טיפ / הכוונה לטבח הצעיר קמח + נוזל = פסטה

Untitled

הפוסט הבא מיועד להרחבת אופקים של טבחים צעירים בגיל, ניסיון ונפש,הוא לא בא ללמד איך מכינים פסטה , איך שומרים פסטה וכו… אבל הוא  כן בא במטרה להבין מעט איך מגיעים לואריציות שונות של פסטה ולחדד מעט נקודות .
אני יוצא מתוך הנחה שכל מי שקורה את הפוסט הבא יש לו התנסות כלשהי בהכנת בצק פסטה ויודע מה המרקם של בצק פסטה שמוכן לעיבוד במוכנה.
את ההרצאה הבאה נתתי לא מעט פעמים אבל לא זכור לי אם כתבתי אותה איי פעם, ובעיני יש לה משמעות חשובה מכמה סיבות :
א. הסתכלות שונה על מתכון או יותר נכון – הסתכלות מרחבית על מתכון/טכניקה .
ב. הבנה מעמיקה יותר של משפחת הפסטות הטריות.
 אני לא מומחה גדול לפסטות , לא למדתי עם שף איטלקי מפורסם, בכיר וידוע  איך מכינים פסטות, את החשיבה הבאה דווקא פיתחתי ( אני חושב ) בזמן שלימדתי בצורה מסודרת וחיפשתי דרך לעשות זאת בצורה מעמיקה יותר.
מראש בקריאה ראשונה זה פוסט דיי מבלבל ,מאחר ועולם הפסטות הוא כל כך רחב , אין דרך אחת, אין קונסנזוס ובהרבה מקרים הדרך להגיע למטרה יכולה לתפוס כל כך הרבה כיוונים שפשוט אין לזה סוף.
חשוב לציין שכל התמונות שמלוות את הפוסט נעשו  במכונת פסטה ידנית, מהסוג שמרדד לעלי פסטה ומאפשרת גם בעזרת גלגלת נוספת ליצור ספגטי, טאלייטלי וכו… , ולא למהסוג שדוחס את מסת הבצק דרך מתאם ברזל שיוצר צורות ראו תמונות.
marcato_wellness_150_atlas_pasta_machine_silver imperia-pasta-machine images
26335_285     Pasta Maker           zoom_Fimar_MPF_2.5_Counter_top_pasta_former
יש אין סוף מאמרים על סוגי קמח , שיטות , השפעת המים וסוג , השפעת הלישה , ועוד … אין לי מושג כמה אני אכנס פה לעומק הנושא אבל אשתדל לתת כמה כלים שיעזרו להבין את הרעיון של נוזל + קמח = פסטה.
אני ממליץ לצורך למידה והשתפששות בעולם הפסטה  להתחיל להשתפשף וללמוד על קמח יחסית פשוט – שטיבל 2 שדרך אגב עושה עבודה נהדרת לדעתי, וקל להצליח איתו- אני בטוח שיש כאלה שלא יסכימו איתי אבל מאחר וזה עיניין מאד אישי אני מקבל כל ביקורת .
הסיבה להתחיל עם קמח כזה מתחלקת ל3 סיבות עיקריות :
1) קמח קל לעבודה ותוצאה טובה לתחילת הדרך .
2) נקודת ה 0 – נקודת ה0  (הבנת נקודץ 0 דרך רטטוי) היא אותה נקודה שטבח יכול להשוות אחר כך מוצר או טכניקה  למוצרים / טכניקות  שונות ולקבל תמונה רחבה יותר. זה גם מאפשר עקומת למידה ופיתוח העבודה בצורה קלה יותר.
3) קל למצוא אותו והוא לא יקר .
אחרי שהבנתם את הטכניקה תוכלו להתחיל לעבוד עם קמחים שונים- יש הרבה מאד סוגים , המבחר רחב והתוצאות בהתאם – גם פה יש אין סוף דיעות ואני לא הביע אותם כעת, כי לא נצא מזה , אבל זה מה שכיף, השמים הם הגבול.
בדרך כלל שמלמדים פסטות מקובל מאד לתת מתכון מדוייק, בסוף הפוסט אני אתן מידות מדוייקות של המרכיבים וזה בכדי שיהיה לכם   אמת מידה להבנת יחסים בין הנוזל לקמח (למי שאין ניסיון רב בהכנת פסטות נקודת יציאה), אבל כרגע  אני רוצה לקחת אותכם איתי להבנת שיטה שתוביל אותכם להסתכלות אחרת על פסטה.
כדי להבין לאיזה כיוון אני חותר ומה בעצם אני רוצה להעביר פה תסתכלו בתמונות הבאות (כולן של עבודות שיצרנו במסגרת זו או אחרת  יחד עם טבחים שעובדים איתי)
בתמונה הבאה תראו מנה של כיסוני בצק פסטת ״שוקולד ותפוז ״ ממולאים בקרם תפוז:
IMG_3788
בתומנות הבאות תראו רביולי של בצק וניל מעורבב עם בצק פטל ממולא בקרם בננה אם אני לא טועה:
IMG_3784 554152_607514869274605_1180702485_nIMG_3785
בתמונה הבאה תראו פסים מבצק פסטה חום שנוזל הקשירה שלו ציר בקר מצומצם -ושימש לרביולי ממולא בכבד אווז:
15
בתמונה הבאה תראו בצק בצק פסטה בצבע ירוק:
IMG_0629 IMG_0631 IMG_0632             IMG_0633 205164_10150544692530541_4757526_n   IMG_3786 IMG_6067
קנלוני של חציל קלוי בחמאה שרופה- פסטה עם פסים של פסטה מסלק
   



