עוף

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : קצת על עוף וטכניקה שאני אוהב

7

היום הכנתי בבית עוף צלוי ונזכרתי שכתבתי פעם כמה מילים על עופות וטכניקה שאני מאד אוהב וחשבתי לנכון לשתף אותכם כאן – התחיל בלתת לכם הצצה ראשונה פנימה לנושא שניקרא ״עופות״ ואני מתכוון כרגע לעוף הרגיך שאותו אנחנו מכירים ביום יום ולא למשחת העופות העינפה שקיימת במטבחים שונים בעולם.

מעט על עופות- העוף כיום הנו אחד מעמודי הטווח כמעט בכל מטבח שאני מכיר -טיילתי הרבה מאד בעולם ולא זוכר עיר או ארץ שהעוף לא זכה שם ליצוג ניכבד הרבה פעמים גם הופתעת איזה דברים ניפלאים אפשר לעשות עם עוף -אחד היתרונות עם העוף שהוא שיש אפשרות להלביש עליו הרבה מאד סגנונות בישול, תיבול ,ומרקמים- מאחר והעוף בסך הכל הוא בשר דיי נייטרלי שמאפשר הרבה מאד משחק.

בארץ אנחנו דיי מוגבלים באיכות העוף – יש לנו את עופות הלולים הרגילים – ופה ושם אנחנו רואים עופות אורגניים או עופות בגידול חופשי – אבל עדיין ביחס לאירופה המגוון בסוגי העופות דל מאד -בצרפת לדוגמא ישנו תוצר שניקרא poulette de bressee” עוף שזוכה לתנאי גידול מאד ספציפים וידוע באיכות שלו בכל העולם כנ"ל במחירו ואריזתו גאוות הצרפתים, בשווקים בחו"ל לא רק שניתן למצוא עופות שונים שגודלו בתנאים שונים אלא גם זנים מרובים כאשר שם הזן מופיע על האריזה ויש עשרות של סוגים בעלי מרקמי בשר שונים , צבע וכו… לארץ עדיין תרבות זו לא הגיע ואני מקווה שיום אחד תתאפשר לקהל בארץ לראות ולטעום זנים שונים.

מי שיצא לו פעם לאכול עוף שגדל בתנאים טבעיים לגמריי חופשי שאוכל מזון טבעי מהאדמה יופתע לגלות בשר מאוד שונה הן בצבע שלו , הן במרקם שלו והן בריח לא פעם יצא לי להראות עוף לתלמידים או מכרים שגדל בתנאים נאותים ולא בהכרח הם אהבן מה שראו לעוף היה ריח מאד חזק של שמזכיר מעט בשר צייד, הבשר שלו היה מעט שחום מן הרגיל ולעיתים קשה יותר בשל השרירים שפיתח .

בשר העוף מתבשל כבר בטמפרטורה של 63 מעלות – היום אנחנו יודעים שעוף שמבושל בטמפרטורה מאד נמוכה למשך זמן ארוך מאד יוצא הרבה יותר עסיסי מאחר שאין תהליך יבוש – לא במקרה אחד המאכלים שאני הכי אהבתי מעוף הוא דווקא מאכל בלגי שבו העוף מבושל בטמפרטורה נמוכה במים- שהעוף מבושל הבשר מפורק מהעצמות – והציר שנוצר מבישול העוף מכינים רוטב ניפלא – למעדן זה קוראים "וואטרזוי" היום בעולם המסעדנות המודרנית עופות מוצאים את עצמם בצורות בישול שונות שמאפשרות קבלת תוצאות מאד טובות שלא הכרנו פעם.

עדיין אין דרך אחת ונכונה להגיע לתוצאות טובות יש מלא דרכים – וזה מה שכל כך מרתק בבישול.

אחד המאכלים האהובים עלי הוא ברווז בסגנון פקין אבל ברווז לא תמיד קל למצא ולא תמיד במחיר לכל כיס אז בהשפעת ה״הברווז הסיני ״ פיתחתי למטבח הישראלי או יותר נכון לתנאים של הבשלנ/ית הישראלי/ ת, נכון זה לא מתכון בן רגע אבל לא כל כך מסובך ואיפילו כיף מאוד .

