טיפ הכוונה לטבח הצעיר :הסמכת רטבים – מעט סדר 

30627_10150174080805541_1526599_n
בעקבות מסכת שאלות של בחור מלא מוטיבציה שלא מפסיק לשאול שאלות והפעם בנושא הסמכת רטבים , חשבתי לנכון לדבר על הסמכת רטבים .
הפוסט הבא עוסק ברטבים שעוברים תהליך בישול וצמצום ולא רטבים שהם במאותם אימלוסיה כגון הולנדייז , ביארנייז וכו…

הדבר הראשון שאני רוצה להתייחס אליו הנו העובדה הבאה :צמצום רוטב לא נועד להסמיך רוטב – צמצום הנו תהליך שבו מרכיבים ונוזלים שונים מתרכזים יחד לנוזל  שיהווה רוטב או מרק .

בתהליך בישול החומרים חלק מהמרכיבים מתרכבים אחד בשני (באימולסיה כתוצאה מכוח החום ) חלק מהמרכיבים משתחררים ממולקולות שנותנות טעם ,וכו..
חשוב להבין שטבח מנוסה מבין תהליך זה ויודע מתי ואיך להוסיף את המרכיבים .
יש רטבים שהמרכיבים שלהם נוספים בהדרגה לדוגמא רוטב יין לבן, רוטב יין אדום,  רוטב חמאה לבנה ועוד רבים.
לצורך המחשה הנה תהליך הכנת רוטב יין לבן:
היין נכנס ראשון יחד עם בצל השאלוט והוא מצתמצם עד מרקם של סירופ .והוא למעשה בסיס הטעם
אחריו נכנס החומץ שמהווה מרכיב של איזון
אחריו נכנס הציר דגים או העוף ( ציר לבן ) – הציר הנו למעשה גוף הרוטב ומצומצם בדרך כלל גם כן עד מרקם סירופ – שוב לא תמיד, זה תלוי בטבח / שף למעשה הציר  יחד עם היין משלים את בסיס הטעם ולוקח אותו לכיוון ״ים״ – דגים ומאכלי ים או עופות .
אחריו נכנסת לסיר השמנת שהיא למעשה המרכיב שאחראי למרקם / גוף גם השמנת מצתמצמת ושוב – הצמצום הנו בעיקר לתת טעם עמוק יותר ולהיפטר מהמים שמרכיבים את השמנת, ולרכז את השומן ומרכיבי החלב שמעשירים את הטעם ונותנים מרקם קטיפתי .
ובסוף החמאה – החמאה פה משחקת את תפקיד איזון,הסמכה ועידון הטעם והמרקם .
ויש רטבים שכל המרכיבים מוכנסים יחד לסיר ומצומצמים כגון רוטב לימון בסגנון סיני  או רטבים שמורכבים ממסמיך ובסיס כגון בשמל .
אז מה בעצם תפקיד ההסמכה – שמעתי לא פעם טבחים מדברים בגנות הסמכה, בגישה שההסמכה היא קיצור דרך אז רצתיתי גם להבהיר שהסמכה היא לא קיצור דרך , הסמכה כמו כל דבר / תהליך במטבח אם משתמשים נכון היא עושה עבודה ניפלאה או להפך .
אז למה צריך הסמכה ?
מצב נתון :
הכנתם רוטב יין אדום והפעם הטעמים התאזנו מהר יותר מהרגיל והרוטב מעט דליל . מה עושים ? אם תצמצמו את הרוטב אז ברור שבשלב מסויים הוא יקבל את המרקם אליו אתם מיחלים ( כל עוד הוא מכיל ציר ) אבל רוב הסיכויים שהוא יאבד את האיזון שאליו הגעתם ולכן הפתרון הנכון כאן הנו הסמכה … עכשיו נשאלת השאלה מהי ההסמכה המתאימה או נכונה.
בעיקרון אפשר להסמיך כל רוטב רק צריך לשים לב איך , אם מה ולמה , ולאיזה תוצאה רוצים להגיע.
יש אין סוף וארציות ואני אנסה להסביר / לתאר בהמשך מצבים שונים מהמציאות שבהם חיברתי את ההסמכה שניראת לי לנכון  .
אילו הסמכות יש?
את האמת אני לא מכיר את כולם אז אדבר רק על אילו שאני מכיר טוב ועובד או עבדתי איתם :