מה מיחד את כל הבצקים הללו ? התשובה היא הגישה:
כולם מורכבים מקמח + נוזל:
במקרה של פסטת השוקולד הנוזל הוא : שוקולד מומס במיץ תפוזים
במקרה של פסטת הפטל הנוזל הוא : מחית פטל
במקרה של הפסטה החומה: הנוזל הוא חלמון + ציר בקר מצומצם ( גלאס)
במקרה של הפסטה הירוקה הנוזל הוא: מחית תרד ופטרוזליה
במילים אחרות הנוזל שקושר את קמח והופך אותו לבצק יכול להיות:
  • ביצים שלמות
  • ביצים שלמות + תוספת חלבונים
  • ביצים שלמות + תוספת חלמונים
  • חלמונים
  • חלבונים
  • מים
  • מים+ חלבונים
  • מים+חלמונים
  • מים+ביצים שלמות
  • שוקולד מומס
  • שוקוד מומס בנוזל כגון מיץ תפוזים וכו…
  • בירה עם או בלי ביצים, חלמונים, חלבונים וכו…
  • מחית סלק עם או בלי ביצים או חלמנים או חלבונים או תעורובת
  • מחית פרי איזה שעולה לכם לראש עם או בלי ביצים או חלמנים או חלבונים או תעורובת
  • תעורבת כגון – כורכום, מחית מנגולד חלמונים
  • ציר עוף
  • ציר בקר
  • מרק עגבניות
  • מחית עגבניות
  • מחית שורשים
  • רסק עגבניות
  • רוטב עגבניות

 הבנתם? אין גבול !!!! אין לזה סוף אין לזה מעצורים כמובן מי שרוצה גם להוסיף צבע מאכל לבצק שלו מוזמן .

