הכוונה / טיפ לטבח הצעיר: ״אילו הייתי צריך לקנות רק ספר בישול אחד״

 

9782081228382

יש אין סוף ספרי בישול. אני אפילו לא יודע מאיפה להתחיל, יש ספרים שנותנים השראה, ספרים שנותנים מידע, ספרים שמהללים עבודות של שפים, ספרים שנכתבו על ידי שפים,ספרים שנכתבו על ידי עיתונאי אוכל , מבקרי אוכל , אנשי בוהמיה , ספרים שנכתבו על ידי סופרי בישול שזה המקצוע שלהם, ספרים שנכתבו על ידי חובבי בישול ועוד ועוד ועוד … אלפים והם נכתבים נערמים בחנויות בכמויות.

יצא לי לעיין בלא מעט ספרים במשך הקריירה  ויש מעט מאד ספרים שבאמת הייתי רוצה לרכוש ושיהיו בספריה שלי אבל על זה נכתוב פעם בהרחבה בפעם אחרת.

 הפעם רציתי לשתף אותכם באחד הספרים הכי חשובים לדעת שפים רבים ברחבי העולם המערבי ולדעתי  , שנכתבו/ נערכו אי פעם, ספר שאין כמעט שף שאני מכיר ( מחוץ לארץ) שהספר לא איתו בבית , במשרד , כיס.

שפים רבים דיברו עליו , הזכירו אותו , ומוקירים את כוחו .

אני אישית קניתי אותו מתנה ללא מעט טבחים ,כאות תודה או יותר נכון כמתנת פרידה או כמתנת הצלחה לקולגות שלי שרציתי להביא להם משהו שבעיני הוא מיוחד.

הספר תורגם לא למעט שפות,ועדיין לא  לשפה העיברית.

אחת הסיבות שאני רוצה פה לחשוף אותו לטבחים בישראל הינה בשל העובדה שזה ספר שעושה סדר !

מדובר בספר la repertoire de la cuisine – ( הרפרטואר של המטבח ) מה שמעניין הינו שהכותרת בשפה הצרפתית נישארה על הכריכה בכל השפות שלהם הספר תורגם .

המילה רפרטואר בצרפתית , אנגלית ובכלל בשפות הלטיניות הינה מילה שבאה מעולם התאטרון , מחזות , אומנות , קונצרטים , מילה שבאה לציין אוסף ובדרך כלל אוסף שאותו גוף גאה בו ומאמינה בו . אוסף מחזות , אוסף יצירות וכו… ולכן לא במקרה מחבר הספר בחר לתת לספר את הכותרות הזו.

אני התוודעתי פעם ראשונה לספר זה באוסף ספרי הבישול של אבי ( שגם לו אין אוסף גדול במיוחד ) וספר זה שיחק תפקיד חשוב במטבח של אבי .( אבי לא טבח במקצועו אבל אהב מאד לבשל ).

הספר מאגד בתוכו בצורה מסודרת ״ את אוסף היצירות ״ שיצרו ,רקחו מייסדי המטבח המודרני בתחילת המאה שעברה .הספר הינו למעשה קיצור  של אחד הספרים החשובים שנכתבו ונערכו בהיסטוריה – הספר "Le guide culinaire" ( המדריך הקולינארי ) שכתב ג׳ורג אוגוסט אסרופייה.

 את אוגוסט אסקופייה הזכרתי לא מעט במאמרי פה  ( התנהגות שף במטבח ובמאמר מטבח, מחלקות ,שף ). הספר שכתב אסקופייה היה למעשה פריצת דרך בעולם המקצועי – פעם ראשונה שהיה לטבח המקצועי ספר שכולם פנו אליו כ מדריך ראשי – צירים, רטבי בסיס, טכניקות בישול, שילובי טעמים ועוד ועוד… הספר שם ערכים מסודרים ויצר שפה מאחידה , ברורה ומשתופת לטבחי העולם ( בזמנו צרפת היה במרכז) . עד היום למרות שהמטבח התפתח בצורה שאי אפשר לתאר , החוקים הם אותם חוקים , ואין טבח טוב שלא מתחיל עם אותם חוקים.

