טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : בסיס ניפלא לאוסף ״שום בחלב״

הפוסט הזה הוא אחד מאותם פוסטים שנכתבים תוך כדי עבודה במטבח, היום הכנו בסיס שום בחלב אז חשבתי לשתף כי זה בסיס נהדר לרטבים , לא פוסט שישנה את העולם או ירתק אף אחד לכיסא, אבל בהחלט עוד ״ קוביית לגו״ לאוסף .

 הרעיון הנו יצירת מחית עם טעם עדין מאד של שום , מחית זו הינה בעיקר בסיס לרוטב במילים אחרות על ידי הוספת המחית לרוטב שמנת , או לרוטב יין לבן , רוטב חמאה לבנה, יוגורט מקבלים רוטב ניפלא לדגים , עופות ועוד , כמו כן ניתן להוסיף את המחית לפירה , ריזוטו ,לקשט מרק ,אפשר למרוח על פילה דג ועליה לשים עוד מרכיבים כגון פירורי לחם ועוד … ולאפות בתנור , והשמיים הם הגבול, אני מתייחס למחית זו כלבנת ״ לגו ״ נוספת במטבח שלי.

הרעיון הוא פשוט :בישול שיני שום בחלב עד אשר מקבלים מחית, בערך 20 שיני שום לחצי ליטר חלב .

אני אישית חולט ( המילה ״חליטה ״blanch היא מילת מפתח בטרמינולוגיה הקולינארית , ואני הרחיב בהזדמנות את הנושא) את שיני השום 3 פעמים פירוש הדבר שאני שם את שיני השום בקלחת קטנה עם מים קרים מביא לרתיחה , מקרר במים קרים וחוזר שוב ) כל חליטה מורידה את חוזק השום .לא חובה לחלוט את השום אפשר ישירות לבשל בחלב , ואז המחית יותר דומיננטית .

מסיבה שאין לי עליה תשובה שום מתחבר ניפלא עם משפחת החלב – את השום ( חלוט או לא ) שמים בחלב ומבשלים על אש נמוכה עד אשר כמעט כל החלב הצטמצם ,אתם תשימו לב שמתפתחת ארומה ניפלאה ) בשלב הזה מרסקים למחית חלקה . כמובן שכמו כל דבר בבישול כל אחד יכול לקחת את זה לכיוון שלו ולהוסיף עוד מרכיבים כגון … טימין , תבלינים שונים ועוד.

אני בדרך כלל מעדיף ״ בסיסים ״ נייטרלים וזה כדי שבסוף הוכל להטמיע עליהם טעמים שונים .

הנה השלבים בתמונות ומנה ששבא נעשה שימוש ברוטב על בסיס מחית זה.

 

במנה הבאה המחית שולבה עם יוגורט

תודה שקראתם

מיכאל

אודות michaelkatz1

שמי מיכאל כץ טבח במקצועי מאז 1991-לא מעט תפקידים עברתי בחיי בינהם מורה בבית הספר ״ קורדון בלו ״ באנגליה שם גיליתי כמה אני אוהב ללמד ולכוון את הדור הצעיר.
פוסט זה פורסם בקטגוריה Uncategorized. אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

4 תגובות על טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : בסיס ניפלא לאוסף ״שום בחלב״

  1. ישראל הגיב:

    מיכאל אני חייב להגיד לך, אתה מרתק! עבדתי עם הרבה שפים, אבל הלוואי והייתי יכול לעבוד איתך, אתה פשוט מביא את אותם דברים מזווית שונה ונכונה, אני מדבר בכללי על פוסטים אחורה גם.
    שאלה. לשומרי כשרות מה תוכל להחליף? יין לבן? חלב סויה? שקדים?

    שאלה 2. כשאומרים חליטה לא הכוונה להרתיח מים לזרוק לדקה ולהוציא?

    Liked by 1 person

    • michaelkatz1 הגיב:

      בוקר טוב ישראל ותודה רבה קודם כל על המילים החמות והפירגון , לגבי השאלות שלך :
      לגבי החלב – חלב סויה , מרק עוף זך , חלב שקדים יעשו את העבודה ניפלא כל אחד יקח מעט לכיוון ארומטי שונה אבל מכולם תוכל ליצור מחית טובה.
      לגבי השאלה השניה התגובה היא כך :
      חליטה blanchir בצרפתית. היא מילה בעלת כמה מובנים ותלוי בצו אמרה וחומרי הגלם הנה כמה דוגמאות
      1 . ריכוך ראשוני של חומר גלם לפני בישול לדוגמא : שעועית ירוקה , ברוקולינ, אספרגוס ועוד… במקרים האילו חומר הגלם מוכנס למים רותחים מכמה שניות עד לכמה דקות תלוי בתוצאה שהשף רוצה.
      2 קליפות תפוזים- בדרך כלל. לריכוך. מוכנסים למים. קרים. המים באים לרתיחה מסננים ומצננים
      3 בשר מלוח – אני מבין שאתה שומר כשרות אבל זה להמחשה – במטבח הצרפתי משתמשים הרבה בחלק שנקרא בייקון – מבשר לבן זו חתיכה מלוחה וקשה אז במקרה שלה ״ החליטה ״ זה לשים במים קרים לבשל לאט כ10 דקות – גם זה בדבוצת החליטה.
      4 .עדשים /קיטניות יש הרבה מתכונים שדורשים חליטת. הריוניות זה לפני ושוב גם כאן זה יכול. להיות לכמה שניות זה יכול להיות לכמה דקות .
      5 כנפי עוף, קוביות בשר – גם הם יכולים לעבור חליטה ובמקרה שלהם המתחילים במים קרים במקרה שלהם זו חליטה להפרדת שומן והמוגלובין
      ויש עוד… במטבח יש רשימות גל הרבה מילים/ טרמינולוגיה אשר מגדירים אין סוף פעולות .
      מקווה שעזרתי .
      יום טוב

      אהבתי

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

w

מתחבר ל-%s