פשטידות / פאיים פרק 1

פשטידות (פאיים): חלק ראשון מתוך שלושה מאמרים:

להלן המאמר הראשון מתוך ארבע פרקים בסדרה העוסקת ב"פאיים" שם כולל לפשטידות, בסוף מאמר זה תמצאו קישורים לשאר המאמרים.

פשטידות תמיד היו מאכל אהוב על הקהל הן ניכנסות לקטגוריה הנפלאה של אוכל מנחם – גם אם הבצק לא יצא מושלם פשטידה חמה היא תמיד דבר שכל סועד מתחבר אליו או כתוספת, כארוחה מלאה או כחטיף באירוע.

מתוך כל מה שאני חשבתי להראות לכם בחרתי ב4 פשטידות שונות בעלות מרקמים וצורות הכנה שונות מרחבי העולם חלקם עם בשר חלק ללא תחתית מה שמאפין את כולם זה שכולם מושטטים על בצק.

כמובן שיש גם פשטידות ללא בצק אבל זה לפרק נוסף, חשוב לי אישית לציין שאני מאלה שמאמינים בהעברת ידע, העברת טכניקות והארה ולכן גם אתייחס לכל ההסברים בצורה הזו .

עולם הפאים פשטידות מחולק לכמה משפחות:

פשטידה מבצק קלאסי של קמח מים וחמאה – הפשטידה היא מהסוג הסגור בצק למעלה ולמטה אין אפיה מקדימה לבצק זהו בצק שמשתמשים בו גם לקינוחים למרות שמלוח ,יש לו גם הרבה שימושים בעולם השרקוטרי הצרפתי (למי שלא יודע שרקוטרי זהו ענף שעוסק בכל מה שקשור לבשר מעובד נקניקים, ממרחי בשר פטה וכו..) – להמחשת טכינקה זו תמצאו כאן בהמשך מתכון מסודר לפאי מאד קלאסי על בסיס גבינה וכרישה, פעם שתבינו ותפנימו את הרעיון תוכלו להכין פאי עם כל מילוי שיעלה על דעתכם .מה שמאפיין את סוגי הפאי הזה הוא שהבצק כמעט תמיד אותו בצק ולרוב אותה ובלילת קשירה (שעליה נדבר בהמשך ) ולרוב רק המילוי משתנה .

מה שמאפיין את סוגי הפאי הזה הוא שהבצק כמעט תמיד אותו בצק ולרוב אותה ובלילת קשירה (שעליה נדבר בהמשך ) ולרוב רק המילוי משתנה .

חשוב גם לציין שיש מקצי שיפורים רבים לבצק זה לדוגמא אפשר להוסיף שומן מוצק מהחי, אפשר להוסיף מעט אלכוהול במקום מים וזה נותן לו מעט אוריריות ופריכות כי אלכוהול מתאדה מהר יותר.

פאיים על בסיס בצק עלים:

פאיים מהסוג הזה היו מאוד פופלרים במגזינים בשנות ה 70 למעשה זה בורקס גדול, במסעות האחרונים שלי ראיתי שיש מגמה לחזור אחורה ושוב פאיים מסוג זה התחילו שוב להופיע בלונדון , פריז ובכלל בפרק 2 נלמד על פאיים מסוג זה.

קישים:

למעשה הקיש הנו אחד ה״פאיים״ היותר מפורסמים שזכו למקום מאד מכובד במטבח הם מגיעים בצורה מעודנת , מחוספספת, דקה , עבה ועוד… בפרק 3 נעסוק בקישים.

פשטידת בשר על בסיס בצק שמרים

פה אני כבר רואה איך אני נופל בפח יש שיגידו שזה מזכיר את ה״סינייה״ הערבית יש שיגידו לי מה הקשר לצרפת אז הקשר היחידי שיש כרגע הוא פשוט שאני אכלתי את המנה הזו ב1995 בפריז במסעדה קטנה בפריז והשף סיפר לי שזה מאכל שמאד אהוב באיזור מגוריו ששם גידלו הרבה כבשים האזור ניקרא פוייק (Pauillac) שיותר נכון לאמר דרום מזרח צרפת האיזוק ידוע בגידול כבשים קרוב לחוף הים, ששם הכבשים ניזונים מדשה מלוח שנותן לבשר טעם עדין מעט מלוח- גם במתכון הזה אני אשים יותר דגש על העבודה עם הבצק.בקיצור בפרק 4 נלמד להכין פאיים על בסיס בצק שמרים.

פרק ראשון פאי סגור – לצורך המחשה נלמד את המתכון הבא:

הבצק המתואר כאן ידוע בשמו הצרפתי pâte à pâte בתרגום חופשי בצק לפטה.