 

? la repertoire de la cuisine  למי בעצם מיועד

  הספר למעשה נכתב על ידי שני תלמידים של אסקופיה –  לואיס סולינר וטיירי גרינגאור ( משום מה שמו של גרינגאור נעלם מהכריכה ממהדורות מאוחרות ) . השניים ניצלו את העובדה שבמטבח התפתחה שפה מקצועית של מושגי יסוד רבים – שכל מושג בתוכו הכיל עולם ומלואו של מידע  מושגים שעוסקים בצורות חיתוך ( בראונאז, ג׳וליאן, אמנסה ועוד עשרות רבים) , מושגים שעוסקים בצורות שונות של רידוד , מושגים שעוסקים בצורות שונות של  בישול ,ועוד…

 להלן קישור לרשימת מושגים לדוגמא (בשפה האנגלית) שימו לב כמה היא ארוכה וזו לא רשימה שלמה.

רשימת מושגי מטבח בעולם המקצועי באנגלית 

 בתחילת הספר ישנה רשימה ארוכה של חלק קטן של המושגים (דומה לאלה שבקישור ) שהגו השפים עם השנים ושאותם איגד אסקופייה- עד היום רוב המושגים במטבח ״הבינלאומי״ נשארו נאמנים לשפת המקור. אם הזמן  נוספו ביבשות השונות מושגים חדשים , וחלק מהמושגים הקלסיים זכו לתרגום מקומי.

עד כמה שידוע לי בארץ חלק מהושגים עדיין בשפת המקור וחלק זכו לפרשנות מקומית.

אז בעצם מה נותן הספר? הספר מאגד בתוכו כ7000 מתכונים – את קלאסיקה שבקלאסיקה . הוא בנוי לפי פרקים : פרק שעוסק בבסיסי המטבח, פרק שעוסק בבישול דגים, בשר, חלקי פנים, ירקות , ביצים, ועוד …

כל מתכון הוא מספר שורות בודדות אבל הכותב שלו יוצא מתוך הנחה שמי שמתמש בו למעשה – מכיר את מושג הישול או יודע את מי לשאול או איפה למצוא אותם, מחבר הספר יוצא מתוך הנחה שמי שמשתמש בספר יש לו לא מעט מושג בבסיס .

בראיון למאגזין ידוע – סיפר פעם אדריאה פריה – השף המיתולוגי של ״אל בולי״ שהוא יודע בעל פה 7000 מתכונים – אם תשאלו את דעתי ? הוא התכוון לומר שהוא מכיר את הספר הזה בעל פה – אבל זה רק תחושת בטן שלי.

אז מי שיש לו מעט ניסיון , ידע בעבודת מטבח כדאי ללמוד ולהכיר את הספר הזה הוא יכול להפוך לכלי עזר יוצא מהכלל, להבין אין סוף טכניקות ועולם ומלואו. לא להיבהל הספר למראית עין ניראה משמעם ואנמי אבל יש בו הרב כוח. לא במקרה זכה לא פעם בעולם המקצועי לכינוי ״ התנ״ך של המטבח.

להלן מעט הצצה לתוכן הספר ומקווה שההסבר מעט עזר.

 

תודה שקראתם

מיכאל

אודות michaelkatz1

שמי מיכאל כץ טבח במקצועי מאז 1991-לא מעט תפקידים עברתי בחיי בינהם מורה בבית הספר ״ קורדון בלו ״ באנגליה שם גיליתי כמה אני אוהב ללמד ולכוון את הדור הצעיר.
פוסט זה פורסם בקטגוריה Uncategorized. אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

5 תגובות על הכוונה / טיפ לטבח הצעיר: ״אילו הייתי צריך לקנות רק ספר בישול אחד״

  1. אבי הגיב:

    שלום לכולם
    היכן ניתן לרכוש את הספר הנ"ל.
    אשמח לתשובה ועזרה
    חג שמח
    אבי

    Liked by 1 person

  2. פינגבאק: טיפ / הכוונה תטבח הצעיר: תפוח אדמה ב3 וארציות | הבלוג של מיכאל – לטבח הצעיר

  3. איל הגיב:

    הולך לרכוש אותו ברגעים אלה! המון תודה.

    Liked by 1 person

  4. אכן הספר החשוב ביותר שטבח מקצועי יכול לרכוש. מצער שרבים שוכחים שהבסיס לכל "השתוללות" קולינרית מתחיל קודם כל בידיעת הקלאסיקה…

    Liked by 1 person

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

w

מתחבר ל-%s