קרפ

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: קרפ קצת אחר

578433_322715464500654_581063317_n

לפני שתתחילו לקרוא אני מתנצל על איכות התמונות, הם נלקחו באופן ספומטני ב2012 במטבח  קטן וישן. הם לא כל כך בפוקוס, והכי גרוע זה הבעות הפנים שלי אז לא להיבהל.

אחד הקינוחים שאני הכי אוהב ניקרא ״קרפ נורמנד״ בפעם ראשונה שראיתי אותו היה לפני כ 24 שנים  שהתחלתי את דרכי במטבח. הקינוח הזה מאד הרשים אותי (טוב את האמת בתור טבח צעיר הכל הרשים אותי הכל היה ״וואו״ ואני מודה שלפעמים זה חסר לי את אותה התלהבות בדור הצעיר של ימינו שהכל ניראה כל כך מובן מאילו ).

הקינוח הזה היה הקינוח הכי פופולרי של המסעדה שבזמנו  עבדתי בה, המסעדה הייתה מאותרת ב 2 כוכבי מישלין בבלגיה. להבדיל משאר הקינוחים האחרים במסעדה כל טבח בצוות היה חייב לדעת איך מכינים אותה וזה מהסיבה הפשוטה שלפעמים היתה הזמנה של 8 מנות כאלה בוא זמנית,ואין שום אפשרות להכין אותה מראש במידה ורוצים לקבל מוצר מרגש.

אני מודה שכל טבח מאד חשש תמיד מהרגע שהוא יצטרך להכין אותה וברוב המקרים השף ו/ או הסגן הכינו אותה או טבח ותיק אחר- אין לי מילים לתאר את ההרגשה של להצליח להכין את הקרפ הזה ללקוח ושהשף יהיה מרוצה – וקחו הכל בפרופרציה זה היה לפני 24 שנה.

 אם אני לא טועה המחיר היה כ 400 פרנקים בלגים ב1992 וזה מקביל ל40 שקלים  למרות העלות החומרים הנמוכה של המנה היא היתה היקרה בתפריט .

המנה היא מעט מאתגרת  לביצוע בשל הנתונים הבאים:

  1. בשל  הדרך שהקרפ מורכב (ראו תמונות ) ניתן להפוך אותו אך ורק על ידי הקפצה באויר- אין דרך אחרת פרקטית יותר ללא גרימת שבירה / פירוק הקרפ .
  2. הקרפ מקורמל ישירות המחבת לא בתנור ולא תחת סלמנדרה ( גוף חימום שמחמם מלמעלה) עובדה זו מחייבת את הטבח לעבוד על אש נמוכה יחסית עלמנת להגיע לקירמול טוב ושוב אין שום דרך להפוך את הקרפ למעט הפכתו באויר – שלב זה מחייב המון זהירות מאחר והקרפ מכוסה בסוכר מקורמל: חובה להגן על הזרוע בשלב זה.

הקרפ שלפינכם הוא מתפוחים אבל אפשר להשתמש באגסים, אננס וכו…

עד היום כאשר אני רוצה באמת לפנק אורח שאני אוהב זה מה שאני מכין לו אם התנאים מאפשרים.

אני שוב מתנצל על איכות התמונות (הייתי יכול אולי לצלם היום מחדש את כל התהליך במצלמה טובה יותר ומטבח יפה יותר אבל יש מעט קסם בתמונות הללו) רציתי לשתף אותכם בתהליך, התמונות מסודרות לפי סדר ההכנה – את צורת ההכנה תמצאו בגלרית התמונות הבאות .

486039_322715571167310_259615846_n 45883_322715397833994_1429315672_n 423989_322715421167325_1055804217_n 582750_322715447833989_940220307_n 578433_322715464500654_581063317_n 320900_322715494500651_1619146861_n 59907_322715524500648_1972764977_n 74183_322715511167316_637855783_n 59920_322715534500647_1474226682_n 72842_322715457833988_1335837856_n 23353_322715544500646_1889398744_n 46154_322715561167311_1992812150_n


והנה תמונות מהמחברת 1993 שבא מופיע תמונה מהקרפ שהכנתי במסעדה : שימו לב קודם כל זה מחבת ברזל הקירמול מאד אחיד שנית פה השתמשתי באננס .

