טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : בזכותה של מנה אחת וה״שף הסלב הראשון״

267692_295610960544438_14466934_n

שהתחלתי ללמד בבית הספר הקורדון בלו בלונדון – לפעמים היה לי הרושם שאני יותר תלמיד מכל תלמיד אחר,  הרבה מהחומר שהיה עלינו ללמד את התלמידים בתור מורה לא תמיד הכרתי והייתי חייב לעשות שיעורי בית.

דרך אותם מנות גיליתי עולמות חדשים ,סיפורים מרתקים על שפים גדולים שלמעשה הניחו את היסודות למטבח המודרני שלצערי הרבה כיום מקבלים כמובן מאליו – באחד השיעורים לומדים להכין מנה בשם" שארטרוז" (מילה צרפתית שמתארת צבע ירוק / צהוב זוהר).

בדרך כלל שתלמידים הגיעו לשיעור זה התלהבותם היתה בריצפה מאחר שמדובר במנה ״עתיקה״ מאד – אבל אחרי שהבינו שמאוחרי המנה התגלתה אחת מהדמויות החשובות בעולם הקולינרי – השף אנטונין קארם כל השיעור קיבל משמעות אחרת.

מארי אנטואן קארם נירשם בהיסטוריה כהשף ה״סלב הראשון״  ומהווה עוד דוגמא למיצאות שמלווה שפים רבים בעולם אפילו עד ימינו שזהו מקצוע שגם מהווה קרש קפיצה ממעמד נמוך למעמד גבוה יותר.- (מי שמעוניין ימצא חומר רב באינטרנט שיספר על חייו הנה קישור- מארי אנטואן קארם.

הסיבה שבחרתי להעלות את הפוסט  הזה היא מסיבה אחת, דרכה גיליתי שכמעט מאוחרי כל מנה גדולה ישנה אישיות גדולה, מחשבה, סיפור חיים והרבה היגיון, אפשר לקבל הרבה השראה ממנה שאנחנו טועמים או רואים לא בהכרח אנחנו חייבים לאהוב אותה או להסכים איתה אבל ההבנה מה מאוחרי עוזר מאד בהתפתחות שלנו במטבח.

קודם כל מעט על ראיית ותפיסת העולם של אנטואן קארם – אנטואן היה איש של עניין מעבר לטעם האוכל מראה ,ומרקם הוא יחס חשיבות רבה מאד לאסטיטקה סביבתית, כאשר זה בא לידי ביטוי בסידור חדר האוכל, שולחנות הגשה, תצוגת האוכל וכו…

אהבתו לארכיטקטורה השפיע מאוד על העבודה שלו הן על הצלחת והן על סידורי ההגשה ,הוא גם בנה את המנות שלו בהשראת הארכיטקטורה ודוגמה מצוינת לזה היא אחת ממנות הדגל המפורסמות שלו "השאטרוז" .

שימו לב גם במנות מה1970 וגם כאלה שהרכבתי ,המעטפת מזכירה בניית קירות,עיצובים בעץ וכו…

השפעתו של קארם על שפים רבים היא אדירה ,שימו לב  אם זה רוקה מספרד , דן ברבר,אריק ריפרט אלן דוקס  ועוד רבים מוצאים השראה רבה בעולם שמסביב ומסבירים את השפעתו על האוכל שלהם אם זה השפעת הטבע, אדמה וכו…

על המנה:

למעשה מדובר במנה המורכבת ממעטפת ירקות אשר עוטפת שלל מרקמים וטעמים, כל התמונות שמצורפות בפוסט זה הנם של אותו מתכון אומנם הן בנויות מעט אחרת במראה החיצוני.

הרכב ה"שאטרוז" מעטפת: ירוקת חלוטים -שמסודרים על דפנות הכלי ולמעשה מודבקים בעזרת מוס עוף בשפה המקצועית נקרא "מוסלין" ובעיקרון מורכב מבשר עוף , שמנת חלבונים מלח ופלפל קאיין.

פנים ה"שאטרוז" ממולא : בשר יונים צלויות כרוב צלוי או יותר נכון במילה המקצועית – Braised הכווה לכרוב שעובר בישול עם מעט נוזל בטמפרטורה נמוכה בדרך כלל בתנור- בדרך כלל עם הכרוב מתבשל גם בייקון שנותן הרבה טעם ונקניקים שונים לרבות מבשר החזיר ועתירי שומן .

בזמן הבישול הכרוב מכוסה ביריעות של שומן חזיר – כך גם לימדנו בקורדון בלו ליריע זו קוראים ״קרפינט״ היא למעסה רקימה עדינה מאיזור הריאות, היא נמצאת בכל חיה רק שמהחזיר היא עדינה במיוחד.

סיום בישול המנה: אחרי שממלאים את מעטפת הירקות והמוס, כל הכלי עצמו ניכנס לבישול בבאן מארי (ב150) בעיקר כדי לבשל את המוס שיחזיק את המעטפת. המנה הייתה מוגשת למרכז שולחן אבירים באירועים בשולחן המלך באנגליה חם או קר.

מעט על התמונות: תמונות 1 ו2 הנם מהספר "המטבח הגבוה של צרפת ” מהסידרת טיים לייף מהדורה 1970  הספר ניתן לי במתנה מהשף הראשון שהייתי אצלו – אטיליו באסו ב1992 הוא רצה להחדיר בי ולהטמיע בי את ההבנה ששום דבר לא מובן מאליו ויש מאוחרי העולם הזה בסיס והיסטוריה.

550177_296629853775882_596745387_n            1914271_296629893775878_1462940912_n

 תמונות 3 ו4 מנות שאני הכנתי בשתי הדגמות שונות בבית הספר מול תלמידים את (התמונות קיבלתי מתנה מהתלמידים.)

32422_296629867109214_2054759337_n

254345_296629837109217_2029627293_n

תמונות 5 עד 12 הנם של כיתה המעשית של תלמידי מגמת העל – למעשה כל תלמיד היה צריך להכין אחד אישי, אנחנו החלטנו לעשות אחד גדול 3 שעות עבודה של 8 אנשים שחושבים על זה 24 שעות עבודת אדם זה שם קצת פרספקטיבה כמה עובדים ושעות עבודה השקיעה אנטואן באירועים ודרך אגב הגברת שהצטרפה אלינו  היא מיס גריי מנהלת בית הספר בזמן שהצילום נלקח.

12658_296629960442538_2143760563_n 156647_296629973775870_472607002_n196037_296629933775874_147682696_n549_296629990442535_804960657_n 604014_296629900442544_1852395306_n  182553_296629953775872_1895961570_n

254365_296629907109210_79491981_n 317233_296629917109209_297596353_n

תודה שקראתם

מיכאל

אודות michaelkatz1

שמי מיכאל כץ טבח במקצועי מאז 1991-לא מעט תפקידים עברתי בחיי בינהם מורה בבית הספר ״ קורדון בלו ״ באנגליה שם גיליתי כמה אני אוהב ללמד ולכוון את הדור הצעיר.
פוסט זה פורסם בקטגוריה Uncategorized. אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

w

מתחבר ל-%s