טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: קרפ קצת אחר

578433_322715464500654_581063317_n

לפני שתתחילו לקרוא אני מתנצל על איכות התמונות, הם נלקחו באופן ספומטני ב2012 במטבח  קטן וישן. הם לא כל כך בפוקוס, והכי גרוע זה הבעות הפנים שלי אז לא להיבהל.

אחד הקינוחים שאני הכי אוהב ניקרא ״קרפ נורמנד״ בפעם ראשונה שראיתי אותו היה לפני כ 24 שנים  שהתחלתי את דרכי במטבח. הקינוח הזה מאד הרשים אותי (טוב את האמת בתור טבח צעיר הכל הרשים אותי הכל היה ״וואו״ ואני מודה שלפעמים זה חסר לי את אותה התלהבות בדור הצעיר של ימינו שהכל ניראה כל כך מובן מאילו ).

הקינוח הזה היה הקינוח הכי פופולרי של המסעדה שבזמנו  עבדתי בה, המסעדה הייתה מאותרת ב 2 כוכבי מישלין בבלגיה. להבדיל משאר הקינוחים האחרים במסעדה כל טבח בצוות היה חייב לדעת איך מכינים אותה וזה מהסיבה הפשוטה שלפעמים היתה הזמנה של 8 מנות כאלה בוא זמנית,ואין שום אפשרות להכין אותה מראש במידה ורוצים לקבל מוצר מרגש.

אני מודה שכל טבח מאד חשש תמיד מהרגע שהוא יצטרך להכין אותה וברוב המקרים השף ו/ או הסגן הכינו אותה או טבח ותיק אחר- אין לי מילים לתאר את ההרגשה של להצליח להכין את הקרפ הזה ללקוח ושהשף יהיה מרוצה – וקחו הכל בפרופרציה זה היה לפני 24 שנה.

 אם אני לא טועה המחיר היה כ 400 פרנקים בלגים ב1992 וזה מקביל ל40 שקלים  למרות העלות החומרים הנמוכה של המנה היא היתה היקרה בתפריט .

המנה היא מעט מאתגרת  לביצוע בשל הנתונים הבאים:

  1. בשל  הדרך שהקרפ מורכב (ראו תמונות ) ניתן להפוך אותו אך ורק על ידי הקפצה באויר- אין דרך אחרת פרקטית יותר ללא גרימת שבירה / פירוק הקרפ .
  2. הקרפ מקורמל ישירות המחבת לא בתנור ולא תחת סלמנדרה ( גוף חימום שמחמם מלמעלה) עובדה זו מחייבת את הטבח לעבוד על אש נמוכה יחסית עלמנת להגיע לקירמול טוב ושוב אין שום דרך להפוך את הקרפ למעט הפכתו באויר – שלב זה מחייב המון זהירות מאחר והקרפ מכוסה בסוכר מקורמל: חובה להגן על הזרוע בשלב זה.

הקרפ שלפינכם הוא מתפוחים אבל אפשר להשתמש באגסים, אננס וכו…

עד היום כאשר אני רוצה באמת לפנק אורח שאני אוהב זה מה שאני מכין לו אם התנאים מאפשרים.

אני שוב מתנצל על איכות התמונות (הייתי יכול אולי לצלם היום מחדש את כל התהליך במצלמה טובה יותר ומטבח יפה יותר אבל יש מעט קסם בתמונות הללו) רציתי לשתף אותכם בתהליך, התמונות מסודרות לפי סדר ההכנה – את צורת ההכנה תמצאו בגלרית התמונות הבאות .

486039_322715571167310_259615846_n 45883_322715397833994_1429315672_n 423989_322715421167325_1055804217_n 582750_322715447833989_940220307_n 578433_322715464500654_581063317_n 320900_322715494500651_1619146861_n 59907_322715524500648_1972764977_n 74183_322715511167316_637855783_n 59920_322715534500647_1474226682_n 72842_322715457833988_1335837856_n 23353_322715544500646_1889398744_n 46154_322715561167311_1992812150_n


והנה תמונות מהמחברת 1993 שבא מופיע תמונה מהקרפ שהכנתי במסעדה : שימו לב קודם כל זה מחבת ברזל הקירמול מאד אחיד שנית פה השתמשתי באננס .

   

 


תודה שקראתם מיכאל

אודות michaelkatz1

שמי מיכאל כץ טבח במקצועי מאז 1991-לא מעט תפקידים עברתי בחיי בינהם מורה בבית הספר ״ קורדון בלו ״ באנגליה שם גיליתי כמה אני אוהב ללמד ולכוון את הדור הצעיר.
פורסם בקטגוריה Uncategorized. אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

5 תגובות בנושא טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: קרפ קצת אחר

  1. מאת יטי לוסון‏:

    זוכרת בגאווה את הפעם הראשונה שאכלתי את זה אצלך בארוחת טעימות עם גוש, שנינו עפנו!!
    וגם את הגאווה שהרגשתי פעם ראשונה שהצלחתי להכין את זה בסטאז'. אבדה לי המחברת אז כיף שיש לי עכשיו את המתכון!

  2. מאת יטי לוסון‏:

    זוכרת בגאווה את הפעם הראשונה שאכלתי את זה אצלך בארוחת טעויות עם גוש, שנינו עפנו!!
    וגם את הגאווה שהרגשתי פעם ראשונה שהצלחתי להכין את זה בסטאז'. אבדה לי המחברת אז כיף שיש לי עכשיו את המתכון!

  3. מאת טליה רוזן‏:

    ואני…אין מצב שבעולם שאכין בעצמי! אפילו לא בחלום הלילה (כמו שיש אומרים…) התמונות הורסות והקרפ עוד יותר…נקרא ונארה טעים…מאוד!! תודה,מיכאל,על העונג.אוהבת מאוד.אין ספק שאתה אלוף!

  4. מאת arkady‏:

    פוסט נהדר כמו תמיד. עכשיו נשאר לי למצוא רגע לאתגר וזמן שהגברת לא מסתכלת על הבלאגן בכיריים 🙁
    חג שמח ידידי

השאר תגובה