   

 


תודה שקראתם מיכאל

מטבח איטלקי, פסטה, פסטה טריה

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר קמח + נוזל = פסטה

הפוסט הבא מיועד להרחבת אופקים של טבחים צעירים בגיל, ניסיון ונפש,הוא לא בא ללמד איך מכינים פסטה , איך שומרים פסטה וכו… אבל הוא  כן בא במטרה להבין מעט איך מגיעים לואריציות שונות של פסטה ולחדד מעט נקודות .
אני יוצא מתוך הנחה שכל מי שקורה את הפוסט הבא יש לו התנסות כלשהי בהכנת בצק פסטה ויודע מה המרקם של בצק פסטה שמוכן לעיבוד במוכנה.
את ההרצאה הבאה נתתי לא מעט פעמים אבל לא זכור לי אם כתבתי אותה איי פעם, ובעיני יש לה משמעות חשובה מכמה סיבות :
א. הסתכלות שונה על מתכון או יותר נכון – הסתכלות מרחבית על מתכון/טכניקה .
ב. הבנה מעמיקה יותר של משפחת הפסטות הטריות.
 אני לא מומחה גדול לפסטות , לא למדתי עם שף איטלקי מפורסם, בכיר וידוע  איך מכינים פסטות, את החשיבה הבאה דווקא פיתחתי ( אני חושב ) בזמן שלימדתי בצורה מסודרת וחיפשתי דרך לעשות זאת בצורה מעמיקה יותר.
מראש בקריאה ראשונה זה פוסט דיי מבלבל ,מאחר ועולם הפסטות הוא כל כך רחב , אין דרך אחת, אין קונסנזוס ובהרבה מקרים הדרך להגיע למטרה יכולה לתפוס כל כך הרבה כיוונים שפשוט אין לזה סוף.
חשוב לציין שכל התמונות שמלוות את הפוסט נעשו  במכונת פסטה ידנית, מהסוג שמרדד לעלי פסטה ומאפשרת גם בעזרת גלגלת נוספת ליצור ספגטי, טאלייטלי וכו… , ולא למהסוג שדוחס את מסת הבצק דרך מתאם ברזל שיוצר צורות ראו תמונות.
marcato_wellness_150_atlas_pasta_machine_silver imperia-pasta-machine images
26335_285     Pasta Maker           zoom_Fimar_MPF_2.5_Counter_top_pasta_former
יש אין סוף מאמרים על סוגי קמח , שיטות , השפעת המים וסוג , השפעת הלישה , ועוד … אין לי מושג כמה אני אכנס פה לעומק הנושא אבל אשתדל לתת כמה כלים שיעזרו להבין את הרעיון של נוזל + קמח = פסטה.
אני ממליץ לצורך למידה והשתפששות בעולם הפסטה  להתחיל להשתפשף וללמוד על קמח יחסית פשוט – שטיבל 2 שדרך אגב עושה עבודה נהדרת לדעתי, וקל להצליח איתו- אני בטוח שיש כאלה שלא יסכימו איתי אבל מאחר וזה עיניין מאד אישי אני מקבל כל ביקורת .
הסיבה להתחיל עם קמח כזה מתחלקת ל3 סיבות עיקריות :
1) קמח קל לעבודה ותוצאה טובה לתחילת הדרך .
2) נקודת ה 0 – נקודת ה0  (הבנת נקודץ 0 דרך רטטוי) היא אותה נקודה שטבח יכול להשוות אחר כך מוצר או טכניקה  למוצרים / טכניקות  שונות ולקבל תמונה רחבה יותר. זה גם מאפשר עקומת למידה ופיתוח העבודה בצורה קלה יותר.
3) קל למצוא אותו והוא לא יקר .
אחרי שהבנתם את הטכניקה תוכלו להתחיל לעבוד עם קמחים שונים- יש הרבה מאד סוגים , המבחר רחב והתוצאות בהתאם – גם פה יש אין סוף דיעות ואני לא הביע אותם כעת, כי לא נצא מזה , אבל זה מה שכיף, השמים הם הגבול.
בדרך כלל שמלמדים פסטות מקובל מאד לתת מתכון מדוייק, בסוף הפוסט אני אתן מידות מדוייקות של המרכיבים וזה בכדי שיהיה לכם   אמת מידה להבנת יחסים בין הנוזל לקמח (למי שאין ניסיון רב בהכנת פסטות נקודת יציאה), אבל כרגע  אני רוצה לקחת אותכם איתי להבנת שיטה שתוביל אותכם להסתכלות אחרת על פסטה.
כדי להבין לאיזה כיוון אני חותר ומה בעצם אני רוצה להעביר פה תסתכלו בתמונות הבאות (כולן של עבודות שיצרנו במסגרת זו או אחרת  יחד עם טבחים שעובדים איתי)
בתמונה הבאה תראו מנה של כיסוני בצק פסטת ״שוקולד ותפוז ״ ממולאים בקרם תפוז:
IMG_3788
בתומנות הבאות תראו רביולי של בצק וניל מעורבב עם בצק פטל ממולא בקרם בננה אם אני לא טועה:
IMG_3784 554152_607514869274605_1180702485_nIMG_3785
בתמונה הבאה תראו פסים מבצק פסטה חום שנוזל הקשירה שלו ציר בקר מצומצם -ושימש לרביולי ממולא בכבד אווז:
15
בתמונה הבאה תראו בצק בצק פסטה בצבע ירוק:
IMG_0629 IMG_0631 IMG_0632             IMG_0633 205164_10150544692530541_4757526_n   IMG_3786 IMG_6067
קנלוני של חציל קלוי בחמאה שרופה- פסטה עם פסים של פסטה מסלק
   