במקור משתמשים בברווז מי שרוצה מוזמן להחליף את העוף בברווז ( שורשיו של מאכל זה עוד בתקופת האימפריה הסינית – יש כללים מאד ברורים מתי הברווז נישחט , איזה סוג וכו… כמו כן עד היום ישנם שני מסעדות בבייגין שקימות כ200 שנה ומגישות מעדן זה שהפך כמעט למאכל הלאומי .

הרעיון בכללי – הברווז עובר הפרדה של העור מהבשר על ידי החדרת קשית בצוואר ( אנחנו נעשה קיצור דרך ) לאחר מכן תבילה בסירופ מלוטוס הוא דו סוכר שגם ידוע כסוכר לתת אנחנו נישתמע בדבש – לאחר מכן חליטה קצרה במים רותחים זה על מנת למתוח את העור , (חשוב לי לציין שגם שאני עושה עוף רגיל בבית אני חולט במים רותחים בלי כל הטקס של היבוש במקרר , הדבש וכו.. מצורף תמונה למטה).

יבוש של 24 שעות וצלייה בתנור חם מאוד – את בשר הברווז ובעיקר את העור שלו מלווים קרפים עדינים , רוטב הוי סין ( רוטב סיני קלאסי שמורכב מכמה מרכיבים אבל ביניהם חומץ , בטטה , עמילן פלפל שום , פולי סויה -ניתן לרכוש בחנויות של מזרח מערב , )ובצל ירוק.

הנה מתכון או יותר נכון דרך להכנת העוף בבית .

אני ממליץ על עוף בגודל של עד כ1.8 ק״ג לא יותר.

דבש (מי שמצליח למצוא מלטוז אז נהדר) – כ 1/4 כוס.

רוטב סויה – כ 2 כפות

1 פחית של איזה משקה שתרצו (ריקה)

2 כפות סודה לשתייה (אופציונלי)

1 כף מלח (אופציונלי)

אופן הכנה בהתאמה ביתית

יש לשטוף היטב את העוף, בעדינות בעזרת קצות האצבעות להפריד כמה שאפשר את העור מבשר העוף – יש להשתדל לא לקרוע את העור פשוט בעדינות להשחיל את האצבעות מתחת לעור בין החזה לעור ולהפריד בעדינות.

הסיבה לכך היא שהפרדת העור מהבשר תאפשר לשומן לגלוש החוצה יותר בקלות בזמן הצלייה.

יש לערבב את הסודה לשתייה עם המלח לפזר ולעסות לתוך עור העוף – שלב זה אופציונלי אבל- תערובת  זו מייבשת את העור והעלאת הph שתאפשר השחמה טובה יותר וכמו כן מחלישה את רקמות העור.

לערבב את הדבש עם הרוטב סויה ולמרוח שיכבה יפה על העור של העוף.

יש לשים את העוף על מגש ללא כיסוי וליבש אותו  למשך הלילה להבדיל מהברווז העוף הרבה פחות שמן ואין לא צורך ליבוש כל כך ארוך, ) במקור בסין הייבוש נעשה עם מאווררים גדולים כאשר הברווזים תלויים בחלל החדר).

ביום שלמחרת:

לשים מעל הכיור רשת של תנור או מתקן לייבוש צלחות – עליו להניח את העוף ולשפוך עליו מים רותחים עד אשר אתם רואים שהעור לא מתכווץ יותרבעצם למה צריך את זה? הסיבה מאד הגיונית מאחר והפרדנו את העור מהבשר )לפחות כמה שהצלחנו(  גרמנו לו להיות מעט רופף תהליך זה מחזיר את העור למקום שלו ושיישב יפה על העוף.

