טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : קצת על עוף וטכניקה שאני אוהב

7

היום הכנתי בבית עוף צלוי ונזכרתי שכתבתי פעם כמה מילים על עופות וטכניקה שאני מאד אוהב וחשבתי לנכון לשתף אותכם כאן – התחיל בלתת לכם הצצה ראשונה פנימה לנושא שניקרא ״עופות״ ואני מתכוון כרגע לעוף הרגיך שאותו אנחנו מכירים ביום יום ולא למשחת העופות העינפה שקיימת במטבחים שונים בעולם.

מעט על עופות- העוף כיום הנו אחד מעמודי הטווח כמעט בכל מטבח שאני מכיר -טיילתי הרבה מאד בעולם ולא זוכר עיר או ארץ שהעוף לא זכה שם ליצוג ניכבד הרבה פעמים גם הופתעת איזה דברים ניפלאים אפשר לעשות עם עוף -אחד היתרונות עם העוף שהוא שיש אפשרות להלביש עליו הרבה מאד סגנונות בישול, תיבול ,ומרקמים- מאחר והעוף בסך הכל הוא בשר דיי נייטרלי שמאפשר הרבה מאד משחק.

בארץ אנחנו דיי מוגבלים באיכות העוף – יש לנו את עופות הלולים הרגילים – ופה ושם אנחנו רואים עופות אורגניים או עופות בגידול חופשי – אבל עדיין ביחס לאירופה המגוון בסוגי העופות דל מאד -בצרפת לדוגמא ישנו תוצר שניקרא poulette de bressee” עוף שזוכה לתנאי גידול מאד ספציפים וידוע באיכות שלו בכל העולם כנ"ל במחירו ואריזתו גאוות הצרפתים, בשווקים בחו"ל לא רק שניתן למצוא עופות שונים שגודלו בתנאים שונים אלא גם זנים מרובים כאשר שם הזן מופיע על האריזה ויש עשרות של סוגים בעלי מרקמי בשר שונים , צבע וכו… לארץ עדיין תרבות זו לא הגיע ואני מקווה שיום אחד תתאפשר לקהל בארץ לראות ולטעום זנים שונים.

מי שיצא לו פעם לאכול עוף שגדל בתנאים טבעיים לגמריי חופשי שאוכל מזון טבעי מהאדמה יופתע לגלות בשר מאוד שונה הן בצבע שלו , הן במרקם שלו והן בריח לא פעם יצא לי להראות עוף לתלמידים או מכרים שגדל בתנאים נאותים ולא בהכרח הם אהבן מה שראו לעוף היה ריח מאד חזק של שמזכיר מעט בשר צייד, הבשר שלו היה מעט שחום מן הרגיל ולעיתים קשה יותר בשל השרירים שפיתח .

בשר העוף מתבשל כבר בטמפרטורה של 63 מעלות – היום אנחנו יודעים שעוף שמבושל בטמפרטורה מאד נמוכה למשך זמן ארוך מאד יוצא הרבה יותר עסיסי מאחר שאין תהליך יבוש – לא במקרה אחד המאכלים שאני הכי אהבתי מעוף הוא דווקא מאכל בלגי שבו העוף מבושל בטמפרטורה נמוכה במים- שהעוף מבושל הבשר מפורק מהעצמות – והציר שנוצר מבישול העוף מכינים רוטב ניפלא – למעדן זה קוראים "וואטרזוי" היום בעולם המסעדנות המודרנית עופות מוצאים את עצמם בצורות בישול שונות שמאפשרות קבלת תוצאות מאד טובות שלא הכרנו פעם.

עדיין אין דרך אחת ונכונה להגיע לתוצאות טובות יש מלא דרכים – וזה מה שכל כך מרתק בבישול.

אחד המאכלים האהובים עלי הוא ברווז בסגנון פקין אבל ברווז לא תמיד קל למצא ולא תמיד במחיר לכל כיס אז בהשפעת ה״הברווז הסיני ״ פיתחתי למטבח הישראלי או יותר נכון לתנאים של הבשלנ/ית הישראלי/ ת, נכון זה לא מתכון בן רגע אבל לא כל כך מסובך ואיפילו כיף מאוד .

במקור משתמשים בברווז מי שרוצה מוזמן להחליף את העוף בברווז ( שורשיו של מאכל זה עוד בתקופת האימפריה הסינית – יש כללים מאד ברורים מתי הברווז נישחט , איזה סוג וכו… כמו כן עד היום ישנם שני מסעדות בבייגין שקימות כ200 שנה ומגישות מעדן זה שהפך כמעט למאכל הלאומי .

הרעיון בכללי – הברווז עובר הפרדה של העור מהבשר על ידי החדרת קשית בצוואר ( אנחנו נעשה קיצור דרך ) לאחר מכן תבילה בסירופ מלוטוס הוא דו סוכר שגם ידוע כסוכר לתת אנחנו נישתמע בדבש – לאחר מכן חליטה קצרה במים רותחים זה על מנת למתוח את העור , (חשוב לי לציין שגם שאני עושה עוף רגיל בבית אני חולט במים רותחים בלי כל הטקס של היבוש במקרר , הדבש וכו.. מצורף תמונה למטה).

יבוש של 24 שעות וצלייה בתנור חם מאוד – את בשר הברווז ובעיקר את העור שלו מלווים קרפים עדינים , רוטב הוי סין ( רוטב סיני קלאסי שמורכב מכמה מרכיבים אבל ביניהם חומץ , בטטה , עמילן פלפל שום , פולי סויה -ניתן לרכוש בחנויות של מזרח מערב , )ובצל ירוק.

