:טיפ / הכוונה לטבח הצעיר פאיים ופשטידות חלק 3- קיש

יש לי אהבה מאד גדולה לקישים , השתדלתי מאד בפוסט הבא להיכנס כמה שאפשר לעובי הקורה ולתת לכם כלים כדי שההבנה של התהליך תהיה ברורה . כמו כן הפעם צילמתי הרבה תמונות של התהליך

אני מחלק פה את המתכון ל 3 חלקים – הבצק , בלילת הקשירה והמילוי מהסיבה הפשוטה הבצק ובלילת הקשירה ילוו אותכם בכל קיש שתרצו בסגנון הזה רק המילוי ישתנה.

כדאי לקחת בחשבון לשים לב לנקודות הבאות:

הבצק: הבצק המקובל ביותר לקיש הינו בצק Brisee  זה בצק בסיסי מאוד שמורכב מיחס של 1 קמח ל1/2 שומן לדוגמה על 500 גר קמח הקמח יבוא 250 גרם חמאה (שומן מהחי, מרגרינה, שמן וכו..) הרעיון מאוחרי בצק זה שהוא יהיה פריך ולכן אינו מכיל הרבה מים, העיבוד שלו מינימלי בכדי למנוע ממנו להפוך לבצק אלסטי, אם תשימו לב בהמשך לתמונות תשימ לב שהבצק שלי יראה יותר משוייש ולא חלק זה מהסיבה שעשיתי אותו בעירבוב ידני ולישה מינימלית, ולכן מפה שמו brisee פירושו בצרפתית שבור/ פצוע – לא בטוח בדיוק מה מקור השם אם הבצק ניקרא ככה כי הוא נשבר בקלות או בשל העובדה שהוא מחוספס.

מי שישתמש במעבד מזון  או מיקסר בעזר מלוש יאל לעבוד ״בעדינות״ ללא עבודת יתר ויקבל בצק חלק יותר במראה, מנוחה טובה תאפשר לגלוטן לנוח והבצק פריך וטוב, אצלינו בחבה הבצק מעובד במיקסר ותוכלו לראות בתמונות הבאות את התוצאה   .

מומלץ תמיד שהשומן יהיה כמה שיותר קר וזה מהסיבה שהוא לא יספג מהר בקמח אלה יותר ״יכלא״ בתוכו כמה שהשומן פחות יתמע ויספג כך הבצק יהיה פריך יותר ( אלו יכולתם להסתכל על הבצק מבעד זכוכית מגדלת הייתם רואים מאין רשת מלאה חורים ומשוישת ולא אחידה וזה בשל צורת העיבוד והחומרים ).

מומלץ להשתמש בקמח כמה שיותר ״חלש״ פירוש הדבר יש בו פחות חלבון גלוטן וזה בכדי שהבצק יהיה פריך ולכן הקמח הפשוט עושה עבודה טובה.

המילוי:

מאחר וקישים נאפים בטמפרטורה שלא עוברת את ה150 מעלות וזה על מנת למנוע התפרקות / התפרדות של השומן שבגבינה, אזי עובדה זו מחייבת  מילוי שבסוף האפייה גם יהיה מספיק רך לנגיסה והנה דוגמאות

במידה ובמילוי יש דגים אז לרוב אפשר לשים את הדג נא והוא יתבשל יפה , כנ״ל עגבנייה שהנו מרכיב רך וכו….אילו המילוי מבוסס על ירקות שורש אז יש צורך בבישול מקדים של הירק וכו…

שיטות אפייה:

למעשה אני מכיר 3 שיטות שעובדות

1 . אפייה עיוורת, 2. אפייה חיה 3. אפיה מהקפאה

אפייה עיוורת:

הראשונה קלאסית: הבסיס ( בצק) עבר אפייה עיוורת , פירוש הדבר התחתית נאפה כ 20 דקות כשהיא מלאה במשקל במקרה ריפקדתי את הבצק בניילון נצמד מילאתי בשעועית וסגרתי מלמעלה- אן שום חשש לאפות עם ניילון נצמד בתנור הןא לא נמס ולא משחרר שום רעלים למיטב ידיעתי .

המשקל נועד למנוע מדפנות הבצק לגלוש מטה, לרוב שלב זה מתחיל בטמפרטורה של כ 180 מעלות ושהבצק הנו קר מאד (מהמקרר ישר לתנור) שילוב זה מאפשר לחום הגבוה להקריש מהר. לאחר האפייה העיוורת מלאתי את התחתית במילוי, והכנסתי  לתנור, רק כשהקיש היה בתוך התנור יצקתי פנימה את הבלילה הקושרת – הרעיון ליצוק בתנור נועד למנוע מהבלילה לנזול מחוץ לבסיס בזמן שמעבירים לתנור.

אפייה ״חיה״

הצורה השניה שעובדת לא פחות טוב הינה אפייה חיה פירוש הדבר שממלאים את תחתית הבצק במילוי מכניסים לתנור, ויוצקים פנימה עד גובה שפת הבצק את נוזל הקשירה. היתרון שאין הרבה שלבים האפייה כאן היא ארוכה יחסית ובטמפרטורה נמוכה כ130 -140 מעלות כדי לאפשר לבצק לאפות כמו שצריך .אבל הבצק לא מקבל את אותה פריכות כמו באפייה עיוורת.