פשטידת גבינת ברי או עיזים וכרישה

אני מחלק פה את המתכון ל 3 חלקים – הבצק , בלילת הקשירה והמילוי מהסיבה הפשוטה הבצק ובלילת הקשירה ילוו אותכם בכל הפאיים בסגנון הזה רק המילוי ישתנה.

לבצק:

לבצק (ל כ 3 פאיים בקוטר של כ 12 ס”מ כל גובה של 3 ס”מ)

• 2 חלמונים
• 500 ג"ר קמח-4.5 כוסות
• 100 ג"ר חמאה בטמפרטורת חדר – כ6 כפות שטוחות
• כ180 מ"ל מים – כ 3/4 כוס (ניתן להמיר חלק מהמים בקוניאק – הקוניאק מתאדה מהר יותר באפיה ומוסיף לפריכות)
• מלח-כ12 גרם 2 כפיות שטוחות.

לבצק:

במערבל מזון על פולסים מהירים מערבבים את הקמח הביצים החמאה והמלח רק עד היווצרות גרגירים מי שאין לא מערבל מזון או מעדיף ביד אז בעזרת קצות האצבעות מערבבים את הקמח הביצים החמאה מתחילם בעירבוב ולאחר מכן פשוט בעזרת קצות האצבעות מבוללים את הקמח לתוך החלמונים והחמאה עד אשר נוצרים גרגירים גסים.

בשלב זה הן בלישה ידנית או הן בלישה מכנית מוסיפים בעדינות מאוד את המים עד אשר נוצר כדור חשוב לזכור לא כל הקמחים סופגים את כמות המים ולכן המטרה כאן היא רק לקבל כדור וזהו כמו כן המטרה שלנו זה בצק עם פריכות עודף לישה יפעיל את הגלוטן שבקמח ויגרום לבצק להיות אלסטי שלא מתאים למנה ספציפית מסוג זה בשלב זה כאשר נוצר לנו כדור – לא להבהל הכדור לא אמור יהיה חלק והומגני אלא מעט גס במראה – יש לתת לו לנוח עלמנת שיהיה נוח לעבוד איתו.

{שלב אופציונלי למתקדמים: ניתן להוסיף לבצק מעט יותר קלילות ואוריריות עי ידי הוספת 2 קיפולים כמו בבצק עלים}מרדדים את הבצק למרובע כמה שיותר מדוייק בעובי של כ 3-4 מ"מ מקפלים בעזרת סכין או בעזרת קו דמניוני מחלקים את הריבוע ל 3חלקים שווים מקפלים ל3 לאורך -מרדדים שוב לריבוע בעובי של כ 3-4 מילמטר ושוב חוזרים על הפעולה – מי שהחליט לעשות את שלב זה מומלץ לתת לבצק לנוח לפחות כחצי שעה לפני תחילת עבודה.

בלילת קשירה: (בלילת קשירה היא למעשה נוזל המורכב מחלב ביצים ומעט תיבול – בזמן האפיה הוא מתקרש ולמעשה מחזיק את המילוי במקומו כמו כן מוסיף מרקם וטעם בשפה המקצועית היא ניקראת ״רויאל״)

• 125 מ"ל חלב
• 125 מ"ל שמנת )אני אישית מעדיף שמנת לבישול או להקצפה אבל גם שמנת חמוצה עובדת יפה(
• 1 ביצה
• מלח פלפל
• מעט אגוז מוסקט
• קורט מלח
• 1/2 שן שום

אופן הכנה:

בעזרת בלנדר שולחן או בלנדר יד לעבד לבלילה חלקה מי שאין לו בלנדר לשים את כל המרכיבים בקערה (לוודאות שהשום קצוץ דק) ולטרוף הכל יחד .

המילוי: (ל כ 3 פאיים בקוטר של כ 12 ס”מ כל גובה של 3 ס”מ)

• כרישה חתוכה לטבעות דקות או ריבועים של 2 ס"מ כ3 כוסות (כולל החלק הירוק מבחינתי הוא יפייפה וטעים מאד)
• חמאה כ 2 כפות
• מלח פלפל
• גבינת ברי, קממבר , עיזים )כגון סנט מור או פרומעז( או גבינה צהובה לפי בחירה כ 250 גרם חתוכה לקוביות של כ 1 ס"מ

אופן בישול הכרישה:

להלן טיפ לשטיפת כרישה:הכרישה בדרך כלל מלאת בוץ ואדמה ולכן מומלץ שלטוף פעמיים שטיפה ראשונה תחת מיי ברז מעט פושרים -האדמה היא שומנית ולכן מים חמים ימיסו אותה בקלות יתר, השטיפה השניה תעשה לאחר שהכרישה חתוכה – יש להשרות את הגרישה החתוכה במים פושרים אפילו חמימים זה ימיס וינקה את כל ההאדמה והבוץ שחבויים בכל חריצי הכרישה.