מה מיחד את כל הבצקים הללו ? התשובה היא הגישה:
כולם מורכבים מקמח + נוזל:
במקרה של פסטת השוקולד הנוזל הוא : שוקולד מומס במיץ תפוזים
במקרה של פסטת הפטל הנוזל הוא : מחית פטל
במקרה של הפסטה החומה: הנוזל הוא חלמון + ציר בקר מצומצם ( גלאס)
במקרה של הפסטה הירוקה הנוזל הוא: מחית תרד ופטרוזליה
במילים אחרות הנוזל שקושר את קמח והופך אותו לבצק יכול להיות:
  • ביצים שלמות
  • ביצים שלמות + תוספת חלבונים
  • ביצים שלמות + תוספת חלמונים
  • חלמונים
  • חלבונים
  • מים
  • מים+ חלבונים
  • מים+חלמונים
  • מים+ביצים שלמות
  • שוקולד מומס
  • שוקוד מומס בנוזל כגון מיץ תפוזים וכו…
  • בירה עם או בלי ביצים, חלמונים, חלבונים וכו…
  • מחית סלק עם או בלי ביצים או חלמנים או חלבונים או תעורובת
  • מחית פרי איזה שעולה לכם לראש עם או בלי ביצים או חלמנים או חלבונים או תעורובת
  • תעורבת כגון – כורכום, מחית מנגולד חלמונים
  • ציר עוף
  • ציר בקר
  • מרק עגבניות
  • מחית עגבניות
  • מחית שורשים
  • רסק עגבניות
  • רוטב עגבניות

 הבנתם? אין גבול !!!! אין לזה סוף אין לזה מעצורים כמובן מי שרוצה גם להוסיף צבע מאכל לבצק שלו מוזמן .

