טיפ / הכוונה לטבח הצעיר שימוש בטחינה לרוטב חם 

להלן פוסט קצר שנועד רק לתת הסבר קצר  / הכוונה על  הדרך לשלב טחינה ברטבים חמים.
באחד המאמרים פה התייחסתי לרטבים על בסיס של אימלוסיה עם שמן חם  בסוף  אותו מאמר התייחסתי בקצרה על רוטב חם על בסיס טחינה .
הטחינה במטבח הישראלי הפכה למרכיב מאד מרכזי בבישול  ורציתי פה במאמר קצר לשתף אותכם באחד השימושים הכי שכיחים שלי עם טחינה וזה הכנת רטבים חמים על בסיס טחינה.
מי שמעוניין במאמר מקיף מאד על טחינה בכללי  מוזמן לקרוא את המדריך המקיף שנכתב על ידי  רוני קשמין להלן קישור .
 הטחינה היא חומר גלם שומני כ59-60% בטחינה גולמית וכ25-30% בטחינה מוכנה, כמו כן יש בה לא מעט חלבונים ולכן במידה ורוצים לקבל רוטב חלק ללא סימני התקרשות של החלבונים והתפרדות השומן  יש צורך שים לב לטמפרטורה,  ככל שדלילות הטחינה גבוהה  כך הטמפרטורה של  החימום שלה יכולה לעלות אבל מומלץ לא לעבור את ה70 מעלות, בטחינה גולמית החלבון מתחיל להתקרש (דנטורציה) בסביבות ה70 מעלות  תלוי בטחינה, סמיכות ועוד מרכיבים .
מה שישוב לזכור שכאשר מוסיפים את הטחינה לבסיס הרוטב הבסיס חייב להיות חמים עד כ65 מעלות ולא להגיע למצב של חימום יתר ובטח לא להרתיח את הרוטב.
אז יש לזכור:
לא להוביף את הטחינה לבסיס חם מידי
לא לבשל זמן רב מאחר והרוטב יצטצמם והשומן יתחיל להיפרד – ניתן על ידי הוספת נוזל וטריפה במטרפה להתקן מצב זה כל עוד הו בתחליתו ( אימולסיה).
בתמונה הבאה לראות דג בורי צלוי בליווי רוטב על בסיס מיי עגבניות , מעט שמן פפריקה מעושן וטחינה .
אז אחרי שהבנו את הרעיון מה אפשר לעשות :למעשה כל מאכל שאתם חושבים שטחינה תוכל להשתלב בו ותרצו לחב לו רוטב
IMG_8642
הנה עוד דוגמה של לביבות מקינואה בליווי רוטב סלק וטחינה: הרעיון של הרוטב בסיס מסלק מרוסק ומסונן שלתוכו בעזרת מטרפה הופסנו טחינה ( מדוללת ) בעזרת מטרפה.
img_6942
 ודוגמא אחרונה : רוטב על בסיס חציל וטחינה בליווי לדג. גם פה הרעיון הוא  חציל מרוסק עם ציר, מסונן, מחומם ואליו הוספנו טחינה.
IMG_9585
מי שיש לו תרמומיקס יכול להפיק הרבה תועלת ליצירת רטבים כאלה מאחר והשליטה על הטמפרטורה היא קלה מאד.
מי שהבין את הרעיון גם כאן יכול לצאת לאין סוף אפשרויות ליצירת רטבים לכל מאכל שחפצה נפשו.
תודה שקראתם
מיכאל

אודות michaelkatz1

שמי מיכאל כץ טבח במקצועי מאז 1991-לא מעט תפקידים עברתי בחיי בינהם מורה בבית הספר ״ קורדון בלו ״ באנגליה שם גיליתי כמה אני אוהב ללמד ולכוון את הדור הצעיר.
פוסט זה פורסם בקטגוריה Uncategorized. אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

2 תגובות על טיפ / הכוונה לטבח הצעיר שימוש בטחינה לרוטב חם 

  1. טליה הגיב:

    נפלא! התרמומיקס שלי יתחיל לעבוד…מתאים לחורף הקרב. תודה מיכאל על ההסברים המלומדים והרעיונות הנהדרים.

    Liked by 1 person

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s