להלן המאמר השני מתוך 4 בסדרה שעוסקת ב"פאיים" שם כולל לפשטידות, בסוף מאמר זה תמצאו קישורים לשאר המאמרים בסדרה .
פאי ביצים קשות סלמון ותרד:
במתכון זה אני אתרכז בעיקר בעבודה עם בצק העלים, כי לדעתי זה הדבר הכי מעניין פה – להלהן כלל שיעזור מאוד בעבודה עם הבצק בעיקר אם הוא תוצרת בית ומכיל חמאה.
בצק עלים הוא בצק שלמעשה הוא שכבות רבות של בל בצק ושומן השומן יכול להיות מהחי או הצומח לרוב בצק על בסיס חמאה יש לו טעם עשיר יותר.
רידוד הבצק מפתח את התנגדות הגלוטן ולכן אני ממליץ מאד לעובי שאתם רוצים ( ואני לא ממליץ לעבור את ה 8 -10 מ"מ ואז לתת לו לנוח במקרר לפני תחילת עבודה וחיתוך.
והנה למה: שהבצק נח אחרי רידוד הוא לא יתכווץ בזמן העבודה בשל מתח הגלוטן שנית שתחתכו אותו השכבות לא ידבקו אחת לשניה והוא יתנפח יפה יותר.
את הבצק אני מניח על מגש מכוסה בניילון נצמד או נייר אפייה ונותן לו לפחות 20 דקות במקרר שבצק העלים קר הרבה יותר קל וכיף לעבוד איתו .
כמו כן מומלץ מאוד לחתוך עם סכין חדה מאד (אני אישית אוהב להשתמש בסכין יפנית )
מי שרוצה להכין בצק עלים לבד הנה המתכון פשוט אך צריך סבלנות (מי שמסתבך עם הקיפול יש הרבה סירטי הדרכה ביו טיוב)
- 500 גרם קמח
- 75+300 גרם חמאה ( שימו לב בתי ספר ואנשי מקתוע מתמשים בחמאה יבשה חמאה עם אחוז שומן גבוה יותר שקל יותר לעבוד איתה)
- מלח 1 כפית
- מים כ 1 כוס(250 מ”לֹ)
אופן הכנה
תחילה ניצור את הבסיס – הבסיס מורכב מכל החומרים ברשימה למעט ה300 גרם חמאה שאותם כרגע יש להניח בצד במקרר.
בתוך קערה שמים את הקמח מי שרוצה מנופה אפשר אבל לא קריטי- על הקמח מפזרים את המלח ואת החמאה או בקוביות מאוד קטנות אן מגורדת כמו גבינה (כן פשוט לוקחים בלוק חמאה קרה ומגרדים לתוך הבצק).
בעזרת קצות האצבעות מבוללים את החמאה לתוך הקמח
מוסיפים את המים אבל לא הכל כמו שהזכרתי מקודם, בבצק הפאי כרישה (במאמר הקודם) לא כל קמח סופח את אותה כמות המים ולכן לשים בהדרגה המטרה היא ליצור בצק לא קשה מידי ולא רך מידי הדרך הכי טובה שיש לי לתאר לכם (קצת מוזר) אבל מזכיר מרשמלו את אותו כדור יש ללוש מעט – לא לדאוג עם הכדור שנוצר לא מאוד חלק והומוגני לישת יתר תקשה מאוד את העבודה.
בזמן שהבצק נח בין שני דפים של נייר אפייה משטחים בעזרת מערוך את ה300 גרם חמאה המטרה זה ליצור מלבן באןרך של 18 ס"מ על 18 ס”מ ועובי של בערך 2 ס”מ.
בשלב הזה אני בוחר בשיטה האנגלית להשחלת החמאה לבצק מהסיבה שזה מעט יותר קל וברור להסבר וביצוע למי שעושה בצק בפעם הראשונה מהשיטה הצרפתית – מרדדים את כדור הבצק שיצרנו ליריעה בגודל של בכרך 40 ס"מ על 20 ס"מ בעזרת מברשת מסירים את עודפי הקמח מעל.
מסמנים באמצע קו כך שלמעשה הבצק מחולק לשני חלקים של 20 על 20.
