בישול בסיסי, בית ספר לבישול, יין בבישול, סודות השף, רטבים, שף מיכאל כץ

טיפ / הכוונה לטבח הצעירה: עיניין של איזון 

 

השבוע פתחתי בקבוק שחיכיתי הרבה זמן לפתוח אותו , ירדן מרלו 2007 אך לאכזבתי הרבה היין לצערי התקלקל והחמיץ , למרות שצבט לי הלב חבל לזרוק כזה מוצר ניפלא, ולפני שזורקים חשוב לקבל כלים מה לעשות במקרה כזה .

אז לקחתי מעט בצל שאלוט וטרגון ( תוכלו לקחת בצל רגיל וטארגון לא חובה ) השחמתי קלות במעט חמאה ( אפשר גם בשמן זית ) והוספתי את היין .

תוך כדי שהיין מצטמצם איזנתי אותו בעדינות עם מלח וסוכר ( מאחר וחמיצות כבר יש לו ) וקיבלתי בסיס ניפלא לרוטב יין אדום שבו השתמש בעתיד .

 

אז תמיד לפני שאתם חושבים שחומר גלם כל שהוא מקומו בפח תנסו לחשוב על דרך לנצל אותו .

תודה שקראתם

מיכאל

confit, כבישה חמה, כבישת דגים

טיפ /הכוונה  לטבח הצעיר – כבישת דג בטכניקה משולבת עם נוזל חם.

סלמון בכישה חמה, פיטריות שימאגי, תפוח אדמה ובצל אדום
אני אישית מאד אוהב דגים כבושים  (cured) מכמה סיבות:
הם יחסית קלים להכנה, הם קלים להוצאה  / הגשה , נשמרים זמן רב , ניתן לשלב אותם בהרבה מנות ועוד סיבות רבות…
דג כבוש קל להגשה ומשתלב מאד יפה במטבח המקומי שלנו כאן בארץ.
בדרך כלל לא משנה מה סוג הכבישה אם היא חמה ,קרה עם נוזלים או בלי נוזלים טעם המאכל הסופי בדרך כלל הינו עשיר. לא בהכרח חזק בטעם אבל בעל עומק.
כבישה או בלועזית curing הינה מילה עם משמעות מאד נירחבת ואפילו מעט מבלבלת תחת אותה מטריה יש אין סוף שיטות שבהם האוכל עובר תהליך של בישול (דנטורציה,) ושימור ולא בעזרת חימום ישיר .
תחת אותה מטריה יש עישון מזון, כבישה בחומץ , כבישה במלח , שילוב של עישון ומלח ועוד שילובים רבים שכרגע זה  אני לא נכנס אליהם בעיקר כדי לא לגרום בלבול.
בדרך כלל התהליך הכבישה כולל המלחה מדוע? מכמה סיבות
א.ההמלחה גורמת לייבוש חומר הגלם  או במילים אחרות מיגור נוזלים – בתהליך זה בדרך כלל שמדובר בסרדינים ההמלחה גם מוציאה עמה מרירות וריריות שנימצאת במיצי הדג.
ב. הארכת חיי מדף כמה שחומר הגלם מלוח יותר קשה יותר לחיידקים שונים להתפתח ולגרום לתהליך ריקבון  .
ג..המלח מורכב משני מרכיבים עיקרים – בסיס וחומצה- חומצה גורמת לתהליך זירוז פירוק קשרים חלשים במולקולות שמרכיבים את המזון במילים אחרות המלח מתחיל תהליך של (דנטורציה,)= בישול.
התהליך שאותו אני רוצה להתייחס הינו לכבישה בנוזל – למעשה בפוסט  אני רוצה לשתף אותכם בשיטה שאני משתמש הרבה בזמן האחרון ומאד מתחבר אליה – אני מוכרח לציין שאת המלחת הדגים למדתי מהשף בועז צעירי ושלב זה שידרג מאד את איכות הכבישה .
אני רוצה לחדד פה את נושא הנוזל:
 שמן,- קנולה, בוטנים, אגוזים , תערובות – לא מומלץ שמן זית לבד מאחר כשהוא מתקרר אחרי תהליך החימום הוא מתקרש במקרר ומקשה את הוצאת הדג מהנוזל.
חומצים שונים מעורבב עם סוכר- הרעיון להמיס סוכר בחומץ עד קבלת איזון טעמים החומץ יוכל להיות חמוץ תפוחים, חומץ הדרים חומץ  יין לבן, חומץ שרי ועוד…
צירים עם טעמים – לדוגמא מיי עגבניות עם גרגירי כוסברה ושום , ציר שומר קליפות תפוחים יין לבן, והשמים הם הגבול.
על התהליך:
השימוש פה נעשה בדג  מסוג סרדין  הדג שומני ועשיר בחלבונים ולכן גם תהליך הכבישה הוא קל והדג מקבל מרקם נעים לאכילה ללא הפעלת כוח יתר (חום או חומציות).
השילוב של השומן, החלבונים, החמיצות ומליחות יוצרים חווית אכילה מאד נעימה לחיך.
להלן התהליך בתמונות: אני רוצה לציין שאני השתמשתי בסרדין מיובא קפוא מאחר והיה לי קשה להשיג סרדין מקומי התוצאה היא ניפלאה כל עוד הפשרת הדג נעשית לאט ובצורה מבוקרת , מי שידיו משגת סרדינים טריים אז ניפלא.
השלב הראשון:
פילוט הדגים אין צורך בהוצאת האידרות זה פוצע את בשר הדג וגם ככה היצמות דקות מאד.
IMAGE_169 IMG_1110
השלב השני:
שטיפה עדינה- חשוב לא לשטוף תחת זרם מים – הזרם שובר את רקמות הדג- השטיפה נעשית בקערת מים שאותה – את הדגים מעבירים מקערה לקערה עם מים נקיים עד אשר המים כמעט ולא הופכים לעכורים- כ 3-4 פעמים.
השלב השלישי:
המלחה – השימוש נעשה במלח גס – סיבה הספיחה שלו טובה יותר וגם לא נמס מהר ושוקוע עמוק לרקמות הדג ההמלחה היא כ 30-45 דקות.
IMG_1113 IMG_1114 IMG_1116
השלב הרביעי:
שטיפת הדגים מהמלח – שוב לא תחת זרם מים .
השלב החמישי:
השריה בנוזל שחומם ל63 מעלות. למה 63 מעלות?  כי זו הטמפרטורה המינימלית שבוא הדג מתבשל שוב במילים אחרות המולקולות מתקרשות = (דנטורציה,) חשוב לשים לב לשלב זה נוזל חם מידי יכול לגרום למרקם עיסתי. תמיד עדיף נוזל פושר יותר מאשר חם יותר מאחר שגם נוזל פושר יביא בסופו של דבר לכבישת הדג רק זה יקח מעט יותר זמן וזה פחות מבוקר.
לפני שפיכת הנוזל החם  סידרנו את הדגים בשכבות בינהם סידרנו בצל סגול פרוס, עלי דפנה, גרגירי כוסברה ופרוסות פלפל חריף- אבל גם פה מאחר ומודבר בשיטה כל כך ורסטילית אין סוף  של שלוב טעמים.
בשמן:
IMG_1118 IMG_1119  IMG_6811 IMAGE_211
בחומץ:
IMG_1120
חשוב לזכור ששימוש בדגים שונים עובד יפה אבל מחייב לעשות ניסיונות לפני הגשה ללקוח – מאחר שיש דגים שנכבשים מהר יותר,סופחים טעמים בצורה שונה, לאט יותר מהר יותר וכו… אני מציע לטבח המתחיל את דרכו שיתחיל עם סרדין או מקרל ששם תוצאה טובה  יחסית קל להשיג.
הסרדינים בשמן נשמרים זמן רב בקלות 3 שבועות.
להלן צורת הגשה  של דגים שנכבשו בצורה זו
_1728
תודה  שקראתם
מיכאל
רטבים