חומרים שמסמיכים מכילים בדרך כלל  – עמילנים ,גומי טבעי ( אגאר מאצות , אלגינט ,קאריגינאן), פחמימות ועוד ..
רביכה קרה :
רביכה קרה מורכבת מיחס שווה של חמאה וקמח אשר מעורבבים יחד לעיסה אחידה – רביכה זו מתאימה לסוגים רבים של רטבים ועושה עבודה יפה . חשוב לזכור שהוספת הרביכה נעשית לתןך נוזל בטמפרטורת רטיחה , תוך כדי עירבוב עם מטרפה , מומלץ להוסיף בכמויות קטנות – אני מזכיר שוב שחשוב שהרוטב ירתח ומומלץ לסנן אותו בסיום התהליך.
רביכה זו לא משנה את הטעם והקמח לא מורגש – יש לה נטייה מעט לשנות את צבע הרוטב  .
רביכה חמה :
רביכה חמה הנה רביכה שתהליך הכנתה מתבצע בחום היא מתחלקת ל 3 סוגים :
רביכה לבנה: חמאה מומסת שליה מוסיפים קמח באותו יחס ומערבבים על אש נמוכה עד קבלת מרקם בצקי – בדרך כלל רביכה זו נועדה להסמיך רטבים לבנים.
רביכה ״בלונדינינית״:חמאה מומסת ומושחמת לצבע חום בהיר / אגוז ואז הקמח נוסף – הצבע שמתקבל הינו צבע חום בהיר נאד ולכן ניקרא ״בלונדיני״ רביכה זו משמשת לרטבים  בדרך כלל על בסיס חום או כהסמכה לנוזלים שונים על בסיס צירים שונים – דוגמא קלאסית הנה ״בלונקט״ נוזל ציר עוף או ציר עגל לבן שבתוכו מבושל בשר עגל ועוף – הנוזל מסונן עובר הסמכה עם רביכה ״בלונדידנית״ והבשר חוזר לרוטב.
רביכה שחורה: זו רביכה על בסיס שמן וקמח הסיבה שהשמן מגיע לטמפרטורה גבוה יותר מהחמאה ומאפשר חריכת הקמח עד קבלת צבע חום כהה. רביכה זו כמעט נעלמה מהעולן אבל שמשה להסמיך רטבים על בסיס ציר חום.
צורת העבודה עם רביכה ״חמה״ זהה מאד לעבודה עם רביכה קרה /
קורנפלור :
קורנפלור הנו למעשה עמילן המופק מתירס אני אישית מאד מתחבר לחומר זה- הוא נגיש קל לעבודה ולדעתי עם נעשה בו שימוש נכון עושה את העובדה יפה – שוב במינן עדין.
יש לדלל את החמור במים, להביא את נוזל שרוצים להסמיך לרתיחה ובעזרת מטרפה לערבב פנימה בעדינות את הקורנפלור בזרם דק ובהדרגה – כאשר ניצבר ניסיון תצליחו להגיע למרקמים ממש יפים.
ארורוט (arrow root):
הנו מסמיך משורש הניקרא arrow root בארץ הוא נדיר אבל מאד פופורלי בצרפת , זהו מסמיך ניפלא צורת העבודה איתו היא בדיוק כמו הקורנפלור אבל התוצאה שלו מעט יותר מעודנת.
קמח תפוח אדמה/ קמח טפיוקה :
זהה מאד לקורנפלור רק מעט יותר צמיגי.
קסאנטן (גומי) Xanthan Gum :
חומר ניפלא שהתגלה בשנות ה60 בארה״ב ואני חושב ששווה קריאה על הודותיו ודרכים לשימוש בו. כמות קטנה של חומר מייצבת ומסמיכה ללא טעם לוואי כלשהו כמו כן מאד קלה לעבודה.
גם החומר הזה מגיע באבקה ויש לו יתרון גדול בכך שהוא אינו מכיל גלוטן . בקישור ששמתי למעלה תוכלו לקורא ( באנגלית קלה ) את האופן השימוש הנרחב בו.
בקצרה ניתן להוסיף בכל טמפרטורה והחיבור הטוב ביותר זה בעזרת בלנדר , מטרפה גם עושה עובודה טובה התוצאה מיידית.
שוב למי שרוצה לעבוד עם חומר זה הקישור למעלה עונה על כל השאלות.
ירק מבושל – תפוח אדמה , שעועית לבנה .
הוספת מחית תפוח אדמה, שעועית לבנה , מסמיכים יפה רק לשים לב שהם משנים גם טעם ובעיקר ניתן להוסיף אותם למרקים. יש להם נטיה לשקוע ולהישרף בתחתית הסיר ולכן לשים לב שיש צורך בעירבוב תמידי.