אפיה מהקפאה :

למדתי מחבר יקר שכיום בעל מפעל מהיפים שראיתי לייצור קישים בבלגיה,  פיליפי לימד אותי אפיה ישר מהקפאה וזה עובד ניפלא מהסיבה שכל המסה שיושבת בבסיס כל עוד היא קפואה היא מונעת מדפנות הבסיס לגלוש מטה(למעשה כמו אפייה עיוורת )  – זהו גם תהליך עבודה מאד יעיל ומאד פרקטי בעיקר אם עובדים בכמויות גדולות . כמו כן זה מאפשר להתחיל בטמפרטורה גבוהה שנותנת צבע יפה לבצק.

במקרה הזה האפיה מתחילה בכ200 מעלות לכ10 דקות והמשך ב150 מעלות עד השלמה יפה ויציבות הקיש. לקיש בגודל של כ 30 ס״מ וגובה של כ5 ס״מ כ30 דקות.

לבצק: (ל כ 3 פאיים בקוטר של כ 12 ס”מ כל גובה של 3 ס”מ)

500 גר׳ קמח ( רגיל יעשה את העבודה יפה)

250 גר׳ חמאה מגורדת בפומפיה או חתוכנ לקוביות קטנות מאד.

מים כ120מ״ל

מלח כ 12 גר׳

אופן הכנה:

בתמונות שלפניכם תראו הכנה ידנית, החמאה גורדה בפומפיה מהסיבה שההטמעה שלה מהירה וזה מונע עבודת יתר של הבצק.

בקערה שמתי את הקמח .

במרכז הקמח ישמתי את החמאה ובעזרת קצות האצבעות בפעולת מעיכה הטמעתי את החמאה עם הבצק שימו לב שהשתמשתי גם בטכניקה של ״חיתוך״ הבצק בין חיכוך האצבעות.

כאשר כל הקמח הוטמע נוצרו למעשה כדוריות בצק אשר בעזרת נוזל ( במקרה שלנו מים) הם יתחברו לבצק.

מוסיפים את המים ולשים בעדינות רק כדי לחבר את גרגי הבצק למסה אחידה.

עוטפים בניילון נצמד ונותנים להצטנן ולהתקרר.

לאחר שהבצק נח יש לרפד את תבנית האפיה ( במקרה שלי השתמשתי רק בחישוקי נירוסטה ) גם פה יש שני שיטות לריפוד התבנית והאלגנטית והמחוספסת.

האלגנטית :

חשוב שהבצק יהיה קר ולעבוד בסביבה לא חמה מהסיבה שאנחנו לא רוצים שהחמאה( שומן ) ״ ינזל״/ ימס מהבצק .

בעזרת מערוך דופקים את הבצק על מנת לשטחו מעט , זה מרכך אותו ומקל על פעולת הרידוד .

מתחילים לרדד לעובי של כ5 מ״מ חשוב שהבצק המרודד יעבור את שטח התבנית+ רוחב הדפנות + כ5 ס״מ במילים אחרות אם הקוטר התבנית הוא 25 ס״מ והדפנות 5 ס״מ אז קוטר הבצק המרודד צריך להיות בסביבות 43-45 ס״מ קוטר.

השלב הבא לגלגל את הבצק על המערוך להניח אותו מעל התבנית ולרפד בעדינות , שימו לב לתמונות , יש להדק לתבנית בעזרת האגודלים ואז יש לקזז את שאריות הבצק .

יש לשמור את התבנית במקרר מכוסה למנוע הוצאות קרום.

 

ריפוד מחוספס ( עובד ניפלא):

הרעיון הנו ליצור צורת  ״ גליל ״ מהבצק ולפרוס פרוסות בעובי של כ5 מ״מ .

את התבנית יש לרפד בחתיכות הבצק כמו בתמונות את הרווחים יש למלא בחתיכות בצק קטנות .

 

בלילת קשירה: (בלילת קשירה היא למעשה נוזל המורכב מחלב ביצים ומעט תיבול – בזמן האפיה הוא מתקרש ולמעשה מחזיק את המילוי במקומו כמו כן מוסיף מרקם וטעם בשפה המקצועית היא ניקראת ״רויאל״)

125 מ"ל חלב

125 מ"ל שמנת (אני אישית מעדיף שמנת לבישול או להקצפה אבל גם שמנת חמוצה עובדת יפה)

2 ביצה

מלח פלפל

1 שם שום

מעט אגוז מוסקט

קורט מלח

אופן הכנה:

בעזרת בלנדר שולחן או בלנדר יד לעבד לבלילה חלקה מי שאין לו בלנדר לשים את כל המרכיבים בקערה (לוודאות שהשום קצוץ דק) ולטרוף הכל יחד .

מעט על הקישים שהכנתי לצילומים :

בתמונות תראו קיש גדול של סלמון בצל ומנגולד שנאפו באפייה עיוורת ומהקפאה , וקיש עגבניות ומוצרלה  שנאפה מהקפאה.

אפיה עיוורת:

 

הנה הקיש הגמור:

 

הנה קישים שנאפו על ידי צוות הקונדטיוריה באפיה ״חיה״ (קרדיט לצילומים דניאל לילה)

הנה  שני קישים בגדלים שנוים שנאפו מהקפאה:

אודות michaelkatz1

שמי מיכאל כץ טבח במקצועי מאז 1991-לא מעט תפקידים עברתי בחיי בינהם מורה בבית הספר ״ קורדון בלו ״ באנגליה שם גיליתי כמה אני אוהב ללמד ולכוון את הדור הצעיר.
פוסט זה פורסם בקטגוריה Uncategorized. אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

2 תגובות על :טיפ / הכוונה לטבח הצעיר פאיים ופשטידות חלק 3- קיש

  1. אירמה קזר הגיב:

    תודה מיכאל היקר, על כל המידע וכייף לקרוא אותך !!!

    Liked by 1 person

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

w

מתחבר ל-%s