אימולסיה, ביצים, בית ספר לבישול, דגים, הולנדייז, טכניקות בישול, להבין בישול, לומדים לבשל, רטבים, שף מיכאל כץ

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: רטבים על קצה המזלג: אימולסיה חמה, הבנה של משפחת רטבי ״ההולנדייז״

 IMG_4717

הבלוג הזה בוער בי כבר זמן רב, ואני מקווה שהוא יהיה ברור לקורא כמו שאני מדמיין אותו.

 לא פעם אני טוען שכל טבח, בתחילת דרכו, חייב לדעת להכין מיונז – עם מטרפה או עם מכשיר חשמלי כלשהו – וזאת בכדי לשלוט בטכניקה של יצירת אמולסיה קרה.

השליטה בטכניקה של הכנת ״מיונז״ נותנת את הכלים הבאים:

  • הבנת המושג הטכני של חיבור שמן ונוזלים – יצירת אמולסיה.

  • הבנת מרקמים: מיונז יכול לבוא באין סוף מרקמים.
  • שליטה והבנת השטח: יחס שומן/מים.
  • הבנת הטכניקה: איך להשתמש בטכניקה אחת ולצאת ממנה למספר אין סופי של רטבים, כבסיס למנות רבות ועוד…
  • זהו בסיס חשוב מאד להבנת טכניקות מתקדמות יותר כגון אמולסיה חמה שעליה אני כותב היום.

כיום משתמשים טבחים רבים במכשיר נפלא שנקרא טרמומיקס כדי להכין אמולסיות קרות או חמות, אבל אני ממליץ לכל טבח שרוצה לקחת את עצמו ברצינות ללמוד ולשלוט בטכניקה הידנית לפני שהוא ,״מפיל״ הכל על הטרמומיקס. במלים אחרות: ״תשלטו בטכניקה הבאה בצורה המכנית״ . שליטה כזו תחבר אתכם טוב ונכון יותר לשימוש במכשירים כמו הטרמומיקס – וגם המכשיר יבין שאתם מבינים מה אתם עושים.

במשפחת הרטבים החמים קיימת סידרת רטבים שהם למעשה אמולסיות חמות המורכבות מביצים, נוזל ושומן. רוב הטבחים מכירים אותם כ״הולנדייז״ – כנראה מפני שמקור שמו של רוטב ההולנדייז הוא בהולנד, ומי שרוצה להעמיק ימצא שפע אינפורמציה באינטרנט.

רוטבי הולנדייז, ביארנייז, פויוט, שורון ועוד… הם רטבים נפלאים שהמשותף לכולם הנו שהם צאצאים של רוטב ה"הולנדייז״ והם תוצאה של אמולסיה המתבצעת בחום. למי שיבין ויקלוט שיטה זו השמיים הם הגבול .

חשוב לציין שסידרה זו של רטבים מתאימה מאד לבשרים על הגריל, בשר צלוי (רוסטביף), דגים על הגריל או בתנור, דגים ופירות-ים מטוגנים, צרובים ושלוקים, וגם לירקות – צלויים, צרובים, מטוגנים ושלוקים.

כמו כן יש מאכלים שרטבים אלו הם חלק בלתי נפרד מהם, לדוגמא – ביצים בנדיקט, סטייק ביארנייז (בדרך כלל אנטרקוט או פילה על הגריל עם רוטב ביארנייז), אספרגוס עם הולנדייז ועוד רבים. 

אנסה לפשט את השיטה בצורה הבאה, כמו שאני מבין אותה:

את סוגי הרטבים האלה מרכיבים שני חלקים עיקריים:

  • זביון
  • שומן

פירוט המרכיבים:

הזביון – הנו קציפת חלמונים + נוזל.

הנוזל יכול להיות מים, יין, בירה, מיץ לימון, מיץ תפוזים או נוזל מורכב – כמו יין לבן, מים, גבעולי עשבים, תבלינים ארומאטיים שעבר חימום וסינון – ובעצם כמעט כל נוזל שעולה על דעתכם .