אבל שימו לב: שמן לבד לא יכול לשמש כנוזל קשירה.
אז מה בכל זאת כדאי לזכור, להפנים ולדעת:
1) שלא משנה מה הנוזל הקשירה מומלץ מאד שהוא יהיה כמה שיותר חלק : לדוגמא מחית סלק, ירק וכו… שיעברו דרך  מסננת דקה, זה בעיקר נועד למונע קריעת הפסטה בזמן הרידוד .
2) ככל שיש יותר חלבונים בפסטה היא מתרחבת יותר בזמן הבישול ומקבלת מרקם פריך יותר- פסטה רק מחלבונים וקמח לא מומלצת, היא מאד קשה אחרי הבישול וכמעט מכפילה את עוביה – פסטה שנוזל הקשירה הוא ביצים בלבד תתעבה בערך ב30% אחוז אחרי הבישול , פסטה שנוזל הקשירה רק חלמונים הנה רכה וכמט ולא מתרחבת.
3) פסטה שאין בה ביצים היא רכה יותר וזה גם תלוי בקמח.
4) החלמון הוא שומני ולכן כמה שיש יותר חלמון מתקבל מרקם נימוח – בהרבה מקרים תזהו ששפים מפרוסמים שמים רק חלמונים, והרבה.
5) כמה שלשים יותר אם ביד או במכונה או במכונת הפסטה – הבצק הופך לקשה יותר , וכך גם מרקם הפסטה – אין נכון או לא נכון, שכל אחד ימצא את מה שמתאים לו .
תזכורת : הלישה גורמת לחלבון הגלוטן להתחיל לעבוד וזה במילים אחרות : הוא מפתח רשת בתוך מרחב הבצק- ככל שהלישה יותר אגרסיבית המרקם אלסטי יותר וקשה לעבודה- כמה שלשים יותר הבצק גם חייב מנוחה לפני רידוד – פשוט מומלץ זה יקל על העבודה
. עם קמח כמו שטיבל 2 אין כמעט צורך במנוחה.
 חשוב להבין את המרקם של בצק פסטה – ולכן בפעם הראשונה כדאי להשתמש במתכון מאד פשוט, או במתכון שעובד לכם טוב ולזכור את המרקם שלו , שוב זה יתן לכם  נקודת השוואה – פחות או יותר מרקם של בצק  שיתן תוצאה שאיתה אפשר לעבוד, פעם שהבנתם את זה והרגשתם פיזית את המרקם אז לא משנה איזה ״נוזל קשירה״ תחליטו להשתמש, תדעו / תבינו  פחות או יותר לאיזה רמת גימור תצטרכו להגיע.
לבצק כמעט מוכן  קשה להוסיף נוזל,  אבל כן אפשר להוסיף קמח  לכן תמיד עדיף להגזים מעט  בנוזל ולתקן למרקם סופי עם קמח.
להלן מספר מידות של בצקים שאני מכין
הערה / הארה : קמח הוא מוצר״ חי ״ לפעמים הקמח שתקבלו יהיה מאד טרי ואז פירוש הדבר שהוא לח וזה אומר שהוא יצטרך פחות נוזל קשירה – בדרך כלל במקרה הזה תצטרכו להוסיף מעט קמח להשלמת המרקם הסופי או בכלל לא , קמח ״ישן״ יהיה יבש יותר ולכן יש סיכוי שיספח מעט יותר נוזל קשירה.
 בצק בסיסי למתחילים ( דרך אגב זה המתכון שאני משתשמש כיום במסעדה:
10 ביצים שלמות (כל ביצה 55 גרם = 550 גרם)
1 ק״ג קמח שטיבל 2
25 גרם מלח ( בדרך כלל בבצקים מלוחים 25- 30 גרם מלח לק״ג קמח)
בצק קלאסי כמו שימדנו בקורדון בלו:
6 ביצים
4 חלמונים
1 ק״ג קמח
27 גרם מלח
1 כף שמן זית
קורט אגוז מוסקט
בצק חלמונים:
50 למונים
1 ק״ג קמח.
27 גרם מלח
1 כף שמן זית
מי שמעוניין לדעת איך מדביקים פסים על פסטה הנה כמה תמונות שמצאתי בארכיון שלי – שימו לב כמו שהדבקתי פה את הפסים החומים כך גם הדבקתי את הפסים הירוקים הרחבים :

1 6264 5  7 8 9 10 11 12 13 14 15

לפני שאני מסיים חלק מהמונות נלקחו מסדנא שננתי לפני הרבה זמן בבית הספר בישולים , ואת התמונות הנפלאות עשה  אדווארדו וייצמן. להלן קישור לתמונות  מהסדנא שצילם אדווארדו.

