לפני כמה שבועות העלתי פוסט מבוא לרטבים – בפוסט זה גם הסברתי מעט על אימולסיות חמות .
אני מזכיר פה בקצרה שאימלוסיה זה חיבור ״מכני״ בין שומן למולקולת מים – הדוגמה הכי ידוע לאימלוסיה קרה : רוטב מיונז ודומה ידועה לאימלוסיה חמה : רוטב הולנדייז.
הפעם אני רוצה לשתף אותכם בטכניקה שאני מאד אוהב להשתמש בה- אימולסיה קרה של ירקות / פירות .
הרעיון הוא מאד פשוט – חיבור בין שומן לחומר גלם כגון פרי : מנגו, אננס, אפרסמון,קיווי ,תותים, וכמעט כל מה שעולה לכם לראש, או ירקות כגון חצילים, קישואים ,סלק צלוי / מבושל, בטטא אפויה ,אפונה, דלורית ועוד…
בדרך כלל אימלוסיה עם ירקות – מומלץ לבשל את הירק מראש- כגון חציל קלוי, קישוא צלוי , עגבניה אפויה, אפונה חלוטה, שום קונפי וכו…
השמן יכול להיות קנולה, סויה, בוטנים, חמניות, שמן מתובלן כגון שמן שום, שמן פפריקה , שמן זית ( רק לשים לב שהשמן זית לא מר ) תערובת שמנים ועוד….
שימו לב כמה וארציות יש פה- פשוט אין סוף.
את האימלויסה אפשר לסנן למרקם חלק, או להשאיר עם מרקם מעט מחסופס.
את האימלסיות אפשר לתבל בחומצים, תבלינים, סוכרים… ועוד בקיצור אין לזה סוף.
את האימלסיות הללו אפשר להפוך לממרחים או ל״וינגרטים״ לסלט על ידי דילול עדין או הוספת שמן למרקם וינגרייט או כמו שעשיתי פה – מטבל / רוטב לליוי מנה ( במקרה שלי פילה ברבוניה מטוגן).
עוד דבר נחמד עם האימלסיות הללו – ברוב המקרים הם עובדים נפלה בתוך סיפון ואפשר ליצור מהם יופי של קצפים.
השיטה ( בתמונות למטה תוכלו לראות את התהליך)
ניתן להשתמש בבלנדר שולחן או בלנדר יד ( סטיק בלנדר)
- בכלי קיבול שמים את הפרי ומתחילים לרסק.
- מוסיפים את השמן עד קבלת מרקם רצוי – פה אפשר לשחק עם מרקמים שונים וסמיכויות שונות.
- מתבלים- במקרה שלי התיבול נעשה עם סוכר, מיץ לימון, מלח פלפל וצי׳לי.
- לרוטב הוספתי תערובת עשבי תיבול.
ברוב המקרים האימלוסיה נשארת אחידה – אבל במידה והיא נפרדת ( מים שוקעים שומן צף) , דזדוז מחדש יחזיר למצב הקודם.
ניתן להשתמש בחומרים כגון גומי קסאנטן למניעת התפרדות – אבל זה די נדיר.
להלן רשימת אימלוסויות בסגנון שמתואר פה ושעבדו יפה:
- חצילים קלויים – שימש כמתבל לארוחות בוקר
- אפרסמון ושקדים קלויים- מתבל לדג מטוגן
- עגבניות צלויות בערק- ממרח לקרוסטיני
- דג מבושל – שימש כממרח ( למעשה בשם המקצועי שזה נעשה עם דג זה ניקרא ״ברנדד״ בצרפתית)
- זיתים- למעשה זה טאפנד
- פטרוזליה חלוטה- ממרח לליוי סרדינים כבושים
- ועוד רבים
מקווה שטכניקה זו תעזור לכם ליצור אין סוף טעמים חדשים של רטבים קרים או וינגרטים לסלט.
להלן תמונות שצילמתי בזמן שהכנתי אימלוסית אננס.
מומלץ גם לקרוא את המאמרים הבאים:
תודה שקראתם שלכם
מיכאל
מעניין מאוד. אני בעיקר מכיר את האמולסיה מכיוון של הכנת נקניקיות, היה מעניין מאוד לקרוא.
תודה רבה אין לזה סוף אפשר עם דגים , בשר , אגוזים תודה על הפירגון לילה טוב