תזכורת – חלמון מתקרש בכ-67 מעלות, וככל שהוא מדולל יותר טמפרטורת ההתקרשות עולה. בדרך כלל לומד הטבח המתחיל להכין את הזביון בדרך הבטוחה כלומר ב״באן מארי״ – למי שלא זוכר מדובר בסיר המונח בתוך סיר עם מים חמים – כי זה מאפשר שליטה טובה יותר על הטמפרטורה.

חשוב לציין שברטבים מסוג זה תמיד יהיה מרכיב חמוץ והסיבה היא שהחמיצות מאזנת את השומניות .

 שימו לב למי שחשוב לו מתכון מדוייק תמצאו אותו בסוף המאמר 

 

  • כמה נוזל נחוץ ביחס לביצה?

 

התשובה היא בין 25-35 מ״ל נוזל לכל חלמון. לפני שנים רבות נכתב בספרים שכמות הנוזל נמדדת בדרך הבאה: "לכל חלמון הוסיפו חצי קליפת ביצה מלאה בנוזל".

ככל שיש יותר נוזל יהיה זמן ההקצפה ארוך יותר, תערובת עם מעט נוזלים תגרום להתקרשות מהירה ויש סיכוי שהזביון יקבל מרקם מגורען.

 

בתמונת שלפניכם תוכלו לראות את מדידת הנוזל – במקרה שלי מים 75 מ״ל וחומץ יין לבן 25 מ״ל.

חשוב לציין שכאשר מכינים זביון למטרת קינוח או זביון שלא למטרת אמולסיה יהיה יחס הנוזל-חלמון גדול יותר כדי ליצור זביון אוורירי יותר.

 

IMG_9456 IMG_9462 (1)

 

ההקצפה למעשה עושה מספר דברים:

 

היא מכניסה אויר, יוצרת מרקם הומוגני ועוזרת לקשרים, שמתפרקים בשל כוח החום, להיקשר מחדש = התקרשות.

תהליך ההקצפה נמשך בטמפרטורה של כ-73-75 מעלות ולפעמים יותר, תלוי ביחס הנוזל והחלמונים, וחשוב לשים לב שנוצר קצף יציב. הסימן לכך הם הקווים שמופיעים על שפת הקציפה, כמו שתראו בתמונה הבאה.

 IMG_9478

להלן סרטונים שמראים את תהליך ההקצפה:

תחילת הקצפה

המשך הקצפה

מרקם סופי 

 

השומן:

 

בסדרת הרטבים שלפניכם השתמשתי בחמאה מזוקקת:

חמאה מזוקקת היא למעשה חמאה שמוצקי החלב שלה – כ-20 אחוז – הופרדו משומן החמאה, התהליך הוא מאד פשוט: יש להניח את החמאה באזור חמים מעל 45 מעלותיו ולהמתין עד שהחמאה מתפרקת, מומלץ לא להרתיח את החמאה מפני שזה גורם לחמאה המזוקקת להיות עכורה ואז יש צורך להמתין שהמשקעים ישקעו וזה לוקח זמן.

אבל…. כל כמעט כל סוג שומן נוזלי או כזה שאפשר להביאו למצב נוזלי יעבוד יפה: חמאה נמסה, שמן מסוגים שונים, שומן מהחי (מומס) או תערובת שומנים, חשוב לקחת בחשבון שסוגים שונים של שומן משפיעים על המרקם.

תוצאות יפות אפשר גם לקבל משומן מורכב – לדוגמא מחמאה שבושלה עם שריון של לובסטרים או סרטנים וסוננה.

אני מכין במסעדה את הרטבים האלה מחמאה נמסה, אבל לצורך הכנת המאמר הזה הכנתי אותם מחמאה מזוקקת, להלן בתמונות:

IMG_9455 IMG_9457 (1) IMG_9458 (1) IMG_9459 IMG_9460

להלן תמונות שימחישו מרקם סופי של רוטב מוכן:

IMG_9445 IMG_9446 IMG_9568 IMG_9570

 

שמירת הרוטב:

 

הרוטב נשמר בטמפרטורת החדר עד כ-4 שעות (מסיבות התפתחות בקטריות), אבל לא קל לחמם אותו מפני שהפרשי טמפרטורות קיצוניות גורמות לפירוקו.

