , שימו לב לתמונות , יש להדק לתבנית בעזרת האגודלים ואז יש לקזז את שאריות הבצק .

יש לשמור את התבנית במקרר מכוסה למנוע הוצרות קרום.

ריפוד מחוספס ( עובד ניפלא):

הרעיון הנו ליצור צורת ״ גליל ״ מהבצק ולפרוס פרוסות בעובי של כ5 מ״מ .

את התבנית יש לרפד בחתיכות הבצק כמו בתמונות את הרווחים יש למלא בחתיכות בצק קטנות .

בלילת קשירה: (בלילת קשירה היא למעשה נוזל המורכב מחלב ביצים ומעט תיבול – בזמן האפיה הוא מתקרש ולמעשה מחזיק את המילוי במקומו כמו כן מוסיף מרקם וטעם בשפה המקצועית היא ניקראת ״רויאל״)

125 מ"ל חלב

125 מ"ל שמנת (אני אישית מעדיף שמנת לבישול או להקצפה אבל גם שמנת חמוצה עובדת יפה)

2 ביצה

מלח פלפל

1 שם שום

מעט אגוז מוסקט

קורט מלח

אופן הכנה:

בעזרת בלנדר שולחן או בלנדר יד לעבד לבלילה חלקה מי שאין לו בלנדר לשים את כל המרכיבים בקערה (לוודאות שהשום קצוץ דק) ולטרוף הכל יחד .

מעט על הקישים שהכנתי לצילומים :

בתמונות תראו קיש גדול של סלמון בצל ומנגולד שנאפו באפייה עיוורת ומהקפאה , וקיש עגבניות ומוצרלה שנאפה מהקפאה.

אפיה עיוורת:

להלן אפייה עיוורת נוספת שצילם התלמיד יוסי מויאל 

הנה הקישים הגמורים:

הנה קישים שנאפו על ידי צוות הקונדטיוריה באפיה ״חיה״ (קרדיט לצילומים דניאל לילה)

הנה קישים שאפיתי באפיה ״חיה״ 

הנה שני קישים בגדלים שנוים שנאפו מהקפאה:

טיפים נוספים שיעזרו לכם לפתח קישים שונים:

טיפים הקשורים לנוזל הקשירה:

ניתן להשתמש רק בשמנת במקום בחלב ושמנת – המרקם יהיה מעט יותר עשיר.

ניתן להחליף את החלב בחלב סויה ואת השמנת בשמנת סויה או שמנת קוקוס לדוגמא אם טעם הקוקוס מתחבר לכם לשאר המרכיבים.

מי רוצה מיולי מעט יותר " קשה" / מוצק יכול להוסיף ביצה נוספת לבלילה.

חשיבה מחוץ לקופסא :ניתן להשתמש בנוזלים אחרים במקום החלב ושמנת לדוגמא: מרק כתום ( דלעת, גזר בטטא) מרק אפונה … וכו… הכל באותם יחסים של נוזל / ביצים.

אם נהנתם תמצאו פה קישורים נוספים למאמרים שעוסקים ב"פאיים" ומי שרוצה לקבל מידע עדכני מוזמן לעקוב אחרי הבלוג ולקבל עידבונים למייל.

טיפ הכוונה לטבח הצעיר : פשטידות / פאיים הכוונה ראשונה

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר – פאיים ופשטידות חלק 2

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: פאיים ופשטידות חלק 4

פאי בשר בהשראה אנגלית

תודה שקראתם ומקווה שעזרתי

מיכאל