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר שימוש בטחינה לרוטב חם 

להלן פוסט קצר שנועד רק לתת הסבר קצר  / הכוונה על  הדרך לשלב טחינה ברטבים חמים.
באחד המאמרים פה התייחסתי לרטבים על בסיס של אימלוסיה עם שמן חם  בסוף  אותו מאמר התייחסתי בקצרה על רוטב חם על בסיס טחינה .
הטחינה במטבח הישראלי הפכה למרכיב מאד מרכזי בבישול  ורציתי פה במאמר קצר לשתף אותכם באחד השימושים הכי שכיחים שלי עם טחינה וזה הכנת רטבים חמים על בסיס טחינה.
מי שמעוניין במאמר מקיף מאד על טחינה בכללי  מוזמן לקרוא את המדריך המקיף שנכתב על ידי  רוני קשמין להלן קישור .
 הטחינה היא חומר גלם שומני כ59-60% בטחינה גולמית וכ25-30% בטחינה מוכנה, כמו כן יש בה לא מעט חלבונים ולכן במידה ורוצים לקבל רוטב חלק ללא סימני התקרשות של החלבונים והתפרדות השומן  יש צורך שים לב לטמפרטורה,  ככל שדלילות הטחינה גבוהה  כך הטמפרטורה של  החימום שלה יכולה לעלות אבל מומלץ לא לעבור את ה70 מעלות, בטחינה גולמית החלבון מתחיל להתקרש (דנטורציה) בסביבות ה70 מעלות  תלוי בטחינה, סמיכות ועוד מרכיבים .
מה שישוב לזכור שכאשר מוסיפים את הטחינה לבסיס הרוטב הבסיס חייב להיות חמים עד כ65 מעלות ולא להגיע למצב של חימום יתר ובטח לא להרתיח את הרוטב.
אז יש לזכור:
לא להוביף את הטחינה לבסיס חם מידי
לא לבשל זמן רב מאחר והרוטב יצטצמם והשומן יתחיל להיפרד – ניתן על ידי הוספת נוזל וטריפה במטרפה להתקן מצב זה כל עוד הו בתחליתו ( אימולסיה).
בתמונה הבאה לראות דג בורי צלוי בליווי רוטב על בסיס מיי עגבניות , מעט שמן פפריקה מעושן וטחינה .
אז אחרי שהבנו את הרעיון מה אפשר לעשות :למעשה כל מאכל שאתם חושבים שטחינה תוכל להשתלב בו ותרצו לחב לו רוטב
IMG_8642
הנה עוד דוגמה של לביבות מקינואה בליווי רוטב סלק וטחינה: הרעיון של הרוטב בסיס מסלק מרוסק ומסונן שלתוכו בעזרת מטרפה הופסנו טחינה ( מדוללת ) בעזרת מטרפה.
img_6942
 ודוגמא אחרונה : רוטב על בסיס חציל וטחינה בליווי לדג. גם פה הרעיון הוא  חציל מרוסק עם ציר, מסונן, מחומם ואליו הוספנו טחינה.
IMG_9585
מי שיש לו תרמומיקס יכול להפיק הרבה תועלת ליצירת רטבים כאלה מאחר והשליטה על הטמפרטורה היא קלה מאד.
מי שהבין את הרעיון גם כאן יכול לצאת לאין סוף אפשרויות ליצירת רטבים לכל מאכל שחפצה נפשו.
תודה שקראתם
מיכאל