לבישול הכרישה:

יש לשים את כל הכרישה בסיר ולהוסיף מעט מים עד כ1/2 מגובה הכרישה שבסיר ,מעט מלח את ו2 כפות החמאה.יש להביא לרתיחה מהירה ולבשל את הכרישה ללא מכסה ועל אש גבוהה תהליך זה ישמור על צבע הכרישה היפה והירוק מאחר והחום הגבוה למעשה יגרום להתנדפות הגזים שמתחמצנים עם הכלורפיל (הצבע הירוק) – מבשלים עד אשר הכרישה מעט רכה- מסננים את נוזל הבישול (אני אישית שומר את הנוזל הזה ומוסיף אותו למרק או רוטב) כאשר הכרישה קרה יש לערבב בעדינות עם הגבינה שנבחרה.

הרכבת המנה:

השלב הראשון הנו רידוד הבצק לעובי של כ 3-4 מ”מ .

מדפנים את תבנית האפייה ומקפידים להשאיר כ 2 ס"מ שפה מסביב

יש למלאות בעדינות במילוי הכרישה והגבינה.

סגירת הפאי- קורצים מהבצק דיסקית בעובי של כ 3-4 מ"מ שהנה כ 2 ס"מ יותר מקוטר הפאי

מורחים בעדינות את השפה של הבצק של החלק התחתון במים ומניחים עליו את דיסקית הכיסוי מהדקים היטב את השפות ובעזרת סכין חדה או מספריים מסלקים את שאריות הבצק ונותנים לפאי צורה עגולה יפה.

בעזרת סכין חדה במרכז הפאי חותכים בעדינות לעומקכל הבצק צלב (כל צלע כ 2 ס”מ) למעשה יוצרים פתח חלון למילוי בלילת הקשירה – כאשר כל משולש שנוצר מרימים כך שנוצר חלון מרובע בגודל של כ 2 ס"מ

ממלאים בעדינות בבלילת הקשירה דרך הפתח אבל יש להקפיד שהיא לא תגלוש החוצה- רק עד שהיא מבצבצת בפתח החלון- יש השואלים למה לא ממלאים בבלית הקשירה לפני סגירת הפאי התשובה היא שהבלילה היא נוזלית מאוד ותקשה מאוד על סגירה נקיה של הפאי לכן ממלאים בסוף.

למי שנישאר שאריות בצק יכול ליצור ולהדביק על הפאי קישוטים כגון עלים וכו..

מורחים את הפאי בביצה טרופה – יש כמה ואריציות חלמון מעורבב עם מעט חלב, ביצה רגילה טרופה , או לדעתי המוצלח ביותר ביצה שלמה שנטרפה עם קורט מלח וסוכר ונחה לפחות שעתיים לפני השימוש.

האפיה הראשונה תעשה ב175 מעלות לכ20-30 דקות במטרה לתת צבע ברגע שהצבע נעים לעים יש להוריד את הטמפרטורה ל150 מעלות, זה ימנע מהלילת הביצים לקבל מרקם מגורען .

ניתן להקפיא את הפאי לפני שאופים אותו ולאפות ישר מהקפאה רק זמן האפיה בטמפרטורה הנמוכה יהיה ארוך יותר או ניתן להפשיר ,להביא לטמפרטורת החדר ולאפות.

את הכרישה ניתן להחליף בכל ירק מבושל אחר או אפילו בבשר טחון מבושל, סלמון מעושן למעשה ניתן ליצור כל ואראציה שרוצים.

חשוב לזכור שרוב המילויים חייבים להיות מוכנים לאכילה או שמתבשלים מהר מהסיבה שרוב המרכיבים שתבחרו למלאות את הפאי לא יתבשלו בזמן האפיה.לדוגמא דגים אפשר לשים ״נאים״ בשר יהיה צורך בבישול מוקדם , ירקות רובם יצטרכו לעבור תהליך בישול/ ריכוך / חליטה כלשהי לפני אפילו בישול קצר לדוגמא פיטריות.

אפשר גם למלאות במילוי מתוק כגון דובדבנים מוקפצים בחמאה , בננות וכו רק לוודא שלבלילת הקשירה לא מוסיפים שום אלא סוכר וטעמים כגון וניל קרמל , סירופ שוקולד.

להלן מעט תמונות:

להלן קישורים לשאר המאמרים שעוסקים בפאיים ופשטידות

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר – פאיים ופשטידות חלק 2

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר פאיים ופשטידות חלק 3 – "קיש"

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: פאיים ופשטידות חלק 4

מקווה שמעט שעזרתי ותודה שקראתם

מיכאל