מומלץ לשמור את הרוטב בטמפרטורה של כ-40-50מעלות או ב״באן מארי״ בטמפרטורה נמוכה. אנחנו שומרים אותו על התנור בטמפרטורה של כ-45 מעלות והוא נשמר יפה מאוד – חשוב מאד מדי פעם לבדוק שאינו מתפרק ולערבב.

 

אפשר לשמור גם בסיפון   (ראה תמונה מצורפת) בבאן מארי – נותן מרקם נפלא.

Image result for sifon

בתמונות הבאות תוכלו לראות איך הוספתי הולנדייז מיום האתמול לאחד חדש:

ההולנדייז ״הישן״ הוצא מהמקרר, ולמעשה שמנו אותו במקום חם עד שהתפרק לגמרי, כאשר הפך לנוזלי הוספנו אותו להולנדייז החדש.

IMG_9471 IMG_9472 IMG_9473 IMG_9475 IMG_9476 IMG_9477

להלן מתכון מדוייק של הולנדייז קלאסי:

4 חלמונים

100 מ"ל מים

200 גרם חמאה נמסה או מזוקקת

מלח פלפל לבן

לימון (לםי הטעם)

םלםל קאיין או פפריקה חריפה לפי הטעם

אופן הכנה:

שמים את המים והחלמונים בקלחת קטנה.

בעזרת מטרפה מתחילים להקציף על חום בינוני (אפשר בסיר כפול למי שמרגיש יותר בנוח) עד קבלת קרם יציב מאד וחלק.

מוסיפים את החמאה בהדרגה עד קבלת מרקם חלק ( שימו לב לכל הדגשים שמופיעים במאמר) .

מתבלים במלח פלפל לבן קאיין או פפריקה חריפה ומיץ הלימון.

לקסיקון קצר:

רוטב הולנדייז: מורכב מזביון על בסיס מים, השומן – חמאה מזוקקת, ותיבול סופי: מיץ לימון, פלפל שאטה (קאיין), מלח ופלפל לבן.

רוטב מוסלין: הולנדייז בתספת שמנת מוקצפת  (קצפת ללא סוכר).

רוטב דיז'ונייז: הולנדייז בתוספת חרדל דיז׳ון (שימו לב: החרדל יכול להיות מכל סוג)

רוטב ביאריינז: הנוזל הינו צמצום של יין לבן, חומץ שרי, גבעולי טרגון ,פלפל שחור ובצל שאלוט והנוזל עובר סינון (לנוזל מסוג זה קוראים תרכיז) , השומן הוא חמאה מזוקקת, והתיבול סופי הנו עלי טרגון קצוצים.

רוטב פויוט: רוטב הולנדייז בתוספת ציר בקר מצומצם לרמת ג׳לי (glace de viande)

רוטב שורון: רוטב ביארנייז בתוספת עגבניות (טריות או רסק וכו…)

אני מודה שאני יכול לכתוב פה עוד הרבה על רוטב זה אבל אי אפשר הכל בחיים…

להלן קישורים נוספים שיכולים לעניין אותכם וקשורים לנושא:

חמאה מזוקקת

ביצים עלומות

מיונז – הבנת אימלוסיה קרה

מקווה שעזרתי, ובהצלחה לכל מי שינסה את ידו ברטבים נפלאים אלה.

 תודה מיוחדת לרחל גרא על עזרה בעריכה והגהה.

תודה שקראתם

שלכם מיכאל 

 

 right resrved

22 תגובות על ״טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: רטבים על קצה המזלג: אימולסיה חמה, הבנה של משפחת רטבי ״ההולנדייז״״

  1. מיכאל, כמה שהזכרת לי את אותה הסדנא שבה לימדת את כל הדברים האלה, וכמה למדתי אז ממך וכמה משתמש בידע הזה היום.
    אתה אחד מאותם האנשים הלא רבים, שהידע להסביר, ללמד ולהדריך הינו בדמם ובנשמתם. תודה!

    1. אמנם קרוב ל40 שנה לא יצא לי להכין הולונדייז בעצמי , אך המתכון ותיאור כל התהליך מדוייק ובהחלט יעזור לכל טבח גם מנוסה ולא רק מתחיל

      1. בוקר טוב טוב יורם תודה רבה רבה מקרב לב על התגובה החמה, בברכת יום מקסים

להגיב על michaelkatz1 לבטל