תודה שקראתם ומקווה שזה עזר מעט לכוון.

שלכם

מיכאל

right resrved

אודות michaelkatz1

שמי מיכאל כץ טבח במקצועי מאז 1991-לא מעט תפקידים עברתי בחיי בינהם מורה בבית הספר ״ קורדון בלו ״ באנגליה שם גיליתי כמה אני אוהב ללמד ולכוון את הדור הצעיר.
פורסם בקטגוריה Uncategorized, מטבח איטלקי, פסטה, פסטה טריה, עם התגים , , , , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

16 תגובות בנושא טיפ / הכוונה לטבח הצעיר קמח + נוזל = פסטה

  1. ליום הולדתי קיבלתי מתנה מכונת פסטה שולחנית וחשמלית.
    מאז אנחנו רק מחפשים טיפים ומתכונים ושיטות ומנסים כל פעם משהו חדש.
    הפוסט הזה בהחלט עזר לחבר כמה דברים ולהבינם טוב יותר!
    תודה!!

  2. מאת משתמש אנונימי (לא מזוהה)‏:

    קראתי את הפוסט בעיון כי אני מאוד רוצה להכין פסטה בבית ,קנתי את המכונה הידנית, והיא פה בבית חצי שנה אין לי אומץ להתחיל ,לאחר שקראתי יוצאת למסע ניסיון ראשון נתת לי כלים להתחיל כפי שמופיע בראש המסמך למתחילים תודה רבה .

    • מאת michaelkatz1‏:

      בוקר טוב – כמה דגשים
      הראשון אסור לשתוף את המכונה אך ורק להעביר מטלית ומברשת.
      שנית. כאשר מעבירים את הפסטה דרך הגלגליות כיוון הרידוד חייב להיות אך ורק קדימה וגם אם הבצק נתקע מעט חייבים להמשיך באותו או נקרע אין לסובב אחורה. זה יגרום לבצק להתקע עמוק וקשה לנקות ( מקווה שהסברתי כאן ברור )
      כאשר. עובדים עם פשטה טריה לרוב ההכנסה המומלצת זה להקפיא על מגש עם נייר. אפייה
      אפשר גל לייבש. ולשמור. בקופסה. אבל זה תהליך שכדאי. לראות
      תודה על. המילים החמות ומאחל הרבה הצלחה המשך יום טוב ממיכאל

  3. מאת Edward‏:

    מיכאל, כרגיל… תודה רבה!!!

    נ.ב. במתכון לבצק הקלאסי רשמת 27 גרם קמח… אני מניח שזה אמור להיות מלח 🙂

  4. מאת שלומית פישמן‏:

    כמה אינפורמציה העברת ובאיזו פירוט.כיף לקרוא ותמיד יש מה ללמוד .
    שנה טובה וגמר חתימה טובה

  5. מאת משתמש אנונימי (לא מזוהה)‏:

    כל הכבוד מיכאל!

  6. מאת TFP‏:

    אני לא שף (וסביר להניח שלעולם לא יהיה – סביר להניח שאם אי פעם אכנס לעולם הזה מהר מאוד אהפוך למן באזיל פולטי של עולם המסעדנות או משהו בסגנון), אבל מאוד נהניתי לקרוא. אני מאוד אוהב להכין פסטה (אפילו שמטעמי חיים סטודנטיאליים אני נאלץ להכין אותה בלי מכונה. מי צריך מכון כושר…), ובהחלט החכמתי.

השאר תגובה