עכשיו יש להשחיל את פחית השתייה לתוך חלל הבטן של העוף (אני השתמשתי בצנצנת זכוכוית לכן קשה לראות אותה התמונה )– מומלץ למלאות אותה במים או שעועית בשביל המשקל – )ישנו מתכון מפורסם של עוף שיושב על פחית בירה כאשר הגימיק היה שהעוף מקבל את טעם או ניחוח של הבירה בבדיקה שערך השף J.Kenji Lopz אין כל אפקט כלשהו לנוזל שנימצא בפחית על הטעם או לחות העוף – מה שכן לשיטה של לשים עוף על פחית בתנור יש לה יתרון אחד ענק – והוא שהעוף מאונך בתנור ומקבל חשיפה לחום שווה מכל צדדויו וכמו כן עודפי השומן נוזלים ממנו והעוף גם אינו יושב בבריכת שומן.(

מורחים שוב את העוף בתערובת הדבש והסויה .

מניחים את העוף על מגש או תבנית פיירקס כאשר הוא יושב על פחית ומכינסים לתנור – משך הצלייה כ 30-40 דקות – העור יקבל גוון חום יפייפה יש רק לשים לב שלא ישרף כל התהליך שהעוף עבר היבוש וכו… גורמים לו להיכרך מהר.

איך יודעים שהעוף עשוי?

הדרך הקלה- שוב שימוש במד חום – שאותו יש לנעוץ בחיבור בין הירך לרגל-ולחכות כ 10 שניות עד אשר הטמפרטורה מגיעה ל 69-73 מעלות.

דרך קלאסית- לנעוץ באותו מקום שתואר לעיל סכין קטנה ןלהוציא אותה מהחור ישצרתם יפרוץ החוצה נוזל במידה הו אדמדם חסר מעט שמן בישול – אבל…. מאחר ורוב הסיכויים שהעוף יעבור אצליכם חימום במחבת לא נורא עם יצא מעט נא- סיכוי קלוש אחרי 30-40 דקות .

מי שמתכוון לאכול את העוף ישר אז פשוט להוריד את הבשר מהעוף לחתוך לרצועות , מי שמתכוון לאכול יותר מאוחר או יום למחרת לצנן את העוף ולפני האכילה להוריד את הבשר ולחמם אותו בחבת עם מעט שמן.

עכשיו הגלה לכם סוד קטן העוף שבתנור בושל בטוסטר אובן מסיבה פשוטה שאין לה שום הסבר הגיוני לי אין תנור בבית אבל זה מוכחי שמעט ניסיון וידע מתגבר על מכשולי הטכנולגיה .

בתמונות הבאות תוכלו לראות עוף שבושל בסגנון הסיני

7

ששששש…. הנה התנור שלי איתי כבר 6 שנים לא יאמן.

  

הנה תמונות של עוף שנצלה בתנור בלי כל הטקס רק שתיפה במים רותחים ותנור.

חשוב לציין שהוא בושל 45 דקות 20 דקות שוכב על כל צד ו15 דקות חזה כלפי מעלה.   

   
  


תודה שקראתם

מיכאל

אתגרים במטבח, בית ספר לבישול, דגים, טכניקות בישול, להבין בישול, ניהול מטבח, שף מיכאל כץ, תפריט

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: החלטות מהירות בשטח

הפוסט הבא הינו קצר אבל מסוג הפוסטים שאני מאד אוהב כי הם קורים בשטח בזמן אמת ( ניכתבים ממש שניה אחרי שהמקרה קרה ) וכל זה במטרה להעשיר / לתת כלים לשף טבח הצעיר  איך מתמודדים עם בעיות בשטח.

נשמע כמו יציאה למבצע צבאי עם בלת״מים ונכון שיש הרבה דימ יום בין מטבחים לצבא.

הבעיה : שולחן גאלא גדול מחכה למבחר מנות ואפסים  למרכז  השולחן בין המנות קבב דגים לצד אורז ועדשים , אך ממש לפני תחילת בישול הקבב הרגשנו שהקבה מתפורר מה עושים ?