אבל שימו לב: שמן לבד לא יכול לשמש כנוזל קשירה.
אז מה בכל זאת כדאי לזכור, להפנים ולדעת:
1) שלא משנה מה הנוזל הקשירה מומלץ מאד שהוא יהיה כמה שיותר חלק : לדוגמא מחית סלק, ירק וכו… שיעברו דרך  מסננת דקה, זה בעיקר נועד למונע קריעת הפסטה בזמן הרידוד .
2) ככל שיש יותר חלבונים בפסטה היא מתרחבת יותר בזמן הבישול ומקבלת מרקם פריך יותר- פסטה רק מחלבונים וקמח לא מומלצת, היא מאד קשה אחרי הבישול וכמעט מכפילה את עוביה – פסטה שנוזל הקשירה הוא ביצים בלבד תתעבה בערך ב30% אחוז אחרי הבישול , פסטה שנוזל הקשירה רק חלמונים הנה רכה וכמט ולא מתרחבת.
3) פסטה שאין בה ביצים היא רכה יותר וזה גם תלוי בקמח.
4) החלמון הוא שומני ולכן כמה שיש יותר חלמון מתקבל מרקם נימוח – בהרבה מקרים תזהו ששפים מפרוסמים שמים רק חלמונים, והרבה.
5) כמה שלשים יותר אם ביד או במכונה או במכונת הפסטה – הבצק הופך לקשה יותר , וכך גם מרקם הפסטה – אין נכון או לא נכון, שכל אחד ימצא את מה שמתאים לו .
תזכורת : הלישה גורמת לחלבון הגלוטן להתחיל לעבוד וזה במילים אחרות : הוא מפתח רשת בתוך מרחב הבצק- ככל שהלישה יותר אגרסיבית המרקם אלסטי יותר וקשה לעבודה- כמה שלשים יותר הבצק גם חייב מנוחה לפני רידוד – פשוט מומלץ זה יקל על העבודה
. עם קמח כמו שטיבל 2 אין כמעט צורך במנוחה.
 חשוב להבין את המרקם של בצק פסטה – ולכן בפעם הראשונה כדאי להשתמש במתכון מאד פשוט, או במתכון שעובד לכם טוב ולזכור את המרקם שלו , שוב זה יתן לכם  נקודת השוואה – פחות או יותר מרקם של בצק  שיתן תוצאה שאיתה אפשר לעבוד, פעם שהבנתם את זה והרגשתם פיזית את המרקם אז לא משנה איזה ״נוזל קשירה״ תחליטו להשתמש, תדעו / תבינו  פחות או יותר לאיזה רמת גימור תצטרכו להגיע.
לבצק כמעט מוכן  קשה להוסיף נוזל,  אבל כן אפשר להוסיף קמח  לכן תמיד עדיף להגזים מעט  בנוזל ולתקן למרקם סופי עם קמח.
להלן מספר מידות של בצקים שאני מכין
הערה / הארה : קמח הוא מוצר״ חי ״ לפעמים הקמח שתקבלו יהיה מאד טרי ואז פירוש הדבר שהוא לח וזה אומר שהוא יצטרך פחות נוזל קשירה – בדרך כלל במקרה הזה תצטרכו להוסיף מעט קמח להשלמת המרקם הסופי או בכלל לא , קמח ״ישן״ יהיה יבש יותר ולכן יש סיכוי שיספח מעט יותר נוזל קשירה.
 בצק בסיסי למתחילים ( דרך אגב זה המתכון שאני משתשמש כיום במסעדה:
10 ביצים שלמות (כל ביצה 55 גרם = 550 גרם)
1 ק״ג קמח שטיבל 2
25 גרם מלח ( בדרך כלל בבצקים מלוחים 25- 30 גרם מלח לק״ג קמח)
בצק קלאסי כמו שימדנו בקורדון בלו:
6 ביצים
4 חלמונים
1 ק״ג קמח
27 גרם מלח
1 כף שמן זית
קורט אגוז מוסקט
בצק חלמונים:
50 למונים
1 ק״ג קמח.
27 גרם מלח
1 כף שמן זית
מי שמעוניין לדעת איך מדביקים פסים על פסטה הנה כמה תמונות שמצאתי בארכיון שלי – שימו לב כמו שהדבקתי פה את הפסים החומים כך גם הדבקתי את הפסים הירוקים הרחבים :

1 6264 5  7 8 9 10 11 12 13 14 15

לפני שאני מסיים חלק מהמונות נלקחו מסדנא שננתי לפני הרבה זמן בבית הספר בישולים , ואת התמונות הנפלאות עשה  אדווארדו וייצמן. להלן קישור לתמונות  מהסדנא שצילם אדווארדו.