מניחים את החמאה המשוטחת על צד אחד של היריעה ומקפלים את היריעה כך שלמעשה נוצר סנדוויץ של בצק חמאה בצק -מהדקים את השפה היטב כך שהחמאה כלואה בתוך הבצק מצננים כ 30 דקות.
על משטח שמקומח קלות מרדדים את הצק ל אורך של כ 60 ס"מ על 20 ס"מ שוב מסירים שאריות קמח ומקפלים ל 3 חלקים כאשר את השליש התחתון על השליש האמצעי ומכסים בשליש העליון חוזרים על שלב שוב – בעזרת העצבע מסמנים שתי גומות בבצק זה מסמן לנו שביצענו 2 קיפולים – מצננים לכ15-30 דקות.
מוציאים את הבצק מהמקרר מניחים על השולחן כאשר פתח הקיפול פונה לצד הימני וחוזרים על שלב הקיפול עוד 2 פעמים סה"כ 6 קיפולים = 729 שכבות – נותנים לנוח שוב לפחות כ 30 דקות.
הערה: במתכון מצויין סה"כ 6 קיפולים בשימוש בחמאה רגילה אני ממליץ ל4 קיפולים נותן תוצה נפלאה.
מרדדים את הבצק לעובי הרצוי עכשיו שימו לב:
כמה שהבצק מרודד דק יותר הוא יפתח פחות בתמונה שלפניכם שבא מופיע ה״ פאי״ הבצק רודד לעובי של 2-3 מילמטר אבל מעל עובי מסויים הוא כבר לא יעלה יפה ויתן תוצאה של בצק חי.
בתמונות הבאות תוכלו לראות קרמשמיט מאותו בצק, והבצק רודד לעובי של כ 8 מ״מ אבל נאפה ללא מגבלות הכוונה יכל לעלות כמה שיכול.
מרדדים לגודל של כ 60 על 30 ס"מ או לפי העובי שתבחרו אחרי שלמדתם את התמונות למעלה. שומרים על מגש מכוסה בניילון נצמד או ניר אפייה עד הרכבת המנה.
למילוי:
ביצים קשות – תבשלו איך שאתם רוצים או יודעים או … כדי לקבל ביצים קשות ללא מרקם גומי וללא ריח גופרית וטבעת אפורה שעוטפת את החלמון יש לבשל את הביצה בשיטה הבאה – קודם כל לודאות שהביצה לא קרה ובמטמפרטורת החדר, משחילים בעדינות מרובה את הביצים לסיר עם מים על סף רתיחה אבל לא רותחים אני משתמש בסלסה קטנה או מלקחים – מה שקורה לביצה במים חמים זה הדבר הבא-היא משחררת מתוכה גז המכיל חומר מתחמצן שימו לב שבזמן הבישול תזהו בועות יוצאות מהנקבוביות הביצה (כ 7000 נקבוביות בביצה ) זמן הבישול יהיה בין 10 ל13 דקות תלוי לאיזו דרגת קושי אתם רוצים את החלמון. במקרה שלנו לא כל כך קריטי עם הביצה לא יצאה מבושלת מספיק כי היא ניכנסת גם לתנור – ברגע שאתם מוציאים את הביצה כדאי להעביר לקערה עם מים קרים דבר אחרון ככל שקשה לקלף את הביצה זה סימן שהיא טריה יותר.
למי שרוצה להעמיק יותר הנה פוסט שכתבתי על ביצים קשות .
דג סלמון-פרוסות של דג סלמון טרי בעובי של כ 2 ס"מ רוחב או אורך לא כל כך משנה סה"כ צריך כ 400 גרם דג- ניתן להמיר את הסלמון בסלמון קפוא במידה והיד לא משגת, ןלמעשה רוב הדגים טריים או קפואים יעשו פה עבודה יפה רק להקפיד שאם משתשמשים בדג קפוא להפשיר היטב ולספוג היטב את המים אחרי ההפשרה.
תרד– את התרד נבשל בצורה פשוטה מאד שניקראת בתרגום חופשי מצרפתית תרד נפול .