פה ניכנס מעט ניסיון , ידע וגם הכרת מבחר מנות וגישות של מטבחים שונים . נזכרנו שיש מנה של בשר טחון עם אורז שמקורו במטבח הערבי אז אימצנו את הרעיון .

הפיתרון : פוררנו את כל הקבב טיגנו במעט שמן זית במחבת והוספנו את תערובת האורז בר והעדשים המבושלים והמנה הוגשה כתבשיל עם טחינה ועשבי תיבול  .

ההגשה ללקוח לוותה. בהסבר הבא״ תבשיל קבב מפורר אורז בר ועדשים שחורות ״

המסקנה – אתגרים צצים כל הזמן , להתעצבן , להתאכזב ולצעוק לא תמיד עוזר ,כדאי שניה לקחת אויר ולנתח מצב לתאם ציפיות מחדש מול מלצרים והלקוח וברוב המקרים זה יכול לעבור יפה ואפילו מפתיע כמו באותו אירוע שהמנה הזו זכתה להכי הרבה מחמאות – צחוק הגורל .

תודה שקראתם

מיכאל

 

שף מיכאל כץ

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : מונולוג שני בתנועה : היופי שבמטבח

בשיחה עם טבחית שאני מלווה הרבה זמן הועלה הנושא ״ יופי במטבח / מקצוע ״ אז חשבתי לנכון להקדיש כמה מילים לנושא .

מתנצל מראש על האיכות ותבינו למה .

קישור למונולוג

תודה שהקשבתם

מיכאל

שף מיכאל כץ

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר – מונולוג ראשון לטבח הצעיר ( פיילוט)

בשיחה עם טבח שאני מאד מעריך ברונו אוליבה , קיבלתי תמריץ ורצון להתחיל להקליט הרצאות לדור הצעיר. אז הנה מונולוג ראשון – פיילוט לבדיקת הפלטפורמה הזו.

הקישור הבא יוביל אותכם למונולוג

מונולוג ראשון ( פיילוט) – מיכאל 

תודה שצפיתם

מיכאל

דגים, מרק, מרקים

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר-הבנת תהליך של מרק דגים בויאבייז

קדרת דגים/ מרק דגים
לפני כמה ימים יצא לי להכין שוב את אחד המתכונים שאני הכי אוהב וחשבתי לשתף אותכם גם במתכון  וגם בתמונות ,את התמונות צילמתי אצלי בבית הם לא כל כך תואמות את המתכון במרכיבים אחד לאחד מאחר ולא היו לי את כל המרכיבים בבית אבל בהחלט התהליך הוא זהה.
מאחר ויצא לא פעם אחת לבשל את המרק הזה אני מעלה פה גם  תמונv של המוצר הסופי שבו תוכלו לראות את המוצר הסופי עם שאר המרכיבים – התמונה הזו צולמה בסביבות 2005 בבית הספר על ידי אחד התלמידים .
מרק דגים שמהווה ארוחה עיקרית בסגנון בוייה-בז  bouillabaisse  הנו נוזל שמופק מעצמות דגים שונים הן מבחר דגי בריכה ו/או ים  או  משניהן.
בדרך כלל לתוך נוזל דגים זה מוסיפים חתיכות דגים שמהם מכינים את הנוזל -מוקפצים במחבת או אפויים בתנור, בנוסף לחתיכות הדגים מתלווה גם  תפוח אדמה צעיר ,ירקות סלרי גזר כרישה מאודים או צלויים .
בסיום מאמר זה תוכלו לראות הגשות שונות שך מרקי דגים חלקם עבודת שלי חלקם של תלמידים שלי.
כמו כן מרק זה מהווה בסיס נפלא לרטבים לדגים כמו שאפרט בהמשך.
נוזל המרק מורכב מעצמות דגים בצל שום רסק עגבניות, עגבניות טריות   שומר יין לבן ציר דגים זעפרן  ומרכיב מאד דומיננתי הנו משקה ליקר אלרכוהולי על בסיס שוש licorice   כגון   – pastis' ricard  או ערק .
קיימת גם האופציה להוסיף שרימפסים, מולים כל מאכל ים שעולה ברשת או על הדעת לתוך המוצר הסופי.

