כשהתחלתי ללמד בבית הספר ה"קורדון בלו" בלונדון, לפעמים היה לי את הרושם שאני יותר תלמיד מכל תלמיד אחר. הרבה מהחומר שהיה עלינו ללמד את התלמידים, בתור מורה לא תמיד הכרתי אותו והייתי חייב לעשות שיעורי בית.
דרך אותן מנות גיליתי עולמות חדשים וסיפורים מרתקים על שפים גדולים, שלמעשה הניחו את היסודות למטבח המודרני אשר לצערי רבים כיום מקבלים כמובן מאליו.
באחד השיעורים לומדים להכין מנה בשם "שארטרוז" (מילה צרפתית שמשמשת לתיאור צבע ירוק/צהוב זוהר). בדרך כלל כשהתלמידים הגיעו לשיעור זה התלהבותם הייתה ברצפה, מאחר שמדובר במנה "עתיקה" מאוד – אבל אחרי שהבינו שמאחורי המנה מסתתרת אחת מהדמויות החשובות ביותר בעולם הקולינרי – השף אנטואן קארם, כל השיעור קיבל משמעות אחרת.
מארי אנטואן קארם נרשם בהיסטוריה כ"שף הסלב הראשון" ומהווה עוד דוגמה למציאות שמלווה שפים רבים בעולם, אפילו עד ימינו, שזהו בעצם מקצוע שגם מהווה קרש קפיצה ממעמד נמוך למעמד גבוה יותר. (מי שמעוניין ימצא חומר רב באינטרנט שיספר על חייו, להלן קישור: מארי אנטואן קארם).
הסיבה שבחרתי לכתוב את המאמר הזה היא שגיליתי כי כמעט מאחורי כל מנה גדולה ישנה אישיות גדולה, מחשבה, סיפור חיים והרבה היגיון. אפשר לקבל הרבה השראה ממנה מסויימת שאנחנו טועמים או רואים, אנחנו לא בהכרח חייבים לאהוב אותה או להעריך אותה, אבל ההבנה מה עומד מאחוריה עוזר מאוד להתפתחות שלנו במטבח.
קודם כל, מעט על ראיית ותפיסת העולם של אנטואן קארם – אנטואן היה איש שהביע עניין מעבר לטעם האוכל, מראהו ומרקמו. הוא ייחס חשיבות רבה מאוד לאסתטיקה סביבתית, כאשר זה בא לידי ביטוי בסידור חדר האוכל, שולחנות ההגשה, אופן הצגת האוכל וכו'.
אהבתו לארכיטקטורה השפיעה מאוד על העבודה שלו, הן על בחירת הצלחת והן על סידורי ההגשה. הוא גם בנה את המנות שלו בהשראת הארכיטקטורה, ודוגמה מצוינת לזה היא אחת ממנות הדגל המפורסמות שלו – "השארטרוז".
שימו לב: גם במנות מ-1970 וגם בכאלה שהרכבתי המעטפת מזכירה בניית קירות, עיצובים בעץ וכו'.
השפעתו של קארם על שפים רבים היא אדירה, בין אם מדובר רוקה מספרד, דן ברבר, אריק ריפרט, אלן דוקס ועוד רבים, כולם מוצאים השראה רבה בעולם שמסביב ומסבירים את השפעתו על האוכל שלהם, בין אם זו השפעה של הטבע, האדמה וכו'.
על המנה:
למעשה מדובר במנה המורכבת ממעטפת ירקות אשר עוטפת שלל מרקמים וטעמים, כל התמונות שמצורפות למאמר זה הינן של אותו מתכון, אפילו אם הן בנויות מעט אחרת במראה החיצוני.
הרכב ה"שארטרוז":
מעטפת: ירוקת חלוטים שמסודרים על גבי דפנות הכלי ולמעשה מודבקים בעזרת מוס עוף, שבשפה המקצועית נקרא "מוסלין" ובעיקרון מורכב מבשר עוף, שמנת, חלבונים, מלח ופלפל קאיין.
פנים ה"שארטרוז": ממולא בבשר יונים צלויות, כרוב צלוי – או יותר נכון במילה המקצועית – Braised הכוונה לכרוב שעובר בישול עם מעט נוזל בטמפרטורה נמוכה, בדרך כלל בתנור. לרוב הכרוב מתבשל גם עם בייקון, שנותן הרבה טעם, ועם נקניקים שונים – לרבות מבשר חזיר ועתירי שומן.
בזמן הבישול הכרוב מכוסה ביריעות של שומן חזיר – כך גם לימדנו ב"קורדון בלו". ליריעה זו קוראים "קרפינט" והיא למעשה רקמה עדינה מאזור הריאות. היא נמצאת בכל חיה, רק שבחזיר היא עדינה במיוחד.
סיום בישול המנה: אחרי שממלאים את מעטפת הירקות והמוס, כל הכלי עצמו ניכנס לבישול בבאן מארי (ב-150 מעלות), בעיקר כדי לבשל את המוס כדי שיחזיק את המעטפת. המנה הייתה מוגשת למרכז שולחן אבירים באירועים בשולחן המלך באנגליה, חמה או קרה.
מעט על התמונות: תמונות 1 ו-2 הינן מהספר "המטבח הגבוה של צרפת” מסידרת "טיים לייף", מהדורת 1970. הספר ניתן לי במתנה מהשף הראשון שהייתי אצלו – אטיליו באסו – ב-1992. הוא רצה להחדיר ולהטמיע בי את ההבנה ששום דבר לא מובן מאליו ויש מאחורי העולם הזה בסיס והיסטוריה.
תמונות 3 ו-4 הינן מנות שאני הכנתי בשתי הדגמות שונות בבית הספר מול תלמידים (את התמונות קיבלתי במתנה מהתלמידים).
תמונות 5 עד 12 הינן של הכיתה המעשית של תלמידי מגמת העל – למעשה כל תלמיד היה צריך להכין "שארטרוז" אחד אישי, אך אנחנו החלטנו לעשות אחד גדול – 3 שעות עבודה של 8 אנשים שחושבים על זה 24 שעות ביממה. זה נותן קצת פרספקטיבה כמה עובדים ושעות עבודה השקיע אנטואן באירועים. דרך אגב, הגברת שהצטרפה אלינו היא מיס גריי, מנהלת בית הספר בזמן הצילום.
תודה לשירן מאיר על עריכת והגהת מאמר זה.
תודה שקראתם.
מיכאל.