כ 500 גרם (8 כוסות) עלי תרד שטופים
חמאה כ 2 כפות (או שמן זית)
1 שן שום
מלח , פלפל, קורט אגוז מוסקט
יש לשים את שן השום על שיני המזלג למעשה זה גם יהיה הכלי איתו נערבב את התרד זה יתן לו ניחוח שום עדין.
יש להמיס את החמאה במחבת ולחמם אותה עד אשר הצבע שלה הופך למעט חום- לשים את התרד לתבל מלח פלפל אגוז מוסקט וכל השמן לערבב בעזרת המזלג עם השום כאשר כל נפח התרד נעלם מעבירים למסננת לניקוז נוזלי התרד מצננים – מכיוון שהתרד מאבד את כל הנפח שלו בבישול מהיר זה קוראים לזה תרד נפול -tombe”
הרכבת המנה:
מוציאים מהמקרר את הבצק שרידדנו על חצי ממנו מניחים שיכבה של תרד עליו את פרוסות הדג )מי שרוצה יכול גם בשלב זה להוסיף גבינה כגון צהובה וכו…( על הדג פרוסות של ביצים קשות מתבלים במלח פלפל – בעדנות מקפלים את הבצק ולמעשה יוצרים מעין בורקס גדול – עזרת סכין מורידים מסביב שאריות בצק בזרת סכין חדה חורצים בעדינות ווי לקישוט על הבצק אני עשיתי קשתות -מורחים בביתה טרופה ראו הערות לגבי הביצה הטרופה במתכון של הפאי כרישה.
האפיה הראשונה תעשה ב220 מעלות עד אשר אתם אוהבים את גוון הפאי שהשצבע מספק אותכם , כמו כן הטמפרטורה הגבוהה גם נועדה ל״ הרים את הבצק ״ יש להנמיך את חום התנור ל170-165 מעלות לסיום האפיה למעשה החום הנמוך יאפשר ייבוש הבצק מנוזלים ללא נתינת צבע במידה והפאי ימשיך לקבל צבע יש לכסות בנייר אפיה זה יעצור את השחמת הפאי.
משך הבישול ב 170-165 מעלות יערך כ30 דקות תלוי בגודל הפאי – לצורך בדיקה ניתן לדקור במרכז הפאי אם קיסם ולבדוק שהוא יוצא יבש.
לא משנה במה תמלאו אם בשר, גבינות , דגים, ירקות ועוד ועוד זה תמיד מנות שאנשים אוהבים ומתחברים.
יש כאלה שיקראו לזה פאי שי כאלה שיקראו לזה בורקס העיקר שעזרתי מעט פה.
:להלן קישור לשאר המאמרים בסדרה
טיפ הכוונה לטבח הצעיר : פשטידות / פאיים הכוונה ראשונה
טיפ / הכוונה לטבח הצעיר פאיים ופשטידות חלק 3 – "קיש"
טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: פאיים ופשטידות חלק 4
אתם מוזמנים להרשםלבלוג ולקבל עידכונים למייל שלכם
תודה שקראתם
שלכם
מיכאל
מה עוד אפשר לעשות עם בצק עלים חוץ מאשר קרם שניט ובורקס?
לא הגענו לזה בשיעור…
בוקר טוב, בצק עלים הוא חומר גלם נפלא ולמעשה עם מעט דמיון אפשר לנצל אותו לכל כך הרבה דברים: מאפים סגורים למינהם מתוקים ומלוחים ובצורות שונות, פאיים שונים בדרך כלל נהוג להכין פאיים אשר יש בסיס ומכסה ובאמצע מילוי כגון מחית שקדים או ממילוי מלוח, יש כאלה שמכינים קישים בצק עלים (עם אפייה עיוורת כמובן) מבצק עלים גם מכינים קישוטים שמלווים מנות כגון מקלונים מלוחים או מתוקים, אפשר להכין גם עוגיית שונות כגון אוזני פיל, זהו בצק נפלא מלא טעם גוף ומרקם. מקווה שעזרתי מעט
מיכאל תודה על המתכון ונראה שאכן יש לך רצון ללמד ולהעביר מהידע שלך כל הכבוד.
תודה על המילים החמות
כחובבת פאים ופשטידות,אוהבת מאוד ומודה לך על הטיפים והרעיונות.יופי של פוסט,כתמיד.
תודה רבה טליה