שימו לב – כמות המרכיבים פה היא גדולה לא חייבים את כולם אפשר לוותר על חלק גדול מהתבלינים , אפשר להוסיף תבלינים שיותר מתחברים לכם עם דגים (לדוגמא אני גם הוספתי גינג׳ר בתמונות), הכי חשוב זה לשים לב להתליך.

שימו לב שיש פה שימוש ברסק עגבניות- רסק עגבניות הוא מוצר ניפלא בעייני , הוא לא תחליף לעגבניות טריות הוא מוצר ״אציל״ בפני עצמו, הוא בעל תפקיד מאד חשוב הוא מקנה טעם עשיר , צבע , איזון – לא חייבים להסכים איתי פה ואפשר להשתמש רק בעגבניות טריות אם רוצים.

הערה להבנת תבשילים / מרקים

הבסיס במקרה שלנו הנו תערובת ירקות – בישול קצר /,אידוי של הירקות יקנה למרק טעם מאד ״ פרשי (fresh) ״ טרי , בישול ארוך של הירקות יקנה למרק טעם עשיר ומפותח – בתור טבח יש אפשרות לשחק עם זה תלוי באופי שרוצים לתת למרק, תקופה בשנה וכו…

מרכיבי הבסיס – נוזל הדגים:
  • 2 ק"ג עצמות דגים נקיות לגמרי מושרים במים כמה שעות חתוכים לחתיכות קטנות אם משתשמשים בראשים אז  יש להוציא את עינים והזימים .
  • שמן זית כ 1/4 כוס
  • 4 שיני שום פרוסות
  • 1 ק"ג תערובת ירקות קצוצה גס בצרפתית
  • מירפוואס  (שומר,כרישה,בצל וסלרי וגזר – יחסים שווים)- מירפוואס הנו כינוי מקצועי לתערובת ירקות שתפקידה לתת טעם לתבשיל / קדרה רוטב וכו… בדרך כלל אם לו מוגדר מראש מדובר על 50% בצל, 25% גזר ו 25% סלרי – לגבי גודל החיתוך תלוי המשך זמן הבישול , סוג וכו..
  • גבעולי פטרוזליה גצוצים גס- אם יש ברשותכם של עוד עשבי תיבול כגון בזיליקום, טארגון אז מומלץ מאד.
  • 5 גבעולי טימין
  • 2 עלה דפנה
  • 500 ק"ג עגבניות קצוצות
  • 3 -5 כפות רסק עגבניות
  • 2 כוכבי אניס
  • 1 כף גרגירי כוזברה
  • 5 זרעי הל
  • 1 כף זרעי  אניס
  • כ 150 מ"ל פסטיס, ריקארד או ערק
  • מלח פלפל
  • זעפרן ½ גרם
  • קוניאק 150 מ"ל
  • כ4 ליטר מים (או ציר דגים).

אופן ההכנה:

  1. בשמן זית מאדים את (המירפאוס) עם מעט מלח-הוספת מלח בתחילת הבישול מאפשרת לטעם להתפתח בצורה טובה יותר והופסת המלח בסוף הבישול איו את אותו אפקט מבשלים עוד כמספר דקות לריכוך המרפאוס ופיתוח הטעם..
  2. מוסיפים את גבעולי הפטרוזליה הטימין ,עלי הדפנה ,ןהעצמות- מבשלים לכמה דקות
  3. מוסיפים את רסק העגבניות השום וההתבלינים ןמהשלים עד אשר הרסק מראה סימנים עדינים של הדבקות לתחתית הסיר – בישול הרסק מנטרל את החומציות שלו ונות צבע עשיר ויפה למרק.
  4. מוסיפים את הקוניאק ומבעירים (שלב זה הנו אופציונלי ולא חובה אבל בהחלט מוסיף עומק למנה)
  5. מוסיפים את העגבניות.
  6. מוסיפים את הציר דגים או המים ומבשלים כשעה וחצי על אש נמוכה .
  7. מרסקים דרך מרסק פירה או בלנדר – ולאחר מכן דרך מסננת דקה.
  8. מערבבים את הזעפרן עם הפסטיס ומוסיפים למרק.
  9. מתקנים את הטעם ומרקם אם יש צורך – אם המרק דליל וחסר מעט טעם אז מחזירים לאש ומבשלים עד אשר המרק מקבל גוף.
  10. אם המרק סמיך וחסר טעם – יש להוסיף תחילה מלח שנית מעט סוכר ושלישית מעט חמיצות במקרה שלנו מיץ לימון יש להקפיד על הסד הזה של איזון הטעם.
  11. אם המרק דליל אבל בעל טעם טוב ועשיר – יש להסמיכו אם קורן פלאור מדולל במים קרים ולהוסיפו בעזרת מטרפה למרק רותח עד קבלת מרקם רצוי, אפשר גם להסמיך בעזרת arrow root.רביכה קרה, קסנטן , ועוד כל מסמיך שאתם אוהבים להשתמש בו.

הערה לגבי מרקם המרק:

מרק המרק הוא עיניין אישי – הוא לא חייב הסמכה אפשר להשאיר אותו במרקם נוזלי ומאד קליל או להסמיך למרקם לפי טעם אישי .

לקישוט:
מבחר של דגים לפי עצת השוק חתוכים לרצועות או קוביות – מתובלים במלח פלפל ואפיים בחום של 200 מעלות כ 5 דקות או במחבת., מולים, שרימפסים מוקפצים, פרוסות תפוחי אדמה צעירים ומבושלים ,וכיד הדימיון .
בקערת הגשה מניחים ת כל מרכיבי הקישוט ויוצקים עליהם את המרק.
מקווה שעזרתי.
להלן תמונות להמחשה:
טיפול וניקוי עצמות הדגים:
IMG_1241 IMG_1242 IMG_1243 IMG_1244
תחיל הבישול – לא היה לי גזר שהכנתי בבית אבל שוב הכי חשוב זה התהליך:
IMG_1245 IMG_1246
IMG_1247 IMG_1248 IMG_1249 IMG_1250 IMG_1256 IMG_1257 IMG_1259 IMG_1260 IMG_1261 IMG_1262 IMG_1263 IMG_1268 IMG_1269 IMG_1294 IMG_1295 IMG_1296 IMG_1297 IMG_1298 IMG_1299 
להלן מספר תמונות שצילמתי במהלך שיעורים שהעברתי  בדן גורמה

עבודה של התלמידה הני ואזדיאס מחזור פרופשונלצדמ 2019 – שחמן לב היא בחרה להשתמש בדג נא כבסיס

כפי שציינתי מרק זה / נוזל זה יכול להוות בסיס נפלא לרטבים: ניתן להוביף לו שמנת , קרם קוקוס , מחית קארי ועוד… להלן תמונות להחשה של שימוש המרק כרוטב.
להלן עבודה של התלמידה אריאלה עזיר היא הוספיה מחית קארי לבסיס ההמרק טהפכה לרוטב לדג.
בתמונה הבאה הרוטב הנו המרק שהוספתי לו קרם קוקוס וצמצמתייחד עד קבלת מרקם וטעם מאוזן. שימו לב לא להרתיח יותר מידי כי יש סיכוי לגרימת רוטב שבור הפרדות שומן)
תמונה אני חושב מ2005 להמחשת הגשה קלאסית – מנה שהכנתי בהדגמה מול תלמידים בקרודון בלו לונדון.
31127_10150181988960541_3832295_n
להלן קישורים יעילים שיעזור :
ליקר פסטיס- יש לא מעט סוגים בשוק שלא לשכוח את הערק על גווניו השונים.
Pastis-Poster-2-631x320

תודה שקראתם

מיכאל