דם: – מסמיך ניפלא אבל מתאים לרטבים בעיקר המלווים בשר ציד  ו/ או רטבים על בסיס ציר חום , צריך להיזהר עם ההסמכה שלו כי בטמפרטורה גבוהה ( מעל כ63 מעלות ) הוא מתקרש ומקבל מרקם מגורען ולכן מומלץ לערבב אותו עם חמאה במעבד מזון ולהוסיף בדרגה לרוטב.
לחם על צורותיו:
צורת נבמכה זו כבר כמעט לא נפוצה אבל כדאי להכיר – הרעיון הינו הוספת לחם  ( לבן , חום וכו..)  מושרה בנוזל – מים או ציר או חלב שאותו מוסיפים לנוזל שאותו רוצים להסמיך – הנוזל המוסמך חייב להגיע לנקודת רתיחה, בדרך כלל זה למרקים ורטבים מוקרמים.
כמו כן אפשר להוסיף פירורי לחם זה גם מסמיך אבל המרקם הופך למירקם מחוספס. ( אפשר גם להכין תערובת של פירורי לחם עם חמאה במעבד מזון ולהוסעף לנוזל – בדומה לרביכה הקרה)
פקטין :
 מסמיך המופק בפירוט ידוע יותר דמסמיך לריבות , אבל ניתן גם לנסמיך בו גם רטבים שונים /
בשוק יש שני סוגים עיקרים הפקטין הרגיל ( high-methoxyl pectin, also known as dry-regular pectin)  ו״פקטין ללא סוכר (low-methoxyl pectin, also known as no-sugar pectin,) .
לרוב מה שנימכר בשוק זה הפקטין הרגיל  (פקטין פירות) אשר לא צריך כמות גדולה ממנו להסמכה  – החיסרון הנו שהוא עובד טוב עם חלב ולכן אם ברוטב אין מרכיב חלבי מומלץ להוסיף כמות קטנה של חלב.
ההסמכה עם פקטין נעשית ממש שהרוטב מוכן לגמרי תוך כדי הוספה לרוטב בנקודת רתיחה בעזרת מטרפה הרוטב בטמפרטרה של כ 70 מקבל מרקם אידיאלי.
חלמון:
בשפה המקצועית נקרא ״ליאזון״ הרעיון לערבב חלמון במעט שמנת ולהוסיף רק לפני הגשה ובטמפרטוה שעלא עולה על 65 מעלות בעזרת מטרפה. מטתאים בעיקר לרטבים ״לבנים״ גם מוסיף טעם נהדר של חלמון.
גלס / דמי גלס:
 חשוב להבין: גלס ודמי גלס הם לא רטבים ולא פעם אני קורא בתפריט שהדמי גלס מוצג כרוטב.
אז מעט סדר: דמי גלס זה ציר חום , בדרך כלל על בסיס עצמות עגל שצומצם כך שכאשר הוא מתקרר הוא מתקרש למרקם של גלי ו״גלס״ הנו ציר שצומצם מאד שכאשר הוא קר הוא מתקרש למרקם קשה .
״דמי גלס״ וגלס הם מרכיבים מאד חשובים למה שניקרא ״רטבי מחבת״ אילו רטבים שבהם המישקעים הנוצרים לאחר צריבת בשר או ירקות בחתית המחבת ,תפקיד גלס או הדמי גלס הנו לחבר אותם יחד במחבת למרקם של רוטב – זוה טכניקה ניפלאה שבעבר יחסו לה המון משמעות וחשיבות  ולכן במסעדות העלית תמיד היה תפקיד של ״שף רטבים״ שהוא קיבל לידיו מחבתות ממחלקת הגריל שעליהם צרבו בשרים ובמחבתות אילו הם יצרו את רוטב שעבר לשף שסיים את המנה.
הערה לא ציינתי פה כמויות של המסמיכים מהסיבה שאני עובד תמיד לפי הרגשת המרקם בזמן ההכנה ולכן החומר נוסף בהדרגה עד קבלת מרקם שאתם אוהבים.
להלן קישור למאמר קצר שכתבתי על הנושא של מרק רטבים ״ nape״
ובטח יש רבים שאני לא יודע עליהן או שכחתי .
לפניכם תמונות של מנות שהכנתי שמרוצת השנים שרציתי שימחישו לכם רוטב ״ שיושב טוב על הצלחת ״
תודה שקראתם
מיכאל

