בישול ירק ירוק

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : כוח הטמפרטורה 

 

הקדמה קצרה : ירק ירוק ( שעועית ,זוכיני , מנגולד , תרד וכו …) מכיל בתוכו הרבה מרכיבים וחומרים ,אחד החומרים האלה נקרא כלורפיל .

לכלורפיל יש נטייה להשחיר בתנאים מסויימים , בדרך כלל כאשר הוא מתחמצן עם חומרים אחרים שאיתם הוא בא במגע .

תא הצמח מוקף בגזים שונים ( לא ניכנס כל כך עכשיו לשמות וסוגים ) כאשר תא הצמח ״ נשבר״  ונפרץ,  כתוצאה מכוחות שפועלים עליו ( בישול , חיתוך ) נוmר מגע ישיר  בין הכלורפיל לאותם גזים, וכתוצאה מהראקציה נוצרת התרכבות בין החומרים השונים ,והתוצאה הוויזואלית הישירה היא התחמצנות.

דוגמא טובה : בטח שמתם לב שכאשר אתם חותכים בזיליקום עם סכין לאחר כמה שניות באיזור החיתוך הוא משחיר.

כאשר מבשלים שעועית ירוקה , תרד וכו… תמיד ממליצים לנו במים רותחים, סיר גדול , ובלי מכסה למה?

מים רותחים : הטמפרטורה הגבוהה ( שהיא למעשה כוח ) גורמת לשני דברים : ריסוק דפנות התאים בצמח ושיחרור הגז הנמצא בצמח- מאחר והכוח שחל על הצמח הוא מידי הגזים משתחררים מהר ומתנדפים ממנו מהר , ולכן אין זמן לאינטראקציה בין הגז לכלורפיל .

למה סיר גדול יחסית וללא מכסה ? מהסיבה הפשוטה שזה מאפשר לגזים שבירק להתנדף מהסיר בקלות לאויר .

כל ההקדמה הזו עוזרת להבין מדוע הפסטו שבתמונה מאד ירוק.  הפסטו בתמונה הנו  רגיל לחלוטין למעט שוני אחד – השמן ( קנולה ) היה בטמפרטורה של כ100  ( אני מעדיף 100 מעלות אבל שפים רבים עובדים ב80 מעלות מנימוקי טעם וסוגי שמנים ) המגע עם השמן החם גרם להתנדפות הגז מהר מהעלים , להעצמת הטעם ולמוצר בעל צבע ירוק עז עם חיי מדף ארוכים יותר. כל מה שהיה צריך זה קצת יותר כוח .

תודה שקראתם

מיכאל

7 תגובות על ״טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : כוח הטמפרטורה ״

  1. איזה יופי תענוג של שיעור. כל פעם מתבאסת מחדש..
    עם שמן זית לאיזה טמפרטורה מומלץ להגיע?

    1. שנית בעיקרון שמן זית ככל שהטמפרטורה עולה הטעם שלו והאיכות יורדת שוב תלוי בשמן וכו.. בדרך כלל בשמן זית אני לא עובר את ה65-80 מעלות מקווה שזה עוזר אבח אם זה בחלק מרוטב אז אני מעדיף להוסיף בסוף מעט בשביל הטעם מקווה שעזרתי

  2. האמת ששמתי לב לתופעה הזאת, שעישנתי פעם ירקות שלמים בעישון קר הם לא שינו צבע (מבפנים, בכל מקרה), ולא ממש הבנתי למה. תודה על ההסבר, נהניתי לקרוא 🙂

השאר תגובה