טיפ הכוונה לטבח הצעיר: ביצים על קצה המזלג- ביצה קשה, זה לא כל כך טריוויאלי

eggs on floor

קוראים יקרים מזמן לא יצא לי לכתוב, אתגרים רבים עומדים בפני בימים אלו (אל דאגה רק אתגרים חיוביים ) ולא התאפשר לי למצוא זמן לכתוב , למרות שמלא חומר מצטבר לו כל יום ולא מצליח להגיע אליכם , אפילו זמן הביקור בשירותים התקצר וגם שם  כבר לא הצלחתי לכתוב.

בכל זאת הצלחתי לכתוב על נושא שלדעתי הוא כל כך חשוב, ותאמינו או לא זה נכתב  במהלך טיול של שעה עם הכלבה שלי – אז תודה לטכנולוגיה הנהדרת של ימינו- הפלטפורמה הניידת שבעזרתה אפשר לכתוב גם בטבע בהליכה .

 

 

הפוסטים הבאים יהיו קשורים לביצים בצורות שונות מהסיבה הפושטה שזה חומר גלם כל כך בסיסי וחשוב  שלטבחים צעירים לא תמיד יש את הכלים וההבנה להתמודד איתו.

מספר עובדות שכדאי לדעת על ביצים  :

  • צבע הביצה לא קשור לאיכות הביצה , הצבע קשור לפיגמנט שנמצא בתרנגול עצמו.
  • רוב חלבון הביצה הנו מורכב ממים.
  • הביצה הנו תא בודד .
  • קליפת הביצה מלאת נקבוביות – זה מאפשר בעצם לביצה לספוג ריחות ולאבד מנפחה, ככל שהביצה ישנה יותר היא מאבדת נוזלים ולכן ככל שהביצה ישנה יותר  אנחנו נשים לב שכאשר היא מבושלת בצורה של ביצה קשה החלק הרחב יותר הנו קעור יותר ויותר, ( כאילו שמישהו נתן בו ביס) וזה כתוצאה מאיבוד מים.
  • שפים רבים אוהבים לשים יחד ביצים בתוך צנצנת עם מרכיבים בעלי ארומה חזקה כגון כמהין וכו… בשל העובדה  שקליפת הביצה נושמת, שימו לב לתמונות המצורפות פה בהם תוכלו לראות בהגדלה את הנקבוביות .

 

  

 

  • עם יש בידכים ביצים טריות מהמשק מומלץ מאד לא לשטוף את הביצה עד השימוש – השטיפה פוגעת ברקמה עדינה השומרת על חדירת בקטריות לתוך הקליפה .
  • ככל שהטמפרטורת הבישול נמוכה יותר לכיוון ה67 מעלות הביצה תהיה בעל מרקם רך יותר לעומת מרקם גומי זה נכון לביצה קשה,עלומה, חביתה וכו…

הדחף לכתוב על ביצים נובע מכך שבשיחות עם חלק  מהטבחים  שלי הבנתי שאין הרבה מושג על בישול ביצים ובעיקר ביצים קשות.

בישול ביצה חיה  לביצה קשה:

אז אחרי כל ההקדמה הזו אני הקדיש כמה מילים לבישול ״נכון״ של ביצים קשות – בישול של ביצים קשות  שיביא עמו את התוצאות הבאות:

  • חלמון צהוב ללא חישוק אפור – החישוק נוצר בשל התחמצנות החלמון עם גזים בתוך הביצה.
  •  וחלבון שיהיה רך וללא מרקם גומי.

שוב כפי שציינתי בעבר אין דרך אחת להצליח אבל השיטה שתתואר בהמשך עובדת יפה.

בעבר סיפרתי לכם על המטבח המולקולרי והתחלתו, אחת השאלות שהעסיקו את אסכולה זו היתה האם כדי לבשל ביצה קשה מתחילים במים קרים או חמים , והתשובה היא שבמים חמים התוצאות טובות יותר והנה הסבר למה:המגע של הביצה עם מים חמים גורם ליציאה / בריחה מהירה של גזים ואויר מהביצה – שימו לב לבועות שצלמתי בזמן הבישול – יציאה מהירה של גזים אילו מונעת התחמצנות של החלמון מה שגורם לחישוק היא סימפטי .

 

שימו לב : ביצה שמבשלים במים חמים חייבת להיות בטמפרטורת חדר או אפילו בקערה עם מים פושרים – זה ימנע ניגודי טמפרטורת ובקיעת הקליפה .

כמו כן הכנסת הביצה למים מומלצת באמצעות סלסלה או מלקחיים – אסור שהביצה תשקע לתחתית מהר, הנפילה והמגע עם תחתית הסיר יגרום שוב לבקיעת הקליפה .

אם יש לכם את היכולת והזמן אז תבשלו ת הביצים  בטמפרטורה של כ67 מעלות  ( בראנר ) אבל לרובינו זה לא פרקטי, אז פשוט להנמיך את הלהבה, ברגע שהביצים הוכנסו למים למצב שבו מזהים בעבוע עדין , ( בסביבות ה80 מעלות אבל לצורך שלנו כדאי למנוע מהמים לרתוח חזק בזמן הבישול ) משך הזמן הבישול נע בין 9-14 דקות תלוי בגודל הביצה ולאיזה מרקם אתם רוצים להגיע – תמיד אני ממליץ לעשות מעט ניסיונות.

אז הנה מספר תמונות שלי ובהם תוכלו לראות את צבע החלמון.

egg1

שימו לבל צילום הבא החלמון יצא יפה, ללא  חישוק אפור סביב לו, אבל שימו לב לשקע – זה מראה לנו שהביצה לא הייתה טרייה מאד , היא כבר איבדה אחוז של מים . 

מקווה שזה עזר מעט, תודה שקראתם

מיכאל

אודות michaelkatz1

שמי מיכאל כץ טבח במקצועי מאז 1991-לא מעט תפקידים עברתי בחיי בינהם מורה בבית הספר ״ קורדון בלו ״ באנגליה שם גיליתי כמה אני אוהב ללמד ולכוון את הדור הצעיר.
פוסט זה פורסם בקטגוריה Uncategorized, ביצים, בישול בסיסי, בית ספר לבישול, טכניקות בישול, להבין בישול, לומדים לבשל, צורות ושיטות בישול, שף מיכאל כץ, עם התגים , , , , , , , . אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

4 תגובות על טיפ הכוונה לטבח הצעיר: ביצים על קצה המזלג- ביצה קשה, זה לא כל כך טריוויאלי

  1. פינגבאק: שיטות בישול – מעט סדר, הסברים והכוונה ראשונה. | בית הספר לבישול של מיכאל

  2. פינגבאק: שיטות בישול – מעט סדר, הסברים והכוונה ראשונה. | הבלוג של מיכאל – לטבח הצעיר

  3. פינגבאק: הכוונה / טיפ : לטבח הצעיר : ביצים על קצה המזלג – ביצים עלומות  | הבלוג של מיכאל – לטבח הצעיר

  4. טליה הגיב:

    לכאורה כל כך פשוט…הכי קל לבשל ביצה.ולא היא…תודה על הטיפים החשובים כל כך…לא ידעתי שהמגרעת בביצה הקשה נובעת מבריחת נוזל בשל אי טריות וכן על העיגול האפור, הבלתי נסבל…כימיה, זה כל הסיפור,לכאורה…תודה על שיעור מאלף ותודה על תמונת כלבך המטייל אתך בשדות,כמה יפה..ימים מאושרים.

    Liked by 1 person

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s