אודות michaelkatz1

שמי מיכאל כץ טבח במקצועי מאז 1991-לא מעט תפקידים עברתי בחיי בינהם מורה בבית הספר ״ קורדון בלו ״ באנגליה שם גיליתי כמה אני אוהב ללמד ולכוון את הדור הצעיר.
פוסט זה פורסם בקטגוריה Uncategorized. אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

20 תגובות על טיפ הכוונה לטבח הצעיר :הסמכת רטבים – מעט סדר 

  1. פינגבאק: טיפ הכוונה לטבח הצעיר:בדרך לרוטב יין אדום חלק 3 | בית הספר לבישול של מיכאל

  2. פינגבאק: טיפ הכוונה לטבח הצעיר :דמי גלאס מעט סדר Demi GLace | בית הספר לבישול של מיכאל

  3. פינגבאק: טיפ הכוונה לטבח הצעיר :רוטב אם רוטב אספניול | בית הספר לבישול של מיכאל

  4. צחי הגיב:

    בוקר טוב מאסטרו.
    חברי הטוב ניר התנחל אצלי אתמול למשך שעתיים ובגבור עליו הרעב נאלצתי להיפרד ממנת צלי
    בקר מרופדת ביין אדום .
    תוך כדי לעיסה פראית הודיע לי השייגץ (ניר צעיר ממני ב27 שנים ) כי הרוטב שנוצר הינו טעים למדי
    אך מיימי משהו ועלי לשקול אופציות שתגרומנה להסמכתו לקראת הסיר הבא…
    בבושת פנים הודיתי באשמה ולהגנתי טענתי כי בשלב הזה בו היין כבר נחת במעמקי הסיר כל שיכולתי
    לעשות הוא להניח לצלי לשכב בתנור פרק זמן נוסף על ארבע השעות שייעדתי לו דבר שהיה עלול
    לגרום תוצאות לא רצויות.
    הקיצור..ניר סיים לאכול ..לקח לגימת סודה גיהק וחזר לחיק אשתו.
    הבוקר כדרכי בקודש התחברתי למרשתת והוריתי לגוגל בצורה שאינה משתמעת לשתי פנים כי עליו
    להתרכז במציאת תוצאות העוסקות בהסמכת רטבים וכך נסללה דרכי לכאן.
    אני צופה בתכניות אוכל רבות ויודע שנגמרה התקופה בה אנשים זרקו לסיר כל מיני "פרודוקטים"
    וההמונים המשולהבים הכתירו אותם בתואר "שף "
    בעולם הגדול נהוג להסביר מה מקור המאכל ..היכן ניתן לרכוש את מרכיביו..איך להכין אותו ומה
    גורמת כל פעולה לתבשיל ההולך ונבנה לנגד עינינו.ירידה לפרטי פרטים של תהליך זה או אחר בלווית
    הסברים על מאפייני חומר הגלם גורמת לי קורת רוח רבה והערכה עמוקה לאותו שף המביא דברים
    בשם אומרם.לצערי הרב תוכניות האוכל הישראליות משופעות באנשים שכישוריהם הוורבאלים הינם
    על סף העילגות. אשר על כן הנקל לתאר את שמחתי כשקראתי את הסבריך בליווי פירוט מה מקורם.