והנה עוד קצת תמונות קרדיט לצלם אבי מזרחי 

ועוד תמונות משיעור שהעברתי לתלמידי פרופשונל מחזור פבר 2019 בית הספר דן גודמה

תודה שקראתם ומקווה שזה עזר מעט לכוון.

שלכם

מיכאל

right resrved
להיות שף

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : הפינה השקטה של הטבח / שף

toilets_right_arrow1

קצר ולעיניין

אני בטוח שהמספר המילים הבאות ידברו אל כל שף וטבח למרות שלרוב השפים והטבחים לא נוח לדבר על הנושא .

הקדמה :

אני לא יודע עם זו אגדה אורבנית או לא, אבל מספרים שלפני הרבה שנים במסעדה המעוטרת של השף הנודע  גוא׳ל רבושון בפריז Jamin ( זו היתה המסעדה הראשנה שלו שנפתחה ב1981 וזיכתה אותו ב3 כוכבי מישלין) , בכל פעם שטבח ביקש ללכת לשירותים הוא היה צריך לבקש מפתח משף המטבח , ולמלא תופס שהיה תלוי בכניסה לשירותים , הטבח היה צריך  לרשום זמן כניסה וזמן יציאה- תקראו לזה טרור , שליטה ביד חזקה, וכו… אבל זה לא במקרה שהנוהל הזה הונהג.

בית הכיסא בחייו של כל שף וטבח ( בעיקר במקומות עם דרישות רבות , סרוויסים כבדים, עבודת הכנות רבות ואתגרים רבים מסביב ) הפך למפלט , זה למעשה המקום הכמעט או יחיד שהשף / טבח מוצא כמה רגעי שקט ונחת .

שקט מרעם הסירים ,שקט  ממנהל המשמרת ,מהטבחים שמסביב , מלקוחות שמבקשים לומר שלום , ספקים חדשים שבאים להציע מוצר חדש , ספקים ותיקים ששואלים אם הצ'ק שלהם מוכן,שקט מבעל הבית או השותף , שקט מהמוסיקה בחלל המסעדה, שקט מרעש נקישות הצלחות, סכו״ם  ועוד … במילים אחרות הפינה השקטה היחידה .

 זה המקום היחיד כמעט שבו: אפשר מעט לחשוב, לתכנן את המשך היום ובמילים אחרות לנוח … עד אשר הדפיקות על הדלת מתחילות בחוזקה ואתה מבין שגם פה זמנך מוגבל , אוזל  ותם.

לטבחים יש לא מעט מילים לתאר את היציאה לשירותים : בית הכיסא , הבית הלבן , ״הליכה להתפנות״ , ״דקה אני בא״ , ״אני חייב פיפי״  ועוד תארים שכרגע ברחו לי מהראש.

ולכן כמה שלפעמים אני מתרגז על טבחים שלי שנעלמים לי באמצע היום לשירותים אני מאד מבין אותם,  כי גם אני אוהב לברוח לשם ,כי לפעמים פשוט אין ברירה ואני מודה ששם נכתבים לא מעט מהמחשבות , מאמרים ופוסטים שלי שהרבה מהם אתם קוראים כאן .

אז המלצה קטנה לכל טבח מתחיל או שף, שאתם בוחרים מקום לעבוד בו, כדאי להציץ גם בשירותים שיהיו לפחות נעימים . כי כמו שאמר המפרי בוגראט בסרט קזבלנקה ( בקונוטציה קצת שונה) :

Louie, I think this is the beginning of a beautiful friendship.”

תודה שקראתם … ודי שקוף שהמילים האילו כמובן נכתבו בבית הלבן .

מיכאל