הנה מתכון או יותר נכון דרך להכנת העוף בבית .

אני ממליץ על עוף בגודל של עד כ1.8 ק״ג לא יותר.

דבש (מי שמצליח למצוא מלטוז אז נהדר) – כ 1/4 כוס.

רוטב סויה – כ 2 כפות

1 פחית של איזה משקה שתרצו (ריקה)

2 כפות סודה לשתייה (אופציונלי)

1 כף מלח (אופציונלי)

אופן הכנה בהתאמה ביתית

יש לשטוף היטב את העוף, בעדינות בעזרת קצות האצבעות להפריד כמה שאפשר את העור מבשר העוף – יש להשתדל לא לקרוע את העור פשוט בעדינות להשחיל את האצבעות מתחת לעור בין החזה לעור ולהפריד בעדינות.

הסיבה לכך היא שהפרדת העור מהבשר תאפשר לשומן לגלוש החוצה יותר בקלות בזמן הצלייה.

יש לערבב את הסודה לשתייה עם המלח לפזר ולעסות לתוך עור העוף – שלב זה אופציונלי אבל- תערובת  זו מייבשת את העור והעלאת הph שתאפשר השחמה טובה יותר וכמו כן מחלישה את רקמות העור.

לערבב את הדבש עם הרוטב סויה ולמרוח שיכבה יפה על העור של העוף.

יש לשים את העוף על מגש ללא כיסוי וליבש אותו  למשך הלילה להבדיל מהברווז העוף הרבה פחות שמן ואין לא צורך ליבוש כל כך ארוך, ) במקור בסין הייבוש נעשה עם מאווררים גדולים כאשר הברווזים תלויים בחלל החדר).

ביום שלמחרת:

לשים מעל הכיור רשת של תנור או מתקן לייבוש צלחות – עליו להניח את העוף ולשפוך עליו מים רותחים עד אשר אתם רואים שהעור לא מתכווץ יותרבעצם למה צריך את זה? הסיבה מאד הגיונית מאחר והפרדנו את העור מהבשר )לפחות כמה שהצלחנו(  גרמנו לו להיות מעט רופף תהליך זה מחזיר את העור למקום שלו ושיישב יפה על העוף.

עכשיו יש להשחיל את פחית השתייה לתוך חלל הבטן של העוף (אני השתמשתי בצנצנת זכוכוית לכן קשה לראות אותה התמונה )– מומלץ למלאות אותה במים או שעועית בשביל המשקל – )ישנו מתכון מפורסם של עוף שיושב על פחית בירה כאשר הגימיק היה שהעוף מקבל את טעם או ניחוח של הבירה בבדיקה שערך השף J.Kenji Lopz אין כל אפקט כלשהו לנוזל שנימצא בפחית על הטעם או לחות העוף – מה שכן לשיטה של לשים עוף על פחית בתנור יש לה יתרון אחד ענק – והוא שהעוף מאונך בתנור ומקבל חשיפה לחום שווה מכל צדדויו וכמו כן עודפי השומן נוזלים ממנו והעוף גם אינו יושב בבריכת שומן.(

מורחים שוב את העוף בתערובת הדבש והסויה .

מניחים את העוף על מגש או תבנית פיירקס כאשר הוא יושב על פחית ומכינסים לתנור – משך הצלייה כ 30-40 דקות – העור יקבל גוון חום יפייפה יש רק לשים לב שלא ישרף כל התהליך שהעוף עבר היבוש וכו… גורמים לו להיכרך מהר.

איך יודעים שהעוף עשוי?

הדרך הקלה- שוב שימוש במד חום – שאותו יש לנעוץ בחיבור בין הירך לרגל-ולחכות כ 10 שניות עד אשר הטמפרטורה מגיעה ל 69-73 מעלות.

דרך קלאסית- לנעוץ באותו מקום שתואר לעיל סכין קטנה ןלהוציא אותה מהחור ישצרתם יפרוץ החוצה נוזל במידה הו אדמדם חסר מעט שמן בישול – אבל…. מאחר ורוב הסיכויים שהעוף יעבור אצליכם חימום במחבת לא נורא עם יצא מעט נא- סיכוי קלוש אחרי 30-40 דקות .

מי שמתכוון לאכול את העוף ישר אז פשוט להוריד את הבשר מהעוף לחתוך לרצועות , מי שמתכוון לאכול יותר מאוחר או יום למחרת לצנן את העוף ולפני האכילה להוריד את הבשר ולחמם אותו בחבת עם מעט שמן.

עכשיו הגלה לכם סוד קטן העוף שבתנור בושל בטוסטר אובן מסיבה פשוטה שאין לה שום הסבר הגיוני לי אין תנור בבית אבל זה מוכחי שמעט ניסיון וידע מתגבר על מכשולי הטכנולגיה .

בתמונות הבאות תוכלו לראות עוף שבושל בסגנון הסיני

7

ששששש…. הנה התנור שלי איתי כבר 6 שנים לא יאמן.

  

הנה תמונות של עוף שנצלה בתנור בלי כל הטקס רק שתיפה במים רותחים ותנור.

חשוב לציין שהוא בושל 45 דקות 20 דקות שוכב על כל צד ו15 דקות חזה כלפי מעלה.   

   
  


תודה שקראתם

מיכאל

אודות michaelkatz1

שמי מיכאל כץ טבח במקצועי מאז 1991-לא מעט תפקידים עברתי בחיי בינהם מורה בבית הספר ״ קורדון בלו ״ באנגליה שם גיליתי כמה אני אוהב ללמד ולכוון את הדור הצעיר.
פוסט זה פורסם בקטגוריה Uncategorized. אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s