    תודה לך על ההנאה שנגרמה לי בבוקר זה ואם תוכל להציע לי פתרון כיצד עלי להסמיך רוטב לאחר
    שטעיתי והוספתי כמות גדולה מדי של יין לצלי אשמח שבעתיים.
    שלך
    מעריך ומכבד
    צחי

    Liked by 1 person

    • michaelkatz1 הגיב:

      צחי יקר אין לך מושג כמה אושר גרמתי לי בדבריך, שמח שעזרתי וכל שאלה אשמח לעמוד לרשותך. אני מודה שתמיד רציתי להגיע לטלוויזיה ולא בכדי להיות מפורסם אלה לשתף את במעט שיש לי עם יותר אנשים אבל לא הצלחתי לחדור למדיה זו. בברכת המשך יום מקסים ושוב תודה. מיכאל

      אהבתי

  5. פינגבאק: טיפ לטבח הצעיר – ציר חום | הבלוג של מיכאל – לטבח הצעיר

  6. Anita Talker הגיב:

    תודה שף בדיוק זה מהשו רציתי עכשיו זה עזור לי מעוד בדרך שלי …תודה רבה

    Liked by 1 person

    • michaelkatz1 הגיב:

      תודה אניטה. שמח שיכולתי לעזור . שבת שלום

      אהבתי

      • משתמש אנונימי (לא מזוהה) הגיב:

        שלום רב, אני מנסה לפתח סירופ מלבי מופחת סוכר ולכן ניסיתי הסמכה בפקטין פירות אולם קיבלתי טעם לוואי שאינו לטעמי (מריר הדרי, פחות מתאים למטרה זו). האם יש לך רעיונות נוספים? אשמח לתשובתך, רב תודות, רביד

        Liked by 1 person

      • michaelkatz1 הגיב:

        שלום רביד אני מציע שתיצור קשר עם יאיר פיינברג ,ליאיר יש מספר מסמיכים טובים כגון קסנטאן ועוד … יש לו גם את הידע בנושא זה .הנה המספר שלו 050-6907100
        היתרון בקסנטאן שהוא מסמיך גם בטמפרטורה קרה ואין לו טעם לוואי . מקווה שהצלחתי לעזור . בברכת שבת שלום מיכאל

        אהבתי

  7. איל הגיב:

    מיכאל היה כיף ומעניין לקרוא. למדתי עוד קצת, וגם התרשמתי מהתמונות ומהסגנון. נהדר

    Liked by 1 person

  8. משתמש אנונימי (לא מזוהה) הגיב:

    וואוו שף תודה רבה גם על המידע וגם על ההשקעה. תודה רבה לך וכל הכבוד ☺

    Liked by 1 person

  9. משתמש אנונימי (לא מזוהה) הגיב:

    תודה רבה. תמיד מעניין.

    Liked by 1 person

  10. Assaf Zamler הגיב:

    משכיל מאוד תודה

    Liked by 1 person

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

